Vsebina
Sveže zelje ima grenak okus iz različnih razlogov. V nekaterih primerih je neprijeten okus povezan z značilnostmi sorte, v drugih z rastnimi pogoji, v tretjih s trajanjem skladiščenja. Izdelku je pogosto mogoče odstraniti neželeno grenkobo. To lahko storite na več načinov.
Zakaj je belo zelje grenko?
Ko je mlado zelje grenko, so lahko razlogi naravni. Vsebuje glukozinolate - organske spojine. Imajo visoko vsebnost žvepla, ki daje grenkobo steblu in nekaterim listom. To lahko vpliva ne le na okus, ampak tudi na vonj. Manj glukozinolatov je v velikih vilicah in zgodnjih sortah belega zelja. Povečana vsebnost teh spojin v poznih sortah pridelka postopoma upada. Pozimi je grenkoba bistveno manj izrazita. Do marca popolnoma izgine.
Grenko zelje z vrta pogosto pomeni, da je bil pridelek nepravilno pridelan. Obstaja več možnih vzrokov za neprijeten okus:
- presežek dušikovih spojin, vključno z nitrati (soli dušikove kisline);
- pomanjkanje nekaterih mikro- in makroelementov, vključno s fosforjem, kalijem;
- pomanjkanje vlage - nezadostno zalivanje, prekomerno suho poletje.
Grenkoba se poveča, ko se združi več dejavnikov. Pogosteje gre za presežek gnojil v kombinaciji z nezadostnim zalivanjem. Pridelek je morda imel dovolj vlage za rast in razvoj, a v obdobjih gnojenja je je bilo malo, zato se je v sestavi nabralo veliko nezaželenih snovi.
Pogosto je presežek nekaterih elementov povezan z nepoštenostjo ljudi, ki gojijo pridelek. V želji po hitri rasti in veliki velikosti ga prehranjujejo z gnojili.
Razlog za neprijeten okus zelja je lahko v njegovem gojenju poleg feferonov.
Sveže zelje se lahko zaradi nepravočasnega obiranja izkaže za grenko. Neželen okus pogosto kaže na nedozorel pridelek, ki smo ga prezgodaj odstranili z vrta. Pri poznih sortah, ki so bile obrane pred zmrzaljo, se pogosto pojavi grenčina. V tem primeru trpi tudi sočnost zelja. Pravilno pobirajte po prvi zmrzali.
Belo zelje lahko po dolgem skladiščenju postane grenko. Pogosteje to ni posledica tega, kako dolgo je pridelek ležal, ampak nepravilnih pogojev. Zelje lahko izgubi preveč vlage, kar bo povečalo grenkobo.
Kako odstraniti grenkobo iz belega zelja
Če se pojavi neželen okus, morate vedeti, kaj storiti, da preprečite, da bi zelje postalo grenko. Obstaja več možnosti za rešitev problema.
Namočite v vodi
Če je zelenjava grenka, jo bo namakanje v hladni vodi pomagalo odstraniti neprijeten okus. To je primerno, kadar nadaljnja priprava zahteva sekljanje. Glava zelja je tanko narezana in napolnjena s hladno vodo. Po pol ure se vsa tekočina odlije.
Da zelenjava ne postane grenka, je učinkovito dodajanje jabolčnega kisa v vodo za namakanje. Dovolj je 1 žlica. l. na liter To možnost je najbolje uporabiti, ko nameravate pripraviti solato.
Sol
Da zelje ne postane grenko, je učinkovito soljenje. Algoritem dejanj je naslednji:
- Zelenjavo drobno sesekljajte.
- Obdelovanec položite v primerno posodo.
- Čips potresemo s soljo.
- Rezine pretlačimo z rokami ali vilicami.
- Po 10-15 minutah odcedite vso tekočino.
- Obdelovanec postavite v cedilo in ga sperite s hladno vodo.
Zahvaljujoč tej obdelavi zelje sprosti sok, ki odstrani grenkobo. Pri nadaljnji pripravi je treba upoštevati, da je zelje že nasoljeno, da ne pretiravamo z začimbami.
Prelijemo z vrelo vodo
Če je zelenjava grenka in priprava jedi vključuje uporabo celih listov, bo vrela voda pomagala. Vanj za nekaj sekund potopimo razstavljene vilice, nato pa jih takoj speremo z ledeno vodo. Če je predvidena nadaljnja toplotna obdelava, hlajenje ni potrebno, obdelavo z vrelo vodo pa lahko podaljšamo do minute.
Pomanjkljivost te metode je delna izguba dragocenih elementov. Med toplotno obdelavo se uničijo. Ta pomanjkljivost se pojavi le, če je zelenjava načrtovana za svežo uporabo.
Če glave zelja postanejo grenke zaradi dolgotrajnega skladiščenja, potem se ne morete znebiti neprijetnega okusa - izdelka ne smete jesti
Nanesite limonin sok
Druga možnost, da zelje nima več grenkega okusa, je uporaba limoninega soka. Ta metoda je še posebej dobra pri pripravi solate ali hladne predjedi.
Algoritem za odpravo grenkega okusa je naslednji:
- Zelenjavo drobno sesekljajte.
- Rezine prelijemo z limoninim sokom.
- Zmešajte.
- Po desetih minutah tekočino odlijemo.
Obstaja še ena možnost. V tej mešanici lahko namočite narezano zelje:
- 0,5 l vode;
- ½ žličke kristalni sladkor;
- ¼ žličke citronska kislina.
Voda mora biti topla. V tej sestavi lahko namočite tanke rezine ali grobo narezane kose. 10-15 minut je dovolj. Po tem lahko takoj nadaljujete s kuhanjem ali pa obdelovanec sperite s hladno vodo, da odstranite sladko-kisli okus.
Kako izbrati zelje brez grenkobe
Ni absolutnega zagotovila, da kupljena zelenjava ne bo grenkega okusa. Da bi zmanjšali to verjetnost, morate pri izbiri upoštevati naslednje dejavnike:
- pozne sorte imajo elastično glavo - deformacija med stiskanjem kaže na nezrelost, ohlapnost je dovoljena le pri poletnih solatnih posevkih;
- prijetna aroma zelja brez grenkobe;
- listi so gosti, elastični;
- brez razpok ali madežev;
- teža ne manj kot 1 kg;
- Sveža zelenjava ima svetlo zeleno barvo in bel rez.
Pri nakupu obvezno preglejte pecelj. Če je odreženih preveč listov, to kaže na poskus prikrivanja znakov bolezni ali zastarelosti.
Zelenjava ima lahko grenak okus zaradi presežka nitratov. Naslednji znaki kažejo na njihovo prisotnost:
- preveč debeli listi na dnu glave zelja;
- majhna teža, ki ne ustreza velikosti vilic.
Najboljši način za nadzor nitratov v izdelkih je uporaba posebne naprave (nitratometer)
Zaključek
Sveže zelje ima grenak okus iz različnih razlogov. Pogosteje gre za presežek nitratov, neustrezno nego pridelka, predolgo skladiščenje ali neustrezne razmere.Obstaja več možnosti, kako se znebiti grenkega okusa. Pri izbiri je treba upoštevati način nadaljnje priprave jedi.
