Kako in koliko dimiti brancina z vročim in hladnim dimljenjem

Vroče dimljen brancin je okusna riba s sočnim mehkim mesom, majhno količino kosti in prijetno aromo. Za predelavo se običajno uporabljajo majhni primerki.

Dimljen ostriž postrežen s svežimi zelišči in zelenjavo

Sestava in vrednost izdelka

Dimljen brancin je dragocen vir lahko prebavljivih beljakovin in esencialnih aminokislin. Poleg tega vsebuje veliko uporabnih elementov, vključno z:

• vitamini: A, B, C, D, E, PP;
• makro- in mikroelementi: natrij, kalcij, magnezij, kalij, baker, železo, mangan, cink, nikelj, molibden, fosfor, krom, jod, žveplo, fluor, klor;
• polinenasičene maščobne kisline.

Koristi in kalorije

Brancin vsebuje aminokisline, potrebne za človeško telo - glavni gradbeni material. Selen izboljšuje delovanje imunskega sistema, fosfor krepi kosti, jod skrbi za delovanje ščitnice. Omega 3 maščobne kisline blagodejno vplivajo na srce in ožilje ter normalizirajo raven holesterola.

Kalorična vsebnost vroče dimljenega brancina je precej nizka, medtem ko je HK riba nekoliko višja.

Vrednost rdečega hlastača se odraža v spodnji tabeli.

Značilnosti kajenja brancina

To ribo lahko kuhamo v toplih in hladnih kadilnicah.

Prva možnost je boljša za samostojno kuhanje: ribe bodo hitro obdelane, postopek ne zahteva posebnih veščin. Kuhate lahko v preprosti kadilnici - kupljeni ali domači. Če je kompaktne velikosti, ga lahko uporabljate tudi doma.

V stanovanju je priporočljivo uporabiti kadilnico z vodnim tesnilom - posebnim jarkom po obodu, ki je napolnjen z vodo. V tem primeru dim ne bo vstopil v prostor izpod pokrova, ampak bo izstopil skozi okno skozi dimnik, povezan s posebno cevjo.

Recept za dimljenje brancina v kadilnici s hladnim dimljenjem je namenjen izkušenim kuharjem. Ta proces je precej zapleten in dolgotrajen. Najbolje je, da to storite v industrijski kadilnici, opremljeni z generatorjem dima in kompresorjem. Pomembno je, da dosledno sledite celotnemu procesu kuhanja - od soljenja do sušenja.

Za dimljenje boste potrebovali lesne sekance. Uporabite lahko les bukve, jelše, hrasta, gabra, breskve, jablane in marelice.

Ostružki iz sadnega drevja so dobri za prekajevanje rib.

Odbira in priprava rdečeperke za prekajevanje

Za dimljenje je primeren ohlajen ali sveže zamrznjen izdelek. Lahko kupite že pripravljene filete. Pri nakupu ostriža morate oceniti trup - mora biti gladek, brez poškodb ali modric. Na pritisk je meso elastično in ne razpade na vlakna. Oči so bistre, sijoče in štrleče (vdrte in motne – znak zastarele ribe). Če je ostriž zmrznjen, je lahko največ 10 % ledu. Po odmrzovanju mora imeti rahel vonj po ribah.

Rdečega hlastača je zelo enostavno pripraviti za prekajevanje, saj prihaja v trgovine v obliki že razrezanih trupel, pogosto zamrznjenih. Najprej ga je treba naravno odmrzniti v splošni komori hladilnika. Če želite to narediti, položite trupe v eno plast v posodo in jih tesno pokrijte s filmom za hrano, da preprečite razpoke rib.

Če ostriža ne režemo, je postopek naslednji:

1. Naredite rez v trebuhu (od anusa do glave), odstranite drobovje.
2. Trup sperite, odstranite črni film, ki se nahaja na notranji površini trebuha.
3. Nato odrežite glavo in plavuti. Pusti rep. Ne odstranjujte lusk.
4. Trup ponovno operemo in osušimo s papirnatimi brisačkami.
5. Začnite postopek soljenja ali mariniranja.

Rdeči hlastač se najpogosteje kadi cel, zato je rezanje minimalno

Kako vložiti brancina za dimljenje

Za suho soljenje potrebujete samo ribe in grobo sol.

Postopek priprave:

1. Trupe podrgnite z vseh strani in jih položite v posodo, potresemo s soljo.
2. Postavite v splošni predel hladilnika za 10 ur.
3. Na koncu postopka mariniranja je treba ostriž oprati in sušiti 3-5 ur.

Kako marinirati brancina za kajenje

Za mariniranje morskih rib morate pripraviti slanico iz vode, soli, sladkorja in različnih začimb po okusu. Kot začimbe lahko uporabite črni in piment, gorčična semena, kardamom, brinove jagode in nageljnove žbice.

Za mariniranje je priporočljivo uporabljati emajlirane posode. Slanico je treba zavreti in kuhati 3-4 minute. Nato počakamo, da se ohladi in vanj stresemo trupe ostrižev. Postavite za mariniranje v hladilniku 6-8 ur pod pritiskom. Kot breme se običajno uporablja kamen ali kozarec vode. Nato ribe sperite in jih nekaj ur obesite, da se sušijo.

Recepti vroče dimljenega brancina

Vroče dimljen brancin je enostaven za dimljenje. To lahko storite v navadni kadilnici, žaru, medicinski pečici, pečici ali na štedilniku.

Vroče dimljenje brancina v prekajevalnici

Tradicionalno se ribe dimijo v prekajevalnici. Brancina lahko solimo za vroče kajenje po suhi metodi ali v slanici.

Za suho soljenje za 6 trupov, težkih 300 g, boste potrebovali približno 1 skodelico soli.

Recept za brancina v kadilnici z vročim dimom:

1. Lesne sekance namakajte 20 minut. Nato položite 2-3 pesti v pladenj, ki je nameščen na dnu kadilnice. Strokovnjaki svetujejo, da jih potresete s sladkorjem, tako da končni izdelek pridobi zlat odtenek.
2. Rešetke namažite s sončničnim oljem. Nanje položimo ostriže s trebuhom navzdol, jih postavimo v prekajevalnico in jo zapremo s pokrovom.
3. Kadilnico postavimo na žar, kjer je les zgorel do premoga.
4. Pečemo 25 minut pri 90 stopinjah.

Ostriž mora biti zlat in imeti prijetno bogato aromo. Trupe je treba prezračiti, da preperejo in pridobijo pravi okus prekajenega izdelka.

Najlažji način kuhanja rib je vroča metoda.

Kako dimiti brancina, mariniranega v limonini omaki

Za mariniranje brancina za vroče kajenje boste potrebovali naslednje sestavine (za 6 srednje velikih trupov):

• oljčno olje - 3 žlice. l.;
• sesekljan česen - 1,5 tsp;
• limonin sok - 3 žlice. l.;
• mleti ingver - po okusu;
• mleti poper - po okusu;
• sol - po okusu.

Način kuhanja:

1. Zmešajte vse sestavine za marinado.
2. Ribe narežemo, operemo in osušimo.
3. Zalijemo s pripravljeno marinado in premešamo. Pustite 2 uri, nato sperite, obrišite s krpo in posušite na prostem.
4. Nato začnite kaditi v kadilnici GK po zgoraj opisani metodi.

Eden od priljubljenih načinov mariniranja ostriža je, da ga namakate v limonini omaki.

Rdeči hlastač vročega dimljenja na žaru

Če imate na dachi žar, lahko z njim kadite ribe.

Najprej morate marinirati trupe v mešanici grobe soli in sveže mletega popra.

Vrstni red kajenja:

1. Jabolčne sekance namočite (približno 20 minut).
2. Na eno polovico žara damo 1 kg premoga, ga zažgemo in nanj položimo pločevino.
3. Na ponjavo položimo pladenj (kupljen ali narejen iz folije) in vanj nasujemo sekance. Na drugo polovico žara postavimo ponev za odcejanje tekočine, da odteče maščoba.
4. Trupe položite na žar na stran, pod katero je pladenj za maščobo.
5. Postopek dimljenja traja 45-50 minut.

Dimljenje brancina doma

Vroče dimljenega brancina lahko kuhate doma. To je enostavno narediti v pečici, v konvekcijski pečici ali v starem medicinskem kozarcu na zgornjem gorilniku.

V bix

Pokrov posode iz nerjavečega jekla ima odprtine za odvod dima.

Postopek priprave:

1. Ostriž pripravimo za dimljenje: narežemo in solimo.
2. Namočite hrastove ali jelševe sekance.
3. Postavite ga na dno posode za medicinsko sterilizacijo.
4. Ribe položite na žar na stran, tako da med trupi ostane razmak.
5. Zaprite Bix, dobro pritrdite zapahe in ga postavite na plinski ali električni štedilnik.
6. Po pol ure odprite posodo in preverite pripravljenost ostriža.
7. Zračite približno 30 minut, nato pa lahko jeste.

Veliko domačih kadilcev je v ta namen uporabilo kompaktne kadilce.

V pečici

Za kajenje v pečici morate kupiti poseben paket iz debele folije in močne kulinarične niti za vezanje trupov. Vreča ima dvojno dno, kjer se nahajajo lesni sekanci.

Potrebne bodo naslednje sestavine:

• rdeči hlastač - 1,5 kg;
• groba sol - 1 žlica. l. s toboganom;
• drobna sol - 1 žlička. s toboganom;
• muškatni orešček - ½ čajne žličke;
• koriander - ½ čajne žličke;
• črni poper - ½ žličke;
• začimba za ribe - 1,5 tsp;
• rastlinsko olje.

Vrstni red kajenja:

1. Pripravite marinado tako, da zmešate vse začimbe in začimbe ter dodate rastlinsko olje.
2. Pripravite trupe, jih namažite z mešanico, postavite v hladilnik in pustite 12 ur.
3. Osušite ostriž s papirnatimi brisačami, odstranite odvečno vlago in marinado. Trupe tesno zavežite, prepognite kuharsko nit na pol.
4. Pečico segrejemo na 250 stopinj.
5. Trupe postavite v vrečko za prekajevanje z vozli navzdol. Robove večkrat prepognemo.
6. Vrečko položite na dno pečice in dimite na močnem ognju 20 minut. Takoj, ko se pojavi vonj po dimu, zmanjšajte temperaturo na 200 stopinj in nadaljujte s kuhanjem še 30 minut. Temperaturo dvignemo na 250 stopinj in dimimo 10 minut.

Tako pripravljen ostriž izpade zelo sočen.

Priročna možnost za kajenje doma je uporaba posebne debele vrečke iz folije z lesnimi sekanci

V konvekcijski pečici

V cvrtniku lahko ribe dimite s tekočim dimom.

Sestavine, ki jih potrebujete, so 4 trupi, sol in 30 ml tekočega dima.

Postopek priprave:

1. Ostriž prerežemo, operemo, osušimo, natremo s soljo, damo v vakuumsko vrečko, hranimo v hladilniku pod pritiskom 3 dni.
2. Izvlecite vrečko, naredite rez na enem robu, vanjo nalijte tekoči dim.
3. Nadaljujte z mariniranjem še 2 uri.
4. Nato položite trupe na rešetko cvrtnika.
5. Ostriž kuhamo na nizki hitrosti ventilatorja 30 minut. Temperatura dimljenja - 65 stopinj.
6. Preverite pripravljenost trupov. Po potrebi čas podaljšajte za 5-10 minut.

Brancin s hladnim dimljenjem

Recept za hladno dimljenega brancina je bolj zapleten v primerjavi z vročim načinom kuhanja. Pred hladnim soljenjem lahko ribe na suho nasolimo ali hranimo v slanici. Soljenje, sam proces dimljenja in nadaljnje sušenje bodo trajali dlje kot pri HA.

Za suho soljenje potrebujete samo sol.

Postopek priprave:

1. Pripravljene trupe z vseh strani podrgnite s soljo, jih položite v posodo, ponovno prelijte.
2. Pustite 1 dan. Nato namočite v vodi pol ure.
3. Pobrišite s papirnatimi brisačami in obesite v kadilnico pod ventilator. Trupi se sušijo 1 uro. Po tem preidejo na postopek kajenja.
4. V generator dima nalijte nekaj sadnih čipov. Zažgite ga.
5. Trupe obesite v komoro tako, da se med seboj ne dotikajo.
6. Kadite 8-10 ur pri temperaturi približno 30 stopinj. Odprite kadilnico čim manj.

Hladno dimljen ostriž ima gostejše in mastnejše meso.

Za mokro marinado boste potrebovali naslednje sestavine:

• ostriž - 1 kg;
• voda - 1 l;
• sol - 6 žlic. l. s toboganom;
• sladkor - 1 žlička;
• zrna črnega popra - 5 kosov;
• grah pimenta - 5 kosov;
• koriander - 10 zrn;
• gorčična semena - 1 čajna žlička;
• kardamom - 2 kosi;
• nageljnove žbice - 2 kosi;
• brinove jagode - 4 kos.

Postopek priprave:

1. Vse začimbe damo v vodo, pristavimo na ogenj in zavremo. Kuhajte približno 5-7 minut, nato ohladite.
2. Pripravite ostriže, jih prelijte s hladno marinado in pustite en dan.
3. Naslednji dan sperite in posušite s papirnato brisačo.
4. V trebuščke vstavite distančnike in obesite, da se sušijo 8 ur.
5. Če je žagovina mokra, jo je treba posušiti v pečici in jo segreti na 60 stopinj.
6. V generator dima nasujte lesne sekance tako, da napolnite polovico prostornine.
7. Trupe obesite na kljuke ali jih položite na žar. Namestite generator dima, priključite kompresor, zažgite žagovino.
8. Dimljenje pri 25 stopinjah 12 ur.
9. Po dimljenju ribe obesite, da se sušijo 2 dni.

Koliko časa traja dimljenje brancina?

Brancina je treba dimiti v vroči komori za prekajevanje 2 uri.

Hladno kajenje bo zahtevalo veliko več časa - približno 12 ur.

Pravila shranjevanja

Doma pripravljenega brancina GK lahko hranite v hladilniku 3-5 dni. Zapakiran mora biti v film za živila, nato v pergament.

Izdelek XK lahko v hladilniku hranite do 14 dni. Vakuumsko pakiranje bo pomagalo podaljšati obdobje do 3 mesece.

Zaključek

Vroče dimljenega brancina je zelo enostavno pripraviti doma, glavna stvar je najti kakovostno ribo. Kar zadeva hladno predelavo, je pomembno imeti dobro prekajevalnico in trupe pred dimljenjem ustrezno marinirati ali nasoliti ter biti potrpežljiv.

Priporočene objave

Hladno prekajena postrv: recepti, koristi in škoda, vsebnost kalorij

Vroče prekajen krap: recepti doma, vsebnost kalorij, fotografije, videoposnetki

Kako kaditi vroče dimljenega križnega krapa v kadilnici doma

Kako in koliko kaditi zelenje v topli in hladni kadilnici

Hladno dimljena orada doma: recepti s fotografijami, videoposnetki

Hladno in vroče dimljena iverka doma

Hladno dimljen roza losos: vsebnost kalorij, koristi in škoda, recepti s fotografijami

Toplo in hladno dimljen losos doma

Toplo in hladno dimljen losos doma: recepti, vsebnost kalorij