Vsebina
Pri nakupu prekajene klobase v trgovini je težko biti prepričan o kakovosti in svežini sestavin ter skladnosti s tehnologijo izdelave. Zato je nemogoče zagotoviti njegovo varnost za zdravje. Vse te pomanjkljivosti izginejo, če prekajeno klobaso pripravimo doma. Recepti so razmeroma preprosti, glavna stvar je izbrati sveže surovine in natančno upoštevati razmerja sestavin, slediti tehnologiji.
Kako narediti dimljeno klobaso doma
Obstaja veliko receptov za pripravo domače prekajene klobase, lahko izberete tistega, ki vam najbolj ustreza. Kakovostne sestavine so precej dostopne, če veste, na kaj morate biti pozorni pri izbiri. Potrebno opremo je enostavno kupiti ali narediti sami.
Načela kuhanja
Dimljenje klobas doma je možno tako vroče kot hladno.Načelo v obeh primerih je enako - lupine, polnjene z mletim mesom, obesimo ali položimo v omaro za prekajevanje (lahko jo kupimo ali doma) in pustimo, da se nekaj časa "namoči" v dimu. Njegov vir je lahko ogenj, žar ali poseben generator dima. Značilen vonj dimljeni klobasi dajejo lesni sekanci, ki jih nasujemo na dno škatle.
Razlika med obema metodama je temperatura dima. Za vroče prekajene klobase je 70-120 °C, za hladno prekajene klobase se giblje med 18-27 °C. V drugem primeru za hlajenje dima potrebujete dolg dimnik.
V skladu s tem je hladno kajenje veliko počasnejše. Končni izdelek je veliko bolj gost in suh, naravni okus surovin pa se bolje ohrani. Vroče prekajena klobasa je križanec med kuhanim in pečenim mesom, je sočnejša in bolj okusna.
Hladno kajenje zahteva strogo upoštevanje tehnologije, zato je bolje kupiti generator dima in omarico za kajenje
Izbira in priprava sestavin
Doma lahko pripravite okusno prekajeno klobaso samo iz svežih in kakovostnih surovin. V nasprotnem primeru tudi upoštevanje tehnologije ne bo rešilo končnega izdelka.
Za domačo prekajeno klobaso je primerno le sveže (ohlajeno) meso. Ni pripravljeno iz zamrznjenih (zlasti večkrat) surovin in drobovine. Goveje meso je najbolje vzeti s hrbtne strani trupa (če ni krače). Najbolj primerna svinjina je pleče in prsi.
Žival ne sme biti premlada.V nasprotnem primeru bo prekajena klobasa "vodena" in okus ne bo posebej bogat. Če pa ni druge možnosti, se meso iz takih trupov najprej "prezrači" na prostem približno en dan. Drug način priprave je, da ga drobno sesekljamo, potresemo s soljo in pustimo v hladilniku 24 ur.
Sveže meso ima enotno rdeče-rožnato barvo, njegov vonj pa nima niti rahlih not plesni.
Najboljša maščoba je odrezana z vratu ali hrbta. Pred kuhanjem ga pustimo vsaj dva dni pri stalni temperaturi 8-10 °C.
Prekajeno klobaso je bolje kuhati doma v črevesju, ne pa v silikonskem, kolagenskem ovoju. Prodajajo se v trgovinah, pripravljeni za uporabo. Če ste pravkar kupili svinjska čreva, jih temeljito očistite od znotraj, namočite v močni (200 g na 1 liter) raztopini soli 8-10 ur, v tem času pa jo zamenjajte 3-4 krat.
Najprimernejši ovitki za hladno prekajene klobase so iz govejih črev: so močnejši in debelejši, primerni za dolgoročno skladiščenje.
Meso je predhodno razdeljeno po stopnjah. Prav tako se je treba znebiti debelih maščobnih oblog, filmskih membran, žil, hrustanca in kit. Izrežite tiste dele, ki postanejo žele, ko so izpostavljeni toploti.
Kako in koliko kaditi domačo klobaso
Čas dimljenja domače klobase je odvisen od načina kuhanja, pa tudi od debeline in velikosti hlebčkov in kolobarjev. Postopek hladnega kajenja, ob upoštevanju potrebe po predhodnem soljenju ali mariniranju, traja približno en teden. Klobase je treba hraniti neposredno v kadilnici 3-5 dni.
Povprečni čas vročega dimljenja klobase je 1,5-2 ure. Največji hlebci trajajo 2-3 ure, majhne klobase - 40-50 minut.
Ko jih obesite v omarico za prekajevanje ali jih položite na stojala, morate paziti, da se obroči in štruce ne dotikajo drug drugega. V nasprotnem primeru se bodo kadili neenakomerno. Končnega izdelka ne morete jesti takoj po obdelavi s hladnim dimom. Hlebce najprej zračimo 24 ur na prostem ali v prostoru z dobrim prezračevanjem.
Klobase v kadilnici ne smejo biti obešene ali položene pretesno
Domača vroče dimljena svinjska klobasa
Eden najpreprostejših receptov, primeren za tiste, ki se ne morejo pohvaliti z veliko izkušnjami pri domačem kajenju. Zahtevane sestavine:
- svinjina - 1 kg;
- mast - 180-200 g;
- česen - 5-6 strokov;
- sol - po okusu (1,5-2 žlici);
- sveže mleti črni poper in paprika - po 1/2 žličke;
- poljubna suha zelišča po okusu (origano, timijan, bazilika, žajbelj, majaron, koper, peteršilj) - samo 2-3 žlice. l.
Recept po korakih za pripravo svinjske klobase doma:
- Meso in mast sperite v tekoči vodi. Posušite na brisačah ali papirnatih prtičkih.
- Polovico mesa narežemo na tanke trakove, drugo polovico precedimo skozi mlinček za meso. Mast narežemo na majhne (2-3 mm) kocke. Lahko pa vse skupaj zmelješ v strojčku za mletje mesa, če imaš nastavek z velikimi luknjami.
- Meso in mast damo v globoko skledo, dodamo sesekljan česen in druge začimbe. Dobro premešaj. Za eno uro postavimo v hladilnik.
- Lupino namočite v vodi približno četrt ure.
- S posebnim nastavkom za mlinček za meso ga tesno napolnimo z mletim mesom. Postopoma z nitkami oblikujemo hlebčke želene dolžine.
- Klobaso obesite, da visi na prostem, balkonu ali kateri koli sobi z dobrim prezračevanjem. V prvih dveh primerih bo potrebna zaščita pred muhami in drugimi žuželkami.
- Vroče prekajene klobase dimimo v kadilnici pri temperaturi 80-85 °C 1,5-2 ure.
Pomembno! Pripravljenost lahko preverite tako, da lupino prebodete s koničasto leseno palico ali pletilno iglo. Če mesto vboda ostane suho in iz njega ne izteka skoraj bistra tekočina, je čas, da izdelek odstranite iz kadilnice.
Recept za domačo pikantno prekajeno klobaso
Za pripravo boste potrebovali:
- svinjski trebuh - 600 g;
- pusta svinjina - 2 kg;
- pusto goveje meso - 600 g:
- nitratna sol - 40 g;
- mleta feferonka (tudi čili bo deloval, vendar je boljša roza) - 1-2 žlici. l.;
- mleti ingver, muškatni orešček, suh majaron - po 1 žličko.
Recept za pripravo pikantne prekajene klobase doma:
- Oprano in posušeno meso pretlačimo skozi mlinček za meso z nastavkom z velikimi luknjami.
- V mleto meso dodajte vse začimbe, temeljito premešajte deset minut, postavite v hladilnik za tri ure.
- Najprej v vodi namočeno ohišje napolnite z mletim mesom za 5-7 minut in oblikujte klobase. Vsakega večkrat prebodemo z iglo.
- Klobase kuhajte v vroči (80-85 °C) vodi, ne da bi zavrele, 40-45 minut. Odstranite iz pekača in pustite, da se ohladi. Sušite približno eno uro.
- Dimite 30-40 minut pri temperaturi okoli 90 °C. Nato omaro za dimljenje odstavite z ognja in počakajte še 15-20 minut.
Pomembno! Oblikovanje majhnih klobas je popolna jed za piknik. Njihova pripravljenost je določena s pojavom lepe zlato rjave skorje in izrazite arome.
DIY dimljena klobasa, kot je "Krakow"
Za pripravo krakovske prekajene klobase z lastnimi rokami doma boste potrebovali:
- svinjski file (z mastjo, vendar ne preveč masten) - 1,6 kg;
- svinjski trebuh - 1,2 kg;
- pusto goveje meso - 1,2 kg;
- nitritna sol - 75 g;
- glukoza - 6 g;
- suhi česen - 1 žlica. l.;
- mleta črna in rdeča paprika - 1/2 žličke.
To klobaso je enostavno narediti sam:
- Svinjini odrežite maščobo in jo začasno postavite na stran. Vse meso, razen prsnega koša, narežemo na kose in preidemo skozi mlinček za meso z veliko rešetko.
- V mleto meso vlijemo nitritno sol in močno gnetemo 10-15 minut. V hladilniku hranite en dan.
- Prsi in narezano zaseko za približno pol ure postavimo v zamrzovalnik, narezano na srednje (5-6 cm) kocke.
- V mleto meso, ki smo ga vzeli iz hladilnika, vlijemo vse začimbe in premešamo. Ponovno prepustite mlinček za meso, vendar s fino mrežo. Dodamo zaseko in prsi, ki jih enakomerno razporedimo po mletem mesu.
- Oblikujemo klobase in pustimo stati pet ur pri 10°C. Nato jo dvignemo na 18-20 °C in počakamo še osem ur.
- Dimimo 3-4 ure, temperaturo postopoma znižamo z 90 °C na 50-60 °C.
Pomembno! Krakovsko klobaso lahko tudi hladno dimimo, v tem primeru se čas predelave poveča na 4-5 dni. Nato porabijo še en dan za prezračevanje.
Vroče dimljena svinjska klobasa z gorčičnimi semeni
Še en zelo preprost recept. Sestavine:
- svinjina - 1 kg;
- mast - 200 g;
- česen - 3-4 stroka;
- sol - 2 žlici. l.;
- mleti črni poper - po okusu (približno 1 žlička);
- gorčična semena - 2 žlici. l.
Prekajeno klobaso pripravite takole:
- Meso in zaseko pretlačimo skozi mlinček za meso z veliko rešetko. Dodamo začimbe in sesekljan česen v kašo, zgnetemo mleto meso. Pustite, da se ohladi 1-1,5 ure.
- S posebnim nastavkom za mlinček za meso oblikujemo klobase. Lupino je treba najprej namakati 7-10 minut.
- Pustite, da se mleto meso usede, tako da klobase obesite v dobro prezračevanem prostoru za 1,5-2 ure.
- Vroče dimljenje pri temperaturi 85-90 °C.Klobasa bo pripravljena v največ dveh urah.
Pomembno! Pripravljenost izdelka določa njegova značilna temna barva in izrazita aroma dima.
Kako kuhati prekajeno pečeno klobaso v pečici
Zahtevane sestavine:
- svinjski file - 2 kg;
- goveji file - 1 kg;
- mast - 100 g;
- oljčno olje - 2 žlici. l.;
- suhi majaron - 1 žlica. l.;
- mleta črna in rdeča paprika - po 1 čajna žlička;
- kumina, sesekljan lovorjev list, semena komarčka, paprika - 1/2 žličke.
Ločeno pripravite slanico. Za 1 liter vode potrebujete:
- nitratna sol - 10 g;
- kuhinjska sol - 35 g;
- sladkor - 7-8 g.
Postopek:
- Pripravite slanico. V vodo dodajte sladkor in sol ter segrevajte, dokler se vse sestavine popolnoma ne raztopijo. Tekočino nato ohladimo na sobno temperaturo.
- Meso narežemo na kose, temeljito natremo s poprom. Postavite ga v veliko skledo skupaj z zaseko in prelijte s slanico. Postavite v hladilnik za 1,5-2 dni.
- Meso in mast 2-3 krat pretlačimo skozi mlinček za meso. Dodamo olje in začimbe, dobro premešamo. V hladilniku hranite še dva dni.
- Lupino nadevajte z mletim mesom. Klobase obesite, da se usedejo 2-3 dni.
- Hladno kadimo 3-4 dni.
- Klobaso prestavimo v pomaščen pekač in pečemo eno uro v pečici, ogreti na 180°C.
Pomembno! Priporočljivo je, da pripravljeno klobaso popolnoma ohladite in hranite v hladilniku 3-5 dni pred jedjo.
Koristni nasveti
Poznavanje določenih odtenkov vedno pomaga pri kuhanju. Obstaja nekaj trikov za dimljenje klobas doma:
- Univerzalna možnost za kajenje so sekanci iz jelše, bukve in hrasta. Ostružki iz sadnih dreves (jabolka, hruška, sliva, češnja) bodo dali končnemu izdelku bolj izrazito aromo.Vsi iglavci so strogo neprimerni - prekajena klobasa je nasičena s smolami in ima neprijeten grenak okus.
- Če sekancem dodate 1-2 vejici sveže mete ali brina, bo prekajena klobasa dobila zelo izvirno aromo.
- Za popestritev okusa v mleto meso vmešamo le malo (dobesedno ščepec na 1 kg) nageljnovih žbic v prahu, zvezdastega janeža in koriandra.
- Da bi bila vroče prekajena klobasa bolj sočna, mletemu mesu dodamo mastno in bogato mesno juho. Dovolj je približno 100 ml na 1 kg, natančen volumen se določi eksperimentalno.
Pri kajenju ni odločilna intenzivnost, temveč konsistenca plamena. Priporočljivo je, da začnete obdelavo s šibkim dimom, postopoma povečujete njegovo gostoto. Nenehno morate zagotoviti, da njegova temperatura ne presega vrednosti, navedenih v receptu.
Zaključek
Prekajena klobasa doma ni tako težka, kot se morda zdi začetniku v kuhanju. Vse sestavine in oprema so na voljo, opisi receptov po korakih vam omogočajo natančno sledenje tehnologiji. Končni izdelek je okusen in varen za zdravje. Postrežemo ga kot samostojno predjed in kot mesno jed s prilogo.
