Vsebina
Jurčki ali jurčki imajo v bioloških priročnikih drugo ime - Boletus edulis. Klasičen predstavnik družine Boletaceae, rod Borovik, sestavljen iz več sort. Vsi imajo visoko hranilno oceno in sodijo v prvo klasifikacijsko skupino. Zunanji opis in fotografija jurčkov vam bosta pomagala dobiti splošno predstavo o njihovih značilnostih in razlikah med seboj.
Pravi jurček ima debelo, gosto meso in rjav klobuk.
Zakaj se bela goba tako imenuje?
Pravi jurček in njegove vrste se razlikujejo po barvi klobuka in mestu rasti. Barva je odvisna od starosti in vremenskih razmer, lahko je bež ali temno rjava. Zgornji in spodnji del plodnega telesa sta vedno različnih odtenkov. Med vrstami jurčkov ni enotno belo obarvanih primerkov.
Predstavniki rodu so dobili ime po barvi celuloze, ki ostane bela ne glede na način predelave. Ne potemni na urezninah in poškodovanih mestih ob stiku s kisikom. Posušena sadna telesa tudi ne spremenijo barve po izhlapevanju vlage.
Katere gobe so jurčki?
Po videzu so jurčki med seboj podobni po veliki velikosti, debeli elastični kaši in cevasti plasti, ki nosi trose. Vsi so užitni, z visoko hranilno vrednostjo. Kemična sestava plodov je praktično enaka. Jesenska rast je obilna. Opis z imenom in fotografijo predstavnikov vam bo pomagal razlikovati med sortami jurčkov.
Bela smrekova goba (Boletus edulis f.edulis) je tipska oblika vrste, ki je osnova rodu.
V mokrem vremenu je klobuk smrekovega jurčka mat in žameten
Plodna telesa so velika, posamezni primerki lahko tehtajo do 1,5-2 kg. Povprečni premer pokrovčka je 20-25 cm, zaščitna folija na začetku rasti je svetlo bež barve, pri odraslih osebkih potemni, postane kostanjeva ali rjava. Površina je gladka ali rahlo grbinasta, žametna, na začetku rastne sezone z majhnim redkim robom. Ko je vlažnost nizka, se ob robu pojavijo majhne razpoke.
Spodnji del je sestavljen iz goste cevaste plasti, ki včasih štrli čez meje kapice. Himenij pri zrelih osebkih se zlahka loči od površine. Plast, ki nosi trose, se nahaja le na spodnjem delu klobuka z jasno mejo, v obliki plitkega utora blizu stebla. Mladi jurčki imajo belo barvo, nato rumeno in na koncu biološkega cikla - z oljčnim odtenkom.
Plodno peclje je 20 cm dolgo, debelo in valjasto. V bližini micelija je odebeljen z mrežasto prevleko, ki se rahlo zoži navzgor. Notranjost je čvrsta, gosta, struktura pa finovlaknena. Barva je svetlo rjava ali bela z vzdolžnimi temnimi drobci. Odlikuje ga prijeten okus in izrazit vonj po orehih.
Borov jurček (Boletus pinophilus) je užitna vrsta z visoko gastronomsko vrednostjo.
Borov jurček ima bogato bordo barvo kapice
Barva zgornjega dela plodnega telesa je rjava z odtenki rdeče ali vijolične. Barva je neenakomerna, sredina kapice je temnejša. Zaščitni film je suh mat, pri visoki vlažnosti sluznica ni neprekinjena, le na določenih območjih. Povprečni premer klobuka je 10-20 cm, površina je hrapava in grbinasta.
Trosovnica je cevasta, bela z rumenim odtenkom, pri odraslih osebkih je rumeno-zelena. Dobro pritrjena na dno, težko ločljiva. Cevke so dolge, ne segajo čez klobuk, so gosto razporejene, trosi so majhni. Cevasta plast se konča z jasno vdolbino blizu stebla.
Noga je debela, v obliki širokega stožca, dolga 15-17 cm, struktura je gosta, trdna in mehka. Površina je bež z rjavimi, redko razporejenimi kratkimi črtami, mrežo. Če goba raste na prostem, je steblo belo.
Meso je gosto, rožnato v bližini filmskega pokrova, belo pri mladih osebkih, z rumenkastim odtenkom pri zrelih sadnih telesih. Okus je nežen, vonj je izrazit po gobah, med kuhanjem se stopnjuje.
Bela brezova goba (Boletus betulicola), popularno imenovana kolos. Ime je dobil po obdobju plodov, ki sovpada z dozorevanjem žitnih pridelkov.
Pri visoki vlažnosti je kapica kolosa prekrita s sluzasto, a ne lepljivo prevleko.
Vrsta ima najhitrejši biološki cikel, goba dozori v enem tednu, se postara in postane neprimerna za uživanje. Je manjše velikosti. Zgornji del v premeru je do 10-12 cm, značilnost kolosa pa je kratka noga - 10 cm, v obliki soda, razširjena v srednjem delu.
Barva klobuka brezovega jurčka je svetlo rumena ali temno slamnata z ali brez bele črte ob robu. Noga je svetla z izrazito belo mrežasto prevleko. Cevasta plast je bleda s komaj opaznim bež odtenkom. Celuloza je brez okusa s prijetnim vonjem.
Bronasti jurček (Boletus aereus) je velik užitni in najtemnejši predstavnik rodu.
Bronasti jurček ima temno siv klobuk in drobno luskast pokrov stebla.
Redka vrsta z gostim mesom, debelina kapice doseže do 5 cm, premer je 18 cm in več. Površina je gladka, vedno suha, sijoča. Pri zrelih osebkih se ob robu klobuka naredijo vdolbine, zato je oblika valovita. Barva je temno siva, bližje črni; starejši kot je primerek, svetlejši je. Pri odraslih plodovih je površina klobuka rjava ali bronasta.
Cevasta plast je zelo gosta, celice so majhne. Mladi beli jurčki so sivkasti, nato rumeni ali olivno obarvani. Posebnost vrste je, da ob pritisku na trosovnico poškodovano območje potemni.
Stegna jurčka so debela, gomoljasta, čvrsta in gosta. Spodnji del pokriva majhne temne, redko nameščene rjave luske. Bližje kapici je zgornja plast mrežasta, bela z rožnatimi črtami.
Celuloza je na začetku rasti rožnata, nato postane bela ali kremna, ob rezanju pa rahlo potemni. Okus je nevtralen, vonj prijeten, subtilen, spominja na lešnike.
Boletus reticulatus ali hrastova goba ustvarja mikorizo samo z listavci.
Boletus reticulum je sorta z visoko hranilno vrednostjo
V primerjavi z drugimi predstavniki rodu je to majhna vrsta, premer kapice ne presega 8-12 cm, površina je suha tudi pri visoki vlažnosti. Klobuk v zgornjem delu je neenakomeren z izboklinami in vdolbinami ter mrežo majhnih utorov in razpok. Neenakomerno obarvani, lahko so območja smetane, temno bež ali svetlo kostanja. Robovi so ukrivljeni, na površino štrli bela plast s trosi.
Trosovnica je zelo gosta, lahko je vseh odtenkov rumene ali čisto bele, odvisno od starosti plodnega telesa. Blizu peclja se plast, ki nosi trose, konča z jasno mejo.
Noga je gladka, rahlo odebeljena blizu tal, dolga - do 15 cm, srednje debeline. Površina je hrapava, trda, z jasno izraženo mrežo od dna do vrha, svetlo kostanjeva. Struktura je gosta in neprekinjena. Celuloza ni krhka z nežnim okusom in svetlim vonjem po gobah.
Polbeli jurček (Hemileccinum impolitum) uvrščamo med jurčke, do nedavnega je spadal v rod Borovik. Mikologi so jo nato identificirali kot ločeno vrsto rodu Hemileccinum. Pojavlja se redko, večinoma posamično.
Ima neprijeten fenolni vonj, zlasti na dnu stebla
Cevasti tip z velikim sadnim telesom, zgornji del zraste do 20 cm širok. Barva je rdeča ali svetlo rumena z opečnim odtenkom. Posebnosti:
- Površina kapice je gladka in enakomerno obarvana. Zaščitna folija je trda, suha, z globokimi velikimi razpokami ob robu.
- Cevasta plast je ohlapna, svetlo rumena ali limona z rjavimi pikami različnih velikosti, štrli čez meje pokrovčka, prosta.
- Pecelj je ob miceliju ozek, nato se razširi in do vrha ne spremeni debeline. Dolžina - 10 cm, širina - približno 5 cm Struktura je gosta, neprekinjena in nezlomljiva.Površina je gladka brez mrežastega premaza z radialnimi rjavimi črtami, bež barve.
Celuloza je gosta, svetlo rumena, ob mehanski poškodbi postane rožnata. Okus je sladkast, vonj pa neprijeten, spominja na karbolno kislino. Po vrenju popolnoma izgine, okus pa ni slabši od pravega jurčka.
Kako izgledajo jurčki?
Iskanje jurčkov v gozdu med gobarji velja za srečo. Jurčki so veliki, vendar se nahajajo v majhnih skupinah, zato je malo verjetno, da boste z majhnega območja lahko zbrali dobro letino. Navzven so jurčki primerljivi z drugimi vrstami in ne bodo ostali neopaženi. Opis jurčkov je naslednji.
Klobuk:
- Barva je odvisna od sorte, osvetlitve prostora in vlažnosti. Obstajajo primerki svetlo bež, kostanjevega, temno sivega, rjavega ali bronastega odtenka. Je neenakomeren s temnimi predeli in belimi ali rumenkastimi črtami ob robu.
- Oblika na začetku rastne dobe je zaobljena, konveksna, nato konveksno izbočena z valovitimi, ravnimi, konkavnimi ali dvignjenimi robovi. Ravna kapica je zelo redka. Zraste od 5 do 30 cm, površina ima izbokline, udrtine ali je gladka.
- Zaščitna folija je gladka, sijoča, žametna, suha ali z drsečim premazom. Lahko je tanek klobučevina vzdolž robov, z majhnimi gubami, razpokami različnih velikosti. Gosto zraščen, težko ločljiv.
- Spodnji del je gost, cevast, spominja na strukturo gobe z majhnimi celicami. Lahko sega čez klobuk, vendar vedno z jasno mejo v obliki globoke, enakomerne brazde blizu stebla. Barva je na začetku rasti bela, nato postane rumena. Do zrelosti sadno telo postane olivno obarvano.
Noga:
- Pri mladih osebkih - 4-6 cm, največja dolžina - 18-20 cm, debelina glede na starost - 4-10 cm.
- Oblika je kijasta ali sodčasta, kasneje postane valjasta. Razširjen na dnu, zožen proti vrhu, gladek ali odebeljen v osrednjem delu.
- Površina je hrapava. Lahko je krem, bel, svetlo rjav, pogosto temnejši na dnu. Neenakomerno obarvan: s temnimi območji, vzdolžnimi črtami svetlo olivne barve, majhnimi temno sivimi pikami v obliki lusk.
- Posebnost jurčkov je prisotnost mrežaste prevleke, ki je lahko vzdolž celotne dolžine ali bližje klobuku. Na peclju ni obročka, jurčki nimajo pokrova.
Meso je gosto belo, v zrelih plodiščih rumenkasto. Struktura je gosta, sočna in nelomljiva.
Pravi beli jurček raste na debelem kijastem peclju.
Značilnosti jurčkov
Zgoraj naštete oblike jurčkov so užitne. Imajo subtilen, šibko izražen okus in rahel prijeten vonj, razen polbelega jurčka. Jurčki imajo visoko hranilno vrednost, vendar se uživajo le mladi plodovi.
Prezrelih plodov ne uporabljamo v gastronomske namene, lahko povzročijo zastrupitev. Mladi jurčki ne vsebujejo strupenih spojin, lahko jih uporabljamo surove, kuhane ali ocvrte. Cenjeni so posušeni jurčki. Primerno za zimsko žetev.
Bogata kemična sestava sadnega telesa vsebuje vitamine, mikroelemente in aminokisline, potrebne za delovanje telesa. Jurčki imajo antibakterijske lastnosti.Ugodno vplivajo na endokrini sistem, obnavljajo strukturo jeter, izboljšujejo delovanje prebavil. Nizkokalorični izdelek z visoko koncentracijo beljakovin je vključen v prehrano za diete in vegetarijanske diete.
Zanimiva dejstva o jurčkih
Jurček velja za eno največjih vrst, v razmeroma kratkem biološkem ciklu zraste do impresivnih velikosti. Najdeni so bili primerki, težji od 3 kg, s premerom zgornjega dela približno pol metra. Najbolj zanimivo pa je, da so bili plodovi v dobrem stanju, niso bili prezreli in jih niso pokvarili žuželke in polži. Glede na to, da se jurček razvije v nekaj več kot enem tednu in zraste do takšne velikosti, ga lahko varno imenujemo vodilni v hitrosti vegetacije. Za primerjavo, druge vrste zrastejo v 5 dneh in so nekajkrat manjše od jurčkov.
To je edina vrsta, ki se prilagaja vsaki okoljski situaciji. V radioaktivnem černobilskem območju jurčki niso izginili, ampak so varno rasli in niso niti mutirali. Hkrati je precej težko pridobiti pridelek jurčkov zunaj njihovega naravnega habitata, zato se dragocen izdelek ne goji v komercialne namene.
Jurčki veljajo za izvorno ruske. Obstaja veliko receptov za kuhanje z njimi.
Zaključek
Značilnosti, opisi in fotografije jurčkov kažejo, da imajo vsi predstavniki rodu visoko gastronomsko vrednost. Veljajo za poslastice ne le v Rusiji, ampak tudi v Evropi. Nekatere sorte so pogostejše, druge redke. Gobe so dobro kamuflirane, zbiranje velike letine velja za pravi uspeh med gobarji.
