Vsebina
Veliko ljudi obožuje prekajene ribe. Vendar pa okus izdelka, kupljenega v trgovini, pogosto pušča veliko želenega. Zato je povsem mogoče preiti na domače dobrote - vroče in hladno dimljeni losos je razmeroma preprosto pripravljen doma, obstajajo recepti, ki niti ne zahtevajo prisotnosti posebne opreme ali profesionalne kadilnice.
Koristne lastnosti izdelka
Kot vsaka rdeča riba je tudi losos bogat z beljakovinami in beljakovinami. Poleg tega se med kajenjem nekoliko izgubijo. Beljakovine zagotavljajo telesu potrebno energijo in se skoraj popolnoma absorbirajo, zato vaša postava, če izdelek vključite v prehrano v majhnih količinah, a redno, ne bo trpela.
Poleg tega je rdeča riba dragocen in praktično edini vir aminokislin in polinenasičenih maščobnih kislin Omega-3.
Kakovost prekajenega lososa, kupljenega v trgovini, seveda sproža vprašanja
Rdeča riba vsebuje vitamine vseh skupin (A, B, C, D, E, PP). Od mikroelementov losos skoraj v celoti zadrži tiste, ki so v njem v visoki koncentraciji:
- fosfor;
- kalij;
- kalcij;
- magnezij;
- cink;
- železo;
- fluor.
Ta bogata sestava zagotavlja celovite koristi za zdravje. Redna vključitev rib v prehrano blagodejno vpliva na srčno-žilni, prebavni in živčni sistem ter je preventiva s tem povezanih bolezni. Psiho-čustveno stanje se normalizira (prekajene ribe vsebujejo naravne antidepresive), izboljša se videz kože, las in nohtov.
Vsebnost kalorij in BZHU
Približno 3/4 celotne mase končnega izdelka je voda. V njej praktično ni ogljikovih hidratov, ribe vsebujejo le beljakovine (18 g na 100 g) in lahko prebavljive maščobe (10 g na 100 g). Kalorična vsebnost hladno prekajenega lososa na 100 gramov je 184 kcal. Kalorična vsebnost vroče dimljenega lososa je nekoliko višja - 196 kcal na 100 g.
Dimljeni losos je poslastica, ki ne bo škodila vaši postavi
Načela in metode prekajevanja lososa
Losos lahko dimimo na dva načina - toplo in hladno. Osnovno načelo v obeh primerih je enako - obdelava predhodno nasoljenih ali vloženih rib z dimom. Toda pri vročem kajenju postopek traja manj časa zaradi višje temperature dima.
Zato je okus končnega izdelka drugačen. Vroče dimljena riba je drobljiva, a hkrati sočna in mehka. Hladna riba ima gostejšo konsistenco, se ne razlikuje veliko od surove ribe in ima bolj naraven okus.
Kako pripraviti lososa za toplo in hladno dimljenje
Mnogi gurmani verjamejo, da odvečne začimbe in kompleksne marinade samo pokvarijo in "zamašijo" naravni okus. Zato je najbolj priljubljen način priprave soljenje. Vendar vam nič ne preprečuje, da bi eksperimentirali in iskali možnost, ki vam je najbolj všeč.
Kako soliti lososa za prekajevanje
Soljenje lososa je potrebno tako pred vročim kot hladnim kajenjem. To vam omogoča, da se znebite odvečne vode in uničite patogeno mikrofloro. Soljenje se izvaja na več načinov:
- Semuzhny. Izum severnih ljudstev. Traja najdlje (približno 20 dni). Chum lososa položite na kos vreče ali platna na "blazino" iz soli. Po vrhu ga potresejo in zavijejo. Posledično se ribe izkažejo ne samo soljene, ampak tudi konzervirane. Če ga po soljenju zamrznete, ga lahko jeste tudi brez dimljenja.
- Suho kisanje. Bolj primeren za hladno dimljenega lososa. Natrite ga z mešanico grobe soli in popra (na vsako žlico nekaj ščepcev po okusu). Nato ga čim bolj tesno zavijemo v prozorno folijo in postavimo v hladilnik za vsaj 10-12 ur.
- Mokro kisanje. Losos se namaka v predhodno kuhani slanici vode in soli (približno 80 g/l). Po okusu dodajte lovorjev list in zrna črnega popra. Slanico precedimo in z njo prelijemo ribe, narezane na fileje ali koščke, tako da jih tekočina popolnoma prekrije. Večkrat na dan ga obrnemo, da zagotovimo enakomerno soljenje.
- Brizganje. Metoda je razširjena predvsem v živilski industriji, doma pa se uporablja relativno redko. Za pravilno pripravo rahlo soljenega lososa za kajenje doma morate skuhati slanico iz 80 ml vode, 20 g soli, limoninega soka (1 čajna žlička), mletega črnega popra in drobno sesekljane čebule (po okusu).To tekočino kuhamo 7-10 minut, precedimo, ohladimo na telesno temperaturo in jo s pomočjo brizge čim bolj enakomerno "načrpamo" v trup. Pri uporabi te metode vam ribe sploh ni treba rezati, notranjost pa ostane za seboj. Pripravljen je za kuhanje skoraj takoj po "črpanju".
Pred tem je treba ribe razrezati. Če sta na voljo kaviar in mleko, se prvi soli ločeno, drugi pa skupaj z ribami. Najpogosteje odstranimo drobovje, odstranimo glavo, rep in škrge, odrežemo plavuti in vzdolžno žilo, ki poteka po grebenu. Nato ribo spremenimo v dva fileja ali narežemo na porcije širine 5-7 cm, obstajajo pa tudi druge možnosti - tesha (rezica iz trebuha z delom fileja na straneh) ali hladno dimljeni balyk iz lososa (del hrbtenice). ).
Najpogosteje so dimljeni fileti lososa
Kisanje
Mariniranje vam omogoča, da dodate nove izvirne note okusu vroče in hladno prekajene ribe. Obstaja veliko receptov, preprostih in zapletenih. Za domačo uporabo lahko priporočamo naslednje. Vse sestavine so navedene na 1 kg razrezanega lososa.
Pikantna medena marinada:
- pitna voda - 2 l;
- tekoči med - 100-120 ml;
- sveže stisnjen limonin sok - 100 ml;
- groba sol - 15-20 g;
- olivno (ali drugo rafinirano rastlinsko olje) - 150 ml;
- mleti cimet - 8-10 g;
- mleti črni poper - po okusu (1,5-2 ščepca).
Vse komponente preprosto dodamo v toplo vodo in zavremo.Nato tekočino ohladimo na telesno temperaturo in prelijemo ribe pred dimljenjem vsaj 12-15 ur.
Citrusova marinada:
- pitna voda - 1 l;
- limona in pomaranča (ali grenivka) - polovica vsake;
- srednja čebula - 1 kos;
- sol - 2 žlici. l.;
- sladkor - 1 žlička;
- lovorjev list - 2-3 kos .;
- mleta črna in rdeča paprika, cimet - po 3-5 g;
- začinjena zelišča po okusu (timijan, timijan, origano, rožmarin, majaron) - približno 10 g mešanice.
Za pripravo marinade za dimljenje lososa zmešamo vse sestavine, pri čemer najprej citruse olupimo do kaše, čebulo pa narežemo in drobno sesekljamo. Mešanico kuhamo 10 minut, pustimo približno četrt ure, nato precedimo, ohladimo in prelijemo ribe. Mariniranje traja 18-20 ur.
Vinska marinada:
- pitna voda - 0,5 l;
- rdeče vino (bolje suho, primerno pa je tudi polsladko) – 0,25 l;
- sol - 1 žlica. l.;
- svež nariban ali mlet ingver - 10 g;
- svež rožmarin - 1-2 vejice;
- semena kumine - 3-5 g;
- nageljnove žbice - 5-8 kosov.
Vodo zavremo s soljo in nageljnovimi žbicami. Ko se ohladi na telesno temperaturo, dodamo ostale sestavine. Marinado premešamo, pustimo stati 15-20 minut, nato vanjo vlijemo lososa. Po 8-10 urah lahko začnete kaditi.
Kako dimiti lososa
Doma lahko izvajate oba načina kajenja chum rib - hladno in vroče. Izbrati morate ne le glede na okus končnega izdelka, temveč tudi ob upoštevanju drugih dejavnikov - na primer časa, porabljenega za kuhanje, prisotnost posebne kadilnice.
Recepti za vroče dimljeni losos
Dimljenje lososa z vročim dimljenjem je najprimernejša možnost za tiste, ki šele »obvladajo znanost«. Tehnika omogoča določene eksperimente in improvizacije ter ne zahteva strogega upoštevanja algoritma.Še en nedvomni plus je, da se riba hitreje skuha.
Kako kaditi vroče dimljeni losos v kadilnici
Vroče dimljeni losos v kadilnici je pripravljen na naslednji način:
- Na dno nasujte nekaj pesti žagovine ali drobnih sekancev, ki ste jih namočili v vodi in posušili. Nekateri priporočajo, da jih zmešate z 2-3 žlicami sladkorja - to bo ribam dalo čudovit odtenek.
- Pripravljene ribe obesite na trnke ali na rešetko v kadilnici. Priporočljivo je, da kosi ali deli fileja ne pridejo v stik drug z drugim.
- Povežite cev, skozi katero bo tekel dim. Prižgite ogenj ali žar pod kadilnico, tako da dosežete enakomeren plamen.
- Po 30-40 minutah nekoliko odprite zgornji pokrov in se znebite odvečne vlage. Če tega ne storite, bo vroče dimljeni losos preveč "ohlapen".
- Ko je riba pripravljena, odstavite smoker z ognja in pustite, da se ohladi. Ne morete ga takoj vzeti ven - lahko se zruši.
Pomembno! Najprimernejši »vir dima« je sadno drevje, jelša, bukev in javor.
Vsaka borova žagovina med postopkom kajenja daje ribam neprijeten "smolnat" okus
Vroče dimljen losos doma (v omari za prekajevanje)
Omara za kajenje je domači analog strukture, ki ima grelni element, ki ga napaja elektrika.
Glavna prednost takšne naprave je zmožnost enostavnega vzdrževanja zahtevane temperature pri 80-110 ° C
Tehnologija je podobna zgoraj opisani. Tudi tukaj so za prekajevanje lososa potrebni lesni sekanci. Ribe se obesijo na trnke ali položijo na žar, omara za prekajevanje se zapre, vklopi in počaka, dokler niso kuhane.
Vroče dimljene glave lososa
Glave, ki ostanejo po rezanju rib, se lahko tudi vroče dimijo. V njih je ostalo kar nekaj mesa. In čeprav tega ne more jesti vsak, med severnimi ljudstvi veljajo glave za pravo poslastico, še posebej ličnice. Pojedo se celo oči in hrustanec.
Tehnologija za vroče prekajene glave se ne razlikuje od načina prekajevanja same ribe. Edino opozorilo je, da traja manj časa.
Glave je bolj priročno postaviti na mrežo, kot pa jih obesiti
Recepti za hladno dimljenje lososa
Nemogoče je kaditi hladno dimljenega lososa z uporabo "obrtnih" naprav. Potrebno je imeti posebno kadilnico ali generator dima, sicer preprosto ne bo mogoče vzdrževati zahtevane konstantne temperature približno 27-30 ° C.
Kako dimiti hladno dimljenega lososa v kadilnici
Glavna razlika v zasnovi kadilnice za hladno kajenje je večja razdalja od vira dima do tistega, kar je v notranjosti (približno 2 m).
Ko dim prehaja skozi cev, ima čas, da se ohladi na zahtevano temperaturo.
Vir dima je tudi žagovina ali majhni sekanci (po možnosti enake velikosti). File lososa je bolje obesiti za hladno kajenje, tako da ga bo dim bolj enakomerno obdelal. Kosi so položeni na stojala.
Nujen pogoj za visoko kakovost končnega izdelka je kontinuiteta procesa. V idealnem primeru se sploh ne bi smelo ustaviti. Če pa ne gre, pa vsaj prvih 6-8 ur.
Pripravljenost hladno prekajenega lososa se določi na podlagi značilne arome, suhosti kože in njenega zlato rjavega odtenka.
Hladno dimljenje lososa z generatorjem dima
Generator dima je naprava, ki je ni v vsaki kuhinji. Medtem je naprava zelo uporabna. Njegova kompaktnost in preprostost zasnove omogočata uporabo za prekajevanje lososa tako vročega kot hladnega, tako doma kot na terenu. Generator dima neodvisno uravnava proces dovajanja dima v kadilnico (industrijska proizvodnja ali doma).
Hladno dimljen losos se pripravlja z generatorjem dima na naslednji način:
- V ohišje naprave položite žagovino ali majhne sekance z vsebnostjo vlage največ 14-15%. S cevjo se povežite z omaro za prekajevanje.
- Notranjost postavite lososa za dimljenje in prižgite gorivo.
Sodobni generatorji dima so opremljeni s filtrirnimi sistemi. Zahvaljujoč temu se zadržijo delci saj.
Po dimljenju z generatorjem dima lahko lososa takoj zaužijemo, ni ga treba zračiti.
Kako narediti hladno dimljene glave lososa
Glave hladno prekajenega lososa so pripravljene na enak način kot same ribe. Za to lahko uporabite tako kadilnico kot generator dima.
Priprava glav traja približno trikrat manj časa kot cel losos
Čas kajenja
Losos ni največja rdeča riba. Povprečna teža je 3-5 kg. Po rezanju ostane še manj. Teža enega fileja praviloma ne presega 2 kg. Zato vroče kajenje traja približno 1,5-2 ure. Če so glave prekajene - 35-40 minut. Pripravljenost lahko preverite tako, da lososa prebodete z leseno palico - tekočina ne sme izteči.
Hladno dimljenje traja 2-3 dni, če je file dimljen. Hladno dimljen losos in glave bodo pripravljeni v približno enem dnevu. Če želite ugotoviti, ali je čas, da vzamete poslastico, morate odrezati kos mesa izpod kože.Biti mora lahka, gosta, elastična, brez izcedka soka.
Pravila in obdobja shranjevanja
Domači losos, tako toplo kot hladno dimljen, se precej hitro pokvari. Zato ga ni priporočljivo kuhati v velikih porcijah naenkrat. V hladilniku bo vroče prekajena riba zdržala do 4 dni, hladno prekajena riba – do 10. V tem primeru mora biti pakirana v živilski film, pergamentni papir, folijo ali vakuumsko posodo.
Prekajenega lososa lahko hranite v zamrzovalniku do dva meseca. To velja za vroče in hladno prekajene ribe. Postaviti ga je treba v vakuumsko posodo ali zaprto plastično vrečko z zadrgo. Losos je pakiran v majhnih porcijah - ponovno zamrzovanje ni priporočljivo.
Zaključek
Toplo in hladno dimljen losos doma je pripravljen po številnih različnih receptih. Domača poslastica je za razliko od izdelkov iz trgovine popolnoma naravna in ne vsebuje konzervansov, barvil, arom ali drugih kemičnih dodatkov.
