Vsebina
Mnogi ljudje kadijo meso doma, raje kot tiste, ki jih kupijo v trgovini, raje sami pripravljene dobrote. V tem primeru ste lahko prepričani v kakovost surovin in končnega izdelka. Dodate mu lahko originalne note okusa tako, da brisket marinirate za kajenje. Obstaja veliko različnih receptov, enostavno je izbrati pravo kombinacijo začimb in začimb.
Izbira glavne sestavine
Najprimernejša možnost za tiste, ki želijo kuhati prsi za kajenje, je svinjina na koži z vsebnostjo maščobe največ 40%. Lahko je brez kosti ali s kostjo.
Nizkokakovostna svinjina, tudi če je dobro marinirana, ne bo poslastica
Na kaj morate biti še pozorni pri izbiri kosa mesa:
- enakomerna roza-rdeča barva samega mesa in bela (v nobenem primeru rumena) zaseke;
- enakomernost maščobnih plasti (največja dovoljena debelina - do 3 cm);
- odsotnost kakršnih koli madežev, madežev, sluzi, drugih sledi na površini in poškodb na odsekih (krvnih strdkov), vonja po gnilem mesu;
- elastičnost in gostota (na sveži svinjini ob pritisku ostane majhna vdolbina, ki izgine po 3-5 sekundah, ne da bi pustila vdolbino; maščoba se ne sme ločiti niti z rahlim pritiskom);
Primeren prsi po kajenju izgleda takole
Kako pripraviti slanico za prekajevanje
Soljenje prsi bo popolnoma nadomestilo vsako marinado, vendar bo trajalo več časa. Tako kot vsako drugo meso, perutnino ali ribe lahko prsi pred kajenjem nasolimo na dva načina – suho in mokro.
Preprost recept
Soljenje prsi za suho prekajevanje je klasična in najpreprostejša metoda. Morate vzeti grobo sol, jo po želji zmešati s sveže mletim črnim poprom (delež se določi po okusu) in previdno, ne da bi zamudili niti majhne površine, z mešanico natrite prsi.
To bo bolj priročno storiti, če na dno posode, v kateri bo svinjina soljena, najprej nasujete plast soli in ustvarite "blazino", nanjo položite z njo podrgnjene kose in na vrh ponovno potresete sol. . Nato pokrijte posodo s pokrovom in jo postavite v hladilnik. Včasih je priporočljivo, da koščke prsi ločite v ločene plastične vrečke ali jih zavijete v živilsko folijo. Soljenje traja najmanj tri dni, posodo lahko hranite v hladilniku do 7-10 dni.
Dlje ko čakate, bolj slan bo končni prsi po dimljenju.
Z začimbami in česnom
Slanjenje prsi za dimljenje v slanici traja manj časa. Zahtevalo bo:
- pitna voda - 1 l;
- groba sol - 2 žlici. l.;
- česen - 3-4 stroka;
- lovorjev list - 3-4 kosi;
- črni poper in piment - po okusu.
Za pripravo slanice za prsi pred kajenjem vodo zavremo s soljo in začimbami. V slanico, ohlajeno na sobno temperaturo, lahko dodate česen in ga zmeljete v pasto ali pa ga nadevate v svinjino, vanj naredite plitve prečne reze in jih napolnite s koščki.
Prsi prelijemo s slanico, tako da so popolnoma prekrite s tekočino.
Solimo ga v hladilniku, kose večkrat na dan obrnemo. V 2-3 dneh lahko začnete kaditi.
V slanico lahko dodate poljubne začimbe, vendar ne več kot 2-3 naenkrat
Kako marinirati prsi za kajenje
Če prsi marinirate po vročem ali hladnem dimljenju, dobi izvirne note okusa. Postopek mariniranja traja manj časa, svinjina se izkaže za zelo sočno in mehko. Receptov za marinado je veliko, povsem mogoče je, da si "izmislite" svojega, idealnega zase.
S koriandrom
Sestavine za marinado za dimljenje svinjskega trebuha s koriandrom so naslednje:
- voda - 1 l;
- sol - 5 žlic. l.;
- granulirani sladkor - 2 tbsp. l.;
- česen - 6-8 velikih strokov;
- zrna črnega popra (po želji lahko vzamete mešanico paprike - črna, bela, zelena, roza) - 1 čajna žlička;
- semena in/ali posušeno zelenje koriandra – 1 žlička.
Segrejte vodo s sladkorjem in soljo, dokler se popolnoma ne raztopijo, dodajte drobno sesekljan česen in začimbe, dobro premešajte.Marinado, ohlajeno na sobno temperaturo, prelijemo po svinjini.
Mariniranje prsi s koriandrom traja 18-20 ur.
Z začimbami za žar
Še ena preprosta marinada za prsi, primerna za hladno in vroče kajenje. Zanj potrebujete:
- voda - 1 l;
- sol - 7-8 žlic. l.;
- česen - 3-5 strokov;
- začimba za žar - 2 žlici. l.;
- lovorjev list - 3-4 kosi;
- zrna črnega popra - po okusu.
Vse sestavine dodamo v vodo, potem ko drobno sesekljamo česen. Tekočino zavremo, po 3-4 minutah odstranimo z ognja in ohladimo na sobno temperaturo. Prsi naj ležijo v tej marinadi 5-6 ur.
Ko kupujete začimbo za kebab za mariniranje svinjine, morate natančno preučiti sestavo
S paradižnikovo pasto
Marinada s paradižnikovo pasto je bolj primerna, če morate marinirati svinjski trebuh za vroče kajenje. Potrebne sestavine (na 1 kg mesa):
- paradižnikova pasta - 200 g;
- granulirani sladkor - 1,5 tbsp. l.;
- jabolčni kis (lahko ga nadomestite s suhim belim vinom) - 25-30 ml;
- česen - 3-4 velike stroke;
- sol, mleti črni poper, paprika, suha gorčica - po okusu in po želji.
Za pripravo marinade preprosto postavite sestavine v eno posodo, potem ko sesekljate česen. Vse temeljito premešamo in z dobljeno marinado premažemo koščke prsi.Mariniranje mesa traja le 6-8 ur.
Recept za marinado uporablja naravno paradižnikovo pasto, ne kečap.
S citrusi
Brisket, če je mariniran s citrusi, pridobi zelo izviren kislo-pikanten okus in prijetno aromo. Marinada vsebuje:
- voda - 1 l;
- limona, pomaranča, grenivka ali limeta - polovica vsake;
- sol - 2 žlici. l.;
- granulirani sladkor - 1 čajna žlička;
- srednje velika čebula - 1 kos;
- lovorjev list - 3-4 kosi;
- sveže mleti črni in rdeči poper - 1/2 čajne žličke;
- cimet - na konici noža;
- začinjena zelišča (timijan, žajbelj, rožmarin, origano, timijan) - samo 10 g mešanice.
Za pripravo marinade citruse olupimo, odstranimo bele ovojnice, sesekljamo, čebulo pa narežemo na kolobarje. Vse sestavine zmešamo, prelijemo z vodo, zavremo in po 10 minutah odstranimo z ognja. Marinado infundiramo pod zaprtim pokrovom 15 minut, filtriramo, ohladimo na sobno temperaturo in prelijemo prsi. Za vroče ali hladno kajenje ga je treba marinirati 16-24 ur.
Za marinado lahko vzamete poljubne citruse, glavna stvar je, da približno ohranite skupni delež
S sojino omako
Sojina omaka je precej specifičen izdelek za Rusijo, zato bodo prsi, če jih marinirate na ta način, pridobili nenavaden okus in aromo. Potrebne sestavine za marinado (na 1 kg mesa):
- sojina omaka - 120 ml;
- česen - ena srednja glava;
- trsni sladkor - 2 tsp;
- mleti suhi ali nariban svež ingver - 1 čajna žlička;
- mleti beli poper - 1 čajna žlička;
- sol po okusu;
- curry začimba ali suha gorčica - neobvezno.
Vse komponente zmešamo s sojino omako, česen zdrobimo v pasto.Z nastalo tekočino obložimo meso. V marinadi za prekajevanje prsi v kadilnici, topli ali hladni, se hrani približno dva dni.
Tisti, ki ne marajo preveč slanega mesa, lahko v tej marinadi sploh ne solijo.
Z limoninim sokom
Prsi, kuhani s to marinado, imajo nenavaden sladkast okus in zelo prijetno aromo. Za 1 kg mesa boste potrebovali:
- sveže stisnjen limonin sok - 150 ml;
- olivno olje - 200 ml;
- tekoči med - 100 ml;
- svež peteršilj - 80 g;
- sol - 2 žlici. l.;
- posušen koriander, bazilika, ingver - do 1/2 žličke.
Vse sestavine je treba temeljito premešati, peteršilj drobno sesekljati. Z marinado prelite prsi hranimo v hladilniku 2-3 dni.
Marinada z limono, medom in oljčnim oljem je ena najbolj vsestranskih
Z nitritno soljo in začimbami
Nitritna sol se pogosto uporablja ne samo v dimljenih izdelkih, proizvedenih v industrijskem obsegu, ampak tudi doma. Za marinado za prsi z nitritno soljo boste potrebovali:
- nitritna sol - 100 g;
- granulirani sladkor - 25 g;
- brin - 15-20 svežih jagod;
- suho rdeče vino - 300 ml;
- česen in vse začimbe - po okusu in po želji.
Če želite marinirati prsi, sestavine preprosto premešajte, zavrite in pustite na ognju še 10 minut. Ko se marinada ohladi na sobno temperaturo, z njo prelijemo meso za 3-4 dni.
Nitritna sol pomaga ohranjati naravno barvo mesa med toplotno obdelavo, zagotavlja bogat okus in aromo
Brizganje
"Ekspresna metoda" za mariniranje prsi je brizganje. Prav tako bo pomagalo hitro soliti prsi za kajenje.Če se zatečete k njej, lahko začnete obdelavo mesa z dimom skoraj takoj, 2-3 ure po postopku, zato se uporablja predvsem pri proizvodnji prsi v industrijskem obsegu.
Končano slanico ali marinado "črpamo" v meso z brizgo. Načeloma bo zadostovala navadna medicinska, čeprav obstajajo tudi posebne kulinarične. "Injekcije" se izvajajo pogosto, v intervalih 2-3 cm, vstavljanje igle po celotni dolžini. Nato prsi napolnimo s preostalo marinado ali slanico in postavimo v hladilnik.
Če vbrizgate vzdolž vlaken svinjine, bo tekočina preprosto iztekla
Sušenje in vezanje
Po soljenju ali mariniranju prsi ne morete takoj začeti kaditi. Preostalo tekočino in solne kristale speremo z mesa v hladni tekoči vodi. Nato kose rahlo popivnamo s čisto kuhinjsko krpo ali papirnatimi servietami (prva možnost je boljša, saj na mesu ne ostanejo koščki sprijetega papirja) in obesimo, da se posušijo.
Prsi posušite na prostem ali preprosto na prepihu. Meso v slanici ali marinadi množično privablja žuželke, zato ga je bolje prej zaviti v gazo. Postopek traja 1-3 dni, v tem času pa se na površini prsi naredi skorjica.
Meso zavežejo, da ga lažje obesijo najprej v kadilnici, nato pa za prezračevanje:
- Kos prsi položimo na mizo, na enem koncu z vrvico zavežemo dvojni vozel, tako da en del ostane kratek (iz njega naredijo zanko), drugi pa dolg.
- Dolg kos na razdalji 7-10 cm pod prvim vozlom zložite v zanko od zgoraj, vanj navijte prosti konec, raztegnite vrvico pod kosom mesa od spodaj in močno zategnite. Vozle med postopkom držimo s prsti, da se ne razvozlajo.
- Nadaljujte s "pletenjem" do spodnjega kosa zaseke. Nato ga obrnite na drugo stran in potegnite vrvico med nastale zanke in zategnite vozle.
- Oba konca vrvice zavežite z zanko na mestu, kjer se je vezava začela.
Ko meso zavežemo, odrežemo »odvečno« vrvico.
Zaključek
Briskete za kajenje lahko marinirate na različne načine. Večina receptov je izjemno preprostih, vse potrebne sestavine lahko najdete v lokalni trgovini. Toda z začimbami in začimbami ne smete biti preveč vneti - lahko "prekinete" naravni okus mesa.
