Vsebina
Zajec ni samo dragoceno krzno. Iz njega lahko pripravite številne jedi, ki niso le odličnega okusa, ampak tudi dietne in zdrave. Da pa meso postane okras mize, morate vedeti, kako izbrati pravi trup in ga pripraviti, vključno s tem, kako marinirati zajca za kajenje. Kadite lahko tako vroče kot hladno, vsak od njih ima svoje nianse in tehnološke značilnosti, to je treba tudi vnaprej pojasniti.
Ali je mogoče kaditi zajca?
Obstaja veliko receptov za kunčje jedi. Njegovo meso je cenjeno zaradi odličnega okusa, zdravstvenih koristi in zelo dostopne cene. Tudi za kajenje ni ovir.Med procesom dimljenja dobi meso svoj prvotni okus in aromo, ohrani teksturo in koristne snovi, ki jih vsebuje.
Prekajenega zajca postrežemo tako kot predjed kot glavno jed.
Prednosti in kalorična vsebnost prekajenega kunčjega mesa
Kunec, skupaj s piščancem in puranom, velja za dietno meso. Tudi po dimljenju je popolnoma brez ogljikovih hidratov, odlikuje pa ga visoka vsebnost beljakovin (17 g na 100 g) in približno polovico manj maščob (8 g na 100 g). Energijska vrednost mesa po dimljenju je le 150 kcal na 100 g.
Kunčje meso lahko vključite v prehrano tudi za tiste, ki se držijo diete ali sestavljajo jedilnik po načelih zdrave prehrane.
Načela in metode kajenja
Kajenje kunčjega mesa, tako kot druge vrste mesa, se izvaja na dva načina - hladno in vroče. Vsak ima svoje nianse. Skupna jima je le priprava.
Recept za hladno prekajenega zajca je bolj zapleten v metodi in tehnologiji, zahteva kadilnico določene konstrukcije in traja več časa. Toda po njem zajec ohrani več zdravih snovi, saj je obdelan z dimom pri nižji temperaturi. To tudi zagotavlja, da meso ne izgubi svoje naravne konsistence, njegov edinstven okus ni "zamašen" z dimom in začimbami. Druga prednost hladnega kajenja je daljši rok uporabnosti.
Glavne razlike v načelih obeh metod kajenja so naslednje:
- Zasnova same kadilnice. Med vročim dimljenjem se goreči les nahaja v neposredni bližini mesa, med hladnim dimljenjem pa lahko ta razdalja doseže 1,5-2 m.
- Temperatura. Pri hladni metodi je največ 30-40°C, pri topli metodi pa se giblje med 110-130°C.
- Čas. Odvisno od velikosti kosov kunčjega mesa. Če so majhni, jih lahko vroče dimite v nekaj urah. Hladno kajenje traja 1,5-2 dni.
- Sam proces. Vroče dimljenje omogoča uporabo »tekočega dima«, ki daje mesu značilen dimljen okus in aromo. Hlad je strogo »naraven« in ne dopušča niti najmanjših odstopanj od procesne tehnologije.
Vroče prekajeno meso se izkaže za zelo nežno, sočno, drobljivo in se dobesedno topi v ustih. Hladno prekajen zajec je opazno "bolj suh", cenjen je zaradi izrazitega "mesnatega" okusa.
Izbira in priprava zajca za dimljenje
Kakovost končnega izdelka je seveda odvisna od surovin. Pri izbiri se ne pozabite osredotočiti na naslednje nianse:
- Velikost trupa. V tem primeru več ne pomeni boljše. Mladi kunci fizično ne morejo doseči velikih velikosti. "Velikanski" trup pripada staremu zajcu, po kajenju bo meso trdo.
- Vonj in barva. Kakovostno meso ima enotno rožnato barvo, ni madežev drugih odtenkov ali temnih krvnih strdkov. Kar se tiče vonja, ima svež zajec precej specifično aromo - dovolj je, da ga enkrat povonjate, da ga kasneje ne zamenjate s čim drugim.
- Zunanji pogledd Vredno je zavrniti nakup trupa, ki je očitno preperel na videz, ali preveč mokrega, kot da je pokrit s sluzom. Obe možnosti nista sveži, kar je zelo nezaželeno za kajenje.
- Predhodna obdelava. Izberemo trup, ki je popolnoma in učinkovito odrt, brez zavihkov, njegova notranja votlina pa mora biti temeljito oprana.
Zamrznjena trupla ne smejo imeti prevelikih količin ledu, snega ali krvavih kristalov. To kaže na ponavljajoče se zamrzovanje ali kršitve procesne tehnologije.
Zajec za kajenje mora biti izbran čim bolj previdno in natančno.
Kot del priprave se trup temeljito opere v hladni tekoči vodi. Nato ga razrežemo na 4 dele, da lahko izvlečemo rebra. Dobljene kose mesa obesimo za zračenje pri temperaturi, ki ni višja od 10°C. V nasprotnem primeru se lahko zajec poslabša. Za prezračevanje je praviloma dovolj več ur.
Kako marinirati zajca v kefirju pred kajenjem
Obstaja veliko receptov za marinade za kajenje kuncev doma. Ko je mariniran v kefirju, je končni izdelek zelo mehak, nežen in sočen. Potrebne sestavine za marinado za 1 kg kunčjega mesa:
- kefir z vsebnostjo maščobe 2,5% ali več - 1 žlica;
- granulirani sladkor - 1 žlica. l.;
- drobno mleta morska sol - 2 žlici. l.;
- oljčno (ali drugo rafinirano rastlinsko) olje - 2-3 žlice. l.;
- česen - 4-5 strokov;
- sveža meta - 8-10 listov;
- mleti črni poper - po okusu.
Za pripravo marinade zmešajte vse sestavine, potem ko sesekljate česen in sesekljate liste. Ko sta sol in sladkor popolnoma raztopljena, z nastalo zmesjo premažemo kose kunčjega mesa in jih položimo v plastično, stekleno, emajlirano (kateri koli material, ki ne oksidira) posodo.Meso prelijemo s preostalo marinado, pokrijemo s prozorno folijo in postavimo v hladilnik. Po 10-12 urah lahko začnete kaditi.
V kefirju ni mogoče marinirati samo mesa z žara
Marinada z ingverjem za prekajevanje zajca
Če zajca marinirate za vroče kajenje z ingverjem, bo meso pridobilo zelo izviren okus, ki ga mnogi povezujejo z orientalskimi jedmi. Za 1 kg kunčjega mesa boste potrebovali:
- pitna voda - 2 l;
- kis 6-9% jakosti - 3 žlice. l.;
- česen - 4-5 strokov;
- granulirani sladkor - 1 čajna žlička;
- suh zmlet ali svež nariban ingver - 0,5 tsp;
- lovorjev list - 3-4 kos .;
- sol - po okusu (nekateri je raje sploh ne dodajo, običajno pa je dovolj 1,5-2 žlički).
Vse sestavine marinade zmešamo v ponvi, potem ko sesekljamo česen. Nato damo na ogenj, segrejemo na 50-60°C in vsebino ohladimo na sobno temperaturo. Končano marinado prelijemo čez meso, tako da ga tekočina popolnoma pokrije. Skledo hranite v hladilniku dva dni. Kose večkrat na dan obrnemo, da se čim bolj enakomerno prepojijo z marinado.
Za marinado lahko uporabite tako svež kot posušen ingver, v drugem primeru bo zajec bolj pikanten.
Kako marinirati zajca za kajenje z začimbami
Glavni sestavini te marinade sta limonin sok in koriander. Za pripravo 1 kg kunčjega mesa boste potrebovali:
- pitna voda - 1 l;
- sveže iztisnjen limonin sok - 40-50 ml;
- granulirani sladkor - 2 tbsp. l.;
- koriandrova semena ali zelenjava (posušena ali sveža) - 0,5 tsp;
- sol - 1 žlica. l.;
- česen - 5-6 strokov;
- lovorjev list - 2-3 kos .;
- začimbe (mleti ingver, nageljnove žbice, žafran, semena komarčka, mleta rdeča paprika) - po okusu in po želji.
Za pripravo marinade je treba vodo s soljo, sladkorjem in začimbami zavreti. Nato ohladite na sobno temperaturo, dodajte sesekljan česen in limonin sok, dobro premešajte. Zajec za kajenje prelijemo z nastalo tekočino in mariniramo dva dni.
Koriander ima poseben okus, ki ni vsem všeč, to je treba upoštevati pri izbiri takšne marinade.
Hitra marinada za kajenje zajca doma
Ta "ekspresni recept" je primeren za kajenje zajca, tako vročega kot hladnega. Kakovost mesa ne trpi zaradi kratkega trajanja predelave. Zajec se izkaže za zelo nežnega in sočnega.
Zahtevane komponente:
- belo vino - 120 ml;
- tekoči med - 150 ml;
- oljčno (ali drugo rafinirano rastlinsko) olje - 150 ml;
- kečap - 120 g;
- suh mleti česen - 1 čajna žlička;
- suha gorčica - 1,5 tsp;
- sol - 2 žlici. l.;
- mleti črni poper - približno 0,5 tsp.
Za pripravo marinade morate samo zmešati vse sestavine. S to mešanico temeljito premažemo zajčje kose in jih položimo v primerno skledo. Po 8 urah lahko začnete kaditi.
Kako pravilno kaditi zajca
Doma je povsem mogoče kuhati zajčjega dimljenega vročega in hladnega, tudi brez posebne kadilnice. Uspešno ga bodo nadomestile domače strukture.
Kako kaditi zajca v vročem dimniku
Če želite dobiti vroče dimljenega zajca, če imate posebno kadilnico, morate slediti naslednjemu algoritmu:
- Najprej morate majhne lesne sekance vliti v kovinsko posodo, potem ko jih namakate v vodi 15-20 minut. Za dimljenje se najpogosteje uporablja sadno drevje (jablana, češnja, hruška), pa tudi breza, jelša, hrast in bukev. V tem primeru smreka, bor in drugi iglavci niso priporočljivi - končno meso bo postalo "smolnato" in grenkega okusa.
- Rešetko postavite v prekajevalnico, ki jo predhodno temeljito očistite, pomijete in obrišete. Nanj položimo kose mesa tako, da se ne dotikajo ali položimo cel trup.
- Prekajevanje kunčjega mesa, občasno preverjanje pripravljenosti mesa in izpuščanje dima, ki se nabira v notranjosti. Osredotočite se na svetlo rjavkasto-zlato barvo, suho "sijajno" površino. Konkreten čas dimljenja je odvisen od velikosti kosov mesa in intenzivnosti ognja.
Pomembno! Po kajenju zajca ne smete takoj zaužiti. Končano meso hranimo na prostem več dni, pri čemer izberemo mesto, kjer bo dobro prezračeno.
Recept za vroče dimljenega zajca, polnjenega z mastjo
V tem primeru se tehnologija kuhanja bistveno ne razlikuje od zgoraj opisane. Edina razlika je v tem, da je treba kose kunčjega mesa pred prelivanjem marinade rahlo potolči, tik pred dimljenjem pa narediti več zarezov in meso nadevati z majhnimi (približno 1 cm v premeru) koščki česna in slanina.
Zajec za prekajevanje je polnjen na enak način kot vsako drugo meso.
Recept za dimljenje zajca v sodu
Zajčje meso lahko kadite v sodu s katero koli marinado po vsakem od zgoraj opisanih receptov. Glavna razlika je v tem, da se uporablja doma izdelana kadilnica, ne kupljena v trgovini.
Zgrajen je iz enega ali dveh sodov, ki sta zložena drug na drugega. Na dnu je izrezana luknja, na katero je priključena cev za vstop dima, v pokrovu pa je luknja za njegov izhod. Praviloma je v spodnjem sodu nameščeno kurišče, v zgornjem sodu pa so za dimljenje obešeni ali razloženi kosi mesa. Med zgornjo in spodnjo sodko položite vlažno vrečo ali drugo tkanino, da preprečite, da bi zajec postal pokrit s sajami.
Zasnova domače kadilnice v sodu je precej preprosta.
Kako kaditi hladno dimljenega zajca
Hladno kajenje zajca zahteva veliko časa in truda. Postopek mora potekati neprekinjeno, potrebna je posebna kadilnica, opremljena s kavlji, pladnji, rešetkami in držali. Najvišja temperatura v komori je 25°C.
Na koncu postopka hladno prekajeno kunčje meso še prezračimo
Hladno prekajen zajec doma je pripravljen po istem algoritmu kot vroče prekajeni zajec. Trup razrežemo, mariniramo, po določenem času odstranimo koščke mesa iz tekočine in pustimo, da odvečno odteče. Po želji meso predhodno potolčemo, nato pa ga nadevamo s slanino. Pripravljene kose položimo na žar ali obesimo v kadilnico.
Recept za prekajeno-kuhanega zajca
Dimljeno-kuhan zajec, kot že ime pove, je pripravljen v več fazah. Najprej je meso marinirano. Če želite to narediti, boste za 1 kg kunčjega mesa potrebovali:
- pitna voda - 1 l;
- sol - 80 g;
- piment - 2 žlički;
- lovorjev list - 2-4 kos;
- začimbe - neobvezno.
Kuhan dimljeni zajec je pripravljen na naslednji način:
- Meso popolnoma prekrijemo z marinado in pustimo pod pritiskom 3-4 dni, pri čemer zagotovimo konstantno temperaturo 5-6°C.
- Odstranite zajčje kose iz tekočine, sperite v hladni tekoči vodi, pustite, da se posušijo, in hladno dimite 24 ur.
- Po določenem času damo v ponev z vrelo vodo in kuhamo približno pol ure. Meso dobro osušimo.
- Hladno dimite zajca še dva dni.
Okus kuhano-dimljenega zajca ni tako bogat kot po kajenju. Toda meso je še posebej sočno.
Kuhano-dimljeni zajec se od preprosto dimljenega zajca razlikuje po manj nasičeni barvi.
Koliko časa traja dimljenje zajca?
Čas, potreben za prekajevanje zajca, je odvisen od izbrane metode. Vroče kajenje je veliko hitrejše, dovolj je približno dve uri. Prehlad traja vsaj dva, raje pa tri dni.
Pripravljenost prekajenega kunčjega mesa lahko ocenite tako, da kos mesa prebodite s pletilno iglo ali dolgim ostrim zatičem. Če vstopi zlahka, brez uporabe sile in se po tem na površini ne pojavi motna pena, je poslastica pripravljena.
Pravila shranjevanja
V vsakem primeru je prekajeni zajec razmeroma pokvarljiv izdelek. Hladno prekajeno meso bo zdržalo v hladilniku največ 2 tedna, vroče prekajeno meso - 2-3 dni. Zamrzovanje podaljša rok uporabnosti na 2-3 mesece, vendar lahko dimljenega zajca ponovno odmrznete le enkrat.
Na podstrešju, v kleti, kleti ali drugem podobnem prostoru - temnem, hladnem, z dobrim prezračevanjem, lahko kunca, če ga obesite, hranimo do enega meseca. Po tem lahko "rok uporabnosti" še podaljšate s ponovnim kratkim dimljenjem kosov za približno četrt ure z uporabo brinovega lesa.Ne stojite dlje - meso bo postalo pretirano trdo.
Zaključek
Ko se odločate, kako marinirati zajca za kajenje, imate na izbiro veliko možnosti. Obstajajo recepti, ki med postopkom kajenja dajejo mesu izviren okus in aromo. Toda za uspešno dimljenje potrebujete več kot le pravo marinado. Pomembno je, da se držite tehnologije določenega načina priprave mesa in izberete visokokakovostne "surovine".
