Vsebina
V tradiciji ruske kuhinje so različne kumarice že od nekdaj igrale pomembno vlogo. Ker jih odlikuje prijeten okus, blagodejno vplivajo tudi na delovanje človeškega telesa. Kisle kumarice pozimi niso le vir vitaminov, ampak tudi pospešujejo encimske procese pri prebavi. Najbolje se podajo k mastnim in mesnim jedem, saj so tako lažje prebavljive. Toda vlogo soljene in vložene zelenjave med pustom je tudi težko preceniti.
Soljeni zeleni paradižniki so najbolj značilen primer ruskih kislih kumaric. Navsezadnje morajo vrtnarji v Rusiji zaradi nestabilnega in hladnega podnebja ob koncu poletja, na predvečer jesenskega mraza, v velikih količinah odstraniti zelene paradižnike iz grmovja in razmišljati, kaj storiti z oni naslednji. No, vlaganje zelenih paradižnikov za zimo vam omogoča, da brez posebnih stroškov shranite skoraj poljubno količino paradižnikov, še posebej, če živite v hiši s kletjo, kjer lahko preprosto shranite poljubno količino zimskih pripravkov.
Seveda imajo mnogi začetniki vrtnarji logično vprašanje: kako nabirati zelene paradižnike za zimo? Na to vprašanje bomo podrobno odgovorili v članku in podali bomo več receptov za pripravo soljenih paradižnikov.Navsezadnje lahko ta postopek imenujemo ustvarjalen, saj lahko s spretno izbiro različnih zelišč in začimb za vlaganje zelenih paradižnikov bistveno spremenite okus končne jedi. No, pozimi lahko na mizo postavite solato s soljenimi paradižniki ali jih postrežete kot ločen odličen prigrizek, še posebej, če jih začinite z oljem in svežimi zelišči.
Recept "Pri izvoru soljenja"
Morda so vaši pra-pra sorodniki uporabili ta recept za soljenje zelenih paradižnikov. In že takrat so vedeli in upoštevali številne tankosti, ki bi lahko vplivale na okus in kakovost pripravkov iz zelenih paradižnikov.
Skrivnosti okusnih paradižnikov
Čeprav so v tistih daljnih časih za vlaganje paradižnikov raje uporabljali izključno lesene pripomočke: različne sode in kadi, so v sodobnem svetu bolj priljubljeni stekleni pripomočki. Ker ga je lažje očistiti, oprati in sterilizirati. Če razmišljate o kako vložiti zelene paradižnike v velikih količinah lahko za kisanje uporabite emajlirana vedra in celo velike 20-30-litrske ponve.
No, če vam uspe dobiti pravo hrastovo kad ali vsaj majhen sodček za vlaganje zelenih paradižnikov, potem bo okus končnega paradižnika, kot pravijo, "za prste obliznit".
Res je, da je stopnja zrelosti in velikost samih zelenih paradižnikov še vedno pomembna. Zelo majhni in temno zeleni paradižniki najverjetneje niso primerni za vlaganje.Še vedno vsebujejo preveč solanina, snovi, ki je strupena za človeka, a se pod vplivom vroče vode in fiziološke raztopine uniči. Izkušnje kažejo, da so najbolj okusni slani paradižniki iz svetlozelenih, skoraj belih ali celo rjavkastih paradižnikov.
Različne začimbe igrajo pomembno vlogo pri pridobivanju edinstvenega okusa soljenega paradižnika. V veliki meri določajo kakovost končne jedi. Na primer, zelišča, kot so listi črnega ribeza, češnje, hrasta in hrena, podaljšajo rok trajanja kumaric in jih naredijo hrustljave. Bazilika, peteršilj, koper, pehtran in šetraj dodajo edinstvene pikantne note aromi jedi iz zelenega paradižnika; gorčična semena, česen, poper in korenine hrena izboljšajo okus, zelena, črni poper, koriander in ista bazilika blagodejno vplivajo na prebavo.
Za konec pa še nekaj dejavnikov, ki so za racionalni um neobičajni, vendar pa jih pri pripravi kislih kumaric že dolgo upoštevamo. Že dolgo je bilo ugotovljeno, da kisle kumarice ob polni luni niso zelo okusne in se hitro pokvarijo. Na primer, zelenjava postane mehka in precej brez okusa.
Postopek hladnega soljenja
Recept za vlaganje zelenih paradižnikov je preprost in težave lahko nastanejo le pri iskanju nekaterih začimb in začimb.Vedno pa lahko za začetek uporabite tisto, kar imate pri roki, nato pa po možnosti dodajate redkejša zelišča.
V povprečju boste morali za 10 kg zelenih paradižnikov pripraviti:
- Več deset listov češnje in črnega ribeza;
- 5-6 lovorovih in hrastovih listov;
- 200 g socvetja kopra in zelišč;
- Več vrst začimbnih zelišč po 100 gramov (peteršilj, zelena, bazilika, pehtran, majaron, slana);
- Nekaj listov hrena;
- Po želji korenino hrena, narezano na majhne koščke, nekaj strokov feferona, nekaj žlic gorčičnih semen in nekaj glav česna;
- 10 grahov pimenta in črnega popra.
Za vlaganje zelenih paradižnikov po prvi metodi potrebujete samo paradižnik sam, začimbe in sol, ki jo vlijete v olupljene in oprane paradižnike z zelišči med postopkom tesnega nalaganja v posodo. Hkrati je poraba soli na 10 kg zelenih paradižnikov približno 1,1-1,2 kg.
To je najlažji način za soljenje paradižnika. Na vrhu je dovolj, da postavite tlak v obliki kamna ali kozarca, napolnjenega z vodo. Če po nekaj dneh sok, ki izteče iz sadja, ni dovolj, da bi popolnoma pokril vse paradižnike, je treba v posodo na vrhu dodati potrebno količino 7% slanice (to pomeni, da uporabite 70 g soli na 1 liter vode). Takšne paradižnike je treba hraniti v sobi največ tri dni, nato pa jih je treba premakniti v hladen in temen prostor. Okus nasoljenih paradižnikov, kuhanih v lastnem soku brez polivanja, seveda ni primerljiv z vloženimi, po uporabnosti pa je tak izdelek boljši od pripravkov, ki uporabljajo kis.
Za vlaganje zelenih paradižnikov s hladnim prelivanjem najprej pripravite slanico z močjo najmanj 7%.
Tesno zložene zelene paradižnike v primerni posodi, z vseh strani posute z začimbami, prelijemo s hladno slanico in pustimo v kuhinji 5-6 dni. Nato je treba obdelovanec premakniti tudi na hladno mesto.
Paradižnike, pripravljene na kateri koli od teh načinov, lahko poskusite po 2-3 tednih, vendar bodo pridobili poln šopek okusa in arome po 5-6 tednih.
Paradižnik za prste oblizniti
V mestnih razmerah je najlažji način za pripravo slanih zelenih paradižnikov po receptu z mamljivim imenom "Obliznili si boste prste." Navsezadnje so po tem receptu paradižniki pripravljeni takoj v steklenih kozarcih, zato zavzamejo malo prostora in jih je mogoče shraniti v običajnem hladilniku. Poleg tega so začimbam dodani granulirani sladkor in gorčica v prahu, zaradi česar so zeleni paradižniki zelo okusni.
Kljub okusnemu imenu je recept zelo preprost in le najti morate:
- 2 kg zelenih paradižnikov;
- 4 kosi listov ribeza in 6 kosov češnjevih listov;
- 80 gramov kopra;
- Par listov hrasta in hrena;
- Ena žlica koriandrovih semen;
- 50 gramov česna;
- 6 zrn črnega popra;
- 2 nageljnove žbice;
- 2 litra vode;
- 40 gramov soli in sladkorja;
- 10 gramov gorčice v prahu.
Vse začimbe in zelišča z zelenjavo je treba dobro oprati in malo posušiti.V čistem kozarcu popolnoma napolnimo dno z listi zelišč, dodamo polovico česna, koriander in poper.
Nato zelene paradižnike tesno zložimo do sredine kozarca, dodamo še eno plast začimb, spet paradižnik in vse skupaj pokrijemo s preostalimi začimbami in zelišči. Po receptu za pripravo slanice vodi dodamo sol in sladkor, zavremo in ko se slanica nekoliko ohladi, ji dodamo gorčico v prahu.
Ohlajeno, precejeno slanico vlijemo v kozarce s paradižniki, tako da so popolnoma prekriti. Na vrh postavite pokrov ali krožnik z utežjo. Po 3-4 dneh lahko kisle kumarice shranimo v hladilniku.
Ozimnice po tem receptu lahko shranite tudi v običajnih sobnih pogojih, če paradižnik prelijete z vročo slanico, pustite stati 15 minut, slanico odlijete, ponovno zavrete in ponovno prelijete. Dovolj je, da ta postopek ponovite 3-krat, nato pa lahko kozarce preprosto zvijete.
Ko enkrat poskusite vložiti vsaj malo zelenih paradižnikov za zimo, boste videli, da izginejo hitreje kot vse ostale kisle kumarice, pripravljene za zimo. In morda boste naslednje leto vnaprej pripravljeni na velike količine pripravkov.
