Vsebina
Po zakolu se prašiču najprej loči glava, nato pa se trup pošlje v nadaljnjo predelavo. Rezanje prašičje glave zahteva previdnost. Kmet začetnik mora k temu procesu pristopiti odgovorno, da se izogne morebitnemu kvarjenju mesa in drobovine.
Priprava orodja in delovnega prostora
Najpomembnejša osnova sta pravilno izbrano mesto in miza, na kateri bo potekalo izkoščičevanje. Rezanje prašičje glave doma mora potekati v čisti sobi. Miza za njo naj bo velika in stabilna. Tudi za izkoščevanje boste potrebovali:
- več desk za rezanje različnih velikosti;
- globoke sklede za polaganje hrane;
- ostri noži - kuhinja, file s trdim rezilom, pa tudi sekač z debelo hrbtenico;
- papirnate brisače ali čista krpa;
- medicinske rokavice;
- tekoča voda.
Potreba po uporabi več nožev je posledica posebnosti rezanja glave. Na primer, nož se uporablja za rezanje lobanje. Nož za filete se uporablja neposredno za odstranjevanje kože z mesa.
Kako razsekati prašičjo glavo brez sekire
Prvi korak je, da z ušes in drugih delov glave očistimo saje, ki nastanejo pri opeku prašiča.Na tej stopnji si ne smete umivati las – suha koža bo olajšala ločevanje zunanjih delov pri striženju. Postopek rezanja prašičje glave po korakih se tradicionalno izvaja v naslednjem zaporedju:
- Ušesa so odrezana z ostrim nožem. Poskusiti morate ohraniti linijo reza čim bližje lobanji. Prašičja ušesa se pogosto uporabljajo pri kuhanju za pripravo različnih prigrizkov in solat. Abalone, kuhano v korejski marinadi, je izjemno priljubljeno. Ena najboljših možnosti za njihovo uporabo je kajenje - nastala jed velja za pravo poslastico.
- Naslednji korak je rezanje lica. Z istim nožem ga ločimo skupaj z mesom, ki meji nanj. Za pravilen se šteje rez od vrha glave proti gobcu. Nož naj gre čim bližje lobanji, ne da bi se je dotaknil. Posebej moramo biti previdni v bližini očesnih votlin - če jih nenamerno poškodujemo, lahko očesna tekočina zaide v meso. Meso ličnic se uporablja za pripravo različnih prigrizkov - prekajenih, kuhanih in vloženih. Mnoge gospodinje ga pečejo v pečici z zelenjavo.
- Glava se odrezana položi na mizo, nato pa se meso odstrani s sprednjega dela. Takšno meso lahko uporabimo za pripravo mletega mesa v kombinaciji z drugimi deli svinjskega trupa - plečetom ali vratom.
- Zdaj morate ločiti jezik. Da bi to naredili, se glava obrne in meso se odreže z brade. Jezik se odstrani iz nastale luknje. Obstaja veliko jedi, ki se pripravljajo s tem delom prašiča. Jezik je dušen, ocvrt, kuhan in vložen. Doda se solatam in prigrizkom. Jellied, narejen iz svinjskega jezika, velja za pravo delo kulinarične umetnosti.
- Naslednji korak je, da prašičjo glavo prerežete na pol. Če želite to narediti, močno udarite po mostu nosu s sekačem. Nato z ostrim nožem odrežemo kosti, pri čemer ločimo zgornji del glave od spodnjega.
- Z zgornjega dela odstranimo oči. Nato z ostrim nožem izrežemo možgane, ki jih je treba oprati v čisti vodi. Možgane najpogosteje uporabljamo pri pripravi različnih paštet.
- Odrežite obliž. Uporablja se pri kuhanju za pripravo želejevega mesa in slatisona. Gospodinje ga tudi dušijo z zelenjavo in dodajajo enolončnicam.
- Za ločitev čeljusti je potrebno prerezati ligament, ki ju povezuje. Kosti, na katerih ostane meso, ločimo od spodnjega dela. Odlične so za pripravo bogatih juh in juh.
S pripravki, pridobljenimi pri rezanju prašičje glave, je treba ravnati posebno previdno. Menijo, da jih je treba kuhati takoj po izkoščičenju. Če je drobovina pripravljena za prihodnjo uporabo, jo je treba 6 ur namočiti v hladni vodi in nato obrisati s papirnatimi brisačami.
Kako narezati prašičjo glavo na želeno meso
Najbolj priljubljena jed, ki jo gospodinje pripravijo iz svinjske glave, je želejevo meso. Ta del prašiča vsebuje veliko količino hrustanca in kože, ki pri dolgotrajnem kuhanju aktivno sproščajo kolagen, snov, ki je potrebna za strjevanje juhe. Ušesa in gobec so deli, iz katerih najhitreje izstopa kolagen. Pogosto se dodajajo ločeno pri kuhanju želejevega mesa iz šunke ali krače.
Priprava želeja iz svinjske glave zahteva odgovoren pristop k pripravi sestavin.Na začetku morate dolgo časa namočiti glavo v vodi. Idealen pogoj bi bil, da ga držite v vodi 12 ur. Nato ga obrišejo do suhega in začnejo rezati.
Vnaprej je vredno odstraniti dele, neprimerne za pripravo želejevega mesa. Sem spadajo oči in zobje. Oči odstranimo z žlico, pri čemer pazimo, da ne poškodujemo celovitosti očesne lupine. Zobe odstranimo s kleščami ali izrežemo skupaj s čeljustmi.
Najprej se z glave odrežejo gobec in ušesa. Nato ga med očmi razrežemo na dva enaka dela. Nato je treba vsakega od nastalih delov razdeliti na dva. Pri želeju ni pomembna stroga delitev na lice, čelni del in tako naprej. Glavni pogoj pri rezanju svinjske glave v želeno meso je potreba po približno enaki velikosti kosov. Vsak kos naj bo na koncu velik 8-10 cm, s tem pristopom boste dobili popolno juho.
Zaključek
Rezanje prašičje glave je preprost postopek. Ob upoštevanju vseh pravil dobimo precej veliko količino mesa in drobovine, iz katere lahko pripravimo veliko število kulinaričnih užitkov. Če je glava razrezana na želeno meso, potem postopek sploh ni težak.
