Kislo zelje obožujejo po vsem svetu, še posebej pa je priljubljeno v slovanskih državah, kjer je eden najbolj tradicionalnih prigrizkov. To je predvsem posledica dejstva, da v državah z razmeroma hladnim podnebjem ni veliko jedi, ki bi se pozimi lahko pohvalile z bogato vsebnostjo vitamina C. In pomanjkanje tega vitamina v starih časih je za mnoge ljudi povzročilo resnično katastrofalne posledice. V zelju, vloženem po starodavnih receptih, brez dodajanja kisa, se ne samo ohranijo vsi vitamini in hranilne snovi, ampak se zaradi naravnega procesa fermentacije tudi pomnožijo. Je pa zanimivo, da v drugih državah kislo zelje je poznan že od antike in je zelo priljubljen med recepti, ki so se ohranili do danes kislo zelje s peso v gruzijščini.
Odlikuje ga predvsem barva in sočnost, zaradi česar lahko ta jed odlično okrasi katero koli praznično mizo, da ne omenjamo vsakodnevnega obroka. Toda tudi okus tega kislega zelja je zelo edinstven in bo zelo prav prišel za popestritev običajnih sladkih jedi zimske mize.
Tradicionalni recept
Med številnimi obstoječimi možnostmi za izdelavo zelja izstopa klasični recept, ki ne vključuje dodajanja kisa, fermentacija zelja pa poteka naravno.V najpreprostejši različici boste potrebovali naslednje komponente:
- Belo zelje - 2-3 kg;
- Surova pesa - 1,5 kg;
- Zelena - več šopkov zelenja, ki tehtajo približno 150 gramov;
- Cilantro - 100 gramov;
- Česen - 2 srednje veliki glavi;
- Pekoča rdeča paprika - 2-3 stroki;
- Sol - 90 gramov;
- Voda - 2-3 litre.
Zeljne glave očistimo zunanjih umazanih in starih listov. Nato vsako glavo zelja razrežemo na več delov, pri čemer izrežemo najbolj grob del stebla v notranjosti.
Peso olupimo in narežemo na tanke rezine. Česen olupimo na bele stroke. Vsako rezino razrežemo na najmanj dva dela.
Pekočo papriko operemo pod mrzlo vodo in prerežemo na pol. Iz njega očistimo vse notranje semenske komore in ga ponovno speremo s tekočo vodo, nato pa ga narežemo na kroge.
Zeleno in cilantro očistimo morebitnih onesnaževalcev in zelo drobno sesekljamo.
Zdaj je čas, da se lotimo priprave slanice. Natančno količino slanice določimo eksperimentalno. Naj ga bo toliko, da sta v ponev vloženo zelje in zelenjava v celoti prekrita z njim.
Najpreprostejši recept uporablja približno 40 gramov soli na 1 liter vode. Vodo zavremo, nato v njej raztopimo sol in vse skupaj ohladimo. Pri uporabi začimb jih dodamo po tem, ko voda zavre, vodo z njimi pa segrevamo še 5 minut.
Najbolje je, da zelje po tem receptu fermentirate v veliki emajlirani ponvi s stiskalnico na vrhu. Pesa je položena na samo dno, nato plast zelja, spet plast pese in tako naprej. Nekje na sredini naj bo zelje potreseno s plastjo sesekljanih zelišč in česna s feferonom. Čisto na vrhu mora biti plast pese – to bo zagotovilo, da bo zelje enakomerno obarvano v lepo škrlatno barvo.
Ko položite vso zelenjavo in zelišča, jih napolnite s hladno slanico, na vrh pa postavite ploščo s pritiskom, ki je lahko velik kozarec, napolnjen z vodo.
Posodo z zeljem pod pritiskom postavite na toplo mesto s temperaturo okoli +20°+22°C, kjer neposredna sončna svetloba ne doseže.
Vsak dan po pojavu pene morate vsebino ponve preboditi z ostrimi vilicami ali nožem, da plini uhajajo iz zelja. Ko se pena preneha pojavljati in slanica postane bistra, vložena Gruzijsko zelje pripravljena. Lahko ga preložimo v kozarce z najlonskimi pokrovi in shranimo v hladilniku.
Recept z več sestavinami
Naslednja možnost je še posebej namenjena tistim, ki radi eksperimentirajo. Zelje, fermentirano po tem receptu, ima večjo pravico, da se imenuje vloženo, saj fermentacija poteka z dodatkom kisa, vendar vam to omogoča zelo hitro kuhanje. Celoten postopek lahko traja le 12 ur, čeprav se pogosteje pusti 24 ur.
Sestava sestavin v receptu je zelo raznolika, vendar lahko eksperimentirate, pri čemer se osredotočite na svoj okus in dodate ali odstranite katere koli komponente. Edina pomembna stvar je prisotnost zelja in pese. Torej, pripravite:
- Belo zelje - približno 2 kg;
- Pesa - 600 gramov;
- Korenje - 300 gramov;
- Čebula - 200 gramov (dodajte po želji);
- Pekoča paprika - 1 strok;
- Česen - 1 glava;
- Zeleni (cilantro, peteršilj, koper, zelena) - le približno 200 gramov;
- Poper - 6-7 kosov.
Vsa zelenjava je olupljena in narezana na koščke:
- pesa in korenje - na trakove;
- čebula - na pol obročev;
- zelje - v pravokotnih kockah;
- česen - majhne kocke;
- feferon - v krogih.
Zelišča z nožem drobno sesekljamo. Vso zelenjavo in zelišča zmešamo v veliki skledi in nato damo v velik steklen kozarec.
Hkrati v vrelo vodo dodamo sol, sladkor, črni poper in kis. Zelenjavo v kozarcu prelijemo z vrelo marinado in pokrijemo s pokrovom. Po 12-urnem hlajenju lahko kislo zelje poskusite.
Zelje, pripravljeno po tem receptu, običajno hranimo na hladnem, vendar izkušnje kažejo, da ne stoji dolgo. Zato ga je bolje pridelati v večjih količinah za zimo.
