Vsebina
Ko česen pomodri ali pozeleni v že pripravljenih jedeh in domačih konzervah, je videti nenavadno, neestetsko in celo sumljivo. Če pa veste, zakaj se to zgodi, je lahko razumeti, da je sprememba sence pogosto odvisna predvsem od lastnosti samega česna in ne kaže na neprimernost jedi ali priprave za hrano. Popolnoma se ni mogoče zavarovati pred modrim ali zelenim, vendar obstajajo določene nianse, če veste, da lahko znatno zmanjšate tveganje za spremembo odtenka.
Zakaj česen med kuhanjem pozeleni?
Večina gospodinj se je verjetno srečala s situacijo, ko je česen v že pripravljenih jedeh ali doma konzerviranih kozarcih postal moder ali zelen. Pravzaprav ni razloga za skrb zaradi tako nenaravne pigmentacije.
Zakaj je česen ob konzerviranju pomodrel?
Sprememba barve med konzerviranjem je postala celo predmet znanstvenih raziskav. Poskusi in študije so omogočili razlago mehanizma, zaradi katerega česnova kaša postane modra.
Sorta ali tehnologija gojenja ni pomembna. Ugotovljeno je tudi, da pomodri ne glede na kakovost substrata in njegovo kemično sestavo. Tudi uporabljena gnojila ne vplivajo na pigmentacijo.
Ko se zunanja lupina nageljnovih žbic v pulpi pod vplivom kisika in svetlobe uniči, se začne kemična reakcija s sodelovanjem eteričnih olj in encimov. Eden od njih (alinaza) aktivira razgradnjo alicina (znanega tudi kot alil sulfid cistein sulfoksid), snovi, ki je odgovorna za oster okus in koristi za zdravje. Pomodri, ker alicin poleg amonijaka, sulfatov, sulfidov in organskih kislin razpade tudi na specifične pigmente.
Česen pogosto postane moder ali zelen, tudi če izberete pravo mesto za sajenje in ustrezno nego.
Eksperimentalno je bilo ugotovljeno, da se česen med toplotno obdelavo pri dokaj visoki temperaturi (40-80 ° C) pogosto obarva modro in zeleno. Poleg tega proces pospešijo aminokisline in rahlo kislo pH okolje. V domačih pripravkih se pogosto uporablja kis, večina receptov vključuje toplotno obdelavo in postopno ohlajanje kozarcev pod odejo. Zato je enostavno razumeti, da se med konzerviranjem ustvarijo ugodni pogoji, zdrobljeni stroki česna postanejo modri.
Nageljnove žbice v domačih pripravkih lahko postanejo modre ali zelene enakomerno ali na ločenih mestih
Poleg območja rasti na proces pigmentacije vpliva tudi raven koncentracije alicina.Glavica ga kopiči postopoma, zato mladi, še rahlo nezreli nageljnove žbice v domačih pripravkih redkeje pomodrijo kot zreli. In glave, uporabljene takoj po zbiranju, so manj pogoste kot tiste, ki so imele čas ležati pri sobni temperaturi.
Druga teorija pravi, da česen v pripravkih pogosteje in intenzivneje pomodri, več bakra vsebuje. A nedvoumne potrditve ni dobila.
Zakaj je česen v vloženih gobah postal moder?
Ko česen pri vloženih gobah pozeleni ali pomodri, kozarce s pripravki pogosto preprosto zavržemo. To je posledica tega, kar mnogi vedo: ko čebula komunicira s strupenimi gobami, tudi postane modra ali spremeni svoj odtenek v modro-zeleno.
Vendar je v tem primeru napačno vleči takšno analogijo. Česen ne deluje kot pokazatelj užitnosti gob. Postane modro zaradi zgoraj opisanih razlogov - kršitev celovitosti lobulov, dolgotrajna toplotna obdelava, kislo okolje.
Poleg tega imajo gobe, za razliko od zelenjave, ki se uporablja za domače konzerviranje, veliko bolj zapleteno sestavo beljakovin. Zato načeloma ne delujejo zelo dobro s česnom.
Če je mogoče, je bolje izbrati recepte za kisanje gob z drugimi začimbami. Ko v kozarce dodamo zdrobljene nageljnove žbice, ti skoraj vedno pomodrijo, kljub pomanjkanju predpogojev za visoko koncentracijo alicina.
Obstaja veliko receptov za vložene gobe brez česna; Povsem mogoče je najti tisto, ki ustreza vašemu okusu
Zakaj je česen pozelenel pri soljenju masti?
Pri soljenju zaseke se nikakor ne moremo izogniti uporabi strokov česna. In pogosto začne ta nenadomestljiva sestavina postajati modra ali zelena. Nenaravna pigmentacija se pojavi kot posledica mletja segmentov v kašo ali rezanja na majhne koščke.
Pri soljenju masti je neuporabno uporabljati cele rezine - ne bodo dale okusa in arome končnemu izdelku. Vendar morate upoštevati, da postane modro, kar pokvari predstavitev končnega izdelka, manj pogosto, če mast solite z velikimi plastikami ali rezinami in jo shranite le v hladilniku.
Nemogoče je popolnoma zagotoviti, da česen pri soljenju masti ne bo pomodrel, vendar je povsem mogoče zmanjšati tveganje za neželeno pigmentacijo
Zakaj česen po praženju postane zelen?
Ko česen po cvrtju, pečenju v pečici ali dodajanju v vročo jed postane zelen ali moder, je to posledica kompleksnega vpliva dveh dejavnikov:
- Kršitev celovitosti zob. Pred toplotno obdelavo jih v večini primerov drobno sesekljajo ali zdrobijo v kašo skozi stiskalnico. V tem primeru se alicin zagotovo začne razkrajati, pri čemer se med drugim sproščajo specifični pigmenti, ki so odgovorni za to, da postanejo modri ali zeleni.
- Toplota. Aktivira proces razgradnje alicina. Dolgo se hrani v ponvi ali ponvi, zato česen pogosto pomodri.
Aromatizirano olje vam omogoča, da jedi zagotovite želeni vonj, s tem načinom cvrtja česen zagotovo ne bo pomodrel
Zakaj nariban česen postane zelen?
Nageljnove žbice, naribane ali prepuščene skozi stiskalnico, se spremenijo v kašo, ki neizogibno sodeluje s kisikom in svetlobo. V tem primeru se nikakor ne moremo izogniti kemični reakciji, ki vključuje alicin.
Vendar nariban česen ne pomodri ali pozeleni vedno. To je razloženo s hitrostjo reakcije. In zelo se razlikuje glede na regijo izvora, stopnjo zrelosti glav in pravilnost njihovega shranjevanja.
Naribani nageljni nikoli ne pomodrijo takoj: to traja vsaj nekaj ur
Kaj storiti, če česen postane zelen
Pogosto česen pomodri zaradi objektivnih razlogov, na katere gospodinja ne more vplivati. Vendar pa lahko znatno povečate možnosti za ohranitev predstavitve že pripravljenih vročih jedi in domačih pripravkov, če poznate nekaj preprostih življenjskih trikov:
- Upoštevajte pravila shranjevanja domače konzervirane hrane. V hladilniku pogosto ni dovolj prostora za vse kozarce s pripravki, a tudi če jih hranite v zmerno hladnem prostoru (18–22 °C), česen veliko redkeje pomodri in ozeleni.
- Če je le mogoče, izberite recepte za konzervirano hrano, ki zahtevajo hladno kuhanje. Če zelenjavo prelijete z marinado, ne da bi jo prej zavreli, ostane videz vsebine kozarca čim bolj naraven. To velja tudi za česen. Takšne pripravke brez toplotne obdelave je treba hraniti v hladilniku, vendar česen v njih le redko pomodri.
- Če recept zahteva uporabo celih rezin, jih je bolje olupiti ročno, brez noža ali drugih ostrih predmetov. S tem se znatno zmanjša tveganje za mehanske poškodbe kože in sprožitev kemične reakcije, zaradi katere česen pomodri.
- Za domače konzerviranje uporabite rahlo nezrele glave.Imajo manj oster okus, vendar pripravki zlahka zagotovijo potrebno pikantnost, če nekoliko povečajo njegovo količino v receptu. Zaželeno je tudi, da je pridelek sveže pridelan. Glave, ki so imele čas za sedenje po spravilu, kopičijo alicin in opazno pogosteje postanejo modri, tudi če se upoštevajo priporočeni pogoji shranjevanja.
- Za tiste, ki živijo v regijah z zmernim in težjim podnebjem, je za domače konzerviranje in kuhanje potreben lokalni česen, ne pa uvožen. Tista, ki je uvožena iz Kitajske ali Uzbekistana, pomodri veliko pogosteje in intenzivneje kot domača. Poleg tega njegov okus in pikantnost pustita veliko želenega.
Za tiste, ki se poslužujejo opisanih trikov, česen redko pomodri
Ali je mogoče jesti zeleni česen?
Česen, potem ko ozeleni ali pomodri, je vsekakor užiten, njegovo uživanje ne povzroča nobenih negativnih posledic za zdravje. Takšna nenaravna pigmentacija ne pomeni prisotnosti toksinov v domačih pripravkih ali jedeh, ne kaže na nizko kakovost pridelka, njegovo gojenje z uporabo velikih odmerkov kemičnih gnojil ali prisotnost gensko spremenjenih organizmov.
V toplih južnih deželah, kjer se česen, za katerega je značilna visoka vsebnost alicina, zelo pogosto uporablja pri kuhanju, takšni nenaravni pigmentaciji na splošno ne posvečajo pozornosti, saj se okus končne jedi ali domačega izdelka v ničemer ne spremeni, ker postane modro ali zeleno. To je povsem naraven pojav, posledica kemične reakcije, na potek katere gostiteljica praviloma ne more vplivati.Ko česen v že pripravljenih jedeh in domačih konzerviranih živilih postane moder ali zelen, ni treba prevzeti krivde nase, če verjamete, da je razlog za to kršitev tehnologije kuhanja ali neupoštevanje pogojev shranjevanja.
Če vas nenavaden videz obdelovanca vseeno zmede, kose pred serviranjem preprosto odstranite.
Zaključek
Česen v domačih pripravkih in drugih jedeh nemalokrat pomodri ali pozeleni. Vendar to ne pomeni vedno napak v tehnologiji kuhanja ali nepravilnega shranjevanja. Ta pigmentacija ni videti zelo estetsko, vendar ne predstavlja nevarnosti za zdravje. Okus jedi ali pripravka, v katerem česen pomodri ali ozeleni, se ne spremeni.
