Vsebina
Pridelovanje pridelka brstičnega ohrovta je razmeroma preprosto opravilo. Toda za razliko od »klasičnega« belega zelja sveže ne zdrži dolgo. Zato moramo iskati alternativne načine za ohranitev zeljnih glav pozimi. Eden najbolj priljubljenih, ki vam omogoča, da maksimalno ohranite koristne lastnosti in okus, je zamrzovanje brstičnega ohrovta.
Ali je brstični ohrovt mogoče zamrzniti?
Zamrzovanje je eden najbolj univerzalnih načinov za shranjevanje zelenjave, jagodičja in sadja, pridelanega na vašem vrtu, za zimo. Ta metoda deluje tudi pri brstičnem ohrovtu.
Če sledite algoritmu postopka, se po zamrznitvi ohrani več kot 90% vitaminov.
Po zamrzovanju se brstični ohrovt nekoliko zmehča in izgubi značilno hrustljavost, pri daljšem shranjevanju spremeni svojo bogato zeleno barvo v limetino. Vendar pa okus ne trpi.
Izbira zelja za zamrzovanje
Za zamrzovanje izberite le brstični ohrovt tipične velikosti za določeno sorto – ne prevelik in ne majhen. Ne sme biti ohlapna, letargična ali mehka. Pomembna je tudi barva - primerki z rumenimi listi niso primerni za zamrzovanje.
"Zlati standard" za ta pridelek so primerki s premerom 2,5-3 cm
Zavrnejo se tudi primerki z manjšimi mehanskimi poškodbami, sledovi poškodb žuželk in znaki kakršnih koli bolezni. To ne velja samo za glavo zelja - brstični ohrovt z zlomljenim, razpokanim steblom ni primeren za zamrzovanje. Skozi takšno poškodbo spore patogenih gliv in drugih patogenov hitro prodrejo v tkivo.
Priprava zelja
Rez na peclju izbranega za zamrzovanje brstičnega ohrovta obnovimo. Pod vplivom svetlobe in zraka uspe oksidirati in počrneti v le nekaj urah.
Nima smisla puščati dolgih pecljev - ne jedo jih
Ko pripravljate brstični ohrovt za zamrzovanje, ga operite v hladni tekoči vodi, v majhnih porcijah, v cedilu. Da se znebite preostalih rastlinskih in drugih ostankov, ličink žuželk, ki se skrivajo pod listi, ga namočite v slani vodi 10-15 minut. Koncentracija raztopine je 12-15 g/l.
Za dokončanje priprave na zamrzovanje brstični ohrovt ponovno sperite v čisti vodi.
Blanširanje
V večini primerov brstični ohrovt pred zamrzovanjem blanširamo. Ta tehnologija ima pomembne prednosti:
- podaljšanje roka uporabnosti do enega leta brez izgube potrošniških lastnosti in koristi;
- možnost uporabe "polizdelka" brez odmrzovanja;
- minimalni čas, porabljen za toplotno obdelavo med postopkom kuhanja (8-10 minut).
Blanširanje je potrebno za uničenje encimov, ki povzročajo hitro kvarjenje zelenjave, sadja in jagodičja
Če se izognete blanširanju pred zamrzovanjem, se rok uporabnosti "polizdelka" v zamrzovalniku skrajša na 2-3 mesece. Ko ga zmanjka, ni videti zelo predstavljivo - postane črno, se skrči in med postopkom toplotne obdelave se spremeni v neprivlačno kašo. Močno trpi tudi okus.
Zamrznjen svež brstični ohrovt je treba pred kuhanjem prekuhati. Priprava v tem primeru dodatno vključuje temeljito sušenje opranih zeljnih glavic.
Zelo težko je ohraniti predstavljivost brstičnega ohrovta, kuhanega po zamrzovanju.
Blanširanje pred zamrzovanjem poteka takole:
- V veliki kozici zavremo vodo (približno 3 litre na 1 kg zeljnih glav). Ogenj zmanjšajte na srednje. Brstični ohrovt običajno skuhamo v vodi, ki smo jo okisali s kisom ali limoninim sokom, a to sedaj ni potrebno.
- Brstični ohrovt dajte v ponev z vrelo vodo. Treba ga je popolnoma utopiti.
- Pustite v vreli vodi 2-3 minute. Če je dovolj velik, se čas toplotne obdelave poveča še za 1-2 minuti. Ne morete ga preveč blanširati - postalo bo mehko, izgubilo bo obliko in izgubilo pomemben del hranilnih snovi. Primerno je, da se osredotočite na barvo zunanjih listov - ko postane svetlejša in bolj nasičena, je čas, da jih odstranite iz ponve.
- Zeljne glave z žlico z režami preložimo v drugo precej globoko posodo, napolnjeno z zelo mrzlo vodo in ledenimi kockami.
- Po 4-5 minutah brstični ohrovt vzamemo iz posode in ga razporedimo za sušenje na papirnate ali platnene serviete.Na njej ne smejo ostati niti majhne kapljice vode - med zamrzovanjem se bodo spremenile v zmrzal in ledene kristale.
Hlajenje je potrebno za takojšnjo prekinitev kuhanja in hitro ohladitev brstičnega ohrovta pred zamrzovanjem.
Postopek sušenja po blanširanju bo hitrejši, če zeljne glave položite v eno plast, tako da se ne dotikajo.
Kako zamrzniti brstični ohrovt doma
Brstični ohrovt lahko zamrznete v plastičnih posodah s pokrovom ali v vrečkah z zadrgo za večkratno uporabo. Oboje lahko precej kompaktno postavite v zamrzovalnik. Posoda mora biti čista, popolnoma suha in hermetično zaprta.
Glave zelja, pripravljene za zamrzovanje, so položene na pekače, pladnje, velike krožnike, prekrite s papirnatimi prtički v eni plasti, "izolirano". Zeljne glave se ne smejo dotikati, sicer se zlepijo v eno kepo.
Zamrzovanje brstičnega ohrovta v zamrzovalniku traja 1,5-2 uri. Če ima način "hitrega", "šok" ali "super" zamrzovanja, se čas zdravljenja pri negativnih temperaturah zmanjša na 10-15 minut. Ta tehnologija vam omogoča, da maksimalno ohranite hranilne snovi, okus in predstavljiv videz.
Nato brstični ohrovt odstranimo iz "substrata" in ga položimo v vrečke ali posode. Porcije naj bodo razmeroma majhne, da jih je mogoče v celoti porabiti pri kuhanju naenkrat.Zeljne glave zložimo čim bolj na tesno, med njimi pa pustimo čim manj zraka.
Pred zapiranjem se iz vrečk dodatno “ročno” izpusti zrak
Po zamrznitvi se tudi »polizdelek« shrani v zamrzovalnik pri konstantni temperaturi -18 °C. Priporočljivo je, da na vrečke s trajnim flomastrom takoj napišete današnji datum, da boste pravočasno opazili, da se zeljnim glavam izteka »rok uporabnosti«.
Pri predolgo skladiščenem brstičnem ohrovtu se zunanji zunanji listi izsušijo in obarvajo.
Namigi in triki
Brstični ohrovt, ki ga vzamete iz zamrzovalnika, lahko skuhate skoraj takoj – le prelijete ga z vrelo vodo. Nekateri profesionalni kuharji zavračajo tudi to in ga vržejo v vročo ponev ali v ponev z vrelo vodo. Dolgotrajno postopno odtaljevanje pri sobni temperaturi ni potrebno. Izjema so zeljne glave, ki so bile zamrznjene brez predhodnega blanširanja.
Velik brstični ohrovt je težko kompaktno zapakirati v vrečke ali posode. Da prihranite prostor v zamrzovalniku, posušene po blanširanju ali sveže zeljne glave pred predelavo pri temperaturah pod ničlo razpolovite ali na četrtine.
Postopek blanširanja pred zamrzovanjem bo potekal veliko hitreje, če glave zelja daste v posodo z vrelo in hladno vodo, potem ko jih postavite v cedilo ali sito. Zdaj vam jih ni treba jemati enega za drugim iz ponve in tveganje, da bi glave zelja pustili v vreli vodi, se bistveno zmanjša.
Ne samo brstični ohrovt, ampak tudi izbrana zelenjava izgleda zelo izvirno. V vrečke ali posode lahko dodate korenje, koruzna zrna, zeleni grah, sesekljano papriko, stročji fižol, cvetačo ali brokoli. Tehnologija zamrzovanja zanje je podobna.
Večjo zelenjavo narežemo tako, da so kosi po velikosti primerljivi z zeljnimi glavami
Brstični ohrovt se po zamrznitvi za zimo uporablja za iste jedi kot sveži. Lahko ga dušimo, kuhamo, pečemo, cvremo. Izkazalo se je, da je zelo okusna in zdrava priloga.
Med zeljnimi glavami »z vrta« in »polizdelkom« iz zamrzovalnika lahko loči le profesionalni degustator po okusu, sočnosti in aromi.
Zaključek
Zamrzovanje brstičnega ohrovta za zimo je metoda, ki vam omogoča shranjevanje glav zelja do enega leta. Vendar pa lahko koristne lastnosti in okus ohranite le, če upoštevate nekatere pomembne nianse. Zadevajo izbiro in predhodno pripravo zeljnih glav za zamrzovanje ter sam postopek.
