Vsebina
Prihaja čas, ko je treba domače živali, posebej vzrejene za meso, zaklati in razrezati na kose za nadaljnje skladiščenje. Rezanje svinjskega trupa je odgovorna naloga, ki zahteva skladnost z nekaterimi tankostmi. Če sledite pravilnim vzorcem rezanja, boste dobili kakovostne izdelke.
Splošna pravila za razrez trupa po žganju
Usmrčena žival, ki je že izkrvavljena in opelena, je pripravljena za nadaljnjo predelavo. Ohranjanje doslednosti bo pomagalo pri pravilnem rezanju prašiča in bo ključ do kakovostnega mesa. Najprej morate izbrati potrebna orodja:
- univerzalni nož z dolžino rezila najmanj 18 cm;
- sekira za sekanje kosti;
- žaga za kovino z drobnimi zobmi.
Idealen pogoj za nadaljnje rezanje je obešanje trupa. V tem stanju se mišice raztegnejo, zaradi česar je delo mesarja udobnejše. Poleg tega vam ta položaj omogoča, da se pri ločevanju glave učinkoviteje znebite odvečne krvi. Če prašiča ni mogoče obesiti, uporabite globok pladenj za odtekanje krvi. Sam trup se položi na tla na debelo ponjavo ali na razgrnjeno slamo.
Zelo pomembno je vedeti, da se ne uživajo vsi deli prašiča. Zato je pri rezanju vredno odstraniti oči in zobe. Prav tako se je vredno znebiti živalskega repa in kopit.
Diagrami za rezanje svinjskih trupov
Obstaja več shem za rezanje prašičev, odvisno od nadaljnje predelave in namena. Kljub raznolikosti možnosti se najbolj dragoceni del šteje za mišice, ki so bile med življenjem živali manj napete kot druge. Najpogosteje ti deli telesa vključujejo mišice hrbtenice. Za razliko od krav, prašičji vrat skozi vse življenje ni tako gibljiv, zato je to meso zelo cenjeno. Spodnji deli živali imajo trše meso in so manj vredni za prihodnjo uporabo.
Shema rezanja svinjskega trupa
Rezanje za osebne potrebe in za pošiljanje v trgovine se tehnološko bistveno razlikuje. Na svetu obstajajo štiri klasične različice rezanja:
- Ameriški;
- nemščina;
- ruski;
- angleščina
Vsak ima svoje značilnosti.
Rezalni vzorci za kulinarične aplikacije
Ameriška metoda vključuje razdelitev trupa na dve vzdolžni polovici. Nato je vsak od njih razdeljen na 6 delov. Kot rezultat, potrošnik prejme: šunko, sprednjo nogo, pleče, file z rebri, stranico in glavo.
Nemška metoda vključuje razrez trupa na dve polovici, od katerih je vsaka nadalje razdeljena na osem delov. Vsak del pripada eni od štirih sort. Na primer, najvišji razred vključuje zadnjo šunko, rezino in ledveno. Drugi obsega prsi, sprednji del šunke in vrat. Nemška metoda vključuje peritoneum v tretjo kategorijo. Končno so glava in kopita 4. kategorije.
Ruska shema za rezanje trupov vključuje 8 različnih delov. Ta metoda je priljubljena po vsem postsovjetskem prostoru. Po predelavi se potrošnikom pošlje:
- šunka;
- kotletni del (hrbet);
- zacheina (mesto med lopatico in glavo);
- lica, glava in vrat;
- lopatica;
- prsi;
- srednji del noge;
- noge.
Angleška metoda je preprosta in jasna. Cel svinjski trup je razdeljen na štiri velike dele. Po angleškem rezu dobi kmet glavo, sprednji del z vratom in plečetom, osrednji del s hrbtenico in rebri ter zadnji del - šunko.
Kako zaklati celega prašiča
Najpomembnejši del razreza prašičjega trupa je drobljenje. Najprej morate ločiti glavo od telesa. Ker ima dobro hranjen prašič debelo plast maščobe in masivno hrbtenico, je treba vnaprej poskrbeti za ostrino noža in sekire. Po ločitvi glave je vredno odteči odvečno kri v predhodno pripravljeno posodo.
Naslednja faza rezanja je odpiranje trebušne votline. Če ga želite pravilno izvesti, morate najti točko na liniji prsnega koša. Rezanje poteka od njega do dimeljskega območja. Da ne poškodujete notranjih organov, morate roko spustiti tik pod rezilo noža in to operacijo izvesti zelo previdno.Nato je potrebno narediti rez iz iste točke na prsnem košu in odstraniti peritoneum vzdolž linije reber.
Sledi zelo pomemben trenutek odstranjevanja notranjih organov. Posebno pozornost je treba nameniti požiralniku, saj bo tekočina in encimi, ki jih vsebuje, če pridejo na meso, zahtevali dodatno izpiranje. Po požiralniku se odstranijo preostali organi zgornjega dela trupa - srce, pljuča, jetra. Nato previdno odstranimo mehur in črevesje z želodcem.
Vnaprej se je treba odločiti, ali bodo določeni organi potrebni v prihodnosti. Torej, če je treba, uporabite čreva, jih previdno odstranite in sperite s tekočo vodo. Če želite v prihodnosti uporabiti srce, ga je treba prerezati na polovico in iz njega izliti preostalo kri. Preostale drobovine je treba rahlo oprati in shraniti v hladilniku.
Naslednji del razreza je čiščenje notranjosti trupa. V nobenem primeru ne uporabljajte navadne vode, saj če pride na meso, pokvari njegov videz in zmanjša rok uporabnosti. Notranjo površino je treba obdelati s čisto brisačo, vsrkati preostalo kri in jo obrisati do suhega.
Kako pravilno razrezati svinjski trup
Trup je pripravljen za naslednji del razreza - razrez na polovice. Linija reza mora potekati vzdolž hrbtenice, zato uporaba noža ni priporočljiva. Rezanje se opravi z žago za kovino ali dobro nabrušeno sekiro. Začetnikom pogosto prvič ne uspe narediti pravilnega reza hrbtenice.Da bi preprečili, da bi drobci kosti zašli v meso, lahko uporabite naslednjo skrivnost - s težkim kladivom udarite po glavi sekire.
Pogosto pripravljen trup ni razdeljen na dva dela, ampak na štiri. Četrtinjenje vključuje razdelitev polovice trupa na dve enaki polovici. Za izvedbo takšne operacije ga je potrebno prerezati približno na sredini ledvenega dela. Tako dobite 2 kosa svinjine - sprednji del z lopatico, vratom, sprednjo stegno in zadnji del s šunko in kotletnim delom.
Kako zaklati prašiča
Za pravilno rezanje pujska doma morate upoštevati enaka pravila predelave kot pri odraslih.
Če namen spravila mesa ni odrasel pitan prašič, ampak majhen pujskov, se način rezanja nekoliko spremeni. Seveda se z anatomskega vidika mladi in odrasli ne razlikujejo, vendar obstaja več odtenkov. Pri drobovju prašiča ne smete posvečati toliko pozornosti odstranitvi ledvic in genitourinarnega sistema. Poleg tega so kosti mladega prašiča mehkejše, zato je v nekaterih primerih mogoče namesto sekire uporabiti celo nož. Trup se lažje razreže.
Kako zaklati polovico trupa prašiča doma
Vsak kmet ima svojo shemo košnje, ki ustreza njegovim zahtevam. Vendar pa obstaja klasična pravilna možnost za rezanje prašičjega trupa doma, ki lahko zadovolji potrebe potrošnikov. Nekateri ljudje raje dobijo več maščobe iz enega trupa, drugi lovijo najčistejše meso in porabijo ogromno časa za obrezovanje in izkoščevanje. Obstajajo ljudje, ki celo vse svoje meso spremenijo v mleto meso.Za pravilno rezanje svinjskega trupa po kanonih ruske metode je še vedno vredno biti pozoren na dejstvo, da je vsak del trupa pomemben in uporaben v prihodnosti.
Kako odrezati sprednji ali zadnji del prašiča
Sprednji del polovice trupa je razrezan na vrat, pleče, prsi, plečeta, hrbet in rebra. Sprva se odreže sprednja noga. Nato s sekiro odstranite rebra. Sledi na vrsti hrbet - ga ločimo in po želji narežemo na porcije. Preostali kos je približno razdeljen na polovico na zgornji del vratu in spodnjo lopatico.
Zadnji del predstavljajo velika noga, peritoneum in zadnji del hrbtenice. Najprej se odreže peritoneum, nato se hrbtenica odreže z noge. Najnežnejši del mesa, zarebrnico, odrežemo s hrbtenice. Hrbtenične kosti se uporabljajo tudi kot osnova za juhe.
Kako razrezati prašičjo nogo
Preostanku svinjske stegne odrežemo spodnji del, koleno. Preostali velik kos s kostjo se pogosto razreže na velike kose ali z žilami vzdolž mišic. Na nogi sta dve veliki mišici, ki sta priročno ločeni ena od druge. Nastalo meso iz velike mišice bo brez maščobnih oblog in je kot nalašč za pripravo velikega števila jedi. Meso majhne mišice, ki meji na kost, je trše in se pogosto pusti neposredno na mišici za kasnejšo uporabo v juhah in enolončnicah.
Kako odstraniti maščobo iz prašičjega trupa
Mnogi kmetje redijo prašiče za zaseko in slanino. V tem primeru se način rezanja prašičjega trupa nekoliko spremeni. Pripravljenim polovicam ali četrtinam trupov se odstrani koža s priležno maščobo. S pravilnim pitanjem plast maščobe zlahka doseže 10 centimetrov ali več. Najprimernejši del za odstranjevanje maščobe je peritonej in prsnica.Iz peritoneuma dobite čisto mast, iz prsnice pa izdelek z velikim številom mesnih plasti.
Kar zadeva zaseko, je to mehka zaseka, namenjena za topljenje ali pripravo različnih namazov. Največ slanine je nad šunko v predelu repa. Poleg tega je mogoče maščobo odstraniti z drugih maščobnih delov telesa, kot je lopatica ali rama.
Kateri del prašiča je boljši: sprednji ali zadnji?
Razprava o tem, kateri del prašičjega trupa je boljši, se ne ustavi za en dan. Na eni strani hrbtni del predstavljata pršut in ledveni file. Te vrste mesa vsebujejo malo maščob in so odlične za dietne obroke. Prav odsotnost maščobnih plasti pojasnjuje njihovo posebno priljubljenost.
Po drugi strani pa je sprednji del trupa bolj masten. Vendar ne smete misliti, da vse meso spada v nižjo kategorijo. Nasprotno, v sprednjem delu trupa sta prsi in hrbet - najbolj nežni deli, ki so se že dolgo izkazali pri kuhanju. Plečni rez vsebuje tudi veliko mesa, ki je odlično za izdelavo mletega mesa. Tudi ljubitelji kebaba niso izostavljeni - svinjski vrat je najboljši predel za pripravo te jedi.
Vrste svinjskega mesa pri rezanju
Po sodobni klasifikaciji trgovske verige ponujajo različne sorte svinjine. Glede na kakovost mesa, mehkobo in druge kazalnike obstajajo tri sorte. Torej, prvi razred vključuje:
- hrbtni in ledveni deli;
- prsnica;
- šunka (zadek, rep in okrogel).
Prvovrstno meso ima zaradi najmanjše obremenitve mišic v življenju živali mehko strukturo.Kosi šunke in hrbta se lahko pohvalijo s sočnostjo in skoraj popolno odsotnostjo maščobe. Po drugi strani pa so prsi v kulinarični skupnosti cenjene zaradi reber, ki so, ko je žival primerno hranjena, prekrita z veliko mehkega mesa.
Meso drugega razreda ni več tako mehko. Vsebuje veliko količino žil in maščobe. Ta sorta najpogosteje vključuje pleče, vratove, pleče in njive. Najpogosteje se takšno meso predela v mleto meso, saj proces preživljanja ne poplača stroškov dela.
Tretji razred vključuje neužitne dele svinjine, na primer rez - del med glavo in vratom prašiča, ki se po strukturi mesa bistveno razlikuje od istega plečeta. Ta sorta poleg reza vključuje še glavo, sprednjo in zadnjo steblo.
Svinjski deli z imenom, fotografijo, aplikacijo
Končni rezultat pravilnega rezanja prašičjega trupa je določen nabor mesnih izdelkov. Vsak od teh delov se razlikuje tako po videzu kot po nizu potrošniških lastnosti.
Prsi
Prsi so debelejši del trebuha, odrezan v ledvenem delu. Meso, odvisno od tega, kako pitan je prašič, vsebuje precej veliko plast maščobe. Zaradi neaktivnosti prsnih mišic je meso zelo mehko. Po ruskem GOST-u spada v prvo kategorijo svinjine.
Zaradi maščobne plasti so prsi odlične za cvrtje. Poleg tega kot samostojna jed in kot dodatek h krompirju ali zelju. Prsi tudi solimo in mariniramo, tako da so odlične dobrote. Eden najboljših načinov uporabe prsi je prekajevanje - dobljeni izdelek ima neprekosljivo aromo in okus.
Vrat
Vrat je del lopatično-vratnega izreza.Zaradi fizioloških značilnosti prašičev je ta del v primerjavi z drugimi živalmi neaktiven. Zaradi tega vsebuje veliko količino maščobnih plasti in popolno odsotnost kit. Meso je zelo sočno in mehko.
Vrat brez kosti spada v drugo kategorijo svinjine, vendar je eden izmed najljubših delov svinjskega trupa. Ostaja idealen del za kuhanje žara - zahvaljujoč maščobnim plastem se bo meso izkazalo za zelo sočno. Vratin se uporablja tudi za pripravo mastnih zrezkov. Mlet svinjski vrat je idealna izbira za pripravo kotletov.
Entrecote
Entrecote ali hrbet s kostmi je zgornji del hrbtnega reza. Vključuje filet in rebra. To meso spada v prvo kategorijo zaradi občutljive kaše. Entrecote, narezan na kose, je kotlet s kostmi, ki ga gurmani zelo cenijo.
Entrecote je s svojim sočnim mesom in kostmi, ki dodajo dodaten okus na žaru, kralj med svinjskimi zrezki. Jedi so sočne in nežnega okusa. Ta del svinjine je pogosto ločen od reber, kar ima za posledico čist kos fileja. Rebra se uporabljajo za juhe in enolončnice.
Šniclj
Šnicel, poznan tudi kot hrbet brez kosti, je svinjski file iz ledvenega dela trupa. Ta del trupa je najbolj dragocen zaradi popolne odsotnosti maščobe v njegovi strukturi. Po vrednosti spada v prvo kategorijo svinjine. Zaradi tega je cena za ta del svinjine pogosto najvišja.
Pri rezanju tega dela dobite enake lepe kose mesa. Šniclj se uporablja za pripravo različnih kotletov in zrezkov. Poleg tega se ta del uporablja za pripravo dietnih jedi.
Spatula
Plečeta se delijo na plečeta brez kosti in plečeta brez kosti. Ta vrsta mesa spada v drugo kategorijo zaradi visoke vsebnosti maščob in kit. Pleče je trše od šunke ali plečeta, zato so cene ugodnejše.
Pleče brez kosti običajno narežemo na kocke za pripravo ocvrtega mesa in golaža. Bolj žilav del na kosti zahteva resno obdelavo in skrbno obrezovanje. Pogosto se ta del prašiča uporablja za pripravo mletega mesa. Je pa ta delež še kar dober za pripravo raznih enolončnic.
Šunka
Šunka je zadnja prašičja noga. Pogosto je razrezan na dva dela - zgornji in spodnji. Zgornji del pršuta je zelo cenjeno prvovrstno meso, mehko, z malo maščobe. Spodnji del vsebuje manj mesa in se uporablja za pripravo juh in želejev.
Z vidika uporabe v kulinariki je zgornji del šunke odlična izbira za pripravo vseh vrst jedi. Prašiči v pečici, kotleti, golaži, razne pečenke in ražnjiči. To meso se je izkazalo kot odlično za pripravo mletega mesa. Kotleti se izkažejo za mehke in sočne.
Kateri deli gredo kam?
Celotna zgodovina prašičereje je tesno prepletena z razvojem kulinarike. V nekaj stoletjih so izkušeni kuharji oblikovali splošna pravila za uporabo različnih delov trupa. Niso vsi kosi enako idealni za pripravo želejev in kotletov. Če se želite naučiti kuhati prave kulinarične mojstrovine, morate upoštevati nekaj preprostih pravil:
- glava - idealna izbira za pripravo pečenke in želejev. Lahko se uporablja tudi za slanino in nadeve. Tudi pujska in prašičja ušesa se lepo odprejo v želeju.Poleg tega so prašičja ušesa v različnih različicah idealna kot prigrizek za pivo.
- Ščekovina uporablja za kajenje. Da bi imel končni izdelek odlične potrošniške lastnosti, ga je treba razrezati na majhne koščke in podvrgnuti dolgotrajni toplotni obdelavi. Po nekaj dneh bodo ličnice postale bolj dimljene in postale nepopisno okusne. Nekateri kuharji svetujejo peko ličk v obliki zvitkov.
- Tenderloin, imenovan hrbet in karbonat, je čisto meso. Postrežemo tako čiste kot z rebrci. Meso z nizko vsebnostjo maščob se pogosto uporablja za pripravo kotletov, kebabov in zrezkov. Z uporabo reber naredite popolno juho.
- Zgornji del šunke - zadnjica, ki je ločena od stegnenice. Ogromen kos mesa brez kosti je idealen za kuhanje pečene svinjine in kuhane svinjine. Iz zadka je odlično sočno mleto meso. Meso šunke je primerno za golaž ali pečenko. Pršutova kost je odlična za pripravo boršča ali rassolnika.
- Spatula Najpogosteje se uporablja za izdelavo cmokov. Mleto meso, pridobljeno iz tega dela trupa, ima majhno plast maščobe, zaradi česar so cmoki sočni. Tudi mleto plečeto se pogosto uporablja kot osnova za domačo klobaso.
- Prsi se lahko uporablja tako v čisti obliki kot z rebri ob njej. Najpogosteje se uporablja za pripravo prekajene zaseke ali kot dodatek k umešanim jajcem in praženemu krompirju. Slanina iz prsi je vrhunska poslastica.
- Peritoneum - eden najdebelejših delov svinjskega trupa. Podcherevok se odlično uporablja kot dodatek ocvrtemu krompirju ali dušenemu zelju. Okusni zvitki so narejeni tudi iz peritoneuma.
- Noge - najboljša izbira za pripravo želejevega mesa. Poleg tega jih evropski kuharji uporabljajo za pripravo tradicionalnih jedi. Tako je v Nemčiji, Avstriji in na Češkem kolenček s pivom in dušenim zeljem narodna jed.
- Mnogi ljudje pogosto podcenjujejo prašičji rep. Pravzaprav je zaradi svoje hrustančaste zgradbe odličen dodatek k aspiku ali brašnu. Juha bo postala bogatejša in hitreje strjena.
Kulinarični strokovnjaki so že dolgo dokazali, da nepotrebnega mesa ni, le najti je treba pravo področje za njegovo uporabo. Tudi neuporabljene dele prašičev, kot so čreva, srca in jetra, lahko uporabimo za pripravo pravih kulinaričnih užitkov.
Zaključek
Rezanje svinjskega trupa je delovno intenziven postopek, ki vam omogoča pridobivanje različnih izdelkov za pripravo kulinaričnih mojstrovin. Pravilno narezano meso in njegova izbira vam omogočata doseganje impresivnih rezultatov pri pripravi znanih jedi.
