Vsebina
Zelišče pehtran (Tarragon) je po vsem svetu poznano kot dišeča začimba. Pijače in jedi z aromatičnimi začimbami so značilne za indijsko, azijsko, sredozemsko in evropsko kuhinjo, pogosto pa jih uporabljajo tudi narodi Kavkaza. V kulinariki in ljudski medicini se uporabljajo sveža zelišča, suhe začimbe in zamrznjen pehtran. Pikantna aroma in značilen osvežujoč okus pehtrana se uporablja v pekovskih izdelkih, prvih jedeh, solatah, omakah in različnih pijačah.
Kako izgleda pehtranova trava?
Dragonova trava, stragon, pehtranov pelin so različna imena za eno dišečo rastlino, ki jo poznajo zdravilci in kuharji že od antičnih časov. Iz latinščine se botanično ime Artemísiadracúnculus prevaja kot »Artemidina kača«. Drugo ime za pehtran je pehtran, ki se povsod uporablja za označevanje več sorodnih evropskih vrst. Mongolija in vzhodna Sibirija veljata za rojstni kraj trajnice, vendar je rastlina najbolj iskana v azijski kuhinji.
Pehtran spada v rod pelin, vendar nima grenkobe, njegova aroma pa je veliko močnejša.Višina pokončnega stebla pehtrana se giblje od 50 cm do 1,5 m, močna korenina se nenavadno upogne, spominja na zvito kačo, in sčasoma postane lignificirana. Glede na fotografijo rastline in njen botanični opis pehtran res spominja na pelin, vendar ima očitne razlike z njim.
Listi so bogate smaragdno zelene barve, pritrjeni na steblo brez peclja in imajo podolgovato koničasto obliko. Spodnji listi na osrednjem poganjku se lahko na koncu razcepijo. Majhni, rumeni pehtranovi cvetovi, zbrani v goste mehurčke, se pojavijo na grmovju proti koncu poletja. Številna majhna semena dozorijo do oktobra.
Evropske sorte pehtrana: ruske, poljske, francoske so arabskega izvora in so pridobljene z gojenjem sort, uvoženih iz Azije.
Kje raste pehtran?
Divji pehtran najdemo v srednji Aziji, Indiji, vzhodni Evropi, na Kitajskem in v Severni Ameriki. V Rusiji rastejo različne vrste pehtrana od zmernih širin evropskega dela do Sibirije in Daljnega vzhoda. Nizko rastoča divja vrsta pehtrana Artemisia v Zakavkazju se v arabščini imenuje "pehtran".
Najljubša rastišča pehtrana so postopna, skalnata pobočja, prodnate skale, občasno pa pehtran najdemo tudi na neobdelanih poljih. Med zelišči pehtran izstopa po svoji sposobnosti, da se ukorenini v zanj neobičajnih podnebjih in se goji povsod. Divje vrste imajo raje suha tla, medtem ko gojene rastline zahtevajo stalno vlago.
Kako uporabljati pehtran
Pehtran je bogat s karoteni, aromatičnimi snovmi in vitamini. Bogata kemična sestava vključuje številne mineralne spojine, potrebne za telo. Magnezij, kalij, železo, mangan, cink in drugi mikro- in makroelementi so v pehtranovem zelenju prisotni v znatnih koncentracijah in jih telo zlahka absorbira. Pehtran za razliko od drugih pelinov ni strupen.
Koristi pehtrana pri zdravljenju pomanjkanja vitaminov, apatije in nespečnosti so dobro poznali arabski zdravniki že v starih časih. Zelišče lahko okrepi imunski sistem, dvigne razpoloženje, lajša otekline in podpira vid. Dodajanje začimb hrani poveča nastajanje žolča in s tem izboljša prebavo.
Načini uporabe pehtrana:
- Sveže zelene dele rastline dodamo hladnim omakam in potresemo že pripravljene glavne jedi. Liste in stebla je priporočljivo uporabljati brez toplotne obdelave. Pri segrevanju se lahko pojavi posebna grenkoba. Okus svežega pehtrana kombiniramo z vsemi vrstami solat, odlično dopolnjuje ribje, perutninske in jagnječje jedi.
- Posušena pehtranova začimba ima bogatejši vonj in okus od originalne zelene surovine. Nekoliko se razlikujejo tudi odtenki, ki jih začimba daje hrani. Suhe začimbe lahko skuhamo in dodamo pekovskim izdelkom, pri uporabi tega zelišča se grenkoba ne pojavi.
- Zamrznjeno zelišče ohrani skoraj vse lastnosti in koristne snovi, ki so značilne za pehtran. Ohlajeno začimbo lahko uporabite enako kot sveža zelišča.
- Dodajanje pehtrana oljem jih nasiči ne le z okusom, ampak tudi z vitamini in minerali. Tekoča olja se prelivajo s pehtranom približno 14 dni.Goste frakcije zmešamo z drobno sesekljanim pehtranovim zelenjem.
Dodatek začimb daje jedem ali pijačam pikanten, hladilen, rahlo pikanten okus, pa tudi poživljajočo aromo, ki spominja na janež. Specifična barva pehtrana pride bolj do izraza pri uporabi svežih poganjkov in listov.
Uporaba pehtranove začimbe pri kuhanju
Pehtran je v Evropo prišel v 17. stoletju iz Azije in se najprej uveljavil v francoski kuhinji, nato pa se je razširil po vsej celini. Začinjena zelišča odlično dopolnjujejo najrazličnejše jedi:
- Drobno narezan svež pehtran lahko dodamo vsaki solati. Količina zelene začimbe v zelenjavnih jedeh naj bo zmerna zaradi močne arome rastline. Dovolj je dodati ½ žličke. sesekljan pehtran na porcijo solate, da boste cenili njegov specifičen okus in dali jedi osvežilen vonj.
- Obstajajo posebne "solatne" sorte pehtrana z bolj zamolklo aromo in manj ostrim okusom. Ta ragon se lahko uporablja v velikih količinah. Nežne vršičke mladih poganjkov uporabljamo za pripravo solat.
- Omake k ribam, mesu in perutnini lahko obogatimo s pehtranovim pelinom. Dodajte začimbe majonezi, kisu in rastlinskim oljem. Vse marinade za žar, peko, cvrtje mesa ali rib dobijo tudi svetle aromatične odtenke, ko jim dodamo pehtran. Za boljši okus pehtran zmeljejo s soljo, dodajo omakam in marinadam po okusu.
- Pred peko meso natremo s svežimi listi trave. Posušene začimbe potresemo po ribah, perutnini in divjačini pred kuhanjem. Pehtran odlično prikrije specifičen okus jagnjetine in se uporablja v vseh mesnih jedeh kavkaške kuhinje.
- Prve jedi iz zelenjave, mesne juhe, ribje juhe lahko pripravite z dodatkom posušenih začimb. Pehtran dodamo na koncu kuhanja, nekaj minut pred pripravljenostjo. Ta hrana je koristna za ljudi s slabo prebavo. Hladnim juham (na primer okroška ali juha iz rdeče pese) je dovoljeno dodati sveže pehtranovo zelenje.
Za obogatitev vinskih sort kisa le eno vejico zelene začimbe dajte v 200 ml steklenico in pustite vsaj en teden.
Kje lahko uporabite posušeno zel pehtrana?
Posebnost začimbe je v večjem sproščanju aromatičnih snovi iz posušene rastline. Kakovostno pripravljeno zelišče ima močan značilen vonj, rahlo spreminja barvo in ga zlahka zdrgnemo s prsti v prah.
Pehtran v mešanici začimb ne oddaja samo svoje arome, temveč pomaga razkriti vonjave in okuse drugih rastlin. Pehtran se dobro ujema z naslednjimi začimbami:
- origano;
- majaron;
- timijan;
- rožmarin;
- kovnica.
Načini uporabe posušenega pehtrana:
- V ljudski medicini v obliki praška, poparka, decokcije. Kot dodatek k zdravilnim vtiranjem in mazilom. Za obogatitev kozmetičnih izdelkov.
- Pri kuhanju dodajamo morebitnim toplim jedem ali napitkom med kuhanjem 2-3 minute pred kuhanjem. Pri daljšem vrenju se izgubi specifična aroma in ostrina pehtrana.
- Suhi pehtran bolj razkrije svoj okus v kombinaciji z izdelki, ki vsebujejo rastlinske kisline: limonin sok, naravni kis, sadje, jagode.
- Začimba daje izdelkom iz moke gozdno, svežo aromo. Pehtran se redko uporablja za sladke pekovske izdelke. Najpogosteje ščepec posušenega zelišča dodamo testu za domač kruh in lepinje.
Pehtran je začimba z močnim specifičnim vonjem in hladilnim, ostrim priokusom. Njegova uporaba mora biti zmerna. Za eksperimentiranje s katero koli jedjo je na začetku dovolj majhen ščepec zelišča.
Kam dodamo pehtran pri konzerviranju?
Pri konzerviranju doma za zimo pehtran deluje kot aroma in dodaten konzervans. Učinkovine v zelišču preprečujejo rast bakterij, kar omogoča, da pripravek ostane dlje svež.
Uporaba pehtrana v pripravah na zimo:
- Pehtranovo marmelado, pripravljeno s sladkornim sirupom iz svežih zelišč, lahko uživamo kot samostojno sladico ali kot sirup. S tem dodatkom je priročno obogatiti pijače, koktajle in sladice.
- Dodajanje vejic svežega pehtrana doda hladilne note kompotom, želejem, marmeladam iz jagodičja in sadja. Hkrati je nesprejemljivo kuhati sveže liste več kot 5 minut, sicer bo okus pripravka pokvarjen.
- Zeleni pehtran doda marinadam prefinjen okus. Sveže veje dodajamo slanici pri namakanju jabolk, kislega zelja, kisanja zelenjave in gob.
- Vložene kumare in paradižnik pridobijo s pehtranom tudi nenavadno pikantno aromo. Začimba ne spremeni prvotnega okusa zelenjave, ampak ga poudari in naredi bolj izrazitega.
Za konzerviranje kumar ali paradižnika na kakršen koli način (soljenje, vlaganje, kisanje) dodajte 2-3 sveže veje pehtrana v en 3-litrski kozarec. Začimbo je priporočljivo dodati skupaj s stroki česna, ki tudi ne prenaša dolgotrajnega segrevanja.
Uporaba pehtranove zeli pri proizvodnji alkoholnih in brezalkoholnih pijač
Znana gazirana pijača "Tarragon" jasno prikazuje barvo, vonj in nenavaden okus začimbe.Napitke z vašim najljubšim okusom lahko pripravite sami. Poleg tega se zelišče odlično poda tako k osvežilnim pijačam kot k alkoholu.
Če želite pripraviti tinkturo vodke za steklenico (0,5 l) visokokakovostnega alkohola, dodajte majhen šopek zelenih ali posušenih zelišč in posodo postavite v temen prostor. Po 15-20 dneh bo alkohol pridobil značilno aromo. Barva tinkture pehtrana (pehtrana), kot je na spodnji sliki, se lahko razlikuje. Pogosto se domača pijača izkaže za motno, kar ne vpliva na okus. Hkrati posušena in sveža zelišča dajejo pijači različne odtenke okusa in barve.
Za domačo limonado lahko uporabite pehtranov ali marmeladni sirup. Smaragdna, pikantno-hladilna pijača dobro odžeja in poživlja v vročini. Zeleno maso, zdrobljeno v mešalniku s sladkorjem, lahko po okusu razredčimo z navadno ali mineralno vodo ali dodamo drugim limonadam s hitrostjo 1 žličke. na 1 liter tekočine.
Primerna je uporaba izvlečka sladkega pehtrana, prepojenega s sirupom. Osnovo zavremo iz vode in sladkorja (1:1), v raztopino vlijemo sesekljana sveža zelišča vsaj 30 minut. Nato sirup dodamo poljubnim hladnim pijačam, čajem, likerjem, sladkim likerjem po okusu.
Ko pripravljate smoothie, dodajte nekaj mladih poganjkov v blender k ostalim sestavinam. To naredi pijačo še bolj zdravo, ji daje smaragdno barvo in izboljša okus glavnih sestavin.
Ali je mogoče zamrzniti pehtran?
Najlažji način za ohranjanje koristi in okusa rastline za dolgo časa je zamrzovanje. Pehtran ostane svež v hladilniku približno 7 dni. Če ga položite v plastično vrečko in postavite v zamrzovalnik, bo pehtran izgledal in dišal svež več kot 60 dni.Cel zamrznjen pehtran lahko uporabimo na enak način kot sveže nabran pehtran.
Pehtranov pelin lahko zamrznete z oljem. Da bi to naredili, se poganjki drobno sesekljajo, v majhnih delih položijo v posodice za led in napolnijo z oljčnim oljem. Po 24 urah lahko zamrznjene kocke stresete iz modelov in jih shranite v plastične vrečke za kompaktno shranjevanje. Ta pripravek je primeren za dodajanje juham, omakam in odmrzovanje v porcijah za preliv solat.
Za nadaljnjo uporabo v koktajlih ali začimbah mesnih jedi se pehtran zamrzne drugače:
- Pehtran zdrobimo in damo v posodo za kuhanje.
- V posodo nalijte suho belo vino in ga postavite na ogenj.
- Ko izhlapi približno polovica tekočine, posodo odstavimo z ognja.
- Ko se zmes popolnoma ohladi, jo vlijemo v kalupe in pošljemo v zamrzovalnik.
Če želite vsaki pijači dodati osvežujoč okus pehtrana, v kozarec dodajte le nekaj kock aromatičnega ledu. Vinske kocke dodamo pri dušenju, mariniranju ali kuhanju mesa, divjačine in rib.
Zaključek
Zelišče pehtran (tarragon) je ena najbolj vsestranskih začimb. Dobro dopolnjuje tako sladke kot slane jedi. Priljubljenost zelišča je razložena tudi z odsotnostjo kontraindikacij za njegovo uporabo. Pri uporabi pehtrana bodite previdni le med nosečnostjo in če ste nagnjeni k alergijskim reakcijam.
