Vsebina
- 1 Vrednost izdelka in vsebnost kalorij
- 2 Načela in metode dimljenja hrbet
- 3 Kako pripraviti hrbet za hladno in vroče kajenje
- 4 Recept za vroče prekajen hrbet v kadilnici
- 5 Kako dimiti hrbet s česnom in korenjem
- 6 Recept za kuhan dimljen hrbet
- 7 Hladno dimljen hrbet
- 8 Nasveti strokovnjakov
- 9 Pravila shranjevanja
- 10 Zaključek
Kuhanje mesnih dobrot vam bo omogočilo, da bistveno popestrite jedilnik, pa tudi razveselite svojo družino in prijatelje z novimi okusi. Kuhano-prekajen hrbet doma je preprost recept, ki ga lahko obvlada tudi neizkušen kuhar. Strogo upoštevanje navedenih navodil in priporočil vam bo omogočilo, da dobite končni izdelek najvišje kakovosti.
Vrednost izdelka in vsebnost kalorij
Svinjina je najpogostejše meso v večini regij Rusije. Eden najboljših kosov je hrbet, rez iz hrbtnega dela med rebri. Tradicionalno se za jedi uporablja le čist file, vendar se za predelavo pogosto ohrani majhna plast maščobe in sosednje kosti. Pri dimljenju ti deli ustvarijo dodaten okus in aromo.
Prekajen svinjski hrbet ni le okusna, ampak tudi zdrava poslastica.
Pravilno kuhan kos mesa z maščobo in kostmi je precej masten izdelek. Po GOST vsebuje 100 g kuhano-dimljenega svinjskega hrbta približno 330 kcal. Hranilna vrednost končnega izdelka:
- beljakovine - 15 g;
- maščobe - 30 g;
- ogljikovi hidrati - 0 g.
Jed lahko naredite bolj prehransko tako, da popolnoma odstranite vse koščke maščobe. V majhnih količinah bo ta poslastica koristna za ljudi, ki skrbijo za svoje zdravje. Vroče prekajene prsi telo popolnoma absorbira. Redno uživanje takšnega mesa krepi kostno tkivo in pomaga pri izgradnji mišične mase.
Načela in metode dimljenja hrbet
Obstaja več običajnih pristopov k kuhanju dimljene svinjine. Najbolj priljubljene metode vključujejo obdelavo vročega in hladnega dima v posebnih kadilnicah. V prvem primeru je hrbet postavljen v posodo, ki je postavljena neposredno na ogenj ali razredčeno oglje. Druga metoda vključuje uporabo generatorja dima, ki dolgo časa nasiči izdelek z dimom.
Ker imajo kosi svinjine najpogosteje impresivne velikosti, gospodinje uporabljajo kombinirano metodo. Številni recepti za prekajevanje svinjskega hrbta uporabljajo predhodno kuhanje. V takih primerih bo celo kratkotrajna toplotna obdelava zagotovila popolno pripravljenost izdelka, ne glede na čas, porabljen v kadilnici.
Čas in temperatura dimljenja
Pravila za pripravo dobrot v kadilnici veljajo za svinjino na enak način kot za druge jedi. Za prekajevanje vročega dimljenega hrbta je potrebno vzdrževati stalno temperaturo v komori 120-140 stopinj.Ta toplota se vzdržuje 30 minut - to je dovolj časa za porjavitev in prežemanje z aromo dima. Za hladno dimljenje je temperatura približno 40 stopinj s trajanjem postopka 12-24 ur, odvisno od velikosti uporabljenega kosa.
Kako pripraviti hrbet za hladno in vroče kajenje
Pravilna obdelava mesa pred kuhanjem bo zagotovila dobroto najvišje kakovosti. Prva točka pred kajenjem je izbira ledja za prihodnji izdelek. Mesnice ponujajo širok izbor svinjine. Priporočljivo je, da uporabite čiste fileje z majhno plastjo maščobe ob strani.
V nobenem primeru ne uporabljajte zamrznjene svinjine - njena struktura se je spremenila, zato lahko takšno meso pri dimljenju razpade. Najboljši so sveži ali ohlajeni kosi. Barva ledja je enakomerna, brez motnih madežev ali modric. Meso mora imeti prijeten vonj.
Odvisno od vaših kulinaričnih želja lahko rebra in zaseko pustite ali pa jih popolnoma odstranite.
Ko je hrbet izbran za dimljenje, je priporočljivo, da obrežete odvečno maščobo ob strani kosti. Naslednji korak je soljenje ali mariniranje. Preskakovanje teh postopkov lahko povzroči resne zdravstvene težave – sol popolnoma uniči morebitne škodljive organizme. Še posebej pomembno je upoštevati pravila soljenja za dobrote, pripravljene po metodi hladnega kajenja.
Kako marinirati hrbet za kajenje
Čeprav ob obdelavi z dimom dobi meso edinstven okus in aromo, odsotnost soli in začimb v sodobni kuhinji velja za nedopusten luksuz za idealno poslastico. Dolgotrajno mariniranje ne bo samo zaščitilo pred morebitnimi paraziti, temveč bo jedi dodalo tudi svetle note. Za pripravo slanice uporabite:
- 4 litre vode;
- 500 g soli;
- 10 lovorjevih listov;
- 4 stroki česna;
- 20 g popra v zrnu.
Česen zdrobimo s strtjem in dodamo sol, poper in lovorjev list. Vse sestavine se prelijejo z vodo in temeljito premešajo. Vodo nalijemo v veliko ponev, ji dodamo začimbe in kuhamo 5-10 minut. Ko se ohladi na sobno temperaturo, hrbet, narezan na porcije, položite v posodo. Mariniranje traja od 24 do 48 ur, odvisno od uporabljene velikosti. Ta količina slanice bo zadostovala za pripravo kosa 2-2,5 kg.
Kako nasoliti hrbet za dimljenje
Dodajanje velike količine soli ne samo izboljša okus končnega izdelka, ampak tudi bistveno izboljša konsistenco mesa. Suho soljenje vam bo omogočilo, da iz hrbta izvlečete odvečno tekočino. Da bi začimbe popolnoma prežele vse meso, bo trajalo dlje časa v primerjavi z mariniranjem. Soljenje ledja za kajenje doma traja od 3 do 5 dni.
Za soljenje se najpogosteje uporablja posebna aromatična mešanica za svinjino. Za pripravo 1 kg soli dodajte 20 g mletega črnega popra, 5 sesekljanih strokov česna in nekaj lovorovih listov. Hrbet z vseh strani natremo s pripravljeno mešanico in postavimo v hladilnik.Ko je izdelek pripravljen za dimljenje, ga operemo v vodi in obrišemo s papirnato brisačo.
Recept za vroče prekajen hrbet v kadilnici
Preden začnete pripravljati poslastico, je priporočljivo pripraviti premog. Prekajevalnice ne postavljajte na odprt ogenj – to lahko povzroči, da sekanci takoj zažgejo in na meso prenesejo vonj po zažganem. Najbolje je narediti premog kot za žar. Narejeni so na žaru ali iz ostankov odprtega ognja.
Trajanje toplotne obdelave med vročim kajenjem ne presega ene ure
Naslednji korak je priprava kadilnice. Vanj stresemo nekaj pesti predhodno namočenih sekancev. Na vrh postavimo posodo za maščobo. Odvisno od zasnove kadilnice so v njej nameščene rešetke ali obešala s kavlji. Nanje se položi osoljen hrbet. Pokrov naprave je hermetično zaprt in nameščen na pripravljeno premog.
Kmalu se bo začelo aktivno nastajanje dima. Priporočljivo je, da ga sprostite vsakih 5-10 minut in rahlo odprete pokrov kadilnice. Kuhanje traja približno 40-50 minut. Poslastico ohladimo in postrežemo.
Kako dimiti hrbet s česnom in korenjem
Za pridobitev svetlejšega okusa končnega izdelka številne gospodinje uporabljajo različne tehnike. Najbolj priljubljeno je polnjenje mesa s česnom in korenjem. Za pripravo te dobrote boste potrebovali:
- 1 kg predhodno nasoljenega hrbta;
- 1 majhen korenček;
- 4 stroki česna;
- 50 g soli;
- začimbe po okusu.
Sveže meso naredimo plitke zareze, v katere vstavimo koščke svežega korenja in česna. Nato je treba hrbet nasoliti z dodatkom črnega popra in aromatičnih zelišč - bazilike, majarona in timijana.Kos enakomerno podrgnemo z vseh strani, zavijemo v folijo, postavimo pod tlak in za en dan postavimo v hladilnik. Končni izdelek očistimo soli in operemo v tekoči vodi.
Korenje in česen naredita okus mesa svetlejši in bolj uravnotežen
Premog in kadilnica sta pripravljena za tradicionalno vroče kajenje. Za svetlejšo aromo je priporočljivo uporabiti namočene češnjeve sekance. Na vrh postavimo posodo za maščobo in rešetke, na katere položimo svinjino. Dimljenje traja približno eno uro z občasnim sproščanjem odvečnega dima.
Recept za kuhan dimljen hrbet
Največja težava za večino ljubiteljev gurmanske hrane je možnost prejema surovega mesa po kratki toplotni obdelavi. Recept za kuhano-prekajen svinjski hrbet vam omogoča, da težavo zmanjšate na nič. Da bi to naredili, predhodno nasoljeno meso damo v vrelo vodo in kuhamo 5 do 10 minut. Nato takoj odstranite hrbet in ga osušite s papirnato brisačo.
Kuhano-dimljena poslastica poskrbi, da je meso od znotraj popolnoma pečeno.
Meso se postavi v pripravljeno kadilnico, ki je postavljena na vroče oglje. Postopek ne traja več kot 1 uro. Vsakih 10 minut odprite pokrov naprave, da odstranite odvečni dim. Končano jed rahlo ohladimo in postrežemo.
Hladno dimljen hrbet
Ta metoda vam bo omogočila, da dobite dražjo poslastico. Hladno prekajen hrbet doma je cenjen višje zaradi porabljenega časa - čas kuhanja lahko doseže 24 ur.Predpogoj za takšno jed je generator dima, ki lahko zagotavlja neprekinjeno oskrbo z dimom v daljšem časovnem obdobju.
Hladno prekajena svinjina je najbolj dragocena poslastica
Pripravljeno meso damo v kadilnico in hermetično zapremo. Nanj je priključen generator dima, napolnjen s predhodno navlaženimi sekanci. Časi kuhanja se lahko močno razlikujejo glede na velikost. Za kilogramski kos mesa je dovolj 15-18 ur. Hladno prekajen hrbet odstranimo iz kadilnice in v skladu z receptom prezračujemo na prostem 30-60 minut, da odstranimo odvečni dim.
Nasveti strokovnjakov
Spreminjanje okusa prekajene dobrote je precej preprosto, zato kulinarični strokovnjaki priporočajo strogo vzdrževanje količine začimb, uporabljenih v receptu. Največ pozornosti velja posvetiti dišavnicam – timijanu, rožmarinu in majaronu. Hkrati rahlo povečanje količine popra ali lovorovih listov zagotovo ne bo pokvarilo končne jedi.
Pri pripravi vroče prekajenega kuhanega hrbta je treba posebno pozornost nameniti primarni toplotni obdelavi. Najbolje je, da je voda precej slana. Idealno razmerje je 50 g soli na 1 liter tekočine. Mnoge gospodinje v vrelo vodo dodajo česen, sesekljano čebulo in druge začimbe, da izboljšajo končni okus.
Pravila shranjevanja
Čeprav lahko kajenje znatno poveča rok uporabnosti končnega izdelka, se svinjska poslastica ne more pohvaliti z dolgoročnim ohranjanjem potrošniških lastnosti. Že teden dni po kuhanju je priporočljivo odstraniti ostanke vroče prekajenega mesa, tudi če je stalno shranjeno v hladilniku.Pri uporabi hladne metode bo meso ohranilo svoje potrošniške lastnosti 2-3 tedne.
Prekajena svinjska poslastica zahteva ustrezne pogoje. Zaradi precej močne arome je priporočljivo, da ga postavite v nepredušno zaprto posodo na ločeno polico. Temperatura ne sme presegati 3-4 stopinj.
Zaključek
Kuhano-prekajen hrbet doma je odlična poslastica, ki bo popestrila vaš običajni jedilnik. Več načinov kuhanja vam omogoča, da izberete idealen recept glede na vaše gastronomske želje.
