Vsebina
Zelje je poceni in zdrava zelenjava, ki je na dnevnem jedilniku mnogih ljudi. Bogata je z vlakninami, minerali in vitamini. Ampak to je poleti. Med skladiščenjem pozimi se vsebnost vitaminov postopoma zmanjšuje. Doma je zelo težko ohraniti pridelek te zelenjave svež brez izgube. Potrebni so posebni prostori s stalno nizko temperaturo in določeno vlažnostjo.
Naši predniki so se že zdavnaj naučili ohraniti okusen vitaminski izdelek do pomladi. V ta namen je bil fermentiran. V tem primeru vitamini ne samo da niso bili izgubljeni, ampak je bilo zaradi dejstva, da so prešli v obliko, ki jo človeško telo lažje absorbira, več koristi od takšne hrane. Za fermentacijo so uporabljali hrastove sode, saj steklo ni bilo poceni. V njih je bila fermentacija odlično shranjena pod zemljo do pomladi.
Zakaj je bolje izbrati kozarce za fermentacijo?
Dandanes večina ljudi nima podzemnega prostora in marsikomu preprosto ni treba nabirati zelja v velikih količinah. Lahko ga kisate v emajliranem vedru ali veliki ponvi, vendar je veliko bolj priročno to narediti v steklenem kozarcu. Fermentacijo v takšni posodi lahko enostavno shranite v hladilniku.Če občasno fermentirate novo serijo, boste imeli vedno na voljo okusen izdelek. Sam postopek ne vzame veliko časa, zelje lahko preprosto kvasite v kozarcu, potrebujete le nekaj sestavin. Izberete lahko kateri koli recept za fermentacijo.
Kako izbrati zelje za fermentacijo
Za to niso primerne vse zeljne glave. Da bi lahko vedno uživali v resnično okusnem in hrustljavem pripravku, mora zelje izpolnjevati naslednje zahteve:
- Za fermentacijo so primerne samo sorte, ki zorijo v srednjem in poznem obdobju. Zgodnje sorte dajejo mehko zelje, ki se ne skladišči dobro;
- sorte morajo biti namenjene posebej za fermentacijo in ne za skladiščenje. Do zdaj veljajo za najboljše stare in zanesljive - Slava in Belorusskaya;
- zeljne glave morajo biti goste in elastične, imeti belo barvo pod zunanjimi listi in vsebovati sladkor v količini, ki zadostuje za proces mlečnokislinskega vrenja;
- Zeljne glave z znaki bolezni na zunanjih listih niso primerne za fermentacijo, proizvedejo veliko odpadkov, fermentacija pa bo nekakovostna.
Kako poteka fermentacija?
Da bo fermentacija okusna in hrustljava, potrebujete le tri sestavine: zelje, korenje in sol. Tudi brez dodatkov lahko iz njih dobite popolnoma kvaliteten izdelek. Za uspeh v tem poslu so razmerja zelo pomembna. Običajno naj bo količina korenja 1/10 teže zeljnih glav, na kilogram zelja pa zadostuje približno 20 g soli, to je približno 2 čajni žlički z vrhom ali manj kot žlica brez vrha. Če zelje fermentirate v kozarcu, bo 3-litrska posoda zahtevala glavo zelja, ki tehta približno 3 kg.Če želite pospešiti proces fermentacije, lahko dodatno dodate granulirani sladkor. Za vsak kilogram zelja boste potrebovali 10-20 g.
Kisanje je proces mlečnokislinskega vrenja, pri katerem se sladkorji, ki jih vsebujejo zeljne glave, pretvorijo v mlečno kislino. Ne samo, da odlično ščiti kislo zelje za zimo pred kvarjenjem, ampak je tudi koristno za telo. Z njegovo pomočjo lahko rešite številne zdravstvene težave, zato naj kislo zelje uživajo vsi, ki nimajo kontraindikacij za to.
Postopek fermentacije poteka v dveh fazah. Prvi je tam, kjer je kvas aktiven. Zaradi njihove vitalne aktivnosti se na slanici zelja pojavi pena in sproščajo plini.
Da odstranimo pline, ki lahko povzročijo grenak okus kislega zelja, ga prebodemo z leseno palico do samega dna. To je treba storiti ves čas, ko se plini sproščajo.
Po 2-3 dneh se začne kopičiti mlečna kislina. Postopek fermentacije poteka pri temperaturi najmanj 20 stopinj. Pomembno je, da ne izgubljate časa in fermentacijo odnesete na hladno, potem fermentacija ne bo peroksidirala. Običajno to počnejo 4-5 dni.
Tehnologija fermentacije
Priprava kislega zelja za zimo v kozarcu je skoraj enaka kot v drugih posodah. Obstaja pa tudi nekaj posebnosti. Teže, ki jo je treba položiti na zelje, v takšni posodi ni mogoče narediti velike. To je še posebej pomembno, če ga fermentirate v majhni posodi, na primer v litrskem kozarcu.Zato ga morate pri zlaganju ne samo dobro zbiti, ampak ga v posodi, v kateri se kuha, tudi dobro zmleti, da zlahka spusti sok. To se običajno ne izvaja za fermentacijo v drugih posodah.
Kislina, ki nastane med fermentacijo, zlahka vstopi v kemično reakcijo s kovino, kar povzroči nastanek škodljivih soli.
Fermentacija brez dodajanja slanice
Kako pravilno fermentirati zelje? Če se odločite za fermentacijo zelja v kozarcu, morate to storiti takole:
- glave zelja očistite od zunanjih listov in odstranite poškodovana območja;
- korenje olupimo in operemo, osmukamo ali narežemo na tanke kocke;
- glave zelja narežemo na velike kose, odstranimo pecelj, narežemo na tanke trakove, pri čemer se držimo vzdolžne smeri. Uporaba posebnega sekljalnika olajša postopek in naredi narezano zelje enake oblike in velikosti, kar pripomore k enakomernejšemu fermentiranju.
- zelje in korenje prenesite v posodo ali široko ponev, dodajte sol po normi in po potrebi sladkor, dobro zdrgnite z rokami, kot je na sliki;
- Zelje naložimo v kozarce - litrske ali druge velikosti, dobro stisnemo, vsak kozarec postavimo na krožnik, površino zelja pokrijemo s pokrovom in pritisnemo z utežjo. Za to je najboljša steklenica za vodo.
- na začetku fermentacije odstranite peno in jo večkrat prebodite, da odstranite pline;
- Končano fermentacijo prenesite na hladno po 3-5 dneh.
Včasih je v zeljnih glavah premalo soka. Kako pravilno fermentirati takšno zelje v kozarcu? Za prelivanje boste morali narediti slanico.
Kisanje s slanico
Postopek fermentacije za ta recept bo drugačen.
- Slanica je pripravljena: potrebovali boste 1,5 litra vrele vode z raztopino soli (1,5 žlice) in sladkorja (1,5 žlice). Če imate radi pikantno zelje, lahko v slanico dodate začimbe, ki so vam všeč. Najpogosteje so to poprova zrna in lovorjev list.
- da napolnite trilitrski kozarec po tem receptu, boste potrebovali manj zelja - približno 2,5 kg, korenje potrebujete 200-250 g;
- pripravimo izdelke kot v prejšnjem primeru;
- Narezano zelje zmešamo z naribanim korenjem, v slanico smo že dodali sladkor in sol. Če zelje fermentiramo v slanici v kozarcu za zimo, ga ni treba mleti.
- V kozarce položimo fermentacijo ohlapno, ni je treba stiskati;
- pripravljeno ohlajeno slanico prelijemo tako, da je nad stopnjo fermentacije;
Nato nadaljujemo v skladu s prejšnjim receptom. Glavna stvar je, da pravočasno ustavite fermentacijo, za kar morate zelje odnesti na hladno. Da zelje ne bo videti kislo, naj vsebnost mlečne kisline ne presega 1 %. Če je fermentacija končana, se njegova vsebnost poveča na 2%.
Vlaganje z medom
Naslednji recept za kislo zelje za zimo - to je križ med prejšnjima dvema. Za polnjenje bomo uporabili kuhano ohlajeno vodo - 600-800 g, sol pa dodamo neposredno v zelje, pomešano s korenjem. Potrebujete le jedilno žlico, namesto tega se uporabi med. Vzeti morate nekaj manj kot 3 kg zelja.
Ožeto zelje z naribanim korenjem in soljo narahlo zmeljemo in damo v stekleno posodo, litrsko ali večjo. Ni ga treba preveč stisniti. Dovolj bo že, če kozarec le dobro napolni.
Drugi dan po začetku fermentacije prelijemo slanico v drugo posodo, iztisnemo zelje, ga damo nazaj v kozarec, pri čemer zamenjamo plasti - vrh navzdol in spodnji navzgor. Med raztopimo v slanici, zadostuje žlica in vlijemo v zelje. Še en dan se mora potepati. Potem je treba kozarce ohladiti.
Hitra fermentacija
To zelje fermentiramo v slanici. Dodatek kisa pospeši proces kuhanja. Toda ta vrsta zelja je bolj kisla kot kisla.
Sestavine za 3 litrski kozarec:
- glava zelja, težka približno 2 kg;
- od 0,5 do 0,8 kg korenja;
- 6 žlic. žlice kisa, po možnosti jabolčnega;
- približno 1 liter vrele vode;
- 3 lovorjev list;
- 1 žlica žlica sladkorja;
- 2 žlici. žlice soli.
Zelje ostrgamo, korenje naribamo, premešamo, dobro zmeljemo, da spusti sok. Dodamo začimbe in damo v kozarec. Zavremo vodo in ji dodamo vse sestavine za slanico. Za hitro fermentacijo ga morate vroče preliti. Takoj, ko se ohladi, ga postavimo na hladno, najbolje v hladilnik. Pojeste ga lahko v 24 urah.
Za izkušene gospodinje ni skrivnost, da je okus kisanja v veliki meri odvisen od velikosti in oblike kosov zelja. Obstajajo recepti za kislo zelje s celimi glavami ali polovičkami. Seveda je nemogoče narediti takšno fermentacijo v kozarcu. Toda tudi tukaj je izhod.
Začinjeno zelje, vloženo v kosih
Česen in feferon bosta zelju dodala pikantnost, kumina pa prijeten okus in aromo.
Ob sistematični uporabi bodo pomagali okrepiti imunski sistem in se spopasti s črevesnimi in ledvičnimi težavami. Kumina je antiseptik in bo varovala zelje pred kvarjenjem.
Sestavine:
- zeljne glave - 5 kg;
- korenje - 0,25 kg;
- sol - 200 g;
- sladkor - 400 g;
- česen - 2 glavi;
- kumina - 1 čajna žlička;
- voda - 4,5 l;
- feferon - 1 strok.
Zeljne glave narežemo na velike kose.
Postavite v posodo za fermentacijo. Napolnite z vodo z raztopljeno soljo. Pod pritiskom držimo 4 dni. Tri korenje, skupaj s kumino dodajte sesekljanim glavam zelja, tam dodajte začinjene sestavine - česen, poper, jih predhodno sesekljajte. Premešamo in damo v kozarce. Preostalo slanico je treba napeti, zavreti in v njej raztopiti sladkor. V fermentacijo vlijemo toplo slanico. V sobi ga morate hraniti še tri dni.
Nastalo fermentacijo shranimo v kosih na hladnem.
Rezultati
Receptov za vlaganje je ogromno, vsi pa so primerni za vlaganje v kozarce. Izjema je le fermentacija celih zeljnih glav ali polovic. Mimogrede, to je najbolj okusno. Najpogosteje se pri fermentaciji dodajajo sladka paprika, jabolka, brusnice, brusnice, česen, čebula in pesa. Vsaka gospodinja izbere dodatke po svojem okusu in željah svoje družine. Vso srečo pri fermentaciji.
