Vsebina
Prihaja jesen in prišel je čas za pridelavo okusnih, zdravih in zanimivih pripravkov iz zelja - zelenjave, ki je bila še ne tako dolgo nazaj na prvem mestu po razširjenosti v Rusiji. V zadnjem času ima konkurenta - krompir. Kljub temu pa tako raznolike solate, prigrizki in zimski pripravki kot za zelje morda ne obstajajo za nobeno drugo zelenjavo. Z njim počnejo vse, kar se da: solijo ga, kvasijo, kisajo in vsaka priprava ima svoje prednosti.
Kako se soljenje razlikuje od mariniranja?
Na splošno vse znane metode priprave hrane za zimo, kot so: soljenje, fermentacija, namakanje in vlaganje, temeljijo na delovanju kisline. Le pri prvih treh možnostih se mlečna kislina proizvaja naravno med fermentacijo pod vplivom mlečnokislinskih bakterij. Ko pa kisamo zelje, se zatečemo k pomoči različnih kislin iz zunanjega sveta: največkrat ocetne, včasih vinske, citronske ali jabolčne. Sam učinek konzerviranja je dosežen zaradi dejstva, da se stopnja kislosti premakne, kar škodljivo vpliva na razmnoževanje škodljivih mikroorganizmov. In v tem smislu ni velike razlike v tem, kakšen kis se uporablja za konzerviranje pripravkov. Uporaba navadnega namiznega kisa je le navada, saj ga najpogosteje najdemo v prodaji.
Torej, za pripravo soljenega zelja lahko uporabite od 6 do 30% soli. Ima zelo večplasten učinek na končni izdelek.
- Prvič, indikatorji okusa obdelovanca se spremenijo in praviloma izboljšajo.
- Drugič, v soljenem zelju se procesi fermentacije pospešijo zaradi aktivnega sproščanja rastlinskega celičnega soka, ki je bogat s sladkorji.
- Tretjič, ker sol zavira vitalno aktivnost tuje mikroflore, ima nekaj konzervansnega učinka na pripravke iz zelja.
Če pa je bilo zelje soljeno s kisom, potem ima ta postopek večjo pravico, da ga imenujemo kisanje. Vendar pa mnoge gospodinje uporabljajo izraze kisanje, fermentacija in kisanje, ne da bi pri tem naredile velike razlike med njimi in celo pomenijo isti postopek - najpogosteje pripravo zelja za zimo s soljo in kisom.
Poleg tega, ker vsako kisanje zelja brez kisa podaljša postopek konzerviranja - čakati je treba od pet do deset dni - dodatek kisa znatno pospeši proizvodnjo končnega izdelka, ki se po okusu morda skoraj ne razlikuje iz tistega, kar se je dolgo kuhalo.
Zato so v našem času hitre tehnologije zelo priljubljeni recepti za kisanje zelja s kisom.
Vsa osnovna razmerja pri uporabi drugih vrst kisa za pripravke ostanejo enaka.
Zelje je hrustljavo in pikantno
To možnost za pripravo soljenega zelja lahko imenujemo univerzalna, saj je povsem primerna tudi za otroke, toda pri uporabi česna in rdeče paprike bo moškim zelo všeč.
Glavni sestavini za 2 kg belega zelja sta 0,4 kg korenja in jabolka. Za bolj pikantno možnost dodajte 5 strokov česna in 1-2 pekoči rdeči papriki.
Marinada ima naslednjo sestavo:
- Pol litra vode;
- 150 ml rastlinskega olja;
- 150 ml kisa;
- 100 gramov granuliranega sladkorja;
- 60 gramov soli;
- Lovorjev list, zrna popra in nageljnove žbice - po okusu.
Najprej se lahko lotite priprave marinade. Za to vodo zavremo, vanjo damo vse sestavine za recept in vse skupaj kuhamo še 5-7 minut.
Hkrati morate odrezati vse liste zelja, ki niso primerni za kisanje: umazane, stare, ovenele, zelene.
Zelje lahko sesekljate na kakršen koli način, ki vam ustreza. Papriko in česen, potem ko odstranimo vse odvečne: lupine, semenske komore, narežemo na ozke in tanke rezine.
Vso zelenjavo dobro premešamo in tesno stisnemo v steklen kozarec. Ko marinada dovolj povre, jo previdno vlijemo v ta kozarec do vratu. Kozarec lahko pokrijete s pokrovom, vendar ne tesno, in pustite, da se ohladi. Po 24 urah je zeljni pripravek pripravljen za uporabo.
Cvetača s kisom
Belo zelje je nesporno vodilno med veliko družino zelja po številu jedi iz njega. Toda druge sorte zelja niso nič manj okusne.Torej, če poskusite kisati cvetačo s kisom po spodnjem receptu, potem boste nedvomno presenetili in razveselili svojo družino in prijatelje z izvirnim okusom nenavadnega pripravka.
Potrebovali boste približno 1 kg cvetače. Zeljno glavo je treba dobro oprati in razdeliti na majhne dele, največ 5 cm, obvezno dodati en večji korenček, ki ga olupimo in narežemo na tanke rezine. Eni večji papriki odstranimo semena in jo narežemo na trakove.
Ta pripravek zahteva tudi dodatek stebelne in koreninske zelene (približno 50-80 gramov). Vedno pa ga lahko nadomestite s koreninskim in listnim peteršiljem ali drugimi zelišči po vaši izbiri. Zeleno ali peteršilj narežemo na majhne koščke poljubne oblike. Če ne poskušate pripraviti podobnega pripravka z mislijo na dolgoročno skladiščenje zime, poskusite temu receptu dodati dve čebuli. Čebula je olupljena kot običajno in narezana na tanke pol obroče.
Za izdelavo vložena cvetača Uporablja se dokaj standardno polnilo:
- Voda - tri kozarce;
- Kis - ¾ skodelice;
- Granulirani sladkor - ¾ skodelice;
- Sol - 2 čajni žlički;
- Začimbe: piment, nageljnove žbice, lovorjev list - po okusu.
Vse sestavine zmešamo z vodo in zavremo. Hkrati vzemite čiste sterilizirane kozarce in vanje položite plast za plastjo zelenjave: plast cvetače, nato korenje, spet pisana sorta, nato paprika, zelena in tako naprej. Ko je kozarec do ramen napolnjen z zelenjavo, vsebino prelijemo z vročo marinado.
Po ohlajanju je priporočljivo, da kozarec cvetače hranite na hladnem približno dva dni. Po namakanju lahko uživate v rahlo sladkem in rahlo kislem okusu vložene cvetače.
Če to recept za vlaganje cvetače Če vam je tako všeč, da želite zapreti nekaj kozarcev za zimo za dolgotrajno shranjevanje, potem postopajte na naslednji način.
Prvič, bolje je, da čebule ne uporabljate v proizvodnji, saj ne prispeva k dolgoročnemu ohranjanju izdelkov. In drugič, potem ko zelenjavo prelijete z vrelo slanico in kisom, postavite kozarce s cvetačo, da se sterilizirajo v vreli vodi vsaj 20 minut. Po sterilizaciji lahko kozarce s pripravkom iz cvetače privijete z običajnimi kovinskimi pokrovi ali navojnimi zamaški.
V tej napravi bo pri temperaturi +240°C dovolj sterilizirati kozarce s cvetačo 10-15 minut, da bodo shranjeni vso zimo.
Vsaka gospodinja mora zelje kisati jeseni, zato vam bodo morda zgornji recepti za pripravke s kisom prišli prav, ne le za oskrbo družine z vitamini pozimi, ampak tudi za okrasitev mize med prazniki.
