Vsebina
Vsako klobaso lahko zdaj kupite v trgovini. Toda domača je veliko okusnejša, poleg tega pa ni dvoma o kakovosti in svežini uporabljenih sestavin. Kuhano-prekajeno klobaso je razmeroma enostavno pripraviti doma, glavna stvar je, da najprej preučite opis metode in natančno sledite navodilom.
Razvrstitev in vrste kuhanih prekajenih klobas
Izdelek je mogoče razvrstiti po naslednjih merilih:
- Uporabljeno meso (govedina, svinjina, piščanec, puran, zajec, jagnjetina, konjsko meso). Najbolj okusna se šteje za govejo in svinjsko kuhano-prekajeno klobaso.
- "Risanje".Nastane na prerezu tako, da mletemu mesu dodamo koščke slanine ali jezika. Večina meni, da to pozitivno vpliva na okus domačega izdelka.
Če govorimo o kuhano-prekajenih klobasah v trgovini, so po GOST razvrščene glede na kakovost surovin v izdelek najvišjega, prvega, drugega in tretjega razreda. Izdelki najvišje kategorije veljajo za najkakovostnejše in najokusnejše, saj tukaj za kuhanje uporabljajo krhko meso (njegova vsebnost v mletem mesu je od 80%), brez beline.
Pri industrijski proizvodnji klobas je uporaba kemikalij neizogibna, zato so domači izdelki veliko bolj zdravi
Kako izgleda kuhana prekajena klobasa?
Po glavnih značilnostih se kuhano-prekajena klobasa od kuhane razlikuje po tem, da ima bolj "ohlapno" konsistenco in rahlo, a opazno aromo po dimu. Rez kaže, da mleto meso zanjo ni homogena masa, temveč ločeni majhni kosi. V primerjavi z dimljeno klobaso je kuhano-prekajena klobasa mehkejša, ker vsebuje več vlage. Njegov okus ni tako bogat.
Vareno-prekajeno klobaso najlažje »prepoznamo« po rezu
Koliko kalorij je v kuhani prekajeni klobasi?
Energijska vrednost izdelka je odvisna od vrste uporabljenega mesa. V povprečju je vsebnost kalorij v kuhani prekajeni klobasi na 100 gramov 350 kcal. Vsebuje tudi veliko maščob (30 g na 100 g) in beljakovin (20 g na 100 g) s popolno odsotnostjo ogljikovih hidratov.
Na podlagi tega ga nikakor ne moremo uvrstiti med dietne izdelke.V prehrano ga je treba vključiti zmerno, sicer so možne težave s prebavili. Vendar pa bo kot dragocen vir beljakovin, ki telo oskrbujejo z energijo, koristna popestritev jedilnika za tiste, ki se ukvarjajo s težkim fizičnim delom ali intenzivno športno trenirajo.
Splošna tehnologija za proizvodnjo kuhano-prekajenih klobas
Doma kuhana prekajena klobasa je veliko okusnejša od kupljene klobase, saj se v procesu kuhanja ne uporabljajo nobene arome, barvila, sredstva za zgoščevanje ali druge kemikalije. Toda, da bi bila kakovost končnega izdelka najboljša, je treba upoštevati več pomembnih odtenkov:
- Mleto meso je najbolje pripraviti iz mešanice govedine in svinjine. Najmanj primerno meso je jagnjetina. Tudi toplotna obdelava ne more »pregnati« njegovega specifičnega vonja in okusa.
- Meso je priporočljivo kupiti ohlajeno in dobro narezano, brez kit, hrustanca in filmov.
- Če morate meso odmrzniti, morate to storiti postopoma, tako da ga vzamete iz zamrzovalnika in pustite na spodnji polici hladilnika.
- Da bi mleto meso pridobilo zahtevano gostoto, lupine kuhano-prekajene klobase, polnjene z njim, obesimo 2-3 dni, da se "skrči".
- Končane domače izdelke je treba posušiti. Če jih je več, hlebčke obesite vsaj 15-20 cm drug od drugega, da ne motimo kroženja zraka.
- Klobaso dimimo samo s tesno zaprtim pokrovom, sicer bo les preprosto zgorel, namesto da bi proizvedel potreben dim.
Za domačo kuhano dimljeno klobaso je boljša naravna ovojnica kot jedilna kolagenska ovojnica.
Kako dolgo naj kuhamo kuhano prekajeno klobaso?
Kuhano prekajeno klobaso je treba kuhati vsaj eno uro. Nekateri recepti zahtevajo 2-3 ure kuhanja. Glavna stvar v tem času je, da voda ne zavre in nenehno spremlja temperaturo s termometrom.
Recepti za kuhanje prekajene klobase
Recepti in tehnologija za pripravo domače kuhane prekajene klobase se razlikujejo predvsem glede na to, kakšno meso se uporablja.
Prekajeno kuhana svinjska klobasa
Kuhano-dimljena svinjska klobasa velja za eno najbolj okusnih. Če ga želite pripraviti sami, boste potrebovali naslednje sestavine:
- svinjina (najbolje polmastna in ohlajena) - 1 kg;
- namizna in nitritna sol - po 11 g;
- sladkor - 4-5 g;
- hladna pitna voda - 50 ml;
- vse začimbe po okusu (najpogosteje vzamejo mlet črni ali beli poper, muškatni orešček, papriko, koriander) - približno 5-8 g (skupna teža).
Domača kuhano-prekajena svinjska klobasa je pripravljena na naslednji način:
- Meso operemo v hladni tekoči vodi, osušimo in postavimo za 20-30 minut v zamrzovalnik, da se temperatura zniža na 10°C.
- Svinjino narežemo na kose debeline 7-8 mm, vsakega pa na dolge trakove.
- Meso zavijte v prozorno folijo in ga za približno eno uro znova postavite v zamrzovalnik. Svinjina mora biti zunaj rahlo ledena, a znotraj še vedno mehka.
- Mesu dodamo jedilno in nitritno sol ter vodo, mešamo toliko časa, da se kosi začnejo »sprijeti« v homogeno maso.
- Mleto meso ponovno zamrznite za eno uro in ga zavijte v živilsko folijo.
- Prestavimo ga v hladilnik. Povprečno obdobje je 3-5 dni, to določi vsak po svojem okusu.Dlje kot bo polizdelek v hladilniku, bolj slan bo končni izdelek. Čas izpostavljenosti se giblje od 1-2 do 12-14 dni.
- Posušeno mleto meso prestavimo nazaj v zamrzovalnik.
- Zmešajte začimbe in sladkor. Dodamo jih k mletemu mesu, dobro premešamo in vrnemo v zamrzovalnik za eno uro.
- Z dobljeno maso tesno nadevamo ovoj in oblikujemo klobase želene dolžine. Pustite čez noč na sobni temperaturi, da se posuši.
- Vroči dim 2-3 ure.
- Kuhajte 2 uri v ponvi, ne dovolite, da se temperatura vode dvigne nad 75-80 ° C.
- Klobaso posušite in dimite še 4-5 ur.
Pripravljenost kuhano-dimljene poslastice določa njena značilna rjavkasto-zlata barva.
Recept za kuhano dimljeno piščančjo klobaso
Ta recept je razmeroma preprost, primeren tudi za kuharje začetnike. Zahtevane sestavine:
- cel piščanec srednje velikosti - 1 kos;
- jedilna in nitritna sol – 11 g/kg rezanega mesa;
- zrna črnega popra - po okusu
- vse začimbe - po okusu.
Kuhanje kuhane prekajene piščančje klobase doma po receptu:
- Odstranite kožo s piščanca. Čim več mesa odrežite s kosti, ločite belo meso.
- Piščanca hladite v zamrzovalniku približno eno uro.
- Navadno meso narežemo na majhne (1-2 cm) kocke, belo meso dvakrat zmeljemo skozi mlinček za meso, pri čemer namestimo mrežo z najmanjšimi očesi. Tudi sam kombajn je treba ohladiti.
- Vse sestavine združite v globoki skledi, mleto meso temeljito premešajte, najbolje z mešalnikom.
- Posodo pokrijemo s prozorno folijo in postavimo v hladilnik za 2-3 dni, vsaj enkrat dnevno premešamo.
- Ohišje napolnimo z mletim mesom ne pretesno in oblikujemo klobase. Vsakega 2-3 krat prebodemo z zobotrebcem.
- Polagamo jih na pekač, obložen s peki papirjem, da se ne dotikajo. Postavimo v hladno pečico. Segrejemo na temperaturo 70-75°C in pustimo eno uro. Ali pa klobase kuhamo približno enako dolgo pri isti temperaturi.
- Hladno kadite 24 ur ali toplo 2-3 ure.
Pomembno! Pripravljene kuhano-prekajene klobase ni mogoče takoj zaužiti. Zračimo približno en dan pri temperaturi 6-10°C.
Ta klobasa je zelo primerna tudi za otroško in dietno hrano.
Kako kuhati kuhano prekajeno klobaso iz puranjega mesa
Zelo izvirno izgleda kuhana prekajena klobasa iz puranjih nog. Zahtevalo bo:
- puranje krače (večje, bolje) - 3-4 kosi;
- svinjski trebuh ali prekajena mast - tretjina neto teže puranjega mesa;
- nitriti in kuhinjska sol - 11 g / kg mletega mesa;
- semena koriandra in mlet črni poper - po okusu.
Kuhana dimljena puranja klobasa je narejena takole:
- Odstranite kožo s golenic z nogavico. Kost sesekljajte čim bližje vrhu in pustite "vrečko".
- Meso čim bolj odrežite, polovico drobno sesekljajte, drugo polovico skupaj s prsmi ali mastjo pretlačite skozi mlinček za meso.
- V skupni posodi zmešamo mleto meso in kose mesa, stehtamo, dodamo začimbe in potrebno količino soli.
- Vrečke napolnimo z mletim mesom, zavežemo z vrvico, dno zašijemo s kulinarično nitjo in vsako ovijemo s pergamentnim papirjem. Pustite čez noč v hladilniku.
- Polizdelek prenesite v ponev, dodajte hladno vodo, segrejte na 80 ° C, kuhajte 3 ure.
- Bedra vzamemo iz pekača, ohladimo in pustimo na zraku 4-5 ur.
- Vroče dimljenje pri 80-85°C 3 ure.
Pred uporabo to kuhano-prekajeno klobaso ponovno prezračimo.
Ne pozabite odrezati niti in vrvice iz končane klobase.
Kuhane prekajene svinjske klobase s česnom
Česen daje končnemu izdelku rahlo aromo in okus. Seznam sestavin:
- srednje maščobna svinjina, teletina in mast - po 400 g;
- precejena goveja juha (kuhana s čebulo, korenjem in soljo) - 200 ml;
- mleko v prahu - 2 žlici. l.;
- mleti črni poper - 0,5 tsp;
- sesekljan suh česen in semena koriandra - po okusu;
- kuhinjska sol - po okusu.
Kako pripraviti:
- Meso in mast oplaknemo in osušimo.
- Polovico mesa in zaseko zmeljemo v mešalniku do konsistence paštete, postopoma prilivamo juho, drugo polovico pa drobno sesekljamo na kocke.
- Vse damo v skledo, dodamo začimbe, dobro premešamo.
- Solimo in premešamo. Dodamo suho mleko in zmes mešamo do gladkega. Mleto meso pustimo stati približno eno uro na sobni temperaturi.
- Ohišje napolnite z mletim mesom in oblikujte klobase. Vsako večkrat prebodemo.
- Postavite jih v ponev z vročo (80°C) vodo in kuhajte eno uro strogo pri tej temperaturi.
- Dno velike posode ali kotla obložimo s folijo in nanjo nasujemo sekance za dimljenje. Postavite rešetko in nanjo položite klobase. Zaprite pokrov. Kadite približno eno uro, gorilnik obrnite skoraj na največjo moč.
Pred serviranjem pustite, da se klobasa ohladi na sobni temperaturi približno 3 ure.
Prekajeno kuhana goveja klobasa
"Moskovskaya" velja za eno najboljših kuhano-prekajenih klobas v trgovini. Povsem mogoče ga je pripraviti doma. Boste potrebovali:
- ohlajena vrhunska govedina - 750 g;
- mast ali hrbet - 250 g;
- hladna pitna voda - 70 ml;
- kuhinjska in nitritna sol - po 10 g;
- sladkor - 2 g;
- mleti črni poper - 1,5 g;
- mleti muškatni orešček - 0,3 g.
Domača kuhano-prekajena "Moskovskaya" je pripravljena na naslednji način:
- Goveje meso pretlačimo skozi mlinček za meso, zalijemo z vodo, dodamo obe vrsti soli in zmeljemo z mešalnikom.
- Dodamo začimbe in na drobno narezano slanino, dobro premešamo.
- Mleto meso čim tesneje nadevajte v ovoj. Bolj priročno je uporabiti posebno brizgo ali nastavek za mlin za meso.
- Klobase obesite 2-3 ure na sobni temperaturi, tako da se mleto meso usede.
- Dimite pri 90ºC približno eno uro. Nato kuhajte 2-3 ure pri temperaturi, ki ne presega 80ºС.
- Kadite na toplem 3-4 ure, ne da bi se temperatura dvignila nad 45-50ºС.
Končano klobaso najprej ohladimo na sobni temperaturi, nato pa jo pustimo čez noč v hladilniku.
Kako narediti kuhano prekajeno klobaso v pečici
Če nimate kadilnice, lahko kuhano prekajeno klobaso kuhate v pečici s pomočjo "tekočega dima". Ko oblikujemo klobase, jih premažemo s pripravljenimi začimbami in položimo na pomaščeno rešetko ter postavimo v pečico. "Kajenje" traja približno 1,5 ure. Dobro je, če ima pečica način konvekcije.
Po tem se klobasa kuha približno eno uro, ne da bi voda zavrela. In ga takoj ohladite tako, da ga za 15 minut potopite v hladno vodo.
Kako kaditi kuhano klobaso
Kuhano klobaso lahko dimite hladno ali vroče. Toda drugi je bolj priljubljen. Postopek traja manj časa, ne zahteva kadilnice posebne zasnove in daje določeno "svobodo eksperimenta".
Pri hladnem dimljenju je klobasa opazno bolj suha, sol in začimbe pa bolj opazne. Postopek lahko traja več dni. Potrebno je dosledno upoštevanje navodil.
Koliko in kako shraniti kuhano prekajeno klobaso
Rok uporabnosti kuhane prekajene klobase pri shranjevanju v hladilniku ali drugem prostoru pri stalni temperaturi 0-4ºC ni več kot dva tedna. Da preprečimo izgubo vlage in absorpcijo tujih vonjav, klobaso zavijemo v folijo (2-3 plasti) ali damo v nepredušno posodo.
Ali je mogoče zamrzniti kuhano prekajeno klobaso?
Zamrzovanje kuhano-prekajene klobase ni kontraindicirano. Rok uporabnosti v zamrzovalniku se poveča na 2,5-3 mesece.
Preden jo damo v zamrzovalnik, domačo klobaso 2-3 ure pustimo v hladilniku, da se dobro posuši. Postopoma ga tudi odtajajo.
Zaključek
Domača kuhano-prekajena klobasa iz poljubnega mesa je zelo okusna, v zmernih količinah pa je tudi dobra za zdravje. Tudi manj izkušen kuhar lahko sam pripravi takšen polizdelek, le najprej morate preučiti splošna načela in pomembne nianse tehnike.
