Vsebina
Jezerski, atlantski losos, losos je ime ene vrste komercialnih rib z visoko gastronomsko in hranilno vrednostjo. Cenovna ponudba svežih izdelkov je visoka, vendar hladno prekajen ali vroč losos stane dvakrat več. Z uporabo domače kadilnice lahko prihranite denar in sami dobite kakovostno jed.
Koristi in vsebnost kalorij v ribah
Losos je predstavnik rdečih rib, ki velja za poslastico ne le zaradi cenovno dostopne cene, ampak tudi zaradi bogate kemične sestave.
Okus se ne spreminja glede na način kajenja.
V lososu ni elementov, ki bi negativno vplivali na človeka, vse sestavine so koristne za telo.
Ta riba ima visoko vsebnost maščobnih aminokislin. Najdragocenejši med njimi je Omega-3. Brez tega elementa je nemogoče normalno delovanje endokrinega, kardiovaskularnega in živčnega sistema. Beljakovinska sestava lososa je koristna za prebavo. Vitamini B in PP izboljšajo možgansko aktivnost. D in E izboljšujeta elastičnost žilnih sten in preprečujeta trombozo. Vitamin C krepi imunski sistem.
Sestava in učinek mikroelementov:
- magnezij stabilizira živčni sistem in deluje kot antidepresiv;
- fluor je potreben za zobe;
- kalij sodeluje pri procesu krvnega obtoka;
- železo je nepogrešljivo za hematopoezo;
- fosfor prispeva k normalnemu delovanju notranjih organov;
- kalcij krepi kosti;
- Jod je koristen za endokrini sistem.
Pred kajenjem je izdelek predhodno nasoljen, zato je koncentracija soli na izhodu visoka. Med predelavo doma se rakotvorne snovi nalagajo na lososa, zlasti pri hladnem dimljenju. Zato morajo ljudje s kronično ledvično boleznijo, hipertenzivni bolniki in nosečnice omejiti uporabo izdelka.
Kalorična vsebnost svežega lososa na 100 g je 206 kcal. Izdelek vsebuje:
- beljakovine - 23 g;
- ogljikovi hidrati - 0;
- maščobe - 15,5 g;
- holesterol - 1,8 g;
- pepel - 8,35 g.
Preostali del izdelka je voda.
Losos lahko nadomesti mikroelemente in vitamine, izgubljene med hujšanjem.Ribe so vključene v prehrano za izgubo odvečne teže.
Hranilna vrednost se razlikuje glede na način kulinarične obdelave, na primer, kalorična vsebnost hladno prekajenega lososa je 202 kcal. Vsebnost maščobe - 12,6 g, beljakovin - 22,4 g, brez ogljikovih hidratov. Izdelek je uporaben za ljudi, ki vodijo aktiven življenjski slog. Potrebno je normalizirati energetsko ravnovesje.
Najnižjo kalorično vrednost ima vroče dimljeni losos, le 155 kcal, maščoba v izdelku je 8 g, beljakovine 20,1 g, ogljikovih hidratov pa ni. Prisotnost soli naredi ribe nezaželene na meniju za hujšanje.
Kadilnica mora vsebovati pladenj za zbiranje maščobe in rešetko za surovine.
Načela in metode prekajevanja lososa
Dimljenje lososa je razdeljeno na dva načina: toplo in hladno. Okus rib se ne bo bistveno razlikoval. Metode imajo različne tehnologije in čas kuhanja.
Pri vročem dimljenju izdelek zaradi visoke temperature izgubi nekaj svojih hranilnih snovi. Toda postopek je manj težaven in obdelava bo trajala malo časa.
Prekajen je celoten trup ali njegovi deli: greben, glava, trebuh. Losos se večinoma pripravlja v prekajevalnici, če pa ni posebne opreme, lahko izdelek, ki je blizu okusa, dobite v konvekcijski pečici. Dimljenega lososa lahko hitro skuhate s tekočim dimom.
Lososove luske so majhne in se tesno prilegajo trupu.
Izbor in priprava rib
Losos je ena od vrst, ki se gojijo v umetnih razmerah. Cena izdelka je visoka, vendar rib ne primanjkuje in so na voljo v prosti prodaji v specializiranih trgovinah ali hipermarketih. Losos se prodaja zamrznjen ali ohlajen.Zrezek ali meso najdete v vakuumski embalaži. Bolje je izbrati ohlajen izdelek, saj bo lažje določiti svežino rib.
Znaki svežega ohlajenega lososa:
- Luske lososa so svetlo sive ali bele, v trebuhu imajo biserni odtenek, vzdolž grebena pa so črne pike različnih velikosti. Rumena območja, poškodovane luske in prisotnost sluzastega premaza kažejo na slabo kakovost rib.
- Oči so prozorne, z jasno izraženo zenico, rahlo konveksne. Vdrte očesne jamice in motna površina so znak zastarelega izdelka.
- Škrge so svetlo rožnate, brez temnih predelov. Če so rjave, je riba zastarela, če so bele ali sive s krvavimi progami, je to znak, da je bil trup že večkrat zamrznjen.
- Struktura trupa je elastična, pri pritisku ne sme ostati nobenih udrtin.
Prisotnost žarkega vonja ribjega olja je mogoče najti le v izdelku nizke kakovosti.
Pri izbiri oblečenega trupa bodite pozorni na barvo mišičnih vlaken. Svež losos ima svetlo rožnato meso. Svetla barva pomeni, da je bilo ustarelemu izdelku dodano barvilo.
Bolje je, da za kajenje ne uporabljate zamrznjenega lososa. Po hladni obdelavi bo meso ohlapno, med vročim dimljenjem pa bo razpadlo na vlakna.
Čiščenje in rezanje
Jedli so majhne trupe lososa, dimili so jih cele, večje primerke so razrezali. Čiščenje lososa se ne razlikuje od splošno sprejete tehnologije:
- Da vam riba ne bi zdrsnila v rokah, nosite običajne delovne rokavice iz blaga. S površine trupa se odstranijo luske.
- Trebuh razrežemo in odstranimo drobovje.Mleka ali kaviarja se ne uporablja za dimljenje, ampak se odloži.
- Škrge odstranimo.
Trup dobro operemo. Pripravljen je za nadaljnje rezanje:
- Za to delo boste potrebovali velik nož. Na začetku postopka se glava odstrani. Za enakomeren rez se loči z enim gibom.
- Hrbtne plavuti se odstranijo.
- Vzdolž grebena je narejen neprekinjen rez. Trup razdelite na dva dela.
- Kostni skelet, ki ostane na eni strani, se odstrani. Greben odrežemo v tankem traku skupaj s repno plavutjo in izberemo ostanke majhnih kosti.
- Plavuti so odrezane od peritoneuma.
- Na spodnjem delu so trakovi z glavnim kopičenjem maščobe (tesha), ki jih lahko pustite ali odrežete za ločeno kajenje.Pomembno! Če je losos velik, ga razdelimo na zrezke.
Recepti za soljenje lososa za kajenje
Suho soljenje rib pred kajenjem je eden od preprostih in hitrih načinov priprave. V ta namen lahko uporabite začimbe, vendar je v klasični različici dovolj ena sol. Enakomerno se nanese na notranjo in zunanjo stran trupa.
Ribe postavite v posodo in pustite 1,5-2 ure za vroče kajenje in šest ur za hladno kajenje.
Vzemite lososa in sperite sol. Da izhlapi odvečna vlaga, ga položite na prtiček iz blaga.
Kako marinirati lososa za dimljenje
Obstaja veliko receptov za marinado za lososa. So univerzalni ali posebni za toplo ali hladno kajenje.
Klasični recept za katero koli metodo:
- voda - 2 l;
- sol - 35 g;
- sladkor - 5 g (lahko se izpusti);
- lovorjev list - 1-2 kos .;
- posušen koper, peteršilj - neobvezno:
- poper v zrnu - 6 kosov.
Vse sestavine se zmešajo in kuhajo deset minut. Ko se marinada ohladi, dodajte ribe in pustite osem ur. Vzemite ven in posušite, dokler tekočina popolnoma ne izhlapi.
Marinada za hladno dimljen losos:
- voda - 1 l;
- sol - 250 g;
- česen – 3 stroka;
- vino (rdeče) - 100 ml;
- sladkor - 75 g;
- apno - 2 kosi;
- meta, bazilika - po okusu.
Priprava marinade:
- Segrejte vodo, dodajte sol in sladkor, kuhajte 7-10 minut
- Česen sesekljamo in dodamo vreli tekočini.
- Limeto ožamemo in prilijemo sok.
- Dodamo zelišča in poper.
- Ribe v posodi prelijemo z vrelo marinado in pustimo pet dni.
Losos sušite na zraku štiri ure.
Kako kaditi lososa
Kot vir dima se uporablja jelša ali sadno drevje. Po obdelavi ne puščajo grenkobe. Za vroče kajenje uporabite lesne sekance, ne žagovino, saj slednja hitro izgori in nima časa za dvig in vzdrževanje zahtevane temperature. Metode obdelave se razlikujejo glede na tehnologijo.
Po toplotni obdelavi se ribe izkažejo za mehke, z zlahka ločenimi vlakni
Recepti za vroče dimljeni losos
Postopek vročega dimljenja lososa (na sliki) vključuje obdelavo surovin pri določeni temperaturi. Kot oprema na odprtem prostoru se uporablja kadilnica.
Izdelek lahko pripravite doma v cvrtniku.
Dimljenje lososa v vročem kadilniku
Za pravilno dimljenje vročega dimljenega lososa je potrebno vzdrževati določeno temperaturo v kadilnici. Oprema mora biti izdelana iz debele kovine, debelina stene je najmanj 3-4 mm, sicer bo mogoče nadzorovati proces. Nizek indikator ne bo dal želenega rezultata, ribe bodo napol pečene. Previsoka temperatura bo izsušila obdelovanec in se lahko celo zažge.
Klasični recept za vroče dimljeni losos v kadilnici (v celoti):
- Na dno položimo sekance, opremo zapremo in zažgemo.
- Ko se izpod pokrova kadi, namestite pladenj za maščobo in rešetko.
- Ribe položite ohlapno, da lahko vroč zrak neovirano prehaja med trupe.
- Dim naj bo enoten in bel.
- Temperaturo dvignite na + 250 0C. Če kadilnica ni opremljena s termometrom, določite optimalno ogrevanje z vodo. Če želite to narediti, spustite na površino: če voda piskajoče izhlapi, je temperatura normalna, če se vrne, je previsoka in jo je treba prilagoditi.
- Postopek kajenja traja 1,5 ure.
Lososa odstranimo z žara in jed lahko takoj postrežemo.
Vroče dimljeni grebeni lososa
Grebene dimimo na enak način kot cele trupe. Postopek se razlikuje po času in temperaturi. Traja 30 minut, da je izdelek pripravljen. Prvih 15 minut postopek poteka v zaprti kadilnici, preostali čas brez pokrova, saj je to potrebno za izhlapevanje vlage. Temperatura v opremi ni višja od + 120 0C.
Po končanem postopku prekajevalnico odstavimo z ognja in grebene 2-3 ure zračimo na žaru.
Trebuščki, fileji, glave vroče dimljenega lososa
Vse dele ribe lahko pečemo hkrati, saj sta temperatura in čas do kuhanja enaka. Kot dodatna oprema bo potrebna prečka.
kajenje:
- Vsi obdelovanci so povezani z vrvico.
- Obešen v navpičnem položaju na konstrukciji.
- Prečnik je nameščen v kadilnici, ko se iz nje kadi.
- Temperaturo dvignite na + 80 0C.
- Pustite 40 minut, odstranite z ognja in pustite kadilnico zaprto 1,5 ure.
Pred serviranjem lososu odstranite vrvico
Kako kuhati vroče dimljeni losos v cvrtniku
Pripravljalno suho soljenje ni primerno za vroče dimljenje lososa v cvrtniku.Uporabite kateri koli recept za marinado.
Priprava:
- Nizko rešetko cvrtnika premažemo z oljem, da se trup ne prime nanjo.
- Razporedite surovine.
- Na vrhu je nameščena visoka rešetka.
- Nanj se postavi posoda za lesne sekance in napolni material. Posodo lahko nadomestite s folijo, zloženo v več plasteh.
- Napravo zapremo in temperaturo nastavimo na + 200 0C. Potreben čas je 40 minut.Nasvet! Da preprečite vonj po dimu v prostoru, postavite konvekcijsko pečico pod napo ali jo odnesite na balkon.
Če se stranice lososa zažgejo, ne spreminjajte temperature, ampak skrajšajte čas dimljenja
Dimljenje zrezka lososa doma
Prednasoljene ribe narežemo na zrezke primerne velikosti. Dimljenje lahko izvajate doma z uporabo mini kadilnice.
Priprava:
- Sekance navlažimo in zavijemo v folijo v obliki ovojnice. Na površini naredite luknje.
- Vrečko postavite na dno kadilnice.
- Nanj položimo pladenj in mrežo s koščki lososa ter zapremo.
- Postavite na plin in pustite 40 minut.
Za izhlapevanje vlage 10 minut pred kuhanjem odprite kadilnico, izpustite paro in pustite, dokler se proces ne konča.
Pustite, da se ribe ohladijo, preden jih zaužijete
Recepti za hladno dimljen losos
Postopek hladnega kajenja je daljši. Temperatura v notranjosti opreme ne presega + 30 0C. Soljenje poteka v marinadi, manj pogosto na suh način. Losos, pripravljen po tej zadnji metodi, bo bolj slan in trd. Uporabljajo se le dobro posušene surovine. Ko lososa vzamemo iz marinade, ga zračimo vsaj dva dni.
Nastala riba je čvrsta in svetlo zlate barve.
Kako dimiti lososa v hladnem dimniku
Recept s fotografijo hladno prekajenega lososa vam bo pomagal pripraviti kakovosten izdelek:
- Uporabljajte opremo, opremljeno z generatorjem dima.
- Praznine so zavite v gazo in obešene na kljuke v leseni ali kartonski škatli. Da losos ostane v dimu, je škatla pokrita.
- Vklopite generator dima in ustvarite temperaturo + 30-40 0C. Kajenje bo trajalo 5-6 ur.
Po končanem hladnem dimljenju se ribe prezračujejo v suspendiranem stanju vsaj en dan.
Hladno dimljen losos s tekočim dimom
Obdelava s tekočim dimom je priročna metoda, ki ne zahteva opreme ali predsoljenja. Okus in barva tako pripravljenega lososa se ne razlikujeta od naravnega izdelka.
Recept je zasnovan za 1 kg surovin:
- sladkor - 1 žlica. l.;
- sol - 4 žlice. l.;
- voda - 1 l;
- tekoči dim - 80 ml.
Postopek kuhanja:
- Predelanega lososa lahko uporabite celega ali razrezanega.
- Zavremo vodo s soljo in sladkorjem.
- Ohlajeni raztopini dodamo tekoči dim.
- Losos damo v posodo in prelijemo s hladno marinado ter nastavimo pritisk.
Postavite v hladilnik za tri dni. Vzemite ven, obesite in zračite 12 ur.
Ko lososa vzamete iz marinade, ga ne izpirajte.
Recept za hladno dimljenje želodcev ali filejev lososa
Po rezanju trupa se trakovi trebuha ločijo od fileja.
Lososovo meso je bolj primerno za hladno kajenje. Med toplotno obdelavo se maščoba topi, obdelovanec postane trd in suh.
File razdelimo na vzdolžne dele, tako da so enaki velikosti zrezkov. To je potrebno za predhodno soljenje.
Uporabite suho metodo.Obdelovanec natrite s soljo z ali brez dodatkov začimb in hranite v hladilniku dve uri. Nato sperite sol in prezračite surovine. Uporabite lahko sobni ventilator.
Prekajeno v suspendirani obliki z generatorjem dima. Postopek traja 3-4 ure. Temperaturo je treba vzdrževati pri +40 0C.
Po končanem postopku se izdelek prezračuje 6-8 ur
Pravila shranjevanja
Izdelek shranjujte pri temperaturi, ki ne presega + 4 0C. V ta namen se v toplem vremenu uporablja hladilnik. Da se hrana ne prepoji z vonjem po kajenju, ribe zavijemo v folijo ali papir za peko. Rok uporabnosti lososa je odvisen od načina kuhanja. Po toplotni obdelavi jed lahko uživate največ tri dni. Hladna metoda podaljša rok uporabnosti na dva tedna. Če je lososa veliko, ga damo v vakuumske vrečke, odstranimo zrak in zamrznemo.
Zaključek
Hladno prekajen losos ne izgubi svojih koristnih elementov in se dolgo shranjuje. Kuhanje rib bo zahtevalo čas in posebno opremo. Topla obdelava je bolj ekonomična, vendar je rok uporabnosti izdelka krajši. Prekajene ribe, pripravljene po kateri koli od teh metod, se ne razlikujejo po okusu in videzu. Kuharjem začetnikom bo v pomoč videoposnetek "Kajenje lososa doma".
