Toplo in hladno dimljena sterleta doma: kako kisati, koliko in kako kaditi

Vsebina

1 Prednosti in vsebnost kalorij v izdelku
2 Načela in metode kajenja sterleta
3 Izbor in priprava rib
- 3.1 Kako kisati sterlet za kajenje
- 3.2 Recepti za marinade za kajenje sterleta
4 Recepti za vroče dimljene sterlete
5 Hladno prekajeni sterlet recepti
- 5.1 Kako kaditi sterlet v kadilnici
- 5.2 Hladno dimljena jedrica z okusom jabolka
6 Koliko časa traja dimljenje sterleta?
7 Pravila shranjevanja
8 Zaključek

Izdelki iz dimljenega sterleta zasluženo veljajo za poslastico, zato niso poceni. Lahko pa malo prihranite, če sami pripravite vroče dimljeno (ali hladno) sterlet. Pomembna prednost domačega prekajenega mesa je popolno zaupanje v naravnost in visoko kakovost izdelka. Vendar morate strogo upoštevati tehnologijo in algoritem dejanj glede priprave, mariniranja sterleta in samega algoritma kajenja.

Prednosti in vsebnost kalorij v izdelku

Rdeče morske ribe veljajo za najbolj dragocene in zdrave. Toda jesetri, vključno s sterletom, niso veliko slabši od njih. Koristne snovi v njem se ohranijo tudi po kajenju. Ribe so bogate:

beljakovine (v obliki, ki jo telo skoraj popolnoma absorbira in mu zagotavlja potrebno energijo);
večkrat nenasičene maščobne kisline Omega-3, 6, 9;
maščobe živalskega izvora;
minerali (zlasti kalcij in fosfor);
vitamini A, D, E, skupina B.

Sestava pozitivno vpliva na zdravje:

spodbujanje duševne aktivnosti, zmanjšanje utrujenosti med intenzivnimi obremenitvami možganov, preprečevanje starostnih degenerativnih sprememb;
ugodno vpliva na centralni živčni sistem, boj proti apatiji, depresiji, kroničnemu stresu;
preprečevanje težav z vidom;
krepitev sten krvnih žil, zmanjšanje ravni holesterola v krvi;
preprečevanje možganske kapi, srčnega infarkta in drugih patologij srčno-žilnega sistema;
zaščita kostnega in hrustančnega tkiva, sklepov pred obrabo.

Nedvomna prednost sterleta je nizka vsebnost kalorij. Vroče prekajene ribe vsebujejo le 90 kcal, hladno prekajene ribe - 125 kcal na 100 g, ogljikovih hidratov sploh ni, maščobe - 2,5 g na 100 g in beljakovine - 17,5 g na 100 g.

Ribja juha in dimljena jedrica sta v Rusiji veljali za "kraljevske" jedi

Načela in metode kajenja sterleta

Doma lahko pripravite tako toplo kot hladno dimljeno sterlet. V obeh primerih se riba izkaže za zelo okusno, vendar je v prvem nežna, drobljiva, v drugem pa bolj "suha", elastična, konsistenca in okus sta bližja naravnemu. Poleg tega obstajajo naslednje razlike med načini kajenja:

Oprema. Vroče dimljena sterleta se lahko kuha v pečici, hladno dimljena sterleta zahteva posebno kadilnico, ki vam omogoča, da zagotovite potrebno razdaljo od vira ognja do rešetke ali trnkov z ribami (1,5-2 m).
Potreba po sledenju tehnologiji. Vroče kajenje omogoča določene "improvizacije", na primer uporabo "tekočega dima".Prehlad zahteva strogo upoštevanje algoritma dejanj. V nasprotnem primeru se lahko v ribah začne razvijati zdravju nevarna patogena mikroflora.
Temperatura predelave rib. Pri vročem dimljenju doseže 110-120°C, pri hladnem dimljenju pa ne sme preseči 30-35°C.
Čas kajenja. Predelava rib s hladnim dimom traja veliko več časa, postopek pa mora biti neprekinjen.

V skladu s tem hladno prekajena sterleta zahteva veliko časa in truda. Tu so ribe marinirane in kuhane dlje. Toda rok uporabnosti se podaljša in ohrani se več hranilnih snovi.

Pri izbiri načina kajenja morate upoštevati ne le okus končnega izdelka

Izbor in priprava rib

Kakovost surovega sterleta neposredno vpliva na njegov okus po dimljenju. Zato morajo biti ribe seveda sveže in kakovostne. To dokazuje:

Kot mokre luske. Če je lepljivo, sluzasto, luskasto, je bolje, da zavrnete nakup.
Brez ureznin ali drugih poškodb. Na takšne ribe najverjetneje vpliva patogena mikroflora.
Elastičnost teksture. Če pritisnete na luske, udrtina, ki se pojavi, v nekaj sekundah izgine brez sledu.

Svež sterlet mora biti izbran čim bolj izbirčen

Izbrani trup sterleta je treba razrezati, najprej potopiti v vročo (70-80 ° C) vodo, da se spere sluz:

S trdo žično krtačo postrgajte morebitne kostne izrastke.
Izrežite škrge.
Odstranite glavo in rep.
Odrežite vizig - vzdolžno "veno", ki poteka od zunaj vzdolž grebena. Pri dimljenju daje ribam neprijeten priokus.

Narezano ribo temeljito operemo v tekoči vodi in osušimo na papirnatih brisačah in čisti krpi. Po želji sterlet nato narežemo na porcije.

Kako kisati sterlet za kajenje

Soljenje sterleta pred kajenjem je najpomembnejša faza njegove priprave. Sol vam omogoča, da se znebite patogene mikroflore in odvečne vlage. Obstajata dva načina soljenja - suha in mokra.

Za en kos ribe (3,5-4 kg) boste v obeh primerih potrebovali:

groba kuhinjska sol - 1 kg;
mleti črni poper - 15-20 g.

Suho vlaganje izgleda takole:

Suho ribo znotraj in zunaj temeljito natrite z mešanico soli in popra, potem ko naredite plitve reze na hrbtu.
Na dno posode primerne velikosti nasujemo plast soli in popra, na vrh položimo ribe, nato ponovno dodamo sol in poper.
Posodo zapremo, pritisnemo na pokrov in pustimo v hladilniku 12 ur.

Suha metoda soljenja rib velja za najprimernejšo za vroče kajenje

Mokri prehodi po naslednjem algoritmu:

V ponev vlijemo sol in poper, dodamo vodo (približno 3 litre).
Segrevajte, dokler se sol popolnoma ne raztopi, ohladite na približno telesno temperaturo.
Sterlet položite v posodo, nalijte slanico, tako da popolnoma pokrije ribe. Pustite v hladilniku 3-4 dni (včasih je priporočljivo podaljšati čas soljenja na teden dni), vsak dan obračajte, da zagotovite enakomerno soljenje.

Nobene ribe ni priporočljivo hraniti v slanici - lahko "ubijete" naravni okus

Pomembno! Ne glede na izbrano metodo je treba po soljenju sterlet temeljito oprati v hladni tekoči vodi in pustiti, da se suši pri temperaturi 5-6 ° C na katerem koli mestu z dobrim prezračevanjem 2-3 ure.

Recepti za marinade za kajenje sterleta

Naraven okus zelo cenijo gurmani in profesionalni kuharji, zato mnogi menijo, da ga bo marinada le pokvarila. Vendar je povsem mogoče eksperimentirati z različnimi kompozicijami.

Marinada z medom in začimbami daje ribam izviren sladkast okus in zelo lep zlat odtenek. Za 1 kg rib boste potrebovali:

olivno olje - 200 ml;
tekoči med - 150 ml;
sok 3-4 limon (približno 100 ml);
česen - 2-3 stroka;
sol – 1 čajna žlička;
mleti črni poper - po okusu (1-2 ščepca);
začimbe za ribe - 1 vrečka (10 g).

Za pripravo marinade morate vse sestavine zmešati in najprej sesekljati česen. Sterlet se v njem hrani 6-8 ur, nato se začne kajenje.

V vinski marinadi se sterlet izkaže za zelo nežnega in sočnega. Za 1 kg rib vzemite:

pitna voda - 1 l;
suho belo vino - 100 ml;
sojina omaka - 50 ml;
sok 2-3 limon (približno 80 ml);
trsni sladkor - 2 žlici. l.;
sol - 2 žlici. l.;
česen - 2-3 stroka;
mešanica popra - 1 žlička.

Sladkor in sol segrevamo v vodi, dokler se popolnoma ne raztopita, nato ohladimo na telesno temperaturo in dodamo ostale sestavine. Sterlet mariniramo 10 dni pred kajenjem.

Citrusova marinada je še posebej primerna za vroče kajenje. Zahtevane sestavine:

pitna voda - 1 l;
pomaranča - 1 kos;
limona, limeta ali grenivka - 1 kos;
sol - 1 žlica. l.;
sladkor - 1 žlička;
srednja čebula - 1 kos;
mešanica paprike - 1,5-2 tsp;
suha zelišča (žajbelj, rožmarin, origano, bazilika, timijan) in cimet - ščepec.

Sol, sladkor in sesekljano čebulo vržemo v vodo, zavremo in po 2-3 minutah odstranimo z ognja. Koščke čebule nalovimo, dodamo sesekljane citruse in druge sestavine. Sterlet prelijemo z marinado, ohladimo na 50-60 ° C in po 7-8 urah začnemo kaditi.

Marinado s koriandrom je zelo enostavno pripraviti, vendar ni vsem všeč njen specifičen okus. Boste potrebovali:

pitna voda - 1,5 l;
sladkor in sol - po 2 žlici. l.;
lovorjev list - 4-5 kosov;
nageljnove žbice in zrna črnega popra - po okusu (10-20 kosov);
semena koriandra ali posušeno zelenje - 15 g.

Vse sestavine dodamo v vrelo vodo in močno premešamo. Ko se ohladi na sobno temperaturo, s tekočino prelijemo sterlet. Dimljenje se začne po 10-12 urah.

Recepti za vroče dimljene sterlete

Vroče dimljeno sterleto lahko kadite ne samo v posebni kadilnici, ampak tudi doma, v pečici ali kotlu.

Kako kaditi vroče dimljeni sterlet v kadilnici

Algoritem dejanj je naslednji:

Prižgite drva za ogenj in pustite, da plamen gori, dokler ne postane enakomeren, a ne premočan. Majhne sekance nasujte v posebno posodo v kadilnici. Najbolj ustrezajo sadna drevesa (češnje, jablane, hruške), hrast in jelša. Vse vrste iglavcev so izključene - grenak "smolnat" okus zagotovo pokvari končni izdelek. Primernost breze je sporno vprašanje, vsi ne marajo katranskih not, ki se pojavijo v okusu. Počakajte, da se pojavi rahel bel dim.
Ribe položite na rešetke ali jih po možnosti obesite na trnke, tako da se trupi in kosi med seboj ne dotikajo.
Kadite sterlet do zlato rjave barve, odprite pokrov vsakih 30-40 minut, da sprostite dim. Ne morete je hraniti v kadilnici, dokler ne postane čokoladno rjava - riba bo grenkega okusa.

Pomembno! Pripravljenega vroče dimljenega sterleta ne smete takoj zaužiti. Zrači se vsaj pol ure (bolje tudi uro in pol).

Vroče dimljena sterleta v pečici

Doma v pečici se vroče dimljena sterleta pripravi s pomočjo "tekočega dima".Posledica tega je, da riba razvije značilen okus, čeprav je seveda za gurmane razlika med naravnim proizvodom in "nadomestkom" očitna.

Vroče dimljena sterleta je pripravljena na naslednji način:

Po 10 urah suhega soljenja v posodo z ribami dodamo mešanico 70 ml suhega belega ali rdečega vina in žličko "tekočega dima". Postavimo v hladilnik še za 6 ur.
Sperite sterlet in položite na rešetko. Kadite tako, da izberete način konvekcije in nastavite temperaturo na 80°C vsaj eno uro.
Pomembno! Pripravljenost se določi "na oko", s poudarkom na značilni barvi in aromi.
Poseben čas kuhanja je odvisen od velikosti kosov sterleta in same pečice.

Kako kaditi sterlet v kotlu

Zelo izvirna, a hkrati preprosta tehnologija. Pred kajenjem je treba sterlet marinirati po katerem koli receptu:

Žagovino ali sekance za dimljenje zavijemo v folijo, tako da je videti kot ovojnica, in jo večkrat prebodemo z nožem.
Na dno kotla položimo »ovojnico«, na vrh pa rešetko s kosi rib.
Posodo zapremo s pokrovom in postavimo na štedilnik, plamen pa nastavimo na srednjo moč. Ko se pojavi rahel dim, ga zmanjšajte na minimum. Vroče dimljena sterleta je pripravljena v približno 25-30 minutah.

Pomembno! Ta riba se odlično poda k kuhanemu mlademu krompirju, svežim zeliščem in zelenjavi na žaru.

Recept za kajenje sterleta z generatorjem dima

Če imate doma takšno napravo, lahko vroče dimljeno sterlet pripravite takole:

Kose narezane ribe položite v vodo in po okusu posolite. Zavremo, odstranimo z ognja. Ribe osušite tako, da jih obrišete s prtički in položite na lesene deske.
Zelo drobne sekance ali oblance nasujte na mrežo generatorja dima in jo zažgite.
Na vrh postavite rešetko s koščki sterleta in pokrijte s steklenim pokrovom. Prilagodite smer dima tako, da bo šel pod ta "pokrov". Kuhajte sterlet 7-10 minut.

Pomembno! Profesionalni kuharji priporočajo, da tako dimljeno ribo postrežemo na toastu z maslom, po vrhu pa jo potresemo z drobno narezanim drobnjakom.
Vsaka gospodinja nima generatorja dima v svoji kuhinji.

Hladno prekajeni sterlet recepti

Za hladno kajenje potrebujete posebno kadilnico, ki je posoda za ribe, opremljena z generatorjem dima in cevjo, ki jo povezuje z "grelnim elementom". Če ne gre za ogenj, je vzdrževanje konstantne temperature veliko lažje.

Kako kaditi sterlet v kadilnici

Postopek hladnega kajenja sterleta doma se ne razlikuje veliko od tehnologije vročega kajenja. Sterlet je treba nasoliti, oprati, obesiti na kljuke ali položiti na rešetko. Nato zakurijo ogenj, v generator nasujejo sekance in ga povežejo s komoro, v kateri so ribe.

Pripravljenost hladno prekajenega sterleta je določena s konsistenco mesa - mora biti nežno, elastično, ne vodeno.

Hladno dimljena jedrica z okusom jabolka

Takšen hladno prekajen sterlet lahko pripravite po zgoraj opisani tehnologiji. Marinada z jabolčnim sokom daje ribam prvoten okus. Za 1 kg sterleta boste potrebovali:

pitna voda - 0,5 l;
sveže iztisnjen jabolčni sok - 0,5 l;
sladkor - 2 žlici. l.;
sol - 1,5 žlice. l.;
pol limone;
črni poper in nageljnove žbice - 10-15 kosov;
lovorjev list - 3-4 kos .;
čebulna lupina - pol kozarca.

Najprej morate zavreti sok in vodo, nato v ponev dodajte lupine čebule, po nadaljnjih 5-7 minutah - limonin sok in preostale sestavine. Kuhajte približno pol ure, dokler ne postane opečnate barve.

Koščke sterleta hranimo v tej marinadi vsaj en dan. Najprej ga je treba precediti in ohladiti na sobno temperaturo.

Jabolčna marinada daje dimljeni sterlet ne le nenavaden okus, ampak tudi lepo barvo

Koliko časa traja dimljenje sterleta?

Obdobje se razlikuje glede na velikost ribjega trupa ali njegovih kosov. Vroče prekajene ribe kuhamo v kadilnici vsaj eno uro. Prehlad – 2-3 dni brez premora. Če je sterlet še posebej velik, lahko kajenje traja 5-7 dni. Ko je proces iz nekega razloga prekinjen, čeprav le za nekaj ur, ga je treba podaljšati še za en dan.

Pravila shranjevanja

Domači prekajeni sterlet je pokvarljiv izdelek. Vroče prekajene ribe bodo zdržale v hladilniku 2-3 dni, hladno prekajene ribe - do 10 dni. Če ga zamrznete v nepredušnih plastičnih vrečkah ali posodah, lahko rok uporabnosti podaljšate do 3 mesece. Vendar ga morate zamrzniti v majhnih porcijah, saj je ponovno zamrzovanje strogo prepovedano.

Pri sobni temperaturi lahko hladno in vroče dimljeno sterleto shranite največ en dan. Da bi to naredili, je riba prekrita z listi koprive ali repinca in tesno zavita v papir, tako da ostane v hladnem, dobro prezračenem prostoru.

Zaključek

Vroče dimljena sterleta je neverjetno okusna in aromatična riba. Njegov okus ne trpi niti pri hladni metodi. Poleg tega je ob zmernem uživanju izjemno koristen za zdravje.Tehnologija kajenja sterleta je v obeh primerih razmeroma preprosta, dobroto lahko pripravite doma. Da pa bo končna jed izpolnila pričakovanja, morate izbrati pravo ribo, pripraviti primerno marinado in med kuhanjem strogo upoštevati navodila.