Vsebina
Zgodovinsko napačno bi bilo imenovati kislo zelje resnično rusko jed. Kitajci so se naučili fermentirati ta izdelek veliko pred Rusi. Uporabljamo pa ga že tako dolgo, da je okusna fermentacija postala nacionalna jed. Njegove koristi so velike, vendar ga žal ne morejo jesti vsi. Razlog za to je velika količina soli, ki se uporablja za fermentacijo. Odličen izhod - Kislo zelje brez soli. Ta izdelek običajno vsebuje samo zelje in korenje, včasih mu dodamo vodo. To kislo zelje je pripravljeno brez sladkorja. Dodate mu lahko začimbe, koper ali kumino, nekateri uporabljajo sok zelene. Receptov za takšne pripravke je kar nekaj.
Glavna težava pri kislem zelju brez soli je zaščititi izdelek pred kvarjenjem. Zato zelenjavo za kuhanje ne samo operemo, ampak tudi temeljito posušimo, vse posode in nože pa poparimo z vrelo vodo. Po potrebi dodajte vodo, uporabite samo kuhano vodo.
Recept za fermentacijo brez soli in dodajanja vode
Ta recept opisuje klasično fermentacijo, ki ji razen zeljnih glav in korenja ne dodamo ničesar.
Za 3 kg zelja boste potrebovali 0,5 kg korenja.
Zeljne glave sesekljamo, damo v posodo in dobro pretlačimo.Dodamo naribano korenje, premešamo, damo v posodo, v kateri bo potekala fermentacija. Zelenjavo je treba dobro stisniti.
Takoj, ko je zelenjava popolnoma prekrita s sokom, zamenjajte obremenitev z lažjo.
Proces fermentacije poteka zelo hitro. Po 2-3 dneh je zelje fermentirano in pripravljeno za uživanje. Shranjujte ga le v hladilniku, saj se tako fermentiran zlahka pokvari.
Kisanje brez soli z dodano vodo
Izdelek, pripravljen po tem receptu, je okusen in zdrav, vendar ga ni mogoče dolgo shranjevati. Zato ga ne bomo takoj veliko fermentirali.
Za polovico zeljne glave potrebujete samo en korenček. Zelje narežemo na ne preveč drobno, dodamo naribano korenje. Ni ga treba zdrobiti ali zmleti. Zelenjavo preložimo v kozarec. Morajo ga napolniti približno do polovice. Na vrh položimo zeljni list, ga zalijemo s prekuhano ali filtrirano vodo in postavimo utež.
Pazljivo morate spremljati nivo vode in jo po potrebi dodati. Zelenjava mora biti popolnoma prekrita z vodo. Kislo zelje brez soli je pripravljeno v 3-4 dneh. Prenese se v hladilnik, kjer se shrani.
Kisanje brez soli z začimbami
V tem receptu ni niti korenja, so pa zeliščna semena in zdrobljen poper. Okus takšnega kislega zelja bo svetlejši, semena kopra, kumine in zelene pa ga bodo obogatili z vitamini in koristnimi minerali.
Za fermentacijo boste potrebovali:
- 4,5 kg zeljnih glav;
- 2 žlici.žlice semen kumine, zelene, kopra in zdrobljenega popra.
Semena in v možnarju strte paprike zmešamo z ožetim zeljem. Šestino ga odstavimo in dobro meljemo, dokler ne izstopi sok. Naribano zelenjavo pošljemo nazaj. Prenesite fermentacijo v kozarce, dobro stisnite. Nanj postavimo steklenice z vodo, ki bodo delovale kot uteži. Če fermentacija ni prekrita s sokom, dodajte čisto vodo. Po 4-5 dneh prenesite končni izdelek v hladilnik.
Obstajajo recepti za fermentacijo, ki se izvaja v dveh fazah. Najprej pripravimo slanico, nato pa v njej fermentiramo zelje. Slanico lahko večkrat ponovno uporabimo.
Kisanje v slanici
Najprej pripravite slanico. Da bi to naredili, zelje fermentiramo brez soli na običajen način. V prihodnje bomo uporabljali le nastalo slanico končane fermentacije. Za to boste potrebovali:
- 1 srednje velika glava zelja;
- česen - 5 strokov;
- ščepec mlete rdeče paprike;
- kumina po okusu.
Priprava slanice
Nastrgano zelje zmešamo s sesekljanim česnom, poprom in kumino. Prestavimo ga v posodo, v kateri ga bomo fermentirali, malo pretlačimo in zalijemo z vrelo vodo. Na vrh položimo obremenitev in pustimo, da fermentira 3-4 dni. Temperatura fermentacije je najmanj 22 stopinj. Imamo fermentirano zelenjavo, od katere bomo uporabili samo slanico.
Končano slanico prelijemo v drugo posodo, dobro precedimo, vanjo stisnemo fermentirano zelenjavo in jo zavržemo, ni več potrebna. Nato v pripravljeni slanici kvasimo drugo zelje.
Kisanje
Za to boste potrebovali:
- pripravljena slanica;
- zeljne glave;
- korenček.
Zeljne glave osmukamo, korenje pa naribamo. Zelenjavo zmešamo v posodi, v kateri jo bomo fermentirali.
Zelenjavo je treba dobro stisniti in napolniti s pripravljeno slanico. Postavite pokrov in utež na vrh. Po 2 dneh fermentacijo prebodemo z leseno palčko in odnesemo na hladno. Izdelek je pripravljen še v 2-3 dneh. Ko zelje pojemo, lahko slanico uporabimo za novo serijo. Če ni dovolj za nov starter, lahko dodate vrelo vodo.
Tako fermentirane glave zelja postrežemo z rastlinskim oljem in čebulo. Jed lahko potresemo s sesekljanimi zelišči. Če se vam zdi preveč kislo, dodajte malo sladkorja.
Zaključek
Zelje, fermentirano po takih receptih, se razlikuje od soljenega zelja. Shranjujemo ga lahko samo v hladilniku, saj v njem ni glavnega konzervansa - soli. Je mehkejša od slane in ni tako hrustljava, a zaradi tega ni nič manj okusna. Toda ta izdelek lahko jedo skoraj vsi.
