Vsebina
Vpletenim zasebnim trgovcem vzreja rac, vsake 2-3 mesece se pojavi problem: kako oskubiti raco. Res je, preden jo oskubimo, je treba raco zaklati. Zakol rac je le psihična težava ljudi, ki se s tem niso ukvarjali.
Race se zakoljejo v starosti 2-3 mesecev. Potem ko so račke pridobile perje, vendar se taljenje mladih še ni začelo. Raco, ki je bila ubita med taljenjem, je težko pravilno oskubiti. Zagotovo bodo ostali štori, iz katerih bi moralo zrasti novo perje. Če race niso bile zaklane pri 3 mesecih, se zakoljejo po koncu mladeničnega taljenja.
Pri 2 mesecih race običajno še niso pridobile podkožne maščobe in njihova koža je zelo tanka. Tudi teža račk je majhna, vendar je to po lastni presoji lastnika. Takšno raco morate zelo previdno oskubiti. Če zgrabite preveč perja, se odtrga skupaj s kožo.
Da račji vrat ne bi prerezali s topim nožem, orožje najprej nabrusimo. Po ulovu race ji prerežejo grlo blizu glave pod kljunom. Zaradi prereza velikih krvnih žil raca pade v šok in ne čuti več bolečine.
Kako pravilno oskubiti raco
Najboljši način za hitro oskubljenje race je, da jo položite v stroj za strjevanje.Toda ta stroj stane toliko, da ga večina lastnikov raje naredi ročno.
Obstaja mnenje, da je treba race pred puljenjem pustiti 4 ure. Potem je pero bolje ločeno od kože. Ne smemo pa pozabiti, da se razgradnja na vročini začne zelo hitro. In začne se iz črevesja.
Po zakolu se raca postavi v posodo z vrelo vodo. Običajno ima vsak lastnik race svoje skrivnosti, kako »namočiti« račji trup in ga nato oskubiti. En način: račji trup dvakrat potopite v vrelo vodo. To dobro deluje, ko morate oskubiti staro raco.
Ker običajno bolj plodne mlade race pustimo za naslednje leto, je treba »stare« race vsako leto zaklati.
Drug način za opekanje race je v vroči vodi z nekaj kapljicami detergenta. Menijo, da se v tem primeru maščoba spere z račjega perja in oskubljenje race doma postane veliko lažje.
Obstaja tudi suha metoda za oskubljenje račjega trupa. Vse je isto, samo brez namakanja v vodi. Slabosti te metode:
- v resnici je perje iz račjega trupa veliko težje iztrgati, zlasti letalno perje s kril in repno perje z repa;
- suho perje leti povsod in se lepi na roke in obleko.
Prednost suhe metode je boljša zapečenost oskubljenega račjega trupa.
Toda načela puljenja so enaka, zato lahko privrženci kemičnega čiščenja preskočijo korak oparjanja račjega trupa.
Torej, račji trup je poparjen. Z ali brez dodanega detergenta. Oskubljenje rac se začne z velikim letalnim in repnim perjem.
Po tem začnemo s trupom puliti perje v smeri rasti, saj se sicer lahko koža mlade race poškoduje. Pri starejših racah je včasih treba perje puliti v nasprotni smeri, da jih lažje iztrgamo. Video zelo dobro prikazuje postopek oskubljenja race.
Ker je race nemogoče popolnoma oskubiti ne ročno ne strojno, je treba po oskubljenju račji trup opeči. Raco popečemo s pihalnikom ali na plinskem gorilniku. V slednjem primeru boste morali račji trup držati za noge in krila. Ko pečete s pihalnikom, lahko raco preprosto obesite na nekaj.
Pero, ki je vpilo vodo, zgori kasneje, kot račja koža začne mehurčiti. Da se to ne bi zgodilo, je treba raco pred pečenjem posušiti. Po ožigu se hlapi iz račjih trupov očistijo ali sperejo in nadaljujejo z naslednjo stopnjo.
Črevesje race
Naloga: znebiti se črevesja, ne da bi ga poškodovali. Pri drobovju race morate paziti, da po nesreči ne prerežete črevesja.
V tem času je črevesje rac skoraj popolnoma prazno vsebine.
Najprimernejša shema za črevesje race je, ko celotno račje črevo ostane nedotaknjeno. Bolje je, da ga ne razrežete na dele. Vsebina črevesja lahko vstopi v trebušno votlino račjega trupa in pokvari meso.
Kako pravilno rezati raco:
- Z nožem se zareže vzdolž tetiv upogibalk med metatarzusom in stegnom ter upogne račjo nogo v nasprotni smeri od naravne;
- Račja tačka se zlomi v sklepu. Preostale kite odrežemo z nožem. Naredite enako z drugo taco;
- položite raco na hrbet, z vratom obrnjenim proti sebi;
- z roko od spodaj raztegnite kožo na vratu;
- Po vratu race potegnemo oster nož, ki odreže kožo. Prsti bodo zaščiteni z vratom, vendar je bolje, da nož ne zdrsne;
- poberite odrezano kožo in odtrgajte kožo z vratu:
- Požiralnik in sapnik se odtrgata skupaj s kožo. Odtrgajo se od kože do največje možne globine notranjosti race. To je vse s te strani;
- raco obrnemo z repom proti sebi in previdno, z nabrušeno konico noža, zarežemo kožo od kobilice proti anusu, pri tem pa pazimo, da se ne dotaknemo črevesja;
- vtaknite prste v nastalo luknjo in s prsti odprite rez;
- Raca ima tanke kosti bližje repu. Kožo med repom in kostjo z dvema prstoma sploščimo in prečno zarežemo. Če ga prerežete na obeh straneh, bo anus skoraj ločen od račjega repa;
- zgrabijo anus in črevesje in ga izrežejo v smeri "iz race" - od spodaj navzgor;
- vtaknejo roko v račji trup in raztrgajo filme, ki povezujejo drobovje s telesom race;
- dosežete požiralnik in ga zgrabite s sredincem in ga stisnite med dvema sosednjima;
- Z grabljenjem iz race izvlečemo prebavila skupaj z jetri.
Glavno delo je opravljeno. Črevesje ni poškodovano in vsebina ni obarvala račjega trupa.
Trup race še vedno vsebuje srce, pljuča in sapnik. Odstrani se sapnik in srce. Pljuča so pritrjena na rebra in jih je mogoče poljubno odstraniti. Srce operejo od krvi in ga obdržijo zase, sapnik dajo štirinožnim stradalcem, če so pri hiši.
Zdaj se moramo ukvarjati z želodcem in jetri. Jetra je treba skrbno ločiti od črevesja, da ne poškodujete žolčnika.
Račji želodček odstranimo iz črevesja in ga razrežemo, da očistimo vsebino. Film je treba tudi odstraniti. Zanimivo je, da se želodčni film lahko zelo enostavno odstrani ali pa se "prilepi do zadnjega" in ta okoliščina ni odvisna od starosti race, prehrane ali pogojev zadrževanja račk. Toda film morate odstraniti, med kuhanjem daje grenkobo.
Ko opravijo z notranjostjo, se vrnejo k račjemu trupu. Prav tako je treba izrezati lojnico na repu race, saj bo ta specifična maščoba s svojim vonjem pokvarila celotno jed.
Tam ni mesa, samo maščoba. S previdnim rezanjem mehkega tkiva okoli repa vse do hrbtenice lahko rep zlahka odtrgate s krožnimi gibi.
Ko je raca brez drobovja, se odločimo, ali jo je treba odrti.
Kako odirati raco
Najprej se morate odločiti, ali boste to storili. Če potrebujete mastno jed, race ne morete odrti. Če je cilj zmanjšati količino maščobe v hrani, je odiranje race nujno.
Vsa maščoba pri racah je skoncentrirana pod kožo. Če raci odstranite kožo, dobite pusto meso.
Koža na račjem vratu je hrapava in okus ni za vsakogar. Pri odiranju ga lahko odrežete skupaj s kožo na hrbtu. Na zadnji strani odstranimo kožo, kolikor se jo da odstraniti. Običajno se odstrani približno do spodnjega dela hrbta. Od spodnjega dela hrbta je med kožo in kostmi samo maščoba, zato bo treba kožo odrezati. S hrbtne strani race smo odstranili čim več kože. Zdaj pa skrinja.
Naredimo rez vzdolž srednje črte na prsih, zgrabimo kožo in jo odstranimo, pri čemer si pomagamo z nožem rezati filme. Koža na tem mestu se zelo enostavno odstrani. Nato, kolikor je mogoče, odstranite kožo s stranic in nog. Kožo račjih perut je zelo težko odstraniti, a maščobe pod njo skorajda ni. Lahko pustite krila. Raco brez kože je bolj priročno skuhati kot ocvreti.
Rezanje race na porcije
Ko je raca očiščena drobovja in morda kože, jo je treba razrezati na porcije. Raco je bolje začeti rezati iz nog. Potem bo bolje videti, kje obrezati meso fileja. Če je koža, jo odrežemo na stičišču noge in telesa. Nato račjo nogo obrnemo iz kolčnega sklepa in obrežemo preostale kite in kožo.
Hrbet razrežemo po kobilici in vilični kosti (pri raci je polkrožna) in meso ločimo od okostja. Mišice v bližini krila so obrezane. Tudi file je pripravljen.
Krila so tako kot noge prerezana v sklepu. Ti kosi bodo sestavljali porcije za pečenko.
Gospodinje se običajno same odločijo, kako razrezati raco. Včasih file in krilo delujeta kot porcijski kos hkrati. Nekdo prereže raco na dve polovici. In nekdo pri rezanju na porcije odreže krila za juho.
Vse, kar ostane po rezanju race, gre v kategorijo jušnega seta. Kasneje lahko iz račjih ostankov pripravite juho.
Zaključek
Sposobnost oskubljenja in črevesja rac je zelo koristna za tiste, ki želijo dobiti nekaj kilogramov zelo okusnega in zdravega mesa. Hkrati sploh ni potrebno vedeti, kako razrezati račje trupe na porcije. Zelo okusna je tudi cela raca na žaru.
