Vsebina
Žafranovi klobuki so najbolj priljubljeni predstavniki šampinjonov. Vsebujejo veliko količino vitaminov in mikroelementov, ki so koristni za človeka. Zaradi visoke vsebnosti beljakovin je priljubljen med vegetarijanci. Sadna telesa so univerzalna v smislu kulinarične predelave: ocvrte, kuhane in shranjene za zimo. Obstaja veliko receptov za soljenje in kisanje pokrovčkov žafranike. Vsebujejo mlečni sok, ki med predelavo oksidira, zato si vsaka gospodinja želi kisati kape žafranovega mleka, da ne potemnijo, o tem, kako to storiti, bomo razpravljali v nadaljevanju.
Zakaj je slanica črna pri vlaganju pokrovčkov žafranike?
Soljenje je najbolj priljubljen način predelave pokrovčkov žafranike. Izdelek je pripravljen za uporabo po 2 tednih. Barva gob med rastjo je svetlo oranžna, pri kisanju pa lahko klobuki žafranovega mleka počrnijo. To ne pomeni, da se je izdelek pokvaril. Če ni plesni ali kislega vonja po fermentaciji, je povsem primeren za uživanje.
Slanica lahko potemni iz več razlogov:
- Klobuki žafranika se razlikujejo po barvi: smrekovi so temnejši, borovi oranžni. Pri soljenju prve vedno potemnijo. Če dve sorti damo v eno posodo, bodo potemnile tudi sorte bora.
- Če plodišča niso popolnoma prekrita s tekočino, del, ki je bil na površini, pod vplivom kisika spremeni barvo. Tak izdelek izgubi svojo predstavitev, vendar ohrani svoj okus.
- Slanica klobukov žafranike bo počrnela, če med predelavo ne upoštevamo recepturnih razmerij in pripravek vsebuje veliko količino začimb. Na primer, presežek suhih semen kopra bo spremenil barvo slanice in izdelek bo potemnel.
- Če gob takoj po nabiranju ne predelamo, potemnijo. Če so po predelavi dlje časa na zraku, mlečni sok na rezinah oksidira in ozeleni. Po soljenju lahko tekočina potemni.
- Pridelano na območjih s slabo ekologijo ne vsebuje le koristnih snovi, ampak tudi rakotvorne snovi. Pri soljenju takšnih surovin bo slanica zagotovo potemnila.
- Pri nabiranju se je priporočljivo izogibati poškodbam plodov. Če ležijo tesno v posodi, bodo mesta, kjer so stisnjena, potemnila, po soljenju pa bodo mesta še bolj potemnila in spremenila barvo tekočine.
- Če je tesnilo poškodovano, lahko voda potemni. Če posodo odpremo in pustimo dalj časa na visoki temperaturi. Ta izdelek ni primeren za nadaljnjo uporabo.
Kako soliti pokrovčke žafrana, da ne potemnijo
Žafranove kapice lahko kisate na dva načina – hladno in toplo. Klasični recept za kisanje ne vključuje vretja plodov. Osnovna pravila za soljenje pokrovčkov žafranike, da ne potemnijo:
- Ne mešajte gob, nabranih ob različnih časih, v eno posodo. Priporočljivo je, da obdelavo izvedete takoj po zbiranju. Z gobo ali čistim prtičkom odstranimo delce suhih listov in trave s plodiča ter odrežemo spodnji del stebla.Gob ne perejo, ampak se takoj lotijo kisanja, da predelane surovine niso izpostavljene zraku.
- Če so plodovi močno zamašeni, jih operemo v vodi z dodatkom citronske kisline in za 10 minut potopimo v vrelo vodo, da klobučki žafranovega mlečka med kisanjem ne potemnijo in se barva tekočine ne spremeni. Ni priporočljivo namakati surovin, saj lahko potemnijo, zaradi česar bo obdelovanec neprivlačen.
- Sledi zaporedje obdelave: surovine so položene v plasteh in posute s soljo, na vrhu pa je gaza, lesen krog in utež. Pod pritiskom se bo pojavil sok, ki popolnoma pokriva obdelovanec.
- Posodo shranjujte pri temperaturi, ki ni višja od +10 0C v senčnem prostoru. Višje temperature vodijo do zmanjšanja roka uporabnosti izdelkov.
- Če je nadaljnje skladiščenje v steklenih kozarcih, kozarce pred pakiranjem operemo s sodo bikarbono in prelijemo z vrelo vodo. Gobe položimo in zalijemo s slanico, v kateri smo solili, ter tesno pokrijemo z najlonskimi pokrovi.
- Kovinski pokrovi ob stiku s tekočino oksidirajo, kar lahko povzroči tudi razbarvanje.
- Da slanica v kapah žafranovega mleka ne potemni, pri soljenju uporabimo najmanj začimb.
Izdelek shranjujte v leseni, emajlirani ali stekleni posodi, pri čemer upoštevajte temperaturni režim. Skladiščenje pri visokih temperaturah lahko povzroči fermentacijo in gobe postanejo neprimerne za uživanje.
Ali je mogoče jesti kape žafrana, če so potemnele?
Spreminjanje barve plodičev med kisanjem je naraven proces. Pokrovčki smrekovega žafranika imajo naravno temno kapico, po predelavi postanejo temno rjavi (včasih z modrim odtenkom) - to je normalno. Če različne vrste kuhamo skupaj, lahko vse sadje potemni.
Pri uporabi tehnologije vročega vlaganja bodo plodovi že med predelavo postali temni, kuhane gobe bodo temnejše od tistih, pripravljenih po hladnem postopku.
Barva ni pokazatelj kakovosti izdelka, pri kisanju klobukov žafranike lahko slanica počrni, če ne upoštevamo zaporedja in razmerij recepta.
Kaj storiti, če gobe iz žafrana počrnijo
Znaki, da je treba sprejeti ukrepe za shranjevanje obdelovanca:
- videz pene na površini pomeni, da je tekočina začela fermentirati;
- plodna telesa zgornje plasti so počrnela, pokrovčki so postali spolzki;
- pojavila se je plesen;
- Slanica oddaja kisel ali zatohel vonj.
Kameline se odlikujejo po visoki vsebnosti beljakovin v sadnem telesu, zato ima pokvarjen izdelek vonj po razpadu in kislini. Takšni obdelovanci se ne reciklirajo. V drugih primerih:
- Gobe vzamemo iz posode.
- Zgornjo plast zavržemo.
- Ostale speremo v vodi z dodano soljo.
- Staro slanico izlijemo.
- Posodo operite s sodo bikarbono.
- Obdelajte z vrelo vodo.
- Žafranove kapice polagamo v plasteh.
- Potresemo s soljo.
- Zavrite vodo, ohladite in dodajte v posodo, tako da je obdelovanec popolnoma pokrit.
- Postavijo obremenitev.
- Postavite na hladno mesto.
Po enaki tehnologiji lahko izdelek pakirate v sterilizirane steklene kozarce.
Če ni vonja po plesni in se je na površini pojavila plesen, gobe operemo, kuhamo 10 minut, da uničimo spore, in obdelamo po zgoraj opisani metodi. Če je izdelek shranjen v majhni posodi, se lahko uporablja za cvrtje ali pripravo prvih jedi.Plodove najprej operemo v hladni, nato v vroči vodi, pustimo namakati 1 uro in uporabimo.
Zaključek
Pokrovčkov žafranika ni težko kisati, da ne potemnijo, če upoštevate priporočila za predelavo. Pridelka ne puščajte dlje časa na zraku. Po rezanju poškodovanih območij in ostankov micelija se izdelek takoj nasoli, da mlečni sok ne postane moder in pokvari barve slanice. Dovoljeno je shranjevanje obdelovanca pri temperaturi, ki ne presega +10°C v temni sobi. Izdelek bo dolgo časa ohranil svoj okus in hranilno vrednost ter postal uporaben dodatek.
