Vsebina
Okusno kislo zelje mora biti hrustljava, vendar vsaka gospodinja ne ve, kako doseči želeni rezultat. In samo strokovnjaki lahko delijo nekaj pomembnih skrivnosti priprave zimskih kumaric. O njih bomo poskušali podrobneje govoriti kasneje v članku. Predlagani nasveti in priporočila bodo zagotovo koristni za začetnike in izkušene kuharje.
Majhni triki so ključ do uspešnega soljenja
Vsako leto s prihodom jeseni se postavlja vprašanje, kako sol hrustljavo zelje za zimo. Na to vprašanje ni mogoče dati dokončnega odgovora, saj je proces zorenja precej občutljiv in lahko že na videz nepomemben dejavnik škodljivo vpliva na ohranjanje in kisanje zelja. Torej, ko se odločate za pripravo kislega zelja za zimo, morate upoštevati naslednje pomembne točke:
Izbor sorte
Za kisanje Primerne so samo srednje zgodnje in pozne sorte zelja. Takšne glave zelja so vedno goste, sočne, velike in vsebujejo veliko količino sladkorja, ki je aktivno vključen v proces fermentacije. To zelje lahko dolgo časa hranite sveže pod določenimi temperaturnimi pogoji.Rok uporabnosti nekaterih sort je 6 in včasih 8 mesecev. Kislo testo dodatno podaljša čas skladiščenja: pravilno pripravljeno kislo zelje lahko shranimo do naslednje sezone.
Med vso raznolikostjo so sorte zelja, kot so "Slava", "Valentina", "Podarok" in nekatere druge, priznane kot najboljše za kisanje in dolgotrajno skladiščenje zime.
Pri izbiri zelja za kisanje morate biti pozorni na zunanje značilnosti glav: sveža, zrela zelenjava mora pri stiskanju rahlo izvirati. Teža zeljne glave naj bo vsaj 3 kg, na njeni površini pa naj bo čim manj zelenih in poškodovanih listov. Niso primerni za fermentacijo in bodo dejansko proizvodni odpadki. Zelenjava z razpokami, znaki kvarjenja ali gnitja ni primerna za kislo testo.
Pomembna pravila kuhanja
Da bi soljeno zelje je bilo okusno in hrustljavo, ne smete uporabljati le preizkušenega recepta, temveč upoštevati tudi določena pravila kuhanja:
- Priporočljivo je, da zelje fermentirate v stekleni, plastični ali emajlirani posodi. Ko ste izbrali emajlirano posodo, jo morate skrbno pregledati glede notranjih čipov in prask. Posode z notranjimi poškodbami niso primerne za fermentacijo zelja. Najboljša možnost za kislo testo je lahko hrastov sod, vendar ga ni vedno mogoče najti. Za fermentacijo ni mogoče uporabiti železnih ali aluminijastih posod. Stik kisle zelenjave s kovino bo spremenil okus izdelka.
- Med kuhanjem morate uporabljati samo čiste pripomočke in pripomočke.Za nekatere se to pravilo morda zdi banalno, a pogosto je prisotnost "tujih" bakterij tista, ki povzroči, da zelje nepravilno fermentira in posledično postane njegov okus nespodoben. Čistost pripravka lahko dosežete s fiziološko raztopino (1 žlica soli na 1 liter vrele vode) ali alkoholno raztopino. Kuhar mora desko za rezanje, nož in posodo za fermentacijo obdelati z razkužilom.
- Jodirana sol ni primerna za pripravo vloženih prigrizkov ali drugih ozimnic. Za te namene je bolje uporabiti navadno kameno sol. Po okusu lahko zelju dodate konzervans, da pa postane hrustljavo, je priporočljivo dodati 1 žlico. l. sol na 1 kg končnega izdelka.
- Zelje morate narezati približno enakomerno v rezinah, širok 0,5-0,6 mm. Manjši kosi uničijo veliko vitaminov, veliki kosi pa morda niso dovolj nasoljeni ali neenakomerno.
- Pri metodi suhe fermentacije mora kuhar narezano zelje pregnetiti, da spusti sok. Pri tem je pomembno, da ne pretiravamo, saj premehko zelje v zorenju ne more postati hrustljavo. Tako izkušene gospodinje priporočajo uporabo le nekaj klikov na predsoljeno zelenjavo. Po tej manipulaciji morate izdelek tesno stisniti v posodo, tako da ga sok popolnoma pokrije.
- Kislo zelje zaradi fermentacije proizvaja neprijeten vonj, ki ga povzroča ogljikov dioksid. Nastale pline je treba odstraniti iz debeline pripravljenega izdelka. Če želite to narediti, prebodite fermentirano zelenjavo s pletilko, nabodalom ali nožem, ki lahko doseže dno posode. Na ta način je potrebno odstraniti pline 2-3 krat na dan.Če tega ne storite, bo izdelek grenak, neprijetnega vonja in sluz.
- Zelje je treba fermentirati pri sobni temperaturi 3-4 dni. Natančen čas fermentacije je odvisen od posebnih pogojev, sestave izdelka in okusnih preferenc gospodinje. Ko zelje pridobi želeni okus, ga je treba "skriti" na hladnem mestu, kjer se bo proces fermentacije ustavil.
Naši predniki so letno pripravljali kislo zelje v ogromnih količinah. Verjeli so, da bo izdelek, pripravljen med rastočo luno, zagotovo okusen in hrustljav. Tudi po ljudskem prepričanju je ključ do uspeha pri kuhanju v dobrem razpoloženju kuharja. Morda bi bilo pametno pogledati tudi sodobne gospodinje, ki se odločijo za fermentacijo zelja lunin koledar in izmenjajte šale s svojimi najdražjimi.
Optimalni pogoji kisanja
Ko je zelje zmerno fermentirano, morate poskrbeti za njegovo varnost. Optimalni pogoj za shranjevanje končnega izdelka je temperatura -2-+20C. Takšno mikroklimo pozimi “najdete” v hladilniku ali na balkonu. Kislo zelje je priročno shraniti v banka, prostornina 3 l. Tesno zapakiran izdelek ne izgubi soka in ne absorbira tujih vonjav.
Izdelek lahko zamrznete samo enkrat.
Najboljši recepti za pripravo hrustljavega kislega zelja
Najpogosteje gospodinje pripravljajo kislo zelje po tradicionalnem receptu s korenjem, soljo in sladkorjem. Kumina, semena kopra ali druge začimbe lahko dopolnijo okus ozimnice.Prigrizek, fermentiran s peso, jabolki ali svežimi brusnicami, brusnicami in jagodami jerebike, ima svetlo barvo in nenavaden okus.
Recept za preprost hrustljav prigrizek
Za kuharje začetnike je morda najboljši recept za pripravo kislega zelja klasičen. Za izvedbo boste potrebovali glavno zelenjavo, korenje, sol in sladkor. Korenje vsebuje veliko naravnega sladkorja, ki bo prav tako spodbujal aktivno fermentacijo. Zaradi svetle barve korenja bo prigrizek izgledal še bolj svež in okusen. Priporočljivo je dodati korenje v količini 10% teže glavne zelenjave.
Če se odločite za fermentacijo izdelka v 3-litrski kozarec, potem morate izračunati za 4 kg zelja. To je točno količina narezane zelenjave, ki se lahko prilega v določeno prostornino. Poleg tega morate uporabiti 400 g korenja, 3-4 žlice. l. sol in 2 žlici. l. Sahara. Omeniti velja, da lahko pri pripravi kislega testa popolnoma brez sladkorja. V tem primeru bo okus prigrizka manj svetel, sam proces fermentacije pa bo trajal nekoliko dlje.
Da bi natančno razumeli, kako kisati zelje, se lahko seznanite z naslednjim zaporedjem dela:
- Zeljnim glavam odstranimo zgornje zelene in poškodovane liste. Zelenjavo razdelite na 4 dele.
- Ohrovt drobno sesekljamo. Vsak 1 kg zdrobljenega izdelka potresemo z žlico soli in rahlo pregnetemo.
- Korenje olupimo, operemo in naribamo. Korenje lahko nasekljate z navadnim strgalnikom ali korejskim strgalnikom za solato.
- Po pripravi glavne zelenjave je treba vse sestavine temeljito premešati in jih tesno postaviti v 3-litrski kozarec ali drugo posodo.
- V kozarcu morate pustiti nekaj prostega prostora, kjer se bo nabiral sok. Med postopkom fermentacije se bo sok aktivno sproščal, zato je bolje, da kozarec dodatno postavite na krožnik.
- Med kisanjem se morajo iz debeline kislega zelja sprostiti nastali plini.
Temu preprostemu receptu lahko dodate semena kopra, semena kumine ali sveže jagode. Z doslednim upoštevanjem predlaganega algoritma delovanja in zgornjih splošnih pravil kuhanja bo vsaka gospodinja lahko hitro pripravila zelo okusno, hrustljavo kislo zelje za zimo za svojo družino. Takoj, ko pojeste celotno količino pripravka, se lahko spet lotite priprave fermentiranega prigrizka, saj lahko v trgovini vedno kupite več kilogramov sveže zelenjave.
Kislo zelje z jabolki in kumino
Ohrovt in jabolka sta prava vitaminska bomba, sploh ko gre za fermentirane izdelke. Med vsemi recepti, ki temeljijo na tej kombinaciji zelenjave in sadja, lahko izpostavimo bavarsko različico priprave fermentiranih prigrizkov. Sestavljen je iz 3,5 kg glavne zelenjave, treh srednje velikih jabolk, 2-3 korenčkov in 3 žlice. l. kumina, 2-3 žlice. l. sol. Po želji lahko v sestavo vključite tudi brinove jagode.
Obstaja nekaj skrivnosti za pripravo tega kislega zelja:
- Pred pripravo jedi je treba semena kumine segreti v ponvi (na suho). Segreta začimba naj bo rahlo zmleta, kar bo okrepilo njen okus.
- Glavno zelenjavo in korenje nasekljamo kot običajno, jabolko pa narežemo na tanke rezine.
- Kumino, zelje solimo in rahlo pregnetemo. Mešanici dodajte preostale sestavine.
- Mešanico izdelkov tesno zložimo v posodo in pritisnemo navzdol. Fermentirajte nekaj dni pri sobni temperaturi, občasno sproščajte pline iz debeline zelenjavnega pripravka, nato pa izdelek postavite na hladno.
Zaključek
Pri pripravi kislega zelja po katerem koli od predlaganih receptov morate slediti splošnemu algoritmu dejanj, ki bo omogočil aktivno in pravilno fermentacijo izdelkov. Izbira najboljšega kuharskega recepta med različnimi idejami mora temeljiti na osebnih preferencah.
Kot eno od možnosti lahko razmislite o receptu iz videoposnetka:
Naravno kislo zelje s korenjem in morebitnimi drugimi sestavinami bo vedno na mizi in bo vso zimo nepogrešljiv vir vitaminov. Prav zaradi čudovitega okusa in uporabnosti se je pomen priprave kislega zelja ohranil od antičnih časov do danes.
