Vsebina
Kislo zelje je priljubljena domača sorta. Če jih želite pridobiti, morate izbrati recept, sorto, začimbe in posodo. Eno glavnih vprašanj, ki se pojavljajo med kuhanjem, je, ali je mogoče zelje fermentirati v plastičnem vedru? Fermentacija se izvaja samo v posodah določene vrste. V nasprotnem primeru bo to negativno vplivalo na okus jedi.
Prednosti kislega zelja
Kislo zelje dobimo kot rezultat fermentacije. Za pripravo morate sesekljati glavo zelja in naribati korenje. Mnogi recepti predlagajo uporabo paprike, jabolk, pese ali brusnic.
Po rezanju zelenjavo premešamo s soljo, dodamo sladkor, piment, lovorov list in druge začimbe po okusu.
Kislo zelje vsebuje vitamin C, znan po svojih antioksidativnih lastnostih. Odsotnost toplotne obdelave vam omogoča, da popolnoma ohranite ta uporabni element v zelenjavi, pa tudi vitamine K, skupino B, kalij, kalcij, železo, fosfor, cink.
Po fermentaciji zelje proizvaja ocetno in mlečno kislino. Kalorična vsebnost prigrizka je 27 kcal na 0,1 kg. Zato je vključen v dietni meni.
Zelje lahko jeste, če imate razjede in bolezni jeter. In njegova slanica je zdravilo proti prehladu.
Hipertenzivni bolniki naj bodo previdni pri vključevanju vložene zelenjave v svojo prehrano zaradi visoke vsebnosti soli. Nato so izbrani recepti, ki zahtevajo minimalno količino.
Kako fermentirati zelje
Da bi ohranili največ hranilnih snovi v zelenjavi, jo morate pravilno fermentirati. V tem primeru se upošteva več odtenkov: izbira sorte, začimb in posod. Posebna pozornost je namenjena izbiri posod za kisanje in naprej shranjevanje praznine
Izbor sorte
Nič manj pereče ni vprašanje, kakšno zelje fermentirati. Za ta namen so najbolj primerne srednje in pozno zorjene sorte. Takšne glave zelja se odlikujejo po povečani gostoti, pri soljenju pa dajejo hrustljav in trd prigrizek. Njihovo zorenje se pojavi sredi jeseni, zato je to najboljši čas za kisanje.
Za fermentacijo so izbrane velike glave zelja, da se zmanjša količina odpadkov. Lahko pa uporabite več majhnih zeljnih glav. Pri izbiri zelja morate biti pozorni na prisotnost zelenih listov. Če manjkajo, obstaja velika verjetnost, da je bila zelenjava zamrznjena. Zaradi tega je izgubil svoj tržni videz in prodajalec je te liste odstranil.
Sorte belega zelja so najbolj primerne za fermentacijo, saj imajo sladkast okus. Če uporabimo rdečeglave sorte, dobi predjed grenak priokus. Dodatek sladkorja bo pomagal popraviti situacijo.
Za kisanje so najprimernejše sorte Aros, Slava, Morozko itd.Pozne glave zelja je zelo enostavno prepoznati: so velike in gostote, imajo grobe in debele liste.
Izbor začimb in dodatkov
Glavni dodatek, ki spodbuja fermentacijo, je sol. Če zelenjavo fermentiramo brez soli, potem uporabimo začimbe. Ta prigrizek ima specifičen okus in ni dolgo obstojen.
Če uporabimo premalo soli, postane zelenjava ohlapna. Presežek soli negativno vpliva tudi na okus izdelkov in podaljša trajanje celotnega postopka. Zelje fermentiramo z grobo kameno soljo.
Za pospešitev procesa fermentacije se pripravkom doda sladkor. Z njegovo pomočjo zelenjava pridobi blag okus. Če boste pretiravali s sladkorjem, bodo postali premehki.
Lovorjev list in piment pomagata izboljšati okus kislega zelja. Te komponente so prisotne v skoraj vsakem receptu.
Po okusu zelju lahko dodate druge začimbe:
- kumina;
- janež;
- pekoča paprika;
- nageljni;
- Semena kopra.
Kot dodatki se uporabljajo različne zelenjave, jagode, sadje in zelišča:
- bolgarski poper;
- zelena;
- brusnica;
- brusnica;
- jabolka;
- gobe;
- svež cilantro in koper.
Uporaba posod
Sprva so zelje fermentirali v lesenih sodi. Najbolj okusna zelenjava se dobi v hrastovih posodah. Doma ni vedno mogoče postaviti lesenih kadi.
Najbolje je izbrati posode iz trdega lesa (breza, hrast, lipa). Če fermentirate v posodi iz iglavcev, jo morate 25 dni napolniti s hladno vodo. Voda se menja vsakih 5 dni. S tem postopkom boste iz lesa odstranili smole in tanine.
Steklenina lahko nadomesti leseno posodo. Fermentacijo lahko izvedemo takoj v steklenih kozarcih. Da bi to naredili, pripravljeno zelenjavo damo v trilitrski kozarec, kjer poteka proces fermentacije.
Uporaba trilitrskih kozarcev močno poenostavi postopek kuhanja. Po končani fermentaciji se takoj shranijo, ne da bi zelenjavo prenesli v drugo posodo. Na ta način lahko zelje fermentirate skozi vse leto. Ko so priprave končane, pripravimo naslednji kozarec.
Druga možnost je uporaba emajlirane posode. Pred uporabo se preveri, ali so ostružki in razpoke. Emajlirane ponve, vedra in sodi so primerni za fermentacijo.
V čem ne smete fermentirati zelenjave? Ni priporočljivo uporabljati naslednjih vrst posod:
- jeklo;
- aluminij.
Med fermentacijo se sprosti mlečna kislina, po kateri slanica sodeluje s kovinsko površino. Zaradi tega izdelki pridobijo neprijeten priokus. Ta kemična reakcija lahko povzroči nastanek škodljivih snovi. Zato je fermentacija zelja v aluminijastih posodah strogo prepovedana.
Ni priporočljivo shranjevati obdelovancev v aluminijastih posodah. Ta kovina hitro komunicira s kislinami, zato se s podaljšanim stikom poveča vsebnost škodljivih spojin.
Kovinske posode lahko uporabite za fermentacijo, če preprečite stik zelenjave z njihovo površino. Za to zelje najprej položimo v trpežno plastično vrečko, ki jo nato damo v aluminijasto posodo.
Na vprašanje "Ali je mogoče fermentirati zelje v plastičnem vedru?" ni jasnega odgovora.Za fermentacijo je mogoče uporabiti plastični sod, vendar ta metoda ne bo izboljšala okusnih lastnosti izdelkov. Za fermentacijo je primerna samo plastika, primerna za hrano. Način uporabe je označen na sami posodi ali na etiketi.
Pri fermentaciji v plastičnih posodah lahko zelenjava absorbira njen vonj. Plastična vedra slabe kakovosti lahko vsebujejo škodljive kemikalije. Tako fermentirano zelje lahko dobi čuden okus. Če ni druge možnosti, narezano zelenjavo najprej damo v plastično vrečko, nato v plastično vedro.
Postopek kisanja
Ko zelje položimo v posodo, nanj položimo utež. Njegove funkcije bo opravljal kozarec, napolnjen z vodo ali kamen. Zatiranje je bolje postaviti na širok krožnik. Če fermentacijo izvajamo v kozarcih, jih ne pokrijemo s pokrovi.
V procesu fermentacije se iz zelenjave sprosti sok. Zato morate pod posodo postaviti globok krožnik ali ponev.
Zelje se kisa pri temperaturi 17-22°C. Odvisno od recepta ta postopek traja od ene ure do nekaj dni.
Pri nižjih temperaturah bo postopek trajal dlje in se lahko popolnoma ustavi. Pri visokih temperaturah se zelenjava pokvari in postane premehka.
Po 3 dneh se rastlinska masa usede in intenzivnost izločanja soka se zmanjša. To pomeni, da je jed pripravljena. Preden pripravke pošljete v trajno skladiščenje, jih morate okusiti. Nekvašeno zelenjavo pustimo fermentirati še nekaj dni.
Če je kisel okus, se zelje premakne v klet, hladilnik ali drug hladen prostor.
Skrivnosti okusnega zelja
Da bo zelje hrustljavo, uporabite naslednje trike:
- po dodajanju soli sesekljane zelenjave ni treba gnetiti, samo previdno premešajte vse sestavine;
- zelje narežemo na srednje velike kose;
- Da se zelenjava ne zmehča, ji dodajte hrenovo korenino ali hrastovo lubje, ki vsebuje tanine;
- Najprej zelje fermentiramo pri sobni temperaturi, nato posodo prestavimo v prostor, kjer je temperatura 0°C;
- ko postavite zelenjavo v posodo, jo morate dobro stisniti, nato pa na vrh položiti tovor;
- Zelenjave pred uporabo ni priporočljivo ponovno zamrzniti.
Naslednji koraki bodo pomagali izboljšati okus vložene zelenjave:
- med postopkom fermentacije morate odstraniti peno;
- redno prebodite zelenjavo z leseno palico (za enakomerno fermentacijo in sproščanje plinov);
- dodamo kislo kumaro ali kisli sok.
Rok uporabnosti izdelkov se lahko podaljša, če so izpolnjeni številni pogoji:
- kozarce ali druge posode pustimo na hladnem pri temperaturi +1°C;
- Če zelje prekrijete s krpo, namočeno v alkohol, se boste izognili plesni.
Zaključek
Kislo zelje je zdrav prigrizek in sestavni del drugih jedi. Preden dobite pripravke za zimo, morate ugotoviti, ali je mogoče zelje fermentirati v aluminijasti posodi. Kovinske posode niso primerne za fermentacijo. Najbolje je uporabiti lesene, steklene ali glinene posode. Plastične posode niso priporočljive za fermentacijo in nadaljnje skladiščenje. Zelenjavo lahko najprej položite v plastično vrečko, nato pa v plastično ali kovinsko vedro.
