Vsebina
Vroče dimljena kolenica je okusna poslastica, ki jo lahko pripravite sami. To je bolj priročno narediti na dachi, vendar je povsem mogoče v mestnem stanovanju. To jed lahko vključite v vsakodnevne in praznične menije. Primeren je za pripravo rezin, sendvičev, pa tudi kot sestavina za solate.
Prekajene krače imajo okusen videz
Vsebnost kalorij in prednosti izdelka
Hranilna vrednost in kalorična vsebnost svinjskih kolen sta predstavljena v tabeli.
| Sestava na 100 g |
Beljakovine, g | 18,6 |
Maščobe, g | 24,7 |
Ogljikovi hidrati, g | 0 |
Vsebnost kalorij, kcal | 295 |
Kemična sestava vsebuje veliko uporabnih elementov:
- vitamini: skupine B, E, PP;
- železo, fosfor, kalcij, magnezij, baker, jod, fluor.
Ta del trupa vsebuje veliko kolagena, ki je koristen za hrustanec in kostno tkivo. Zagotavlja gibljivost sklepov.
Načela kajenja nožnic
Dimljenje je predelava izdelkov z dimom, ki nastane pri tlenju žagovine. Ruben lahko kadimo na različne načine – toplo ali hladno. Poleg tega pripravljajo kuhano-prekajeno in prekajeno-kuhano svinjino.
Najlažji način je kaditi vroče dimljene svinjske kolenice doma. Ta metoda je tehnološko preprosta, ne traja veliko časa in je varna zaradi dejstva, da je meso podvrženo popolni toplotni obdelavi in doseže kulinarično pripravljenost. Kadilnica je komora za hrano s pladnjem, rešetko in tesnim pokrovom. Lahko je različnih velikosti in oblik, industrijska ali domače izdelave. Načelo delovanja je preprosto - komora z žagovino in mesom je nameščena neposredno na vir ognja in izdelek je pripravljen.
Hladno dimljenje je dolgotrajen in zapleten proces. Zelo pomembno je, da izdelek predhodno dobro solite - že na tej stopnji mora biti popolnoma pripravljen za uporabo, v kadilnici pa bo pridobil le specifično aromo. Pogosto doma svinjino najprej skuhamo. Za pripravo takšne poslastice potrebujete hladno dimljeno kadilnico. Sestavljen je iz posode za izdelke in zgorevalne komore, ki se nahaja na razdalji 1,5 m. Povezani so z dimnikom, ki se pogosto nahaja pod zemljo. Medtem ko dim prehaja skozi cev do posode z mesom, se ohladi na želeno temperaturo (19-25 stopinj). Enostavnejša možnost za domačo uporabo je generator dima. Ta naprava za ustvarjanje in transport dima v komoro z izdelki močno olajša proces hladnega kajenja.Generator dima je sestavljen iz cilindričnega telesa, ki je tudi zgorevalna komora za žagovino, kot tudi cevi za dovod dima, šobe za zračni kanal, odstranljivega dna s komoro za pepel in smole, kompresorja in pokrova z zapahi. .
Načelo delovanja generatorja dima je precej preprosto
Kako izbrati in pripraviti steblo za dimljenje
Za dimljenje je priporočljivo izbrati zadnjo nogo, ki ima več mesa kot sprednja noga.
Treba je paziti na videz spodnjega dela noge. Koža mora biti brez poškodb in madežev. Če je meso sveže, je gosto in elastično. Če pritisnete na kožo, lahko začutite, kako poskoči, in udrtina hitro izgine.
Za kajenje je bolje izbrati steblo mlade živali. Barva te svinjine je svetlo roza. Maščobna plast je majhna in bela. Stara žival ima temno meso in rumenkasto maščobo - primernejša je za pripravo juhe ali mletega mesa.
Vsekakor morate oceniti vonj. Ne bi smelo biti neprijetno.
Za kajenje morate izbrati sveže krače s tanko plastjo masti
Najpogosteje se skupaj s kožo kadi členek. Najprej ga morate opeči in strgati z nožem, nato pa ga temeljito sprati s trdo krtačo ali krtačo. Če naredite vse to, se bo koža bolje marinirala in bo mehkejša.
Po želji lahko kožo odrežemo, maščobo pa je bolje pustiti. V tem primeru bo postopek kajenja trajal manj časa.
Nekateri pustijo kožo, kost pa izrežejo, preostali del zavijejo v rolado in zvežejo z vrvico.
Kisanje
Pred kajenjem je treba svinjino marinirati. Če želite to narediti, morate pripraviti slanico iz naslednjih sestavin:
- hladna voda - 3 l;
- sol - 250 g;
- črni poper v zrnu - 1 čajna žlička;
- sladkor - 50 g;
- lovorjev list - 2 kosi;
- nageljnove žbice - 6 kosov.
Poleg tega boste potrebovali 4 stroke česna.
Za mariniranje uporabite začimbe po svojem okusu.
Postopek mariniranja:
- Zmešajte sol in sladkor.
- V možnarju zmeljite zrna črnega popra, nageljnove žbice in lovorjev list.
- Združite vse sestavine za mariniranje.
- Vodo v kozici zavremo, vanjo vlijemo pripravljeno mešanico, ponovno zavremo, zmanjšamo ogenj in kuhamo pet minut. Marinado odstavimo s štedilnika in ohladimo.
- Stroke česna narežemo na rezine.
- Pripravljene krače in česen damo v posodo za mariniranje.
- Svinjino prelijemo z ohlajeno slanico in premešamo. Meso mora biti popolnoma v marinadi.
- Posodo pokrijemo s pokrovom in postavimo v hladilnik za štiri dni. V tem času golenice večkrat obrnemo.
- Po mariniranju krače posušimo pri sobni temperaturi na rešetki ali jih povežemo z vrvico in obesimo. Čas sušenja - 5-6 ur.
Po tem morate začeti postopek kajenja.
Vroče dimljena svinjska kolena
Vroče dimljenje je predelava mesa z vročim dimom. Temperatura se giblje od 80 do 110 stopinj.
Kako kaditi steblo v vročem dimniku
Po mariniranju v slanici je treba krač posušiti. V kadilnico ne postavljajte mokrega mesa - odvečna vlaga bo preprečila prodiranje dima v notranjost.
Za pripravo prekajenih krač v prekajevalnici z vročim dimljenjem boste potrebovali jelševe in češnjeve sekance. Vzeti morate približno 6 velikih pesti. Poleg tega lahko dodate veje brina.
Na pladenj za prekajevalnico nasujte sekance in jih pokrijte s folijo. Zadek položimo na žar.
Svetla drva v žaru. Nanj postavite kadilnico in zaprite pokrov. Če je tesnilo za vodo, napolnite z vodo.
Dimite na srednjem ognju.Čas se začne šteti od trenutka, ko se pojavi dim iz cevi v pokrovu. Čas dimljenja kolen je od 40 do 60 minut. Po tem odprite pokrov, odstranite folijo in pustite meso na žaru še 10 minut, da odstranite odvečno vlago. Nato odstranite posodo z ognja in ohladite končni izdelek. Ohlajeno kračo postavimo za en dan v hladilnik – tako bo imela bolj izrazito aromo in bo bolj okusna.
Vsaka primerna posoda se lahko prilagodi za vroče kajenje
Recept za dimljenje surovih dimljenih krač
Za pripravo surove prekajene krače boste morali biti potrpežljivi. Najprej ga je treba nasoliti - to bo trajalo nekaj dni. Nato sušite vsaj 10-12 ur. Po tem hladno kadite pri 22 stopinjah še nekaj dni.
Potrebne bodo naslednje sestavine:
- svinjski koleni - 4 kosi;
- voda - 2 l;
- sol - 200 g;
- česen – 4 stroka;
- lovorjev list - 4 kosi;
- gorčica v prahu - 8 žličk;
- črni poper v zrnu - 15 kosov.
Postopek priprave:
- V ponev nalijemo hladno vodo. Ne segrevajte in ne zavrite.
- Česen narežemo na rezine.
- V vodo dajte sol, česen, poper, lovorjev list in gorčico v prahu. Temeljito premešati.
- V marinado položite krače.
- Postavite v hladilnik za 6 dni.
- Po 6 dneh palčke vzemite iz slanice, sperite s tekočo vodo, zavežite z vrvico in obesite, da se sušijo en dan.
- Nato jih postavite v hladno kadilnico.
- Svinjsko koleno dimite 3 dni.
- Sušite 12 ur. Po tem lahko jeste.
Surovo prekajene bedre so bile podvržene bolj nežnemu postopku kuhanja
Kako dimiti krače z dijonsko gorčico
Dijonska gorčica se uporablja za izdelavo glazure, s katero premažemo krače pred vstopom v kadilnico.Tako pridobi pikanten okus in lep videz.
Potrebne bodo naslednje sestavine:
- svinjska kolena - 3 kosi;
- voda - 3 l;
- sol - 250 g;
- Dijonska gorčica - 2 žlički;
- naravni med - 3 žličke.
Postopek priprave:
- Pripravite steblo za dimljenje: opržite, postrgajte z nožem in sperite.
- Pripravite marinado. V ponev nalijemo vodo, dodamo sol, damo na ogenj, počakamo, da zavre, odstranimo z ognja, ohladimo.
- Prelijemo s pripravljeno marinado in pustimo čez noč v hladilniku.
- Odcedite slanico, stebla sperite z vodo in obesite, da se posušijo.
- Pripravite glazuro iz dijonske gorčice in naravnega medu ter jo nanesite na svinjske krače.
- Stegna dimite v vročem kadilniku, dokler niso pripravljeni.
Prekajeno meso v medeno-gorčični glazuri izgleda še posebej okusno
Kako kaditi krače doma
Vroče prekajene svinjske kolenčke lahko kuhate doma v mini kadilnici na plinskem štedilniku.
Za 1 kg svinjine boste potrebovali naslednje sestavine:
- česen - 15 g;
- lovorjev list - 3 kosi;
- navadna sol - 15 g;
- nitritna sol - 15 g;
- zira - 1/3 žličke;
- zvezdasti janež - 1/3 žličke;
- črni poper - ½ žličke.
Postopek priprave:
- Stebla zložimo v primerno posodo.
- Zalijemo s hladno vodo, dokler niso popolnoma prekrite.
- V ponev odlijemo vodo, dodamo vse sestavine razen česna, postavimo na ogenj, počakamo, da zavre, odstavimo z ognja in ohladimo.
- Česen olupimo, pretlačimo skozi stiskalnico, dodamo v posodo s stegli. Nato prelijemo z ohlajeno marinado, zapremo pokrov in postavimo v hladilnik za 4 dni. Svinjina mora biti popolnoma potopljena v slanico. Med postopkom mariniranja jih je treba večkrat obrniti.
- Marinado odcedimo in krače splaknemo z vodo.
- Vsako zavežite z vrvico in obesite na kljuke, da se sušijo vsaj 3 dni.
- Vklopite štedilnik in prižgite komoro za prekajevanje. Na dno nasujemo 4-5 pesti sekancev, nanj položimo pladenj, nato namestimo rešetko, nanjo položimo krače in tesno zapremo pokrov.
- Ko se pojavi dim, na cev namestite odvod dima in segrejte komoro na 100 stopinj. Zmanjšajte toploto, dimite 1,5 ure pri 95 stopinjah. Čas dimljenja je lahko nekoliko krajši ali daljši, odvisno od velikosti krač.
- Nato izklopite štedilnik in pustite, da se svinjina ohladi na 55-60 stopinj. Nato odstranite pokrov, odstranite krače in odrežite vrvico.
- Da bosta meso in koža mehkejša, je priporočljivo, da se po dimljenju rahlo prekuha.
Vroče dimljena svinjina je mehka in nežna
Dimljenje krač doma v pečici
Najenostavnejši recept za vroče prekajene svinjske kolence je kuhanje s tekočim dimom v pečici.
Potrebne bodo naslednje sestavine:
- svinjska kolena - 1 kos;
- sladkor - 1 žlička;
- sol - 1 žlica. l.;
- česen – 4 stroka;
- tekoči dim - 8 tsp;
- mleta paprika - 1 ščepec.
Postopek priprave:
- Pripravimo kračo in jo položimo v primerno posodo.
- Sol raztopimo v majhni količini vode in vlijemo v skledo s svinjino. Prilivajte čisto vodo, dokler ni meso popolnoma prekrito. Pustite 1-2 dni v hladilniku.
- Svinjino odstranite iz slanice in posušite s papirnato brisačo.
- Česen sesekljamo, dodamo sladkor, poper in premešamo. Nalijte tekoči dim.
- Pripravljeno mešanico nanesemo na steblo in ga dobro premažemo z vseh strani. Za 2 uri ga postavimo v hladilnik.
- Bedro položite na rešetko pečice s pekačem pod njim. Druga možnost je, da svinjino zavijete v folijo.
- Pečemo do konca, obrnemo in polijemo s poljubnim sokom. Če ga kuhamo v foliji, ga je treba pol ure pred koncem kuhanja odviti, da porjavi in dobi bolj okusen videz.
- Steblo vzamemo iz pečice in popolnoma ohladimo. Po tem lahko postrežete. Moralo bi se izkazati nežno in sočno.
Bobna v pečici s tekočim dimom - najpreprostejša možnost kajenja
Kako kaditi hladno dimljeno koleno
Po tem receptu je treba hladno prekajeno svinjsko koleno najprej skuhati.
Potrebne bodo naslednje sestavine:
- svinjska kolena - 3 kosi;
- sol po okusu;
- sladkor - 2 žlici. l.;
- čebula - 1 kos;
- česen - 6 strokov;
- temno pivo - 1 l.
Mariniranje krač v pivu je priljubljen način priprave za dimljenje.
Postopek priprave:
- Pripravljene krače preložimo v primerno veliko posodo. Dodamo veliko čebulo v olupku, narezano na četrtine, s ploščato stranjo noža strte neolupljene stroke česna, sol in sladkor. Nalijte pivo. Če ne pokrije popolnoma svinjine, dodajte vodo. Pustite čez noč.
- Naslednji dan prižgemo žar in nanj postavimo kotel. Vanjo vlijemo pivsko marinado, dodamo vodo, dodamo žlico soli.
- Ko zavre, dodamo krače in kuhamo na majhnem ognju 40 minut. Meso mora biti pripravljeno, vendar ne prekuhano.
- Svinjino vzamemo iz kotla, jo zavežemo z vrvico in obesimo, da se suši 1 uro.
- Krače za 6 ur prestavimo v hladno kadilnico.
Kako dolgo bi morali kaditi kračo?
Pri vročem kajenju bo postopek trajal nekaj ur.
Priprava hladno prekajene svinjine bo trajala nekaj dni.
Pravila shranjevanja
Hladno dimljena krača zdrži dlje.V hladilniku lahko ostanejo do 7 dni.
Izdelki, pripravljeni vroče, imajo kratek rok trajanja - ne več kot 2-3 dni v hladilniku.
Za shranjevanje je treba palčko zaviti v pergament, folijo ali dati v plastično posodo.
Zaključek
Vroče dimljena stebla je najboljša možnost za domačo kuhinjo, zlasti za začetnike. Hladna metoda je bolj primerna za izkušene kadilce.
