Vsebina
Kislo zelje je prava zakladnica vitaminov. Vitamini A, C in B, ki jih vsebuje, povečujejo človeško imunost, preprečujejo staranje tkiv in razvoj bolezni prebavil. Poleg vitaminov fermentirani izdelek vsebuje veliko število fermentiranih mlečnokislinskih bakterij, ki aktivirajo delovanje prebavil, jih nasičijo s koristnimi mikroorganizmi in zatrejo škodljivo mikrofloro. Mlečnokislinske bakterije so tiste, ki iz sveže zelenjave naredijo okusen in zdrav fermentiran izdelek.
Kvašeno predjed lahko pripravite na več različnih načinov. Na primer, v starih časih so Kitajci fermentirali zelenjavo z dodatkom belega vina. Danes domače gospodinje pogosteje uporabljajo klasične recepte, obstajajo pa tudi "nenavadni" načini fermentiranja svežega zelja z dodatkom medu, jabolk, pese ali česna. Najbolj zanimive recepte in kuharske skrivnosti bomo poskušali opisati naprej v razdelku. Po pregledu predlaganih možnosti se bo zagotovo vsaka gospodinja lahko sama odločila, kako fermentirati zelje doma, tako da ni le zdravo, ampak tudi presenetljivo okusno.
Skrivnosti uspešnega kuhanja
Ko se odločite za pripravo kislega zelja, morate zagotovo poznati nekaj skrivnosti.Navsezadnje lahko včasih neupoštevanje celo enega na videz nepomembnega odtenka povzroči škodo svežemu izdelku. Tako pogosto gospodinje namesto hrustljavega kislega zelja dobijo sluzasto zelenjavno solato. Da bi preprečili takšna neprijetna presenečenja, je treba upoštevati naslednja pravila:
- Za kisanje morate izbrati samo pozne sorte zelja. Listi zelenjave naj bodo čim bolj sočni.
- Zelje je bolje narezati v kosih, debeline 5 mm. V tem primeru bodo koščki zelenjave po fermentaciji ostali hrustljavi.
- Za kislo testo je strogo prepovedano uporabljati jodirano sol.
- Fermentacija izdelka se lahko izvaja v steklenih kozarcih in emajliranih posodah. Nemogoče je fermentirati zelenjavo v aluminijastih vedrih ali ponvah, saj ta kovina reagira s sproščeno kislino.
- Kisanje zelja doma naj poteka pri temperaturi +20-+240C. Preseganje temperaturnega praga lahko povzroči, da zelje postane sluzasto. Temperatura pod +200C bo upočasnil proces fermentacije.
- Fermentirajte zelje doma bo uspešen le, če ga med fermentacijo občasno premešamo ali prebodemo z nožem ali leseno palčko. Pomanjkanje minimalnega prezračevanja bo povzročilo, da izdelek postane zatohel.
- Belo zelenjavo je treba fermentirati pod pritiskom. To pravilo še posebej velja v primeru suhe fermentacije.
- Kislo zelje je treba hraniti pri temperaturi 0-+20C. Takšen temperaturni režim lahko "najdete" v hladilniku ali kleti. Končni izdelek je priročno shraniti v majhnih steklenih kozarcih.
Upoštevanje teh preprostih pravil vam bo omogočilo, da pripravite neverjetno okusno kislo zelje in ga shranite za dolgo časa - do 9 mesecev. Včasih se med skladiščenjem na površini fermentiranega izdelka začne tvoriti plesen. Širjenje lahko preprečite tako, da zelje potresete z manjšo količino sladkorja ali gorčice.
Klasični recept za suho fermentacijo
Mnoge gospodinje začetnice ne vedo, kako doma narediti tradicionalno kislo zelje. Toda recept za klasično fermentacijo je zelo preprost in ne zahteva prisotnosti eksotičnih izdelkov. Za predjed boste torej potrebovali 4 kg bele zelenjave, 400 g sladkega svežega korenja ter 80 g sladkorja in soli. Po želji lahko v recept vključite kumino in brusnice.
Postopek kuhanja je preprost:
- Zelje je treba oprati z vodo in osvoboditi zgornjih listov.
- Narežemo ga na majhne trakove, debele 4-5 mm.
- Korenje operemo in olupimo, nato pa ga naribamo na grobo strgalo.
- Zelje posolimo in močno podrgnemo z rokami, da zelenjava pusti sok.
- Glavni sestavini dodamo korenje in sladkor, po želji tudi kumino in brusnice. Vse sestavine ponovno premešajte in svež izdelek dajte v posodo za starter.
- Zelenjavo je treba tesno postaviti v posodo za starter. Kaputo potlačimo s pritiskom in pokrijemo s čisto gazo.
- 3 dni morate napolnjeno posodo hraniti pri sobni temperaturi, redno mešati ali preluknjati izdelek z nožem. Nastalo peno morate odstraniti 2-krat na dan.
- Ozimnico je treba hraniti še 4 dni v hladnejšem prostoru, kjer se temperatura giblje med +8-+10.0Z.
- Končni izdelek položite v majhne posode za shranjevanje in jih postavite v hladilnik, klet ali na balkon.
Zgoraj recept za kislo zelje Uporabljali so ga tudi naši predniki. Fermentirali so ga v ogromnih 200-litrskih sodih, da bi s tem uporabnim proizvodom založili veliko družino za celo zimo. seveda, kako shraniti kislo zelje doma v takšni količini danes ni jasno, zato sodobne gospodinje pripravijo veliko manjše količine tega prigrizka in ga shranijo na balkonu ali v hladilniku. Hkrati pa se kuharska tradicija še vedno ohranja v številnih družinah iz roda v rod.
Izvirni recepti za kisanje
Danes lahko po želji najdete različne recepte, ki dajejo podrobna priporočila o izvajanju ene ali druge metode priprave kislega zelja za zimo. Iz vseh različnih možnosti kuhanja je bilo odločeno izbrati najboljše, preizkušene metode kislega testa. Več o njih lahko izveste v članku:
Kisanje v slanici
Nasprotje metode suhe fermentacije je kisanje zelja v slanici. Ta metoda daje zelo sočen in hrustljav prigrizek, kar zmanjša verjetnost sluzi.
Za pripravo 3 litrov fermentiranega izdelka boste potrebovali 2 kg svežega zelja, 200 g korenja, 50 g soli in sladkorja, lovorov list, ducat zrn črnega popra in 1,5 litra vode. Postopek kuhanja je sestavljen iz naslednjih korakov:
- Zelenjavo temeljito operemo, zelje narežemo na tanke trakove, korenje pa na grobo naribamo.
- Zelenjavo premešamo in tesno naložimo v kozarce.
- Zavremo vodo, dodamo sol in sladkor.
- V napolnjene kozarce dodamo še lovorjev list in poper v zrnu.
- Pripravljeno vročo slanico nalijemo v kozarce.
- Izdelek fermentirajte doma tri dni.
- Enkrat na dan ga preluknjajte z dolgim nožem.
- Kisano zelje naložimo v manjše kozarce, pokrijemo in shranimo na hladnem.
Ta način fermentacije je primeren tudi za neizkušene gospodinje. Recept je enostaven za pripravo in vam omogoča hitro in okusno fermentacijo zelenjave za zimo.
Recept z uporabo medu
Z dodatkom medu lahko dobite še posebej nežen fermentiran prigrizek. Ta sestavina nadomesti sladkor in naredi izdelek še bolj zdrav. Okus medu lahko v zelju ohranimo skozi vso zimo.
Za pripravo ozimnice po predlaganem receptu boste potrebovali 5 kg zelja, 90 g soli, 75 ml naravnega medu in 5-6 lovorjevih listov. Ta nestandardni nabor izdelkov vam omogoča pripravo zelo okusnega in zdravega prigrizka. Sam postopek kuhanja je sestavljen iz naslednjih korakov:
- Zelju odstranimo zgornje liste. Zeljne glave sesekljamo.
- Narezano zelenjavo posolimo in temeljito zmeljemo, dokler ne spusti soka.
- Med raztopite v vodi. Količina tekočine mora biti minimalna. Za 75 ml medu je dovolj le 50-60 ml vode.
- Glavni sestavini dodajte raztopino medu in jo premešajte.
- Na dno čistih kozarcev položimo en lovorjev list. Posode napolnite z zeljem, vsako novo plast stisnite. Bolje je, da kozarcev ne napolnite do konca, pustite malo prostora, da se nabere zeljni sok.
- Pustite zelje v hiši 3 dni pri temperaturi +20-+240C. Takšni pogoji bodo omogočili hitrejšo fermentacijo sveže zelenjave.
- Odvečni sok odlijemo iz kozarcev in pustimo le malo (sok naj prekriva zgornjo plast zelenjave).
- Napolnjene kozarce pokrijemo z železnimi pokrovi in jih steriliziramo v vreli vodi na majhnem ognju 20 minut.
- Sterilizirane kozarce zvijemo, nato jih obrnemo in zavijemo v odejo.
Recept za kislo zelje s sterilizacijo vam omogoča shranjevanje zimskih pripravkov v shrambi, ne da bi zavzeli prosti prostor v hladilniku. Ta lastnost je pomembna prednost recepta.
Ostro kislo zelje
Kislo zelje je lahko ne samo kislo, ampak tudi precej začinjeno. Obstaja veliko receptov za kisanje, ki vključujejo česen ali na primer hren. Gospodinjam predlagamo, da pripravijo zelo pikantno kislo zelje s hrenom, česnom in peso. Da bi resnično cenili ta edinstveni recept, morate pripravljen prigrizek poskusiti vsaj enkrat.
Za pripravo pikantnega zelja za zimo boste potrebovali 4 kg zelja, 400 g pese, 2 glavi česna, 30 g hrena (koren), 60 g sladkorja in 80 g soli. Recept je uporaba slanice. Za pripravo boste potrebovali 1 liter vode.
Da bi razumeli, kako pravilno fermentirati zelje po predlaganem receptu, se morate seznaniti z naslednjimi priporočili:
- Olupite in nasekljajte surovo peso in hrenovo korenino. Če želite to narediti, lahko uporabite običajno veliko strgalo ali strgalo za korejsko korenje.
- Glave česna odstranite iz lupine in jih sesekljajte z nožem ali jih pretlačite skozi stiskalnico.
- Zelje mora biti drobno sesekljano.
- Zmešajte vso zelenjavo. Obdelovanec postavite v posodo za zorenje in ga temeljito stisnite.
- Zavremo vodo, ji dodamo sladkor in sol.Posode z zeljem napolnite z vročo raztopino in po možnosti na vrh postavite utež (zatiranje).
- Zelje dvakrat na dan prebodite z nožem, da odstranite pline, ki nastanejo med fermentacijo.
- Če je pravilno pripravljen, bo pikanten prigrizek pripravljen šele po 7 dneh.
Predlagani recept vam omogoča pripravo zelo okusnega, pikantnega prigrizka z odlično barvo. Recept s fotografijo vam omogoča, da cenite nenavaden in zelo okusen videz takšnega izdelka.
Primer, kako hitro in kompetentno izkušena gospodinja doma fermentira zelje, si lahko ogledate v videu:
Predlagani videoposnetek vam bo omogočil, da jasno ocenite enostavnost priprave tega čudovitega, okusnega in zdravega izdelka.
Zaključek
Tako članek predlaga več različnih načinov priprave kislega zelja. Glede na osebne želje in kulinarične sposobnosti mora gospodinja samostojno izbrati najboljšo možnost kuhanja zase. Hkrati je pomembno upoštevati osnovna pravila in skrivnosti zorenja, kar vam bo omogočilo pripravo okusnega in naravnega izdelka, ne da bi pokvarili zelenjavo.
