Vsebina
Svinjsko pleče je univerzalen kos mesa in se pogosto uporablja pri kuhanju. To je razloženo z dejstvom, da vsebuje majhno količino grobih mišic in vezivnega tkiva. Primeren je tudi za dimljenje. Ta izdelek je pogosto mogoče videti v prodaji, vendar je bolje, da ga pripravite sami. Lahko je kuhano-prekajeno svinjsko pleče, pa tudi toplo in hladno dimljeno.
Domače prekajeno meso izgleda zelo okusno
Načela in metode prekajevanja svinjskega plečeta
Rezilo lahko kadite vroče ali hladno. Poleg tega obstajajo možnosti za pripravo kuhano-prekajenih in prekajeno-kuhanih dobrot.
Najlažji način je, da sami izvajate vroče kajenje. Ta metoda ima veliko prednosti: popolna toplotna obdelava, preprosta tehnologija, hitra priprava. Med vročim dimljenjem meso obdelamo z dimom pri temperaturi 80-120 stopinj. Čas obdelave je od 2 do 6 ur, odvisno od velikosti kosov svinjine. Pripravljenost se določi z nožem: v mesu morate narediti luknjo in oceniti izpuščeni sok - mora biti svetel in prozoren.V nasprotnem primeru je treba postopek dimljenja takoj nadaljevati - če nadaljujete z obdelavo ohlajenega mesa, bo težko.
Kadilnica z vročim dimljenjem je preprosta zasnova, sestavljena iz posode s pladnjem, rešetke za hrano in tesnega pokrova. Lahko je poljubne velikosti in oblike. Dim nastane, ko lesni sekanci tlejo. Za svinjino se najpogosteje uporabljajo jablana, sliva, bukev, hrast, marelica, breskev in hruška. Poleg tega je priporočljivo dodati brinove veje. Po prekajevanju meso obesimo, da se posuši in sušimo več ur. Tako lahko kuhate ne samo zunaj na ognju, ampak tudi v stanovanju na plinskem štedilniku.
Hladno dimljenje je dolgotrajen in tehnološko zapleten proces. Celoten cikel kuhanja lahko traja od 2 dni do 3-4 tednov. Kadilnica je lahko gotova ali domača. To je komora za izdelke s palicami za obešanje in luknjo za cev, skozi katero teče dim iz zgorevalne komore, ki se nahaja na razdalji 1,5 m. S to metodo se meso obdela s hladnim dimom pri temperaturi 20-25 stopinj. . Najlažji način za nakup generatorja dima za gospodinjsko kajenje je kompaktna naprava za ustvarjanje dima s predelkom za lesne sekance, posodo za pepel, cevmi za odvod dima, dovodno cevjo in kompresorjem.
Izbira in priprava mesa
Pri nakupu rezila za prekajevanje morate biti pozorni na kakovost svinjine. Barva ne sme biti svetla, rdečkasta, vendar ne preveč svetla ali temna. Maščobne plasti so mehke in bele. Zelo temno meso je znak, da izvira iz stare živali. Meso mora biti pri rezanju čvrsto in vlažno, nikakor pa ne lepljivo ali spolzko.
Najbolje je dimljenje plečk v delih od 0,5 do 1,5 kg. Po želji lahko odrežete odvečno maščobo. Preden pošljete meso v prekajevalnico, ga morate ne glede na način kuhanja nasoliti ali marinirati. Če nameravate kuhati kuhano-prekajeno pleče, potem lahko postopek soljenja izpustite.
Sveža lopatica mora imeti bogato barvo in rahel sijaj
Mariniranje in soljenje
Mokra metoda mariniranja rezila za kajenje ima številne prednosti pred suho metodo:
- Meso bo enakomerno nasoljeno.
- Končni izdelek je mehkejši in sočnejši.
Za univerzalno marinado, ki je primerna za vroče in hladno dimljenje svinjskega plečeta, boste potrebovali naslednje sestavine:
- voda - 3 l;
- sol - 250 g;
- sladkor - 50 g;
- česen - 1 glava;
- lovorjev list - 2 kosi;
- zrna črnega popra - 10 kosov.
Način priprave slanice:
- Glavice česna olupimo, stroke narežemo na rezine.
- V ponev nalijemo 3 litre vode, dodamo sol, sladkor, lovorjev list.
- Postavite na ogenj, zavrite, kuhajte 2-3 minute.
- Odstranite s štedilnika, ohladite.
Ta količina slanice bo zahtevala približno 4 kg svinjine.
Postopek mariniranja:
- Meso damo v posodo, primerno za soljenje. Dodajte česen.
- Ohlajeno marinado prelijemo čez svinjsko pleče.
- Meso hranite v slanici v hladilniku 3 dni pri vročem dimljenju, 5-6 dni pri hladnem dimljenju.
Za pripravo lopatice lahko uporabite marinade z dodatki, na primer sojino omako.
Pleče lahko solite na suhi način, vendar bo v tem primeru meso bolj trdo in suho, saj ga sol dehidrira. Ta metoda se lahko uporablja za vroče in hladno kajenje. Suho soljenje je najenostavnejši način priprave mesa.Če želite to narediti, morate zmešati suhe začimbe in z njimi podrgniti koščke svinjine. Nato jih položimo v posodo, potlačimo z utežjo in za 7 dni postavimo v hladilnik. Med tem časom kose obrnemo. Po enem tednu nastali sok odcedimo in postavimo v hladilnik še za 3-4 dni. Ta možnost je bolj primerna za mastno meso.
Obstaja še ena metoda mariniranja - kombinirana. Najprej dele mesa natremo s suhimi začimbami, nato pa jih pustimo pod pritiskom na hladnem 3-4 dni. Po tem prelijemo slanico in še naprej mariniramo 1-3 tedne. Nato dele svinjine operemo ali namočimo in sušimo 3 dni.
Svinjsko pleče v vročem dimljenju
Kaj boste potrebovali:
- svinjsko pleče - 5 kg;
- voda za slanico - 5 l;
- lovorjev list - 3 kosi;
- ržena moka - 125 g;
- sol - 750 g;
- grah pimenta - 7 kosov;
- črni poper v zrnu - 5 kosov.
Način kuhanja:
- Pripravite jedi za soljenje. Položite dele lopatice, pomešane z lovorjevimi listi in zrni črnega popra.
- V ponev nalijemo 5 litrov vode in postavimo na ogenj. Ko zavre, dodamo piment in sol. Kuhajte približno 10 minut, nato odstavite z ognja in popolnoma ohladite.
- V posodo s svinjino vlijemo slanico in nanjo položimo utež. Meso hranite pod pritiskom en dan pri sobni temperaturi. Nato ga postavite v hladilnik za 4 dni.
- Po pretečenem času soljenja poberemo kose plečk iz slanice, jih povežemo z vrvico in obesimo, da se sušijo v suhem in dokaj toplem prostoru za 6 ur.
- Koščke potresemo z rženo moko.
- Jabolčne sekance nasujemo v vroče dimljeno prekajevalnico, namestimo rešetko, nanjo položimo koščke plečk, nanje položimo list folije.
- Pokrijte komoro s pokrovom in jo postavite na ogenj - ogenj ali žar. Ko pride iz cevi dim, morate odpreti kadilnico, da ga izpustite. Prvi dim je grenak, zato ga je priporočljivo izpustiti.
- Nato zaprite in dimite približno 1,5 ure, nato preizkusite pripravljenost. Čas je odvisen od velikosti kosa in temperature dimljenja. Znak kuhanega mesa je rdečkasto rjava skorja.
- Po prekajevanju meso za nekaj ur obesimo, da se prezrači in dozori.
Meso v kadilnici lahko postavite na žar ali obesite na kljuke
Recept za hladno dimljeno pleče
Za 1 kg svinjskega plečeta boste potrebovali naslednje sestavine:
- groba sol - 15 g;
- nitritna sol - 10 g;
- lovorjev list - 3 kosi;
- grobi črni poper - 1 čajna žlička;
- zrna črnega popra - 5 kosov;
- voda - 150 ml;
- posušena bazilika - 1 žlička.
Postopek priprave:
- Kos svinjske plečeta razdelite na 2 enaka dela - vsak po približno 500 g.
- Zmešajte suhe sestavine za marinado.
- Meso damo v plastično vrečko, dodamo pripravljeno mešanico in zalijemo z vodo.
- Iz vrečke odstranite čim več zraka in jo zaprite z likalnikom skozi papir.
- Postavite v hladilnik za 5 dni. Vsak dan je treba vrečko obrniti, da se marinada bolje porazdeli.
- Po 5 dneh vzemite marinirano svinjino iz hladilnika in obrišite kose z brisačo, da odstranite odvečno vlago in začimbe. Lahko najprej sperete z vodo in nato posušite.
- Kose lopatic obesite, da se sušijo tri dni. Optimalna temperatura je približno 15 stopinj.Ne sme biti prepiha, sicer se bo na svinjini oblikovala suha skorja, ki bo preprečila izsušitev mesa in preprečila prodiranje dima v notranjost.
- Nato lahko začnete s hladnim kajenjem z generatorjem dima. Kuhajte dva dni, 8 ur na dan. Po prvem dimljenju kose obesite na zrak in jih sušite čez noč. Naslednji dan nadaljujte s postopkom. Kadite še 8 ur, nato pa obesite, da se suši 2-3 dni.
Hladno prekajena poslastica ima visoke okusne lastnosti
Kuhano-prekajeno hladno prekajeno pleče
Predhodno kuhanje znatno pospeši postopek hladnega kajenja. Pripraviti boste morali naslednje sestavine:
- svinjsko pleče - 2 kg;
- voda - 2 l;
- navadna sol - 45 g;
- nitritna sol - 45 g;
- sladkor - 5 g;
- zrna črnega popra.
Način kuhanja:
- Navadne in nitritne soli vlijemo v vodo in raztopimo. Dodamo poper in druge začimbe po okusu.
- Ponev pristavimo na ogenj in zavremo.
- Pripravljeno meso damo v vrelo marinado, ponovno zavremo in kuhamo 40 minut.
- Odstranite koščke plečk iz slanice in jih za več ur obesite na kljuke v komori za prekajevanje.
- Nato začnite s hladnim kajenjem z generatorjem dima. Čas kuhanja kuhano-dimljene svinjske plečete je 4-6 ur.
Kuhana prekajena svinjina je dobra za rezanje
Pravila shranjevanja
Prekajeno svinjsko pleče je treba hraniti v hladilniku. Vroče kuhan izdelek ne bo trajal dlje kot 1-3 dni. Hladno prekajeno meso lahko shranite do 4-7 dni.
Če dobrote postavite v zamrzovalnik, lahko znatno podaljšate rok uporabnosti na nekaj mesecev.Če želite to narediti, morate izdelek dati v vakuumsko embalažo.
Zaključek
Kuhano-dimljena svinjska pleča so odlična poslastica za narezke in sendviče. Postrežemo jo lahko s svežimi zelišči in zelenjavo ter z gorčico, hrenom in različnimi pekočimi omakami.
