Vsebina
Navzven so violinske gobe podobne mlečnim gobam, obe vrsti spadata v kategorijo pogojno užitnih. Lamelna goba z grenkim mlečnim sokom je primerna samo za kisanje ali kisanje. Kuhanje violinskih gob zahteva predhodno obdelavo, zanje se uporablja hladna ali vroča obdelava.
Značilnosti izdelave violin
Vsi recepti za pripravo škripajočih gob zahtevajo dolgotrajno obdelavo.Mlečni sok plodičev ni le grenak, ampak vsebuje tudi zdravju škodljive snovi. Violina ni primerna za cvrtje ali pripravo prvih jedi. Plodna telesa nimajo okusa in vonja, a soljena niso nič slabša od mlečnih gob. Shranjujejo se dolgo časa, po namakanju lahko pripravite katero koli jed z violino, katere recept vključuje soljene gobe.
Izdelek lahko pripravite za zimo v steklenih posodah ali v posodah za razsuti tovor, na primer v emajliranem vedru, ponvi ali lesenem sodu.
Posode so vnaprej pripravljene:
- Lesen sod operemo s krtačo.
- Da med soljenjem med lesenimi deskami ne ostanejo vrzeli in slanica ne izteče, jo napolnite z vodo in pustite dva dni.
- Nato posodo temeljito speremo z vodo in sodo bikarbono.
- Obdelajte z vrelo vodo.
- Emajlirane posode očistimo s sodo in prelijemo z vrelo vodo.
- Steklene kozarce je treba sterilizirati.
Priprava violin za soljenje
Prineseno žetev takoj damo v hladno vodo, ker mlečni sok, ki se pojavi na rezih in poškodovanih mestih, postane zelen, gobe pa se ob dolgotrajni izpostavljenosti zraku izsušijo in postanejo krhke.
Nato se plodna telesa obdelajo:
- Odstranite film z vrha pokrovčka.
- Plošče, ki vsebujejo spore, se očistijo z nožem, če ostanejo, se plodna telesa med soljenjem izkažejo za trda.
- Odstranite zgornji sloj z noge.
- Odrežite dno.
- Odstranite območja, ki so jih poškodovali insekti.
Gobe namočimo v vodi, katere prostornina je 3-krat večja od količine violin. Tekočino menjamo 2-krat na dan in ne pustimo, da voda postane motna ali kisla.Če je nadaljnja predelava hladna, predelane plodiče namakamo vsaj 4-5 dni.
Za naknadno kisanje škriplje hranimo v vodi 2-3 dni, preostala grenkoba bo izginila po vrenju. Posode postavimo na hladno, zasenčeno mesto. Indikator, da so violinske gobe pripravljene za vlaganje, bo čvrstost in elastičnost plodov.
Kako pripraviti violine
Na voljo je veliko število receptov za obdelavo. Uporabiti je treba velike posode. Soljenje škripcev po hladni metodi traja malo časa in je manj delovno intenzivno. Plodove mariniramo v steklenih kozarcih, recepti zahtevajo predhodno prekuhavanje in vretje marinade.
Škripače lahko najprej posolite, ko so gobe pripravljene, jih položite v stekleno posodo in napolnite z marinado:
- soljeno po katerem koli od izbranih receptov;
- Po 30 dneh se gobe poberejo. Če ni kislega vonja, ne izpirajte. Če se pojavijo znaki kisanja, gobe temeljito operemo;
- tesno jih položimo v kozarce, ne uporabljamo začimb, saj dobijo violine pikantno aromo, ko so soljene;
- Iz sladkorja, kisa in soli pripravimo marinado. Trilitrska posoda bo zahtevala 100 g vsake sestavine;
- Obdelovanec prelijemo z vrelo marinado in pokrijemo s pokrovi.
Izdelek se izkaže okusen, lahko ga dolgo časa hranimo v kleti. Spodaj je nekaj receptov za soljenje violine (hladna in vroča metoda).
Kako soliti violiniste
Majhne gobe pustimo cele, velike plodove razrežemo na 4 dele. Po želji ločimo pecelj od kapice, vendar to ni nujno.
Za recept za kisanje škripajočih gob vzemite:
- koren hrena (1/4 dela), listi se lahko uporabljajo - 1-2 kos .;
- česen - 2-3 stroka;
- poper v zrnu - 7-10 kosov;
- dežniki ali semena kopra - 2 žlički;
- listi črnega ribeza, grozdja, češnje - 2-3 listov vsake vrste;
- sol s hitrostjo 30-50 g na 1 kg gob.
Namočene plodiče stehtamo, da izračunamo količino soli.
Zaporedje obdelave:
- Dno posode je prekrito z listi in vlije sol.
- Violine so nameščene tesno, tako da je čim manj praznin.
- Po vrhu posujte s soljo, začimbami in česnom.
- List hrena natrgamo na majhne koščke.
- Dodamo koper in poprova zrna.
Plast za plastjo napolnite posodo do samega vrha. Namestite lesen ščit v obliki kroga ali keramične plošče in utež. Postavite obdelovanec na hladno mesto. Če so gobe pravilno obdelane, bodo po enem dnevu spustile sok, ki jih bo popolnoma pokril. Če je tekočine premalo, dodamo vodo, da so plodiči popolnoma prekriti.
Violino lahko solite vroče, nabor potrebnih sestavin:
- gobe - 3 kg;
- sol - 100 g;
- listi črnega ribeza - 30 kosov.
Za vročo metodo obdelave je bolje uporabiti steklene posode.
Zaporedje obdelave:
- Listi so razdeljeni na 2 dela, eden pokriva dno kozarca.
- Gobe položite v plasteh.
- Potresemo s soljo.
- Po vrhu pokrijte z drugim delom listov.
- Prelijemo z vrelo vodo.
- Zaprite z navojnimi ali najlonskimi pokrovi.
Gobe, pripravljene po receptu, lahko zaužijemo po 2-3 tednih.
Kako marinirati violine
Za marinado vzemite:
- voda - 1 l;
- sol - 2 žlici. l.;
- sladkor - 1 žlica. l.;
- nageljnove žbice - 4 brsti;
- črni poper (grah) - 10 kosov;
- kis - 1 žlica. l.;
- česen - 3 stroka.
Komplet začimb je zasnovan za 2-2,5 kg violin. Točno tolikšna količina izdelka je potrebna za 3-litrski kozarec.
Zaporedje recepta za vložene violine:
- Na ogenj pristavimo dva lonca vode.
- V eno posodo damo gobe in malo soli ter zavremo.
- Plodove položite v cedilo in pustite, dokler tekočina popolnoma ne odteče.
- V drugi posodi pripravimo marinado, dodamo vse sestavine in zavremo.
- Dodamo gobe in kuhamo 20 minut.
- Violine položite v sterilizirane kozarce skupaj z juho.
- Zavijte pokrove in posode obrnite.
Obdelovanec zavijemo in pustimo, dokler se popolnoma ne ohladi, nato pa ga odložimo v shrambo.
Škripače lahko marinirate še po enem receptu. Tehnologija kuhanja je enaka prvemu receptu, razlikuje pa se v nizu začimb.
Za marinado potrebujete:
- česen – 4 stroka;
- mladi koper - 1 šopek;
- sol - 4 žličke;
- voda - 1 l;
- pehtran - 1 veja;
- semena pimenta - 15 kosov;
- koren hrena - 1 kos.
Violine se dajo v posode skupaj z vrelo marinado.
Pogoji skladiščenja soljenih violin
Obdelovanec je shranjen v kleti ali shrambi pri temperaturi +50 C. Zatiranje občasno speremo z vodo z dodatkom sode, ne smemo dovoliti, da se pojavi plesen. Slani izdelek ohrani svoj okus 6-8 mesecev. Vloženi pripravki so primerni za uživanje več kot eno leto. Po odprtju kozarca izdelek hranimo v hladilniku največ 3-4 dni.
Zaključek
Priprava violinskih gob zahteva predhodno namakanje, saj je za to vrsto značilna prisotnost grenkobe. Gobe se uporabljajo samo za zimsko nabiranje v obliki soljenih ali vloženih gob.
