Z nastopom jeseni se začne posebej vroč čas za pripravo pripravkov za zimo. Dejansko v tem času veliko zelenjave in sadja dozori v velikih količinah in jih je mogoče kupiti skoraj za nič, po mesecu ali dveh pa bodo cene za iste izdelke zelo visoke. Kislo zelje je običajno eno zadnjih, ki ga pripravimo za zimo - navsezadnje njegove zgodnje sorte niso preveč okusne, ko so vložene. In srednje in pozne sorte postanejo najbolj okusne po prvih manjših zmrzalih.
Vsaka gospodinja ima praviloma svoj najljubši in najbolj zanesljiv recept za fermentacijo belega zelja. Toda obstaja način za fermentacijo zelja, ki bo zanimal vsakogar, ki ima rad okusno in zdravo hrano - kislo zelje z medom. Dejansko sta v receptih, kjer se naravni med uporablja kot dodatek za fermentacijo, združena dva najbolj zdrava izdelka, in če imate priložnost, poskusite pripraviti to jed, ki je neverjetno prefinjenega okusa, privlačnega videza in zdrav po svojih lastnostih. Poleg tega ga je mogoče dlje hraniti v normalnih pogojih, saj je zaradi antiseptičnih lastnosti medu odličen konzervans.
Klasičen recept
Ta recept ne izstopa kot nekaj posebnega novega, temveč ga lahko imenujemo starodaven, saj so ga uporabljali za fermentacijo zelja že pred več kot stoletjem.Sestava sestavin za pripravo kislega zelja po tem receptu je zelo preprosta.
- Belo zelje - velika vilica, težka približno 3 kg;
- Korenje - dve srednji ali ena velika korenasta zelenjava;
- 3 zravnane desertne žlice grobe soli;
- Med, po možnosti temno obarvanih poznih sort - 2 žlici;
- 5 zrn črnega popra.
Z zeljne vilice odstranimo vse umazane in pokvarjene zunanje liste, ki jih nato dobro operemo v tekoči vodi. Nato se vilice razrežejo na več delov, tako da je vsak del bolj priročno narezati na trakove z nožem ali posebnim graterjem.
Korenje operemo, olupimo in naribamo na grobo strgalo. Sesekljano zelenjavo zmešamo v emajlirani ali stekleni posodi, dodamo sol in poper, premešamo in dobro pregnetemo.
Nato se na vrh postavi čista, težka tlačnica in pusti v prostoru s temperaturo približno +18 °C +20 °C 48 ur. Pri povišanih temperaturah je proces fermentacije hitrejši, vendar se okus zelja poslabša, pri precej nižji temperaturi pa se proces upočasni, mlečna kislina se sprošča v nezadostnih količinah in zelje ima lahko grenak okus.
Vsak dan je treba obdelovanec preboditi z dolgo ostro palico, da lahko plini, ki se naberejo med fermentacijo, prosto uhajajo iz njega. Občasno je treba odstraniti tudi peno, ki se pojavi na površini - v njej se lahko kopičijo škodljive bakterije.
Po 48 urah del slanice vlijemo v vrč, pomešamo z medom in ponovno prelijemo zelje s to sladko raztopino.
Po nadaljnjih dveh dneh po receptu kislo zelje mora fermentirati. Med številnimi recepti za fermentacijo zelja je pri tej metodi postopek fermentacije najdlje, vendar je okus izdelka praviloma bolj intenziven. Znak konca procesa fermentacije bo prosojnost slanice in prenehanje pojavljanja zračnih mehurčkov na površini zelja. Zdaj lahko zelje premaknete na hladno mesto. Idealna temperatura za shranjevanje je od +2°C do +6°C.
Metoda slanega kislega testa
Prejšnji recept je odličen za fermentacijo sočnih sort belega zelja, ki same med fermentacijo spustijo veliko tekočine. Toda zelje je lahko drugačno in ni vedno mogoče ugotoviti, kako se bo obnašalo v procesu fermentacije. Zato obstaja še ena metoda kislega testa, s katero boste zagotovo dobili okusno in hrustljavo kislo zelje.
Uporabite lahko enake sestavine kot v prejšnjem receptu, vendar jim dodate samo čisto izvirsko vodo. Uporabite lahko vodo, ki je prešla skozi dober filter ali kuhano.
Ko sesekljate zelenjavo, zavrite vodo in v njej raztopite sol. Za en in pol litra vode po receptu boste potrebovali približno 3 desertne žlice soli. Nato nastalo slanico ohladite na temperaturo, ki ne presega +40 ° C. In šele nato v njem raztopite 2 žlici medu.
Vsi recepti, ki uporabljajo med, vključujejo to osnovno zahtevo, tudi če je ne navajajo izrecno.
Priporočljivo je sterilizirati steklene kozarce, preden vanje položite mešanico sesekljanega zelja in korenja. Zelenjavo položimo zelo na tesno in jo na vrhu rahlo potlačimo z žlico. Ko zelenjavo naložimo skoraj do samega vratu kozarca, kozarec napolnimo z medeno-solno slanico in postavimo na zmerno toplo mesto. Potrebno je, da slanica popolnoma prekrije vso zelenjavo.
Ker se bo med postopkom fermentacije nekaj slanice dvignilo in šlo izven kozarca, je bolje, da jo postavite v nekakšen pladenj. Že 8-10 ur po začetku fermentacije je priporočljivo sprostiti odvečne pline iz obdelovanca tako, da ga prebodite z ostrimi vilicami ali nožem.
Zelje, pripravljeno po tem receptu, lahko poskusite v enem dnevu po pripravi, čeprav bo dobilo končni okus šele po 2-3 dneh. Shranjujemo ga, tako kot vsako kislo zelje, na hladnem ali celo hladnem.
Začinjeno zelje
Če želite eksperimentirati z okusi kislega zelja, preizkusite ta recept. Vse glavne sestavine se vzamejo v enakih količinah kot pri klasični različici. Zelje in korenje narežemo na način, ki vam ustreza. Toda pri pripravi slanice se poleg soli v vrelo vodo doda pol čajne žličke janeža, semen kopra in kumine. Slanico, kot običajno, ohladimo in v njej temeljito raztopimo med.
Nadalje se vse zgodi na tradicionalen način.Kuhano zelenjavo prelijemo s slanico z začimbami in medom ter postavimo na pogojno toplo mesto. Kot običajno lahko zelje štejemo za pripravljeno in ga prenesemo na hladno, ko se plinski mehurčki prenehajo sproščati in slanica postane svetlejša.
Da bi kislemu zelju dali dodatne odtenke okusa, lahko uporabite tudi sesekljana jabolka, papriko, peso, grozdje in brusnice. Preizkusite različne možnosti in presenetite svojo družino s pestrimi okusi tako tradicionalne priprave za vsakogar.
