Vsebina
Ryzhiki se imenujejo kraljevske gobe zaradi njihovega neprimerljivega okusa in arome, pa tudi zaradi dejstva, da pri soljenju ne potrebujejo niti namakanja niti toplotne obdelave. Zato se kape žafranika najpogosteje pripravljajo za zimo z luženjem. Kljub temu se mnoge gospodinje soočajo s situacijo, ko se zdi, da je bilo vse narejeno pravilno in po receptu, vendar so kape žafranovega mleka postale kisle. Kaj to pomeni, kateri razlogi lahko povzročijo kisanje in kaj je mogoče storiti glede tega, bomo razpravljali še naprej.
Zakaj so pokrovčki žafranovega mleka fermentirali?
Pokrovi žafranovega mleka lahko fermentirajo iz različnih razlogov. Zgodi se tudi, da znake normalne fermentacije, ki se lahko štejejo za standardne pri vlaganju pokrovčkov žafranovega mleka, mnoge gospodinje začetnice zamenjajo za nevarne simptome. Torej, če se po nekaj dneh pritiskanja na površini gob pojavi tanek trak plesni, potem naj vas ne skrbi preveč. To je skoraj normalen proces, ki nastane zaradi stika s kisikom v zraku. In v vsakem receptu, ki opisuje soljenje pokrovčkov žafranike na hladen način, je treba navesti, da se v obdobju fermentacije pod pritiskom (3-5 tednov), enkrat na 2-3 dni, tkanina, ki pokriva gobe, in sama stiskalnica je treba oprati.Najbolje jih je skuhati v malo vode ali celo uporabiti novo krpo.
Podobna situacija se lahko zgodi, ko se zdi, da so gobe žafranike fermentirale v kozarcih, kamor so bile prenesene po kratkem bivanju pod tlačenjem. Če proces fermentacije ni končan (in potrebuje od 2 do 6 tednov, odvisno od temperature), se lahko na površini slanice pojavijo mehurčki, sama slanica pa bo začela počasi iztekati iz ohlapno pokritih kozarcev. To je povsem normalno. Potrebno je le dosledno upoštevati navodila, kako dolgo naj bodo pokrovčki slanega žafranika pod pritiskom. Pri tem je pomembno preveriti, ali so se gobe skisale ali ne. V prvem primeru je treba sprejeti učinkovite ukrepe. Če se okus slanice ni spremenil, potem so gobe precej užitne in morate samo počakati.
Toda pogosto se zgodi, da morate kozarce s pokrovčki iz žafranike, ki še niso fermentirali, hraniti v hladilniku, saj je težko najti drugo enako hladno mesto. V tem primeru je treba kozarce postaviti v dodatne posode ali v debele plastične vrečke, da ne umažejo polic hladilnika. Toda prej ali slej (v povprečju po 3-4 tednih) se bo proces fermentacije ustavil in lahko zrahljate nadzor nad nasoljenimi gobami in se ne bojite več, da bodo postale kisle.
Druga stvar je, če se klobuki soljenega žafranovega mleka skisajo zaradi neupoštevanja določenih pravil priprave ali shranjevanja.
Mnoge gospodinje po vztrajnosti radi namakajo gobe v vodi pred soljenjem. Navsezadnje ta postopek zahtevajo vse vrste mlečnih gob in drugih lamelnih gob. Toda kape iz žafranovega mleka imajo zelo negativen odnos do tega postopka. Spadajo v kategorijo 1 užitnih gob in jih sploh ni treba namakati.Ni zaman, da je najboljša klasična metoda soljenja pokrovčkov žafranovega mleka suha, torej brez dostopa do vode. Torej, če se pokrovčki žafranovega mleka med soljenjem zakisajo, se morate najprej spomniti, ali so bili nekaj časa v vodi brez nadzora. To bi lahko negativno vplivalo na njihovo strukturo in povzročilo kasnejše kisanje.
V procesu soljenja kapic žafranovega mleka je nujno uporabiti zatiranje. Ker prav to pomaga ohranjati gobe pod površjem slanice. Če nekateri deli gob niso potopljeni v slanico, se bo verjetnost, da se bodo skisale in pojavila plesen, večkrat povečala. Najpogosteje iz slanice štrli samo tlačenje. Ker pride hkrati v stik s slanico kameline in zrakom, jo je treba občasno odstraniti in temeljito sprati z vročo vodo, da se gobe ne skisajo. Ta dejavnik je še posebej pomemben pri uporabi hladnega in suhega soljenja.
Nenazadnje so zelo pomembni ustrezna temperatura zraka in svetlobni pogoji, v katerih poteka soljenje in posledično shranjevanje klobukov žafranike. Ko svetloba zadene posode z gobami, se zlahka zakisajo. Enako se zgodi, ko se temperatura skladiščenja dvigne nad + 6 °C.
Kaj storiti s kapicami žafranovega mleka, če so kisle
Če so se klobuki soljenega žafranika po koncu obdobja fermentacije vseeno skisali, potem lahko z gobami naredite naslednje:
- Odstranite jih iz posode, sperite pod tekočo vodo in položite v ponev z vrelo vodo, ki ji na 1 liter vode dodamo 30 g soli in 5 g citronske kisline.
- Odcedite vso prejšnjo tekočino, posodo temeljito sperite s sodo in sperite z vrelo vodo.
- Kapice žafranike kuhajte približno 7-10 minut, nato jih odložite v cedilo in pustite, da odvečna tekočina odteče.
- Pripravite svežo slanico tako, da raztopite 1 žlico kamene soli v 1 litru vode.
- V steriliziran kozarec dajte ½ žličke. gorčična semena, na vrh položite gobe in prelijte svežo slanico.
Okus soljenega žafranovega mleka se bo z dodatkom gorčice nekoliko spremenil, vendar ne bo pokvaril celotne slike.
Mimogrede, ko iščete odgovor na vprašanje, kaj storiti z vloženimi pokrovčki žafranika, če so fermentirali, lahko uporabite isti nasvet. Preprosto jih morate napolniti s svežo marinado, ki ji je za konzerviranje bolje dodati malo več kisa.
Kako pravilno soliti pokrovčke žafranike, da se ne skisajo
Da preprečite fermentacijo pokrovčkov soljenega žafranika, je treba postopek vlaganja jemati resno že od samega začetka in dosledno upoštevati vsa navodila za pripravo.
Najprej, če ne uporabljamo suhega soljenja, je treba gobe z vodo skrbno osvoboditi rastlinskih ostankov in zlasti delcev zemlje ali peska. Ne pozabite pa, da pokrovčkov žafranika ne smete dlje časa namakati v vodi.
Mnoge gospodinje uporabljajo izključno vroče soljenje, da preprečijo, da bi se kapice žafranika skisale. To pomeni, da gobe pred soljenjem skuhamo ali vsaj prelijemo z vrelo vodo.
Sol je treba dodati v razmerju 1,5 skodelice na 10-litrsko vedro pokrovčkov žafranovega mleka.
Ker je sol glavni konzervans, je bolje z njo nekoliko pretiravati kot premalo. Slana raztopina bo preprečila, da bi se gobe skisale.In če je preveč slan, lahko klobuke žafranike, ko jih uživate, rahlo sperete v hladni tekoči vodi.
Posoda za vlaganje naj bo emajlirana, steklena, keramična ali lesena. V nobenem primeru ne uporabljajte kovinskih pripomočkov.
Najpomembnejša stvar je, da morate zagotoviti, da so vse gobe med vlaganjem do glave prekrite s slanico. Zložimo jih v pripravljeno posodo čim tesneje, potresemo s soljo in začimbami ter pretlačimo, da izdatno izpustijo sok. Če nenadoma naravni gobov sok ni dovolj, dodajte slanico in se prepričajte, da pritisnete na vrh. Stiskalnico je treba izbrati tako, da njena teža zadostuje za zagotovitev, da vse gobe izginejo pod gladino tekočine.
V sobnih pogojih lahko vložene kape žafranika stojijo največ en dan, da se začne proces fermentacije. Nato jih prestavimo na hladno mesto, sicer se bodo zagotovo skisale.
Medtem ko je pod pritiskom, je potrebno nenehno spremljati barvo slanice. Imeti mora rdečkast odtenek in privlačno aromo po gobah. Če se je barva spremenila in postala siva, to pomeni, da so se pokrovčki žafranike lahko skisali, zato je treba nujno ukrepati.
Zaključek
Če so klobuki žafranika postali kisli, jih ne smete takoj zavreči. Najprej morate razumeti situacijo in ugotoviti, kaj je bilo storjeno narobe. Mogoče je to na splošno normalno stanje gob med fermentacijo. In če ne, potem je situacija morda popolnoma popravljiva. Samo vložiti morate nekaj dodatnega truda.
po treh dneh hladnega kisanja so klobuki žafranike ostrega okusa, tako kot so babice kisale kumare v sodu, je to normalno?
Dober večer
Ne, ne bi smelo biti tako. Oster okus gob kaže, da se je začel proces fermentacije. To je zelo nezaželeno. Preden bo prepozno, lahko situacijo popravite na naslednji način:
• odcedite slanico;
• vse gobe dvakrat sperite pod tekočo vodo;
• gobe kuhamo v slanem kropu vsaj 10 minut (1 žlica soli na 1 liter vode);
• pokrovčke žafranika damo v čisto skledo in prelijemo s sveže pripravljeno slanico v količini 2 žlici. l. za 1 liter vode. Dovoljeno je uporabljati začimbe in začimbe po okusu.
Kapice soljenega žafranika je treba hraniti pri temperaturi, ki ni višja od +5˚C, najbolje v hladilniku.