Kisanje ali kisanje zelja sredi jeseni je skoraj ena najpomembnejših priprav na zimo. Vendar pa je potrebna precej dolga izpostavljenost, da lahko mlečnokislinski mikroorganizmi v celoti predelajo naravne sladkorje, ki jih vsebujejo zeljni listi, v mlečno kislino. Odvisno od zunanjih pogojev to traja od enega do dveh tednov, včasih pa tudi približno mesec dni. Če ne morete čakati tako dolgo ali pa se čez dan bliža praznovanje, na katerem želite goste pogostiti s hrustljavim, sočnim zeljem, potem morate uporabiti hiter recept za kisanje zelja. Tako lahko dobesedno v enem dnevu pripravite zelo okusno in hrustljavo soljeno zelje.
Trenutno obstaja veliko podobnih receptov in skoraj vsi temeljijo na dejstvu, da se pripravljena zelenjava prelije z vročo slanico in zaradi tega se mlečnokislinska fermentacija zelja večkrat pospeši. Ta postopek je še posebej učinkovit z dodatno uporabo različnih vrst kisa. V članku najdete več receptov hitro kisanje zelja vroča metoda, s kisom in brez njega.
Triki s soljenjem
Izkušene gospodinje poznajo številne trike, ki jih aktivno uporabljajo pri kisanju zelja, vključno z vročo metodo.
- Najprej morate za kisanje izbrati sorte zelja, ki zorijo konec septembra, oktobra. Vsebovati morajo dovolj sladkorja, da proces fermentacije poteka pravilno. Menijo, da najboljše vile za vlaganje nastanejo, ko jih udari rahel jesenski mraz. Včasih se primerna sorta določi po obliki - najpogosteje morajo biti zeljne glave za kisanje na vrhu rahlo sploščene.
- Kakovostno kisanje zelja bo le, če boste uporabili pravo sol. Naj bo grobo zmlet in brez dodatkov, nikakor pa ne jodiran. Lahko uporabite morsko sol, vendar se morate prepričati, da je čista.
- Naši predniki so trdili, da je najboljši čas za kisanje zelja ob mlaju in ob rastoči luni. To je enostavno ugotoviti tudi brez posebnega luninega koledarja - samo zvečer poglejte skozi okno. Če je na nebu veliko zvezd, vendar je tudi precej temno, potem je verjetno, da je čas mlaja. Rastočo luno je prav tako enostavno prepoznati, če veste, da je njen srp nasproti črke "C".
- Če recept zahteva kisanje zelja s kisom, ga lahko nadomestimo z jabolčnim ali vinskim kisom, citronsko kislino in celo limoninim sokom. Uporabite lahko tudi sok iz češplje ali češplje, pa tudi jabolka Antonovka.
- Da vroče nasoljeno zelje ne izgubi privlačnega videza in okusa, je potrebno slanica Zelenjavo v kozarcu ali ponvi vedno popolnoma pokrijte. Zato se med soljenjem pogosto uporablja zatiranje. Če je pri kisanju zelenjave v ponvi ali sodu enostavno zagotoviti obremenitev na katerem koli pokrovu ali krožniku, potem je pri kisanju v kozarcih situacija bolj zapletena.Lahko pa uporabite naslednjo metodo. Vzemite trdno, nepoškodovano plastično vrečko, jo napolnite z vodo in previdno potisnite v vrat kozarca. Drugi konec tesno zavežite. Vrečka z vodo se bo razlila po površini in pritisnila na zelje.
- Če postopek fermentacije po receptu traja več kot en dan, je treba zelje redno prebadati in tako omogočiti, da nakopičeni plini uhajajo. Poleg tega je treba večkrat na dan z žlico z režami odstraniti nastalo peno s površine zelja. Če se pena preneha tvoriti in slanica postane bistra, to pomeni, da je zelje pripravljeno.
- Vloženo zelje je najbolje shraniti pri temperaturi +3°+7°C, vendar pazite, da temperatura ne pade pod ničlo. V nasprotnem primeru bo zelje izgubilo svoj okus in zdrave lastnosti ter postalo mehko.
Instant začinjeno zelje
Ohrovt, pripravljen po tem instant receptu, po okusu najbolj spominja na tradicionalno vloženo zelje.
Vsi so dodani v majhnih količinah po okusu gostiteljice. Torej, za eno veliko glavo zelja, ki tehta približno 2-3 kg, boste potrebovali:
- 3 srednje velika korenja;
- dve majhni glavi česna;
- 1 žlica suhih semen kopra;
- 1 čajna žlička piment črnega popra;
- 1 skodelica sladkorja;
- 1,5 litra vode;
- 2 žlici soli;
- 4 žlice kisa.
Zeljne glave olupimo od zunanjih krovnih listov, tudi če so čiste in nepoškodovane. Preostale zeljne liste nasekljamo na najprimernejši način za gospodinjo. Korenje očistimo umazanije in naribamo na grobem ribežu.Česen zdrobimo s posebnim drobilnikom. Zelje in korenje zmešamo, dodamo jim strt česen, semena kopra in piment. S to zmesjo tesno napolnimo sterilizirane kozarce.
Za vroče kisanje zelja morate pripraviti marinado, za katero v vodo dodamo sladkor in sol ter segrevamo, dokler ne zavre. V trenutku vrenja v marinado vlijemo kis in v še vrelo tekočino vlijemo kozarce z zelenjavo. Če kozarce zvijemo takoj po polnjenju z vrelo slanico, potem lahko tak pripravek hranimo tudi zunaj hladilnika.
Pod temi pogoji bo jed popolnoma pripravljena v dveh dneh. Če kozarce zaprete z običajnimi plastičnimi pokrovi, lahko izdelek shranite samo v hladilniku.
Kisanje zelja brez kisa
Kis sploh ni nujna sestavina za izdelavo slano zelje na hiter način. Obstajajo recepti, ki vam omogočajo, da v razmeroma kratkem času dobite pravi okusen slan pripravek brez kapljice kisa. Glavna stvar je, da se za kisanje zelja uporablja metoda prelivanja vroče slanice. Sama slanica je zelo enostavna za pripravo. 40 g sladkorja in 25 g soli raztopimo v enem litru vode, zmes segrejemo do vrelišča in kuhamo 3-5 minut. Za polnjenje trilitrskega kozarca je v povprečju potrebno približno 1-1,5 litra že pripravljene slanice.
Po receptu morate za 3 kg narezanega zelja pripraviti 0,8 kg korenja in 1 kg sladke paprike.Vso zelenjavo je treba očistiti odvečnih delov in umazanije ter narezati na tanke trakove. Preden vanje položite zelenjavo, je treba kozarce sterilizirati in posušiti. Zelje, korenje in papriko tesno položimo v plasteh in jih izmenjujemo. Nato kozarce napolnimo z vročo slanico in pustimo, da se ohladijo. Bolje je postaviti pritisk na vrh, tako da v notranjost vstopi minimalna količina kisika, kar pomeni, da se ne ustvarijo pogoji za razvoj neželenih mikroorganizmov.
Že videz takega pripravka vam bo vzbudil apetit, okus rdečega zelja pa ne bo nič slabši od sestre belega zelja.
Obe vrsti pripravkov lahko okusite v enem dnevu, poln razvoj okusa pa dosežeta šele po nekaj dneh.
Kar zadeva dodatke, ki lahko dopolnijo in izboljšajo okus soljenega zelja, je treba najprej omeniti brusnice. Ne samo, da preprečuje razvoj plesni in gnilobnih bakterij, celotnemu pripravku daje tudi pikanten, poseben okus. Nekateri recepti priporočajo dodajanje naribanega ingverja, da se zelje nekoliko segreje. Za iste namene se pogosto uporablja česen.
Ne bojte se eksperimentirati z različnimi dodatki pri kisanju zelja in morda boste lahko ustvarili svoj edinstven okus te jedi, katerega recept boste lahko posredovali svojim otrokom in vnukom.
