Že dolgo so v Rusiji zelo cenjene in spoštovane različne kumarice. Sem spadajo vložena, vložena in namočena zelenjava in sadje. Navsezadnje je zima v naših razmerah dolga in ostra in sprva so bile vse te dobrote izumljene predvsem zato, da bi ohranili pridelek, shranili izdelke za prihodnjo uporabo, ki so bili pridelani v kratkem poletnem obdobju. Dandanes, ko sodobne tehnologije omogočajo, da imate skoraj vsako svežo zelenjavo in sadje na vaši mizi vse leto, pridejo okus in koristne lastnosti kislih kumaric v ospredje.
Toda za srečne lastnike osebnih parcel ostaja problem predelave in konzerviranja zelenjave in sadja, ki ga sami pridelajo, pomemben. Navsezadnje so bili vzgojeni z ljubeznijo in skrbnostjo, običajno brez uporabe kemikalij in pesticidov, zato jedi, pridobljene iz njih, nosijo poseben energijski naboj in se ne morejo primerjati s tistimi, kupljenimi v trgovinah. V tem članku bomo govorili o zelenih paradižnikih - zelenjavi, ki jo verjetno najdemo na parceli katerega koli samospoštljivega vrtnarja. Toda zeleni paradižniki so že dolgo vloženi skupaj s kumarami, saj po svojih okusnih lastnostih nikakor niso slabši, včasih celo boljši od svojih zrelih, rdečih kolegov.
Kisle kumarice in njihov pomen za človeka
Za mnoge razlike med različnimi vrstami kislih kumaric še vedno niso najbolj jasne. Pravzaprav je vse precej preprosto - fermentacija, soljenje in namakanje se razlikujejo predvsem po koncentraciji fiziološke raztopine, ki se uporablja za konzerviranje zelenjave.
- Če se voda in sol uporabita za pripravo slanice v razmerju vsaj 6-8% in včasih dosežeta 15-20% teže prvotne zelenjave, potem imate soljenje.
- Pri fermentaciji slanica praviloma ni pripravljena vnaprej, ampak nastane sama med procesom fermentacije iz rastlinskega soka pod vplivom soli. Poleg tega koncentracija slednjega s to metodo konzerviranja običajno ne presega 2,5 -3%.
- Če je slanica pripravljena z majhno količino soli, ne več kot 1,5-2% teže zelenjave, in nujno uporablja sladkor in v koncentraciji 6-8%, potem se ta način konzerviranja imenuje namakanje.
Jasno je, da se dandanes mešajo lastnosti vseh treh vrst kislih kumaric. Pogosto se za pripravo vloženih paradižnikov pripravi slanica in ji doda celo sladkor, da se pospeši proces fermentacije.
Kljub temu pa vsi ti načini konzerviranja, pri katerih fermentacija poteka naravno, brez uporabe umetnih dodatkov, kot je kis, ne le ohranijo hrano, ampak zelenjavi dodajo dodaten okus in vitalnost.
V teh primerih se namreč izvaja samo ohranjanje zaradi nenehnega ohranjanja življenja, v tem primeru koristnih mikroorganizmov.
Zato soljena ali vložena zelenjava že v majhnih količinah aktivira presnovne procese v telesu in krepi njegove čistilne funkcije.
Hladno soljenje
Obstaja več načinov vlaganja paradižnikov. V zadnjem času je postala zelo priljubljena tako imenovana hitra metoda soljenja paradižnika z vročo slanico. Vsem pa je jasno, da pri tej metodi nekateri vitamini, predvsem vitamin C, izginejo brez sledu. Hladno kisanje paradižnika je prisotno že več stoletij in se je izkazalo kot zanesljiv način ohranjanja in povečanja vitaminov v zelenjavi. Edina pomanjkljivost tega načina obiranja je, da se paradižnik pripravlja precej dolgo, odvisno od načina rezanja lahko traja od 2-3 tedne do dveh mesecev.
Zato, pazite kako vložiti zelene paradižnike za zimo je potrebno vnaprej. Sam termin je določen predvsem z vremenskimi razmerami. Ko se približa stabilno hladno vreme, se množično pobirajo vsi nezreli paradižniki, ki rastejo na odprtem terenu, ne glede na njihovo stopnjo zrelosti. Tudi če nimate lastne parcele, lahko v tem času na tržnici najdete zelene paradižnike po zelo ugodni ceni, saj jih vsi poskušajo prodati čim hitreje, da se ne bi mučili s shranjevanjem zelenjave.
V starih časih so tudi revni kmetje pripravljali soljenje paradižnik v lesenih sodih in kadi. Te paradižnikove kumarice so imele edinstven okus in aromo, zaradi antiseptičnih lastnosti lesa pa so bile shranjene do pomladi, ne da bi se pokvarile. Zdaj lahko dobite tudi takšne izdelke, vendar njihova cena morda ni dostopna vsem.
Za pripravo paradižnika morate uporabiti emajlirane ali plastične posode.
Če vaši načrti vključujejo ustvarjanje velikih količin zalog, potem je hladno kisanje zelenih paradižnikov najbolje narediti v vedru. Emajlirana vedra so danes najbolj proračunska in primerna posoda za kumarice. V nobenem primeru ne uporabljajte običajnih kovinskih veder, saj bo izdelek v njih oksidiral in vsa zelenjava bo brezupno pokvarjena.
Če prostornina obdelovancev ni zelo velika, potem je povsem mogoče uporabiti majhna 5-litrska plastična vedra.
Sama metoda je precej preprosta in jo bo obvladal tudi začetnik. Glavna stvar je, da temeljito očistite in pripravite potrebne surovine in pripomočke za fermentacijo paradižnika. Pred uporabo vedra dobro operemo s sodo, po možnosti brez uporabe kemičnih detergentov za pomivanje posode. Pred polaganjem paradižnika posode poparimo z vrelo vodo.
Tudi same paradižnike temeljito operemo v več vodah in nato osušimo na čisti krpi.
Da bi sol zeleni paradižnik Slanico je treba pripraviti vnaprej: 600-700 g soli premešajte v 10 litrih vode, nastalo slanico zavrite in ohladite.
Komentiraj! Upoštevajte, da je ta koncentracija slanice primerna samo za zelene paradižnike. Že za rjave ali rožnate morate vzeti več soli. In če želite vložiti zrele rdeče paradižnike, boste potrebovali do 900 g na 10 litrov vode.
Različne začimbe so ena najbolj potrebnih sestavin hladnega načina vlaganja paradižnikov. Pravzaprav v procesu dolgega in postopnega namakanja v aromatičnih in koristnih snoveh začimb paradižnik pridobi dodaten okus, zaradi katerega je ta zelenjavni prigrizek priljubljen.Poleg tega začinjena zelišča, kot so listi hrasta, češnje in črnega ribeza, bistveno povečajo rok uporabnosti izdelka.
Torej, za kisanje paradižnika v standardnem vedru prostornine 10-12 litrov boste potrebovali:
- 150 g kopra (lahko uporabite ne samo socvetje, ampak tudi zelenje);
- 4 glave česna;
- Nekaj listov hrena;
- 15-20 listov ribeza in češnje;
- 8-10 hrastovih listov;
- Nekaj stebel pehtrana, bazilike in šetraja;
- 100 g stebel zelene;
- 15-20 zrn črnega popra;
- Nekaj ščepcev rdeče paprike.
Tukaj predstavljamo le minimalen nabor začimb za okusno hladno vlaganje zelenih paradižnikov v vedru. Če želite, ga lahko dopolnite z vašimi najljubšimi zelišči, na primer peteršiljem, cilantrom, timijanom in drugimi.
Nadaljnji postopek vlaganja paradižnikov je zelo preprost. Na dno pripravljenega vedra položite nekaj začimb, nato pa paradižnike tesno položite v plasteh. Če jih solite prvič, lahko vedro celo rahlo potresete, da se paradižniki bolj tesno stisnejo. Vsako vrsto lahko tudi rahlo potresemo z začimbami. Na koncu morajo biti vsi paradižniki popolnoma pokriti z začinjenimi zelišči na vrhu. Precejeno in ohlajeno slanico nalijemo v vedro, na paradižnik položimo krožnik z utežjo in pokrijemo s platneno krpo. V tej obliki lahko vedro paradižnika stoji pri temperaturi +20 ° C do 6-7 dni. Nato ga je treba prenesti na hladnejše mesto. Paradižnik bo pripravljen 5-6 tednov po začetku kisanja.
Ko ste enkrat poskusili vložiti paradižnik na ta način, boste razumeli, kako preprosto in okusno je, in v prihodnosti boste lahko eksperimentirali z dodajanjem drugih začimb in pridobili nove in raznolike okusne občutke.
