Vsebina
Kislo zelje je okusen in zdrav izdelek. Vsebuje veliko vitaminov, mineralov in vlaknin. Zahvaljujoč tej sestavi ga lahko uživajo skoraj vsi ljudje. Za številne bolezni lahko služi kot okusno zdravilo. V veliko pomoč bo pri različnih težavah z želodcem in črevesjem. Redno uživanje te jedi lahko celo pozdravi disbiozo in znatno zniža krvni sladkor pri diabetikih ter lajša zaprtje zaradi lenega črevesja. Zaradi visoke vsebnosti askorbinske kisline, ki se med skladiščenjem ne zmanjša, skupaj z vitaminom A je ta jed nepogrešljiva za vzdrževanje imunosti na ustrezni ravni, kar je pomembno pozimi. Tisti, ki redno uživajo kislo zelje, so veliko manj prehladni, izogiba se jim tudi gripa.
Pri fermentaciji se sladkor, ki ga vsebuje zelje, pretvori v mlečno kislino. Ne samo, da je odličen konzervans in preprečuje, da bi se izdelek pokvaril, ampak ima tudi koristne lastnosti.
Vsaka gospodinja ima svoj družinski recept za pripravo tega okusnega izdelka. Glavne sestavine so zelje, korenček in sol. Tudi to zelje bo okusno in zdravo. Marsikdo kisa zelje z raznimi dodatki: kumino, brusnice, pesa, jabolka, vodeni po vašem okusu.Kislo zelje se izkaže za zelo okusno, če mu dodate sladko papriko. Kislo zelje s papriko je zelo zdravo. V tem pripravku so popolnoma ohranjeni vsi vitamini, ki jih je v popru veliko.
Kislo zelje s papriko lahko pripravite na različne načine. Recept, ki je najbližji klasičnemu izdelku, je tisti, pri katerem zelje pusti svoj sok. Ne dodaja se ji niti voda niti kis. Obstaja naraven proces mlečnokislinske fermentacije.
Zelje, vloženo s papriko
Za pripravo boste potrebovali:
- 5 kg zelja. Najbolj okusno fermentacijo dobimo iz sočnih zeljnih glav z visoko vsebnostjo sladkorja.
- 600 g sladke paprike. Če želite, da bo končni izdelek videti lepši, je bolje, da vzamete papriko različnih barv, vendar se prepričajte, da je zrela.
- 400 g korenja. Bolje je izbrati sladko, svetlo obarvano korenje.
- 4 žlice. žlice soli.
- Ljubitelji lahko dodajo začimbe: gorčično seme, kumino.
Ta izdelek je zelo enostaven za pripravo. Zeljne glave očistimo ovenelih listov. Narežemo jih na tanke trakove.
Trije korenčki. Če želite, ga lahko naribate na tanke trakove, kot za kuhanje v korejščini. Papriki odstranimo semena in jo narežemo na trakove. V veliki skledi zmešajte zelenjavo, dodajte sol.
V posodo, v kateri bomo zelje fermentirali, damo zelje po delih, vsako plast pazljivo potlačimo z lesenim kladivom. Gosto zbijanje ustvarja anaerobne razmere, v katerih je tvorba mlečnokislinskih organizmov boljša. Na vrh postavite krožnik in nanj položite utež. Dovolj bo litrski kozarec vode.
Pravilna temperatura je zelo pomembna za fermentacijo. Ta proces poteka v dveh fazah.
- Na prvi stopnji se sprosti sok, v katerega prehajajo ekstraktivne snovi zelenjave. Zaradi visoke koncentracije soli aktivnost mikrobov še ni mogoča. Postopoma sol prodre v zelje in njena koncentracija v slanici se zmanjša, kar je signal za začetek mikrobioloških procesov. Na tej stopnji je kvas aktiven. Povzročajo močno nastajanje plinov in penjenje.
Da se kislo zelje ne bi dlje pokvarilo, je potrebno odstraniti nastalo peno, ki lahko vsebuje patogene mikroorganizme. Da se znebimo plinov, ki dajejo končnemu izdelku grenak okus, je treba fermentacijo nekajkrat na dan prebosti z leseno palčko do samega dna posode.
Prvo fazo je treba končati čim prej, da dosežemo hitro tvorbo mlečne kisline, konzervansa za fermentirani izdelek. Temperatura prve stopnje je 20 stopinj. - Na drugi stopnji se aktivirajo mlečnokislinske bakterije, ki razgradijo sladkor v zelenjavi v mlečno kislino. Postopek fermentacije poteka neposredno. Izpuščanje plinov se konča. Za fermentacijo je potrebna temperatura 20 stopinj. Popolnoma se konča v 10 dneh. Koncentracija mlečne kisline bo dosegla 2%. To zelje bo preveč kislo. Šteje se, da je optimalno, če mlečna kislina v izdelku ne presega 1%, zato nekaj dni po prenehanju nastajanja plina obdelovanec odnesemo na hladno, da upočasnimo fermentacijo. Zelje je treba pravočasno odnesti v hladno sobo.Če to storite prezgodaj, se lahko proces fermentacije preprosto ne zgodi in izdelek se bo hitro pokvaril. Če zamudite, se bo fermentacija skisala.
Med različnimi recepti za pripravo kislega zelja s poprom je veliko nenavadnih. Lahko ga na primer fermentirate s korenino zelene in peteršiljem. Ti dodatki bodo izdelku dali poseben pikanten okus.
Kislo zelje z zeleno, sladko papriko in peteršiljem
To zelje fermentiramo v kozarcu. Ni ga vredno hraniti dolgo časa in ne bo delovalo. Ta okusna jed se zelo hitro poje.
Za pripravo boste potrebovali:
- 2 kg poznih sort zelja;
- 600 g korenja;
- 400 g paprike;
- 1 srednje velika korenina zelene;
- 100 g soli;
- velik šopek peteršilja;
- lovorjev list in poper v zrnu po okusu.
Zeljne glave očistimo zgornjih listov, operemo in nasekljamo. Vso ostalo zelenjavo operemo, olupimo, še enkrat operemo in narežemo na tanke trakove, peteršilj drobno sesekljamo. Vso zelenjavo damo v skledo, posolimo in dobro premešamo.
Ko izpustijo sok, jih preložimo v kozarec in jih dobro stisnemo. Po vrhu razporedimo začimbe in pokrijemo z zeljnim listom. Zaprite pokrov in namestite utež. Po končanem procesu fermentacije, to pa bo čez približno 5 dni, kozarec prestavimo na hladno, kjer ga shranimo. Pred uporabo fermentacije je treba odstraniti zgornjo plast z začimbami.
Obstaja več kot ena recept za kislo zelje z dodanim sladkorjem. Pospeši proces fermentacije in daje proizvodu prijeten sladkast okus. Poleg korenja in sladke paprike se zelju doda čebula.
Kislo zelje s čebulo in sladko papriko
Tehnologija priprave te fermentacije se nekoliko razlikuje od klasične. Najprej morate pripraviti slanico. Zahtevalo bo:
- nehladna voda - 800 ml;
- sol - 2 žlici. zvrhane žlice;
- sladkor - 1 žlica. zvrhano žlico.
Sol in sladkor raztopite v vodi.
Priprava zelenjave:
- drobno sesekljajte veliko glavo zelja;
- 3 paprike narežite na trakove, 2 čebuli na pol obroče;
- Zelenjavo združimo v veliki posodi, začinimo z naribanim korenjem, vzeti jih morate 3;
- dodajte 5 grahov pimenta, 10 grenkega popra in nekaj lovorjevih listov.
Po mešanju zelenjavo položite v kozarce, ne da bi segali malo do vrha, in napolnite s pripravljeno slanico.
Po končani fermentaciji kozarce postavite v hladilnik.
Obstaja veliko receptov za kislo zelje s papriko. Vsaka gospodinja s preizkušanjem izbere tisto, ki ji bo služila dolga leta in svojo družino razveseljevala z okusno in zdravo fermentacijo. Ta pripravek je dober svež, lahko ga uporabite za pripravo zeljne juhe ali priloge. Poceni in okusen izdelek bo okrasil vsako mizo, tako vsakodnevno kot praznično.
