Vsebina
- 1 Prednosti hladnega kajenja piščančjih nog doma
- 2 Izbira in priprava mesa
- 3 Kako marinirati piščančje noge za hladno kajenje
- 4 Kako dimiti piščančje krače v hladnem dimniku
- 5 Recept za hladno dimljenje piščančjih nog z uporabo generatorja dima
- 6 Koliko časa traja dimljenje hladno prekajenih krač?
- 7 Pravila shranjevanja
- 8 Zaključek
Hladno prekajene piščančje krače lahko pripravite doma, vendar je postopek daljši in bolj zapleten v primerjavi s toplo metodo. V prvem primeru je meso izpostavljeno dimu pri nižjih temperaturah, celoten čas kuhanja pa traja več kot en dan.
Hladno dimljen piščanec ima svetel okus in aromo
Prednosti hladnega kajenja piščančjih nog doma
Kuhanje domačega prekajenega mesa ima veliko prednosti: uporabljajo se sveži izdelki, ni škodljivih dodatkov.
Hladna metoda ima več prednosti pred vročo:
- V izdelkih se ohrani več hranilnih snovi.
- Prekajeno meso traja dlje.
- Stegna, dimljena na hladen način, so manj škodljiva, saj proizvajajo manj rakotvornih snovi kot pri vročem dimljenju.
Izbira in priprava mesa
Za dimljenje lahko uporabite ohlajene ali zamrznjene dele piščanca.Pri izbiri nog v trgovini morate najprej oceniti njihov videz.
Koža mora biti enotne barve, brez perja ali poškodb. Salo na stegnih je rahlo rumenkasto, če pa je temno, se ga raje izogibajte nakupu.
Če so rezana območja preperela, to pomeni, da je bil piščanec dolgo shranjen, kar je nesprejemljivo za hlajene izdelke.
Drug znak zastarelega mesa je njegov značilen vonj. Če so krače gnile, bodo dišale tudi, ko bodo zamrznjene.
Pred kajenjem je treba piščanca očistiti odvečne kože in drugih nepotrebnih elementov, nato pa kožo opeči.
Za kajenje je bolje izbrati ohlajeno meso.
Nato morate stegna soliti ali marinirati za hladno kajenje. Ta postopek naj traja 1-3 dni, saj temperatura kuhanja ni višja od 30 stopinj. Tradicionalne začimbe so sol, črni in piment, lovorov list, sladkor. Lahko pa uporabite druge začimbe po svojem okusu: koriander, ingver, cimet, česen, zeleno, majaron, baziliko. Ne smete pretiravati z aromatičnimi dodatki, da ne preglasite okusa piščanca.
Kako marinirati piščančje noge za hladno kajenje
Pred kajenjem je treba krače nasoliti ali marinirati. Obstajata suhi in mokri način priprave mesa.
Klasična suha marinada
To je najlažji način za pripravo piščanca za dimljenje.
Vzeti morate nekaj ščepcev kamene soli in sveže mlet črni poper. Zmešajte začimbe in s to mešanico natrite piščančje krače. Kose piščanca položite pod tlak. Kot obremenitev lahko uporabite kamne ali trilitrski kozarec, napolnjen z vodo. Pustite marinirati 1-3 dni.
Marinada s papriko
Za 2 kg stegen boste potrebovali naslednje sestavine:
- sol - 50 g;
- posušen česen - po okusu;
- mešanica paprike - po okusu;
- mleta paprika - po okusu.
Pravila kuhanja:
- Začimbe stresemo v manjšo skledo in premešamo.
- Mešanico natrite na noge in položite v globoko skledo. Postavite v hladilnik za najmanj en dan.
Klasičen mokri recept
Za 1 liter vode boste potrebovali naslednje sestavine:
- groba sol - 1 žlica. l.;
- zrna črnega popra - 6-8 kosov;
- sladkor - 1 žlička;
- lovorjev list - 1 kos;
- česen - 1-2 stroka;
- namizni kis (9%) - 1 žlica. l.
Tradicionalne sestavine za marinado - poper, sol, lovorjev list in česen
Pravila kuhanja:
- V ponev nalijemo vodo in postavimo na močan ogenj. Dodamo sol.
- Ko zavre, prilijemo kis, dodamo lovorov list, česen, poper v zrnu in sladkor, zmanjšamo ogenj.
- Marinado kuhajte približno 15 minut, nato odstavite z ognja in pustite, da se ohladi.
- Stegna potopimo v slanico, pokrijemo s krožnikom ali krogom in nanj položimo utež. Marinirajte 36-48 ur v hladilniku.
Hladna slanica
Za 5 krač boste potrebovali naslednje sestavine:
- voda - 1 l;
- kuhinjska sol - 100 g;
- nitritna sol 20 g;
- granulirani sladkor - 5 g;
- lovorjev list -3 kosi;
- zrna črnega popra - 8 kosov;
- pimentov grah - 3 kos.
Pravila kuhanja:
- Vse začimbe damo v ponev z vodo in mešamo, dokler se sol in sladkor ne raztopita.
- Piščančje krače damo v primerno posodo, prelijemo s slanico in pustimo v hladilniku 48 ur. V teh dveh dneh se večkrat obrnite in masirajte.
Kako dimiti piščančje krače v hladnem dimniku
Po mariniranju je treba krače oprati in obrisati s papirnatimi brisačami.Nato na stegna privežemo vrvice in jih za 1,5 minute spustimo v vrelo vodo, da se koža zmehča, nato jih izvlečemo, pustimo, da voda odteče in obesimo, da se sušijo 5 ur na dobro prezračenem mestu.
Hladno prekajenih piščančjih nog ni mogoče pripraviti doma v celoti v skladu s tehnologijo, zato so lahko nevarne. V zvezi s tem večina receptov za domačo uporabo vključuje fazo toplotne obdelave, ki sledi soljenju ali vlaganju.
Ko se noge posušijo, jih je treba položiti na rešetko in postaviti v pečico, segreto na 80 stopinj. Kuhajte, dokler notranja temperatura mesa ne doseže 70 stopinj. Nato jih odstranite iz pečice in obesite čez noč. Potem lahko začnete z nadaljnjo pripravo.
Za to boste potrebovali kadilnico s hladnim dimljenjem. Posebnost naprave je, da se komora s hrano ne sme segrevati, zato se nahaja na razdalji od vira ognja in je z njim povezana z dimnikom. Ko dim prehaja skozenj, ima čas, da se ohladi.
Za kajenje boste potrebovali lesne sekance ali vejice. Za piščanca je bolje uporabiti jelšo ali mešanico žagovine iz sadnega drevja. Najprej jih je treba namočiti, da bodo trajale dlje.
Občasno je treba preverjati pripravljenost nog
Noge obesite v omarico za prekajevanje. Zgorevalno komoro napolnite z drvmi in prižgite. Ko premog dogori, nanj nasujemo lesne sekance. Zaprite komoro za prekajevanje. Noge, ki so bile po soljenju toplotno obdelane v pečici, bodo pripravljene v 6-8 urah. Če začnete kaditi takoj po sušenju vloženih krač, bo čas kuhanja 24 ur. Prvih 8 ur kadilnice ni mogoče odpreti.Nujno je treba spremljati temperaturo. Njegova optimalna vrednost je 27 stopinj.
Če želite preveriti pripravljenost, morate narediti rez: če je meso rahlo in brez soka, ga lahko odstranite.
Nato je treba hladno prekajene noge obesiti nekaj ur ali jih takoj poslati v hladilnik, da zorijo 1-2 dni.
Recept za hladno dimljenje piščančjih nog z uporabo generatorja dima
Generator dima je kompaktna naprava za kajenje, ki vam omogoča kuhanje piščančjih nog tudi v stanovanju.
Stegna položite v posodo za hrano. Lahko jih obesimo na kljuke ali položimo na mrežo. V generator dima nasujte lesne sekance in ga priključite na vir napajanja. Dim bo tekel skozi dimnik v prekajevalnico s hrano.
Koliko časa traja dimljenje hladno prekajenih krač?
Odvisno je od teže izdelkov in njihove predhodne priprave. Daljši kot je postopek mariniranja ali soljenja, krajši je čas kuhanja. V povprečju je potreben dan za prekajevanje hladno prekajenih krač.
Pravila shranjevanja
Domače hladno dimljene piščančje krače so obstojne dlje kot toplo dimljene piščančje krače, saj je meso dlje časa izpostavljeno hladnemu dimu. Izdelek lahko shranite v splošnem hladilnem delu do 7 dni, če je embalaža zaprta.
Če želite podaljšati rok uporabnosti, lahko izdelek postavite v zamrzovalnik, vendar se po odmrzovanju kakovost mesa poslabša. Da bi ga čim bolj ohranili, morate vsako stegno zaviti v živilski papir in dati v vrečko, namenjeno zamrzovanju. Tako lahko piščanca shranite do 30 dni.
Zaključek
Hladno prekajene noge je povsem mogoče kuhati sami. Glavna stvar je imeti dobro kadilnico in strogo upoštevati tehnologijo.
