Vsebina
- 1 Prednosti izdelave domače hladno prekajene klobase
- 2 Kako narediti domačo hladno prekajeno klobaso
- 3 Izbira in priprava sestavin
- 4 Hladno dimljena goveja in svinjska klobasa
- 5 Domača hladno prekajena klobasa z ingverjem
- 6 DIY hladno dimljena dimljena klobasa
- 7 Hladno dimljene krakovske klobase
- 8 Koristni nasveti
- 9 Pravila shranjevanja
- 10 Zaključek
Mnogi ljudje imajo radi hladno prekajeno klobaso bolj kot kuhano ali kuhano-prekajeno klobaso. V trgovinah je predstavljen v zelo širokem asortimanu, vendar je dobroto povsem mogoče pripraviti sami. To bo zahtevalo posebno opremo, visokokakovostne izdelke in veliko časa, vendar je rezultat vreden truda.
Prednosti izdelave domače hladno prekajene klobase
Domača hladno prekajena klobasa se v primerjavi s klobasami, kupljenimi v trgovini, razlikuje v naslednjih pogledih:
- neodvisna izbira surovin vam omogoča nadzor nad svežino in kakovostjo mesa in masti;
- obstaja možnost, da "eksperimentalno" izberete optimalno kombinacijo sestavin, začimb in njihovih razmerij;
- končni izdelek je popolnoma naraven, medtem ko kupljen izdelek neizogibno vsebuje konzervanse, barvila in arome.
Za pripravo domače klobase po hladni metodi vam sploh ni treba imeti posebne kadilnice in generatorja dima. Čeprav je seveda za začetnika to najboljša možnost. Izkušeni strokovnjaki lahko kuhajo klobase tudi v domači omari za prekajevanje. Toda v tem primeru je treba postopek nenehno spremljati.
Kako narediti domačo hladno prekajeno klobaso
Priprava katerega koli izdelka s hladnim kajenjem zahteva strogo upoštevanje tehnologije. Če dovolite odstopanja od algoritma, ne boste mogli doseči popolne pripravljenosti in uničiti patogene mikroflore. In v slednjem primeru bo hladno prekajena klobasa nevarna za zdravje.
Tehnologija kuhanja
Metoda hladnega dimljenja vključuje obdelavo izdelka v kadilnici z dimom pri nizki temperaturi. Nastane zaradi tlenja žagovine, ki se nahaja na dnu pod vplivom minimalnega prepiha in praktično brez dostopa zraka.
Pri hladnem kajenju je bolj priročno uporabiti generator dima
Temperatura obdelave je 18-22°C. Poskušati pospešiti proces z dvigovanjem je slaba ideja. V tem primeru hladno prekajena klobasa ne bo delovala, preprosto bo kuhana.
Izbira in priprava sestavin
Okus končne hladno prekajene klobase je neposredno odvisen od visoke kakovosti surovin. Drobovina za to nikakor ni primerna, potrebujete samo sveže (ne zamrznjeno) meso. Za domačo klobaso se ne vzame od najmlajših živali - sicer bo zaradi nezadostne gostote in bogastva okusa klobasa vodena.
Pomemben je tudi del trupa. Najboljša govedina za domačo hladno prekajeno klobaso je zadnja polovica (razen krač), svinjina - plečeta, stranice in prsi.Sveže meso je rožnato rdeče, brez "mavričnega" ali zelenkastega odtenka.
Primerna mast za hladno prekajeno klobaso je iz vratu ali hrbta trupa. Najprej ga pustimo 2-3 dni v hladnem prostoru pri temperaturi 8-10°C.
Najboljše ohišje je naravno, ne kolagensko. Primerneje ga je kupiti v trgovini. Tam je podvržen posebni obdelavi in kalibraciji. Hladno prekajeno klobaso lahko dolgo časa hranite, zato so najboljša možnost za to goveja čreva, so močnejša in debelejša.
Predobdelava mesa za hladno prekajeno klobaso vključuje razdelitev po stopnjah in odstranitev hrustanca, žil, kit, filmskih membran in plasti maščobe, ki "rastejo" v notranjosti. Odstranite tudi tiste dele, ki se med toplotno obdelavo spremenijo v žele ali lepilo.
Kako in koliko kaditi hladno prekajeno klobaso
Hladno prekajeno klobaso morate kaditi v kadilnici 2-3 dni, prvih 8 ur neprekinjeno. Včasih postopek traja 6-7 dni, v izjemnih primerih lahko tudi dlje – 8-14 dni. To je odvisno od velikosti samih klobas, njihovega števila v kadilnici in dimenzij omare za prekajevanje.
Ker je nemogoče natančno določiti, kako dolgo kaditi hladno prekajeno klobaso, se pripravljenost oceni vizualno. Zunaj dobi lupina rumenkasto rjav odtenek, meso v notranjosti pa postane zelo temno rdeče. Površina je suha, ko jo poskušate stisniti, se le rahlo udrti in ne pušča sledi.
Med postopkom hladnega dimljenja se meso čim bolj dehidrira.V njej skoraj ni vlage, samo maščoba. Pridobi značilen okus in je nasičen z aromo dima in kadilskih snovi.
Dim vstopa v kadilnico iz generatorja dima ali skozi dolgo (4-5 m) cev iz ognja ali žara. Samo v tem primeru bo imel čas, da se ohladi na želeno temperaturo.
Hladno dimljena goveja in svinjska klobasa
Zahtevano:
- svinjski file (ne preveč masten) - 1,6 kg;
- svinjski trebuh - 1,2 kg;
- pusto goveje meso - 1,2 kg;
- nitritna sol - 75 g;
- mlet piment in črni poper - po 1 čajna žlička.
Pripravljen je takole:
- Svinjini odrežite maščobo in jo začasno pustite na stran. Narežite ga skupaj z govedino na porcije in prestavite skozi mlinček za meso z veliko rešetko.
- V mleto meso vlijemo nitritno sol, gnetemo 15-20 minut, za en dan postavimo v hladilnik.
- Mast in prsi zamrznemo v zamrzovalniku, narezane na 5-6 mm velike kocke.
- Mleto meso popopramo, ponovno dobro pregnetemo, pretlačimo skozi mlinček za meso s fino rešetko, dodamo mast in prsi. Mešajte, dokler se enakomerno ne porazdelijo.
- Školjke čim tesneje napolnimo z mletim mesom in jih obesimo, da se usedejo. Prvih 5-6 ur vzdržujte temperaturo približno 10 °C, naslednjih 7-8 ur jo dvignite na 16-18 °C.
- Na dno omarice za prekajevanje vrzite nekaj pesti sekancev in obesite klobase. Priključite generator dima ali zakurite ogenj v žaru in dimite do konca.
Domače hladno prekajene klobase ne morete jesti takoj, meso je v notranjosti še surovo. Za dokončanje postopka ga pustimo 3-4 tedne v hladnem, suhem (10-15 °C) prostoru z dobrim prezračevanjem, vendar brez prepiha.Če se na lupini pojavi plesen, jo speremo z močno (100 g/l) fiziološko raztopino in nadaljujemo s sušenjem.
Domača hladno prekajena klobasa z ingverjem
Zahtevane sestavine:
- pusta svinjina - 2 kg;
- pusto goveje meso - 0,6 kg;
- svinjski trebuh - 0,6 kg;
- mast - 0,5 kg;
- nitritna sol - 40 g;
- mlet rožnati poper ali paprika - 20 g;
- ingver in suhi majaron - po 5 g.
Kako kuhati klobaso:
- Sesekljano meso v mlinčku za meso zavrtite skozi veliko mrežasto rešetko.
- Dodamo nitritno sol in vse začimbe, dobro pregnetemo in pustimo en dan v hladilniku.
- Mast zamrznemo, narežemo na kocke velikosti 5-6 mm, dodamo mletemu mesu, dobro premešamo.
- Z mletim mesom nadevamo lupine do želene dolžine.
Nadaljnji postopek je podoben zgoraj opisanemu. "Polizdelek" zahteva tudi usedlino pred kajenjem in sušenje po njem.
DIY hladno dimljena dimljena klobasa
Potrebno:
- pusta svinjina - 2,5 kg;
- goveje meso - 4,5 kg;
- svinjska maščoba - 3 kg;
- nitritna sol - 80 g;
- česen - 2-3 stroka;
- sladkor - 20 g;
- mleta črna ali rdeča paprika - 10 g.
Priprava hladno prekajene klobase:
- Meso narežemo na velike kose, potresemo s soljo in postavimo v zamrzovalnik za 5 dni.
- Mast zamrznemo in narežemo na 5-6 mm velike kocke. Prav tako zamrznite za 5 dni.
- Meso zmeljemo skozi mlinček za meso, dodamo mast in začimbe, dobro pregnetemo in postavimo v hladilnik za 3 dni.
- Čreva tesno napolnimo z mletim mesom.
Pomembno! Usedanje "polizdelka" tukaj traja dlje - 5-7 dni.
Hladno dimljene krakovske klobase
Za pripravo boste potrebovali:
- srednje maščobna svinjina - 1,5 kg;
- pusto goveje meso - 1 kg;
- svinjski trebuh - 1 kg;
- česen - 3-4 stroka;
- nitritna sol - 70 g;
- glukoza - 6 g;
- vse začimbe za meso (samo iz naravnih sestavin) - po okusu.
DIY recept za hladno dimljeno krakovsko klobaso:
- S svinjine odrežite vso maščobo.
- Pusto meso zmeljemo v mlinčku za meso z veliko rešetko.
- Mleto meso pregnetemo z nitritno soljo in pustimo en dan v hladilniku.
- Dodajte preostale začimbe in sesekljan česen, dobro premešajte. Precedite skozi fino cedilo v mlinčku za meso.
- Obrezano zaseko in prsi pustimo nekaj ur v zamrzovalniku, narežemo na majhne kocke in zmešamo z mletim mesom.
- Napolnite čreva, oblikujte klobase in jih čez noč obesite na sobni temperaturi.
Pomembno! Za spremljanje temperature med hladnim dimljenjem je priporočljivo, da v eno od klobas vstavite sondo termometra.
Koristni nasveti
Vsak kulinarični postopek ima svoje pomembne nianse. Hladno dimljena klobasa ni izjema:
- Če želite poudariti okus in aromo končnega izdelka, lahko mletemu mesu po okusu dodate mlete nageljnove žbice. Dobra so tudi koriandrova semena in zvezdasti janež, vendar to nista začimbi »za vsakogar«;
- za aromatiziranje dima sekancem dodajte nekaj pesti suhih metinih listov, koriandrovih zrn in 1-2 brinovih vejic;
- Če izdelek kadite v hladnem vremenu, bo trajal dlje. Vzorec ni očiten, je pa resničen;
- pozitiven rezultat je odvisen od jakosti in konstantnosti plamena. Priporočljivo je, da začnete hladno kajenje tako, da ga obdelate s šibkim dimom in ga nato postopoma "zgostite";
- Ko zavezujete štruce klobas, jih morate potegniti čim tesneje. To bo pomagalo čim bolj stisniti mleto meso v ohišje.
Pravila shranjevanja
Tako pripravljena domača klobasa zdrži v hladilniku 3-4 tedne, če ovoj ni poškodovan. Rok uporabnosti rezin se zmanjša na 12-15 dni. Priporočljivo je, da ga zavijete v folijo, voščen papir ali folijo za živila.
V zamrzovalniku ga lahko hranimo do šest mesecev. Tu je, nasprotno, priporočljivo, da hladno prekajeno klobaso shranite v narezani obliki, pakirano v majhnih porcijah v nepredušnih posodah ali vrečkah z zadrgo. Odtajajte ga postopoma, najprej ga postavite v hladilnik za 3-5 ur, nato pa postopek zaključite na sobni temperaturi. Ponavljajoče zamrzovanje je nesprejemljivo.
Zaključek
Hladno prekajena klobasa, pripravljena doma, ima odličen okus. Za razliko od tistega, kar se prodaja v trgovinah, je "domača" poslastica popolnoma naravna in ne vsebuje škodljivih kemikalij. Vendar pa bo rezultat ustrezal želenemu le, če sledite tehnologiji hladnega kajenja in ne morete brez poznavanja nekaterih pomembnih odtenkov.
Mislim, da za hladno dimljenje, še posebej, če je klobasa kuhana v hladnem vremenu, natrijev nitrid sploh ni potreben.In dragocen je ne le zaradi okusa in vonja, ampak tudi zaradi odsotnosti kakršnih koli umetnih dodatkov in konzervansov. In predlagate uporabo nitridne soli, to je mešanice soli in natrijevega nitrida. Verjetno ste opazili in mnogi drugi so, da če navadno prekajeno klobaso iz trgovine narežete na kolobarje in jo pustite na mizi, ne da bi jo sploh pokrili, se niti ne pokvari, le posuši. Mislim, da je od presežka tega natrijevega nitrida. Temperatura dimljenja mora biti bistveno nižja od tališča masti. In ta temperatura v kombinaciji z dolgim obdobjem kajenja ne le omogoča, da dim prodre v vse pore, ampak tudi izsuši klobaso, kar znatno poveča rok uporabnosti. Točnega roka trajanja vam ne morem povedati, ker smo ga doma hranili največ en mesec. In če ne bi bilo nadzora matere, rok uporabnosti ne bi trajal niti do enega tedna.