Vsebina
Hladno dimljena postrv je rdeča riba plemenitega okusa. Ima gosto, elastično meso, ki ga je mogoče zlahka razrezati na čiste, tanke rezine. Dimljena aroma v njem je manj izrazita, harmonično dopolnjuje naravni vonj rib.
Hladno dimljeni losos je okusnega videza in ima harmoničen okus in aromo
Sestava in vrednost izdelka
Hladno kuhana dimljena postrv vsebuje vitamine A, D, E. Vsebuje kalij, magnezij, kalcij, železo, cink, krom in klor.
Hranilna vrednost na 100 g je:
- beljakovine - 26 g;
- maščobe - 1,3 g;
- ogljikovi hidrati - 0,5 g.
Koliko kalorij je v hladno prekajeni postrvi?
Kalorična vsebnost hladno prekajene postrvi na 100 g je 132 kcal. To je manj kot pri vročem kajenju. To je posledica dejstva, da so živila, kuhana s hladnim dimom, bolj dehidrirana.
Koristi in škode hladno prekajene postrvi
Prekajene ribe je težko uvrstiti med zdravo hrano, zato jih ne smete zlorabljati. Prednosti hladno prekajene postrvi so posledica njene sestave, in sicer vsebnosti polinenasičenih maščobnih kislin omega-3, ki blagodejno vplivajo na delovanje številnih organov in sistemov: kardiovaskularnega, endokrinega, mišično-skeletnega, živčnega, prebavnega. Poleg tega se lahko šteje za nizkokalorični izdelek.
Hladno kajenje velja za bolj nežen način kuhanja v primerjavi z vročim kajenjem, pri katerem se v postrvi ohranijo koristni elementi - maščobne kisline se ne uničijo in ribje olje se ohrani. Vitamini delno razpadejo in ostanejo le v debelini rib, kjer dim in zrak ne prodreta. V surovih prekajenih izdelkih lahko ostanejo paraziti in škodljivi mikroorganizmi.
Izbor in priprava rib
Za dimljenje potrebujete svežo postrv. Izbere se lahko na podlagi naslednjih meril:
- Trup je brez deformacij, njegova površina je gladka, ob pritisku s prstom pa udrtina hitro izgine.
- Meso je rožnato-rdečkasto.
- Škrge so svetlo rdeče.
- Oči so izbuljene in jasne.
Majhne ribe so dimljene cele. Velike primerke narežite na zrezke, ki tehtajo 200 g, ali jih filirajte - meso ločite od kosti, hrustanca, kože, maščobe in filmov. Pri pripravi balyka sta odrezana glava in trebuh.
Kakovostna sveža postrv je polovica uspeha pri pripravi jedi
Obstaja tehnologija za soljenje rib brez drobovja, vendar pri hladnem dimljenju obstaja nevarnost kvarjenja, zato je bolje odstraniti notranjost.
Če želite to narediti, morate storiti naslednje:
- Naredite zarezo v trebuhu in previdno odstranite drobovino.
- Odstranite črni film v notranjosti.
- Odrežite glavo, plavuti, rep.
- Trup temeljito sperite znotraj in zunaj.
- Posušite s papirnato brisačo.
- Trupe narežemo na kose (zrezke) ali razložimo po hrbtenici.
Distančniki se vstavijo v trebuhe celih trupov, tako da so znotraj in zunaj enakomerno dimljeni.
Kako vložiti hladno dimljeno postrv
Pred predelavo s hladnim dimom je treba postrv nasoliti, da uniči vse mikroorganizme, pa tudi, da postane riba mehkejša in okusnejša. Obstajajo 3 metode kisanja: suho, mokro, kisanje.
Suho soljenje
Najlažji način je, da trupe natrete z grobo soljo in jih postavite v hladilnik za 3-7 dni. Poškropiti morate izdatno, ribe ne bodo vzele presežka in se bodo med pranjem spral z vodo. Poleg soli lahko vzamete tudi druge sestavine. Običajno je to mleta paprika in sladkor.
Približna količina začimb na 1 kg postrvi:
- sol - 3 žlice. l.;
- mleta paprika - 1 čajna žlička;
- sladkor – 1 žlička.
Trup rib, podrgnjen z začimbami, zavijemo v oprijemljivo folijo, damo v posodo, pokrijemo s pokrovom in pošljemo na hladno. Po končanem soljenju postrvi vzamemo iz hladilnika, speremo z vodo in osušimo.
Mnogi sladokusci verjamejo, da je dovolj, če postrvi pred kajenjem natrete s soljo.
Mokri ambasador
Pripravite slanico iz naslednjih sestavin:
- voda - 1 l;
- sol - 100 g;
- sladkor - 80-100 g;
- mleti poper - po okusu;
- Lovorjev list;
- posušen koper
Postopek:
- V ponev nalijemo vodo, dodamo sol in sladkor, pristavimo na ogenj in zavremo.
- Dodajte ostale sestavine. Ohladite slanico.
- Ribe prelijemo s slanico in postavimo v hladilnik za 8-10 ur.
- Po tem času slanico odlijemo, postrvi prelijemo s čisto vodo in pustimo stati pol ure. Nato posušite.
Soljenje v marinadi
Poleg glavnih začimb se marinadi dodajo različne sestavine. Slanico najprej zavremo, nato ohladimo in ji dodamo dodatke po okusu.Marinada je lahko citrusna, sojina, vinska, medena.
Za pripravo marinade boste potrebovali naslednje sestavine:
- voda - 1 l;
- groba sol - 4 žlice. l.;
- limonin sok - 2 žlici. l.;
- lovorjev list - 2 kosi;
- nageljnove žbice - 3 kosi;
- zrna črnega popra - 5 kosov;
- piment - 3 kos.
Postopek:
- V ponev z vodo damo sol, črni in pimentov poper, nageljnove žbice in lovorov list. Postavite na ogenj, zavrite, odstranite z ognja, ohladite.
- Slanico precedite in dodajte limonin sok.
- Ribe položite v posodo, prelijte z marinado, napolnite z obremenitvijo in pustite v hladilniku 24 ur.
- Po enem dnevu vzemite iz hladilnika, sperite in posušite s papirnatimi brisačami.
Dimljenje postrvi v hladni prekajevalnici
Za kuhanje hladno prekajene postrvi morate imeti določene veščine in potrpljenje. Za to je potrebna posebna kadilnica, ki jo lahko naredite sami. Primerneje je kupiti generator dima, ki je z dimno cevjo povezan s komoro za hrano. Nato vam bo pomagal recept za hladno prekajeno postrv za kadilnico.
Dan pred kuhanjem je treba soljeno ribo oprati in temeljito posušiti: najprej jo posušite z brisačo, nato pa obesite na kljuke za sušenje in zaščitite pred muhami z gazo. Pustite postrv v tej obliki čez noč. Ni priporočljivo, da ga obesite na močan prepih, sicer se zunanja plast izsuši, vlaga ne bo mogla zapustiti notranjih plasti, pri kajenju pa dim slabo prodre v kašo.
Postrv položimo na žar ali jo obesimo v kadilnico na kljuke in zapremo vrata ali pokrov, odvisno od izvedbe. Nato zažgite drva.Najbolje je uporabiti jelševe ali bukove sekance. Temperatura dima naj bo 25-27 stopinj, največ 30. Čas dimljenja rib je od 10 do 24 ur, odvisno od velikosti kosov postrvi.
Pozor! Če temperatura v kadilnici preseže 40 stopinj, se bodo ribe izkazale enako kot pri vročem kajenju.
Ko je postopek končan, je treba postrv nekaj ur vztrajati, da se posuši in dozori.
V tem času bodo vse plasti rib enakomerno nasičene s snovmi za dimljenje, ki na začetku prevladujejo v zunanji plasti, in bo postala bolj aromatična in mehkejša.
Po dimljenju je treba ribe obesiti, da se posušijo.
Po sušenju ga je treba zaviti v film in dati v hladilnik za 3 dni, da se okus popolnoma oblikuje. Šele po tem lahko poskusite hladno dimljene ribe postrvi.
Hladno dimljenje postrvi s tekočim dimom
Tekoči dim se uporablja, kadar ni prekajevalnice. Z njim lahko preprosto in hitro pripravite izdelke, ki posnemajo prekajeno meso. Primeren je za uporabo v stanovanju. Postrvi, pripravljene z njeno pomočjo, ni mogoče šteti za hladno prekajene ribe, saj bodo po obdelavi s to aromo toplotno obdelane v pečici, mikrovalovni pečici ali konvekcijski pečici.
Potrebovali boste naslednje sestavine:
- 1 majhna postrv;
- 1 čajna žlička tekoči dim;
- 1 žlica l. limonin sok;
- 1 žlica l. olivno olje;
- 1 žlica l. sojina omaka.
Postopek:
- Pripravite marinado iz limoninega soka, sojine omake, oljčnega olja in tekočega dima.
- Z mešanico namažite ribe in jih za 30 minut postavite v hladilnik.
- Pečico segrejemo na 200 stopinj.
- Postrv zavijemo v folijo in postavimo v pečico za 30 minut.
- Končni izdelek ima aromo in okus dima.
Kako in koliko časa je mogoče shraniti hladno dimljeno postrv?
Hladno kuhana postrv zdrži dlje kot vroče. To je posledica velikih količin soli, dehidracije in dolgotrajne izpostavljenosti dimu, kamor sodijo tudi razkužila.
Rok uporabnosti je odvisen od vlažnosti in temperature zraka. Hladnejša kot je, dlje časa bo uporabna.
Rok uporabnosti vroče dimljene postrvi v hladilniku ne presega 3 dni.
Tabela prikazuje rok uporabnosti glede na temperaturo zraka pri vlažnosti 75-85%.
t °С | Roki |
0… +4 | 7 dni |
-3… -5 | 14 dni |
-18 | 60 dni |
Ali je mogoče zamrzniti hladno prekajeno postrv?
Zamrzovanje hladno prekajene postrvi je možno, če morate podaljšati rok uporabnosti. Glavna stvar je, da ga nato pravilno odtalite. Iz zamrzovalnika ga je treba prenesti v splošni predel hladilnika, da se počasi odtali. Tako bo manj shujšala in njen okus bo boljši.
Zaključek
Kuhanje hladno prekajene postrvi ni enostavno. Postopek je zapleten in dolgotrajen, zahteva potrpežljivost in nekaj izkušenj. Pomembno je, da se strogo držite tehnologije soljenja in kajenja, da ne poškodujete svojega telesa.
Ocene hladno dimljene postrvi
Obožujem hladno dimljen file postrvi. Za predsoljenje uporabljam samo morsko sol in sladkor. Nikoli ne namakam v slanici, vedno uporabljam samo suho metodo. Svoje ribe imam veliko bolje kot kupljene v trgovini: okusne, zmerno soljene, mehke.
