Vsebina
Za pripravo kuhano-dimljene karbonade doma morate izbrati meso, ga marinirati, toplotno obdelati in dimiti. Marinado lahko naredite brez kuhanja.
Svinjska jed je dobra za praznične kose
Sestava in vsebnost kalorij v izdelku
Kuhano-dimljeni izdelek vsebuje:
- vitamini: B1, B2, E, PP;
- makro- in mikroelementi: natrij, kalij, fosfor, magnezij, žveplo, železo.
Hranilna vrednost:
- beljakovine - 16 g;
- maščobe - 8 g;
- ogljikovi hidrati - 0 g.
Kalorična vsebnost kuhano-dimljenega svinjskega karbonata je 135 kcal na 0,1 kg.
Principi in metode dimljenja karbonata
Dimljena karbonada je lahko treh vrst:
- vroče prekajeno;
- hladno prekajeno;
- kuhano-dimljeno.
Pred začetkom postopka je v vseh treh primerih potrebna faza soljenja ali vlaganja in nato sušenja. Sledi samo kajenje.
Med vročim dimljenjem je kadilnica zasnovana tako, da je zgorevalna komora neposredno pod hrano.V tem primeru je meso izpostavljeno vročemu dimu s povprečno temperaturo od 80 do 100 stopinj. Dimljenje karbonata v vročem dimniku je lažje in hitrejše.
Pri hladni metodi se kadilna komora s polizdelki odstrani od vira ognja na razdalji 1,5-2 m, dim iz tlečega lesa vstopi vanj skozi dimni kanal, kjer se naravno ohladi na 20-30 stopinj. Za kajenje svinjine potrebujete temperaturo približno 22. Hladna metoda je tehnološko zapletena in zahteva veliko več časa.
Pred postopkom kajenja se kuhano-dimljena karbonada toplotno obdela: potopi se v vročo vodo pri 90 stopinjah in kuha, dokler temperatura v debelini mesa ne doseže 82-85.
Za pripravo dima boste potrebovali žagovino ali lesne sekance. Za svinjino lahko uporabimo bukov, jelšev, hruškov, jablanov, češnjev, marelični, leškov in javorjev les.
Sekanci morajo biti dobro posušeni, brez znakov plesni.
Priprava karbonata za dimljenje
Marinade za meso so lahko suhe, v obliki slanice ali mešane. Recepti za kajenje karbonata so odvisni od tehnologije kuhanja.
Sušenje pomeni, da meso izdatno potresemo s soljo in različnimi začimbami. Kosi naj bodo z vseh strani obloženi z začimbami. Nato je treba izdelek hraniti v hladilniku 2-3 dni pod pritiskom. Dele občasno obrnemo, da se enakomerno nasolijo in izcedimo nastali mesni sok.
Pri mokri metodi se svinjina potopi v slanico ali brizgne (tekočo marinado vbrizgamo v debelino mesa z brizgo).Odvisno od načina dimljenja se meso namaka od nekaj dni do 2 tednov.
Pri mešani metodi je treba izdelek najprej posuti s soljo in pustiti 3-5 dni. Nato odcedite sok, ki se je izločil iz mesa, kos pa napolnite s slanico, kjer ostane od 1 do 10 dni.
Za soljenje svinjine je priporočljivo uporabljati emajlirane ali lesene posode
Priprava na hladno kajenje zahteva posebno pozornost, saj izdelek ni podvržen toplotni obdelavi. Svinjina mora biti sveža. Mora biti pravilno nasoljen ali mariniran, v celoti upoštevajoč tehnologijo, tako da je že pred pošiljanjem v kadilnico primeren za uživanje.
Kako marinirati karbonat za dimljenje
Za mariniranje karbonata pred vročim kajenjem v kadilnici lahko uporabite naslednji recept:
- svinjina - 700 g;
- voda - 1 l;
- groba sol - 2 žlici. l.;
- česen – 4 stroka;
- lovorjev list - 3 kosi;
- poper v zrnu - 8 kosov;
- mleti koriander - po okusu;
- grobo mlet črni poper - po okusu.
Pravila kuhanja:
- Česen narežemo na rezine.
- V ponev z vodo damo poper v zrnu, lovorjev list, sol in česen. Zavremo, odstavimo z ognja in ohladimo.
- Meso položite v marinado, tako da je kos popolnoma potopljen, nanj pa položite utež. Postavite v hladilnik za tri dni.
- Izvlecite skledo z mariniranim svinjskim mesom. Meso je treba oprati in sušiti tri ure, nato pa ga potresemo z mešanico koriandra in grobo mletega popra.
- Potem lahko začnete kaditi.
Za vroče dimljenje lahko meso mariniramo suho ali mokro.
Tehnologija soljenja pri hladnem kajenju je drugačna. Najbolje je, da ga marinirate na kombiniran način.Za suho marinado boste potrebovali naslednje sestavine:
- kamena sol - 1 kg;
- sveža mleta paprika - 1 žlica. l.;
- sesekljan lovorjev list - 1 žlica. l.;
- sladkor - 40 g.
Postopek priprave:
- Združite vse sestavine in premešajte.
- S to mešanico natrite kos svinjine z vseh strani.
- Mešanico za soljenje vlijemo na dno emajlirane posode (debelina plasti - 1 cm), položimo meso in nanj prelijemo preostalo suho marinado. Postavite pod tlak 7 dni.
Nato pripravite slanico iz naslednjih sestavin (za 1 kg svinjine):
- voda - 1 l;
- sol - 120 g;
- sladkor – 1 žlička.
Poleg tega lahko v slanico za karbonizacijo svinjine pred dimljenjem dodate druge začimbe po svojem okusu.
Postopek:
- V vodo vlijemo sladkor in sol, damo na ogenj in kuhamo 3 minute.
- Slanico ohladimo in vanjo prestavimo karbonat. Marinirajte 14 dni.
- Po soljenju svinjino obesite v hladen, prezračen prostor. Meso je treba sušiti 5 dni. Nato ga lahko pošljete v komoro za prekajevanje.
Kako dimiti svinjski kotlet
Najbolje je kaditi svinjski karbonat v posebej opremljeni kadilnici. To je lahko kupljen dizajn ali doma narejen. Idealna možnost je uporaba generatorja dima. Uporablja se lahko za vroče in hladno kajenje, je enostaven za uporabo, ne zahteva posebnih veščin in je zelo primeren za začetnike. Vsaka posoda se lahko uporablja kot komora za kajenje.
Kako kaditi karbonat v vročem dimniku
Za pripravo vročega dimljenega karbonata v kadilnici se pogosto uporabljajo jelševi sekanci.Najprej ga morate za 5 minut namočiti v hladni vodi. Dodate lahko malo jabolčnega, češnjevega, hruškovega in slivovega čipsa.
Postopek priprave:
- Na dno kadilnice položite sekance.
- Na žar položite kos mesa. Zaprite pokrov.
- Postavite na vir ognja.
- Kadite pri temperaturi približno 90 stopinj 2,5 ure.
- Odstranite izdelek iz kadilnice in ohladite. Po tem naj leži en dan v temnem, hladnem prostoru, da grenkoba iz dima izgine in meso dozori, to je, da pridobi bogat okus.
Doma je najbolje kaditi svinjino z vročo metodo.
Recept za hladno dimljen karbonat
Za pripravo hladno prekajenega karbonata doma je bolje vzeti del trupa prašiča, mlajšega od 1 leta. V tem primeru je končni izdelek mehak in sočen.
Postopek priprave:
- Karbonat obesite v hladno dimljeno kadilnico, zavit v 2 plasti gaze.
- Kadite 6 dni. Prvih 8-9 ur postopka ne morete prekiniti. Potem je dovoljeno prenehati kaditi ponoči.
- Odstranite karbonat iz kadilne komore in ga za en dan postavite na prezračevano mesto. Nato lahko poskusite končni izdelek.
Hladno dimljen karbonat je prava poslastica
Recept za kuhano dimljeno karbonado
Kuhano-dimljeno karbonado lahko pripravite na naslednji način:
- Solimo svinjino suho ali mokro.
- Ko je meso popolnoma nasoljeno, ga damo v ponev z vodo, segreto na 90 stopinj.
- Pečemo pri 82-84 stopinjah, dokler se temperatura v debelini mesa ne dvigne na 70.
- Izdelek postavimo v prekajevalnico, dodamo sekance, postavimo na štedilnik na močan ogenj za 15 minut, da začne les intenzivno tleti.
- Ugasnemo štedilnik in pustimo karbonat 3 ure hladiti v kadilnici.V tem času bo svinjina pridobila značilen vonj po dimu in videz prekajenega mesa.
- Nato prenesite v hladilnik in ohladite na 8 stopinj.
- Karbonada je pripravljena za uživanje.
Domačo kuhano-dimljeno karbonado lahko uporabimo kot sestavino drugih jedi
Za pripravo prekajene kuhane karbonade doma morate svinjino najprej prekaditi in nato zavreti.
Kaj kuhati iz kuhanega dimljenega karbonata
Iz kuhano-dimljenega karbonata lahko pripravite številne vsakdanje in praznične jedi. To so solate, palačinke, sendviči, sendviči, solyanka, pica, prekuhane s čebulo za testenine ali krompir.
Pravila shranjevanja
Vroče dimljen karbonat ima kratek rok uporabnosti - ne več kot 3 dni v skupni komori hladilnika. Najbolje je, da ga zavijete v pergament ali laneno krpo, namočeno v fiziološko raztopino. Če v tem času ni mogoče jesti karbonade, jo postavite v zamrzovalnik, kjer ostane do 4 mesece pri temperaturi minus 8 stopinj.
Dimljenega karbonata ni priporočljivo hraniti v kleteh in kleteh, za katere je značilna precej visoka vlažnost. V takšnih razmerah lahko postane plesen.
Zaključek
Če doma pripravite kuhano-dimljeno karbonado, lahko svoji družini zagotovite poslastico. Izdelek je odličen za rezanje na praznični mizi, lahko ga dodate kot sestavino različnim jedem.
