Vsebina
"Kruh in zelje ne bosta dovolila zla" - tako so rekli ljudje. Pozimi so ti izdelki rešili ljudi pred lakoto. Na srečo nam ne grozi več lakota. Kljub temu zelje, predvsem kislo, še vedno ostaja pomemben del jedilnika skozi dolgo zimo.
Obstaja veliko receptov za kisanje, vsak lahko izbere katerega koli od njih po svojem okusu, od klasičnih do resnično eksotičnih. Toda skoraj vsi vsebujejo korenje. Vrenje obogati s sladkorji in vitamini, mu da prijetno barvo in okus.
Koliko korenja potrebujete za vlaganje?
V klasičnem receptu je teža korenja približno 10% teže zeljnih glav. Ampak vsak ima svoj okus. Nekateri ga bodo dali manj, drugi pa povsem brez njega. Vsaka možnost ima pravico do obstoja. Obstajajo regije, kjer je običajno zelju dodati toliko korenja, da fermentacija postane oranžna. V vsakem primeru mora biti ta zelenjava sveža, sočna in vsebovati veliko količino sladkorja. Le tako korenje bo dalo izdelek najvišje kakovosti.
Fermentacija v lastnem soku
To je klasika Kislo zelje s korenjem. Mnogi poznajo njegov recept, pripravljen je hitro in preprosto.
Sestavine:
- že olupljene zeljne glave – 5 kg;
- korenje - 0,5 kg;
- sol - 100 g.
Postopek kuhanja je presenetljivo preprost. Navpično narezane glave zelja narežemo na tanke trakove.
Olupljeno korenje naribamo ali narežemo na primeren način. Nekateri imajo radi tanke palčke, drugi pa ga narežejo na rezine. Naše rezine položimo v široko in globoko skledo, potresemo s soljo in premešamo. Če želite, da hitreje daje sok in fermentira, ga morate temeljito zmleti, da bo prav ta sok izstopal. Za ljubitelje hrustljavega izdelka je dovolj, da prihodnjo fermentacijo preprosto dobro premešate. V obeh primerih je nadaljnje dejanje enako: polnjenje posode za fermentacijo in stiskanje vsake plasti. To lahko storite preprosto s pestjo. Za te namene je zelo dober lesen stiskalnik, s katerim so naše mame pripravljale okusen pire krompir. Zdaj za to uporabljajo drug kuhinjski pripomoček.
Dobro pretlačeno zeljno zmes pokrijemo z zeljnim listom ali pokrovom in potlačimo z utežjo. V starih časih so za to uporabljali poseben kamen, rešimo pa se lahko s katero koli primerno posodo z vodo. Po približno enem dnevu bo sproščeni sok popolnoma pokril fermentacijo.
Zgodi se, da fermentacija ne sprosti dovolj soka, da bi ga popolnoma prekrila. Ali je zelje dolgo ležalo ali pa ni bilo pobrano na pravi dan, na primer, ko je luna v znamenju leva. Zelju je treba pomagati, sicer se bo fermentacija upočasnila in njegova zgornja plast bo začela propadati. Vodo rahlo posolite in jo vlijte v posodo za fermentacijo, da popravite situacijo.
Drugi dan fermentacije se pojavijo mehurčki, ki jih je vedno več.To je znak, da je čas, da odstranimo peno in preluknjamo fermentirani izdelek do dna. Če se iz zelja ne sprostijo plini, bo postalo zelo grenko. To je treba storiti vsaj nekajkrat na dan, dokler se penjenje ne ustavi. Pena na zelju vsebuje mikroorganizme, ki zlahka pokvarijo vse delo gospodinje in hitro uničijo končni izdelek.
Po približno petih dneh lahko končni izdelek preložite v kozarce, lahko pa ga pustite v posodi, v kateri je fermentiral, vendar ga postavite na hladno, da ne peroksidira.
Kislo zelje je mednarodni izdelek, vendar ima vsaka država in celo vsaka regija svojo tradicijo njegove priprave. Tako nenavadno je pripravljeno na Kubanu.
Kubansko kislo zelje
Za pripravo vzemite:
- zeljne glave - toliko, kolikor je potrebno za polnjenje sklede;
- korenje - 1/10 teže glav zelja;
- kozarec soli, raztopljenega v 3 litrih vode.
Da našo pripravo popestrimo, jo začinimo s pimentom, grahom in lovorjem.
Zelje drobno sesekljamo, korenje natremo ali narežemo. Zmešajte. Pripravite raztopino soli v vodi. Treba ga je popolnoma raztopiti. Vzemite pest zeljne mešanice in jo potopite v slano vodo. Položite v plasteh, dobro stisnite in vsako plast začinite z začimbami. Ko so posode polne, pokrijte fermentacijo s pokrovom in položite tovor. Tako zelje morate že drugi dan preluknjati in odstraniti peno, okusna jed pa je pripravljena tretji dan.Hraniti ga je treba, tako kot vsako kislo zelje, na hladnem.
nemško kislo zelje
V Nemčiji je kislo zelje tudi nacionalna jed. Narežemo ga na zelo tanke trakove in fermentiramo, dokler se ne ustavi, zato se zelje izkaže za zelo kislo. Kako kuhati kislo zelje s korenjem v nemščini?
Poleg običajnih sestavin so mu vedno dodana jabolka in brinove jagode, ki dajejo rahel smolnat okus. Pripravite to zelje in na vašem jedilniku bo vedno klasična nemška jed - klobase s kislim zeljem.
Sestavine:
- 6 kg pripravljenih zeljnih glav;
- 4 srednje velika korenja;
- 4 žlice. žlice brez soli;
- 6 žlic. žlice kumine;
- 6 jabolk;
- brinove jagode – 1 skodelica.
To zelenjavo narežemo zelo na tanko, zelje ne bo hrustljavo, a kuhano po nemško ne sme biti tako. Korenje na tri običajne načine. Kumino bo treba prepražiti. Ponev mora biti suha. Začimbo dobro pretlačimo. Jabolkom odstranimo sredico in jih narežemo na tanke rezine. Mešanico zelja in korenja zmeljemo, solimo. Zmešamo z ostalimi sestavinami in damo na mesto, kjer bomo fermentirali.
Pod bremenom fermentacije boste morali tavati tri dni. V tem času ga boste morali večkrat preluknjati do samega dna. Hranimo na hladnem. Za svežo porabo je ta fermentacija nekoliko kisla, a zeljna juha in dušeno zelje se izkažeta nad vsako pohvalo.
Zaključek
Iz tega okusnega pripravka lahko pripravimo ogromno jedi. Še posebej je dobro za tiste, ki se postijo. Shchi, solyanka, zrazy in pite s kislim zeljem vam omogočajo, da popestrite jedilnik in si privoščite okusne jedi tudi na pusti dieti.
Nemško KISLO zelje žal ni kislo zelje, saj... kisajte s kisom. Nemci dajo kis povsod.