Vsebina
Gobo tartuf cenijo gurmani po vsem svetu zaradi njenega edinstvenega okusa in arome, ki ju je težko zamenjati in je malo primerljiva. Ljudje plačajo ogromne količine denarja za priložnost, da okusijo okusne jedi, ki ga vsebujejo. Stroški posameznih izvodov so tako pretirani, da "črni diamant Provanse" resnično upraviči vzdevek, ki so mu ga dali francoski oboževalci.
Kaj je tartuf
Tartuf (Tuber) je rod askomicet ali vrečarjev iz družine gomoljik (Tuffleaceae). Plodna telesa teh predstavnikov glivičnega kraljestva se razvijejo pod zemljo in po videzu spominjajo na majhne mesnate gomolje. Med pestrostjo sort so tudi užitne, nekatere so zelo cenjene zaradi svojega okusa in veljajo za poslastico.
"Tartufi" se imenujejo tudi gobe, ki ne spadajo v rod Tuber, na primer rhizopogon vulgaris.
Podobni so si po obliki in značilnostih rasti
Včasih se takšni navadni tartufi prodajajo kot pravi.
Zakaj so gobe tartufi tako drage?
Tartuf je najdražja goba na svetu.Njegov strošek je posledica njegove redkosti in specifičnega okusa, ki ga že več stoletij zapored cenijo gurmani. Vodilni v ceni je beli tartuf iz piemontskega mesta Alba v provinci Cuneo. V tem kraju vsako leto poteka svetovna dražba belih tartufov, ki privabi poznavalce teh gob z vsega sveta. Za oceno cenovnega reda je dovolj navesti nekaj primerov:
- leta 2010 je šlo pod kladivo 13 gob za rekordnih 307.200 €;
- gurman iz Hongkonga je za en sam primerek plačal 105.000 €;
- Najdražja je bila goba, težka 750 g, prodana za 209.000 dolarjev.
Tartuf prodan na dražbi v Albi
Visoke stroške je mogoče pojasniti z dejstvom, da se vsako leto število gob vztrajno zmanjšuje. V regijah, kjer raste, je opaziti upad kmetijstva, številni hrastovi nasadi, kjer živi gliva, so zapuščeni. Vendar se kmetom ne mudi, da bi povečali površino svojih nasadov gob, saj se bojijo padca cen za poslastico. V tem primeru bodo morali lastniki zemljišč obdelovati večje površine, da bi dosegli enak dobiček.
Katere vrste tartufov obstajajo?
Niso vse vrste tartufov dragocene pri kuhanju - gobe se razlikujejo tako po okusu kot po intenzivnosti arome. Najbolj iskani so piemontski beli tartufi (Tuber magnatum), ki jih v naravi najdemo redkeje kot druge in obrodijo le od oktobra do nastopa zimskega mraza. Območje pridelave zajema severozahodno Italijo, zlasti regijo Piemont in sosednja območja Francije. Italijanski ali pravi beli tartuf, kot to sorto tudi imenujejo, najdemo tudi v drugih državah južne Evrope, vendar precej redkeje.
Plodno telo glive se razvije pod zemljo in je sestavljeno iz nepravilno oblikovanih gomoljev s premerom od 2 do 12 cm. Veliki primerki lahko tehtajo 0,3-1 kg ali več. Površina je žametna in prijetna na dotik, barva lupine se spreminja od svetlo oker do rjavkaste. Meso gobe ima gosto strukturo, rumenkasto ali svetlo sivo, v nekaterih primerih rdečkasto z zapletenim rjavo-kremnim vzorcem. Na fotografiji prereza gobe tartufa je jasno vidna.
Piemontski beli tartuf - najdražja goba na svetu
Drugi na lestvici priljubljenosti je črni francoski tartuf (Tuber melanosporum), sicer pa se imenuje Périgord po imenu zgodovinske regije Périgord, v kateri ga najpogosteje najdemo. Goba je razširjena po vsej Franciji, srednji Italiji in Španiji. Sezona zbiranja je od novembra do marca, vrhunec pa je po novem letu.
Podzemni gomolj običajno ne presega 3-9 cm v premeru. Njegova oblika je lahko okrogla ali nepravilna. Lupina mladih plodičev je rdeče-rjava, z dozorevanjem pa postane črna. Površina gobe je neravna s številnimi fasetiranimi gomolji.
Meso je čvrsto, sivkasto ali rožnato rjavo. Tako kot prejšnja sorta lahko na rezu vidite vzorec marmorja v rdečkasto-beli barvni shemi. S starostjo postane meso gosto rjavo ali vijolično črno, vendar žile ne izginejo. Vrsta Perigord ima izrazito aromo in prijeten grenak okus.
Črni tartuf uspešno gojijo na Kitajskem
Druga vrsta dragocenih gob je črni zimski tartuf (Tuber brumale). Pogost je v Italiji, Franciji, Švici in Ukrajini. Ime je dobil po času zorenja plodnih teles, ki se pojavi novembra-marca.
Oblika je nepravilna sferična ali skoraj okrogla. Velikost lahko doseže 20 cm v premeru s težo 1-1,5 kg. Mlade gobe so rdeče-vijolične, zrele gobe so skoraj črne. Lupina (peridij) je posuta z majhnimi bradavicami v obliki mnogokotnikov.
Meso je sprva belkasto, nato potemni in postane sivo ali pepelnato vijolično, lisasto s številnimi belimi ali rumenkasto rjavimi žilami. Gastronomska vrednost je nižja od belega tartufa, katerega okus je med gurmani bolj izrazit in bogat. Aroma je močna in prijetna, nekatere spominja na mošus.
Zimski črni tartuf je uvrščen v Rdečo knjigo Ukrajine
V Rusiji raste samo ena vrsta tartufa - poletni ali črni ruski (Tuber aestivum). Pogosta je tudi v srednjeevropskih državah. Podzemno telo glive ima gomoljasto ali okroglo obliko, premer 2,5-10 cm, površina pa je prekrita s piramidalnimi bradavicami. Barva gob sega od rjavkaste do modro-črne.
Celuloza mladih sadnih teles je precej gosta, vendar sčasoma postane ohlapna. Ko raste, se njegova barva spremeni iz belkaste v rumeno ali sivo rjavo. Izrez kaže marmorni vzorec svetlih žil. Fotografija poletne gomoljike se ujema z opisom gobe in bolj jasno prikazuje njen videz.
Ruska vrsta se nabira poleti in zgodaj jeseni
Poletna sorta ima sladkast okus po oreščkih. Precej močan, a prijeten vonj, ki nekoliko spominja na alge.
Kako se pridobiva tartuf?
V Franciji so se divje okusne gobe naučili iskati že v 15. stoletju, pri čemer so se zatekli k pomoči prašičev in psov. Te živali imajo tako dober voh, da zavohajo plen na razdalji 20 metrov.Pozorni Evropejci so hitro ugotovili, da tartufi vedno rastejo na mestih, kjer rojijo mušice iz družine vretenčarjev, katerih ličinke se rade naselijo v gobah.
Leta 1808 je Joseph Talon na hrastovih drevesih, pod katerimi so bili tartufi, nabral želod in zasadil celoten nasad. Nekaj let kasneje je pod mladimi drevesi nabral prvo žetev dragocenih gob, ki so dokazale, da jih je mogoče gojiti. Leta 1847 je Auguste Rousseau ponovil svojo izkušnjo in posejal želod na površini 7 hektarjev.
Danes je največji dobavitelj "kuharski diamantov" Kitajska. Gobe, gojene v Srednjem kraljestvu, so veliko cenejše, vendar so po okusu slabše od svojih italijanskih in francoskih kolegov. Države, kot so:
- ZDA;
- Nova Zelandija;
- Avstralija;
- Velika Britanija;
- Švedska;
- Španija.
Kako diši tartuf?
Mnogi ljudje primerjajo aromo tartufov s švicarsko temno čokolado. Nekaterim njegov pikanten vonj spominja na sir in česen. Obstajajo posamezniki, ki trdijo, da "Alba Diamond" diši po nošenih nogavicah. Vendar se ne morete držati dokončnega mnenja, ne da bi sami povohali slastno gobo.
Kakšen je okus tartufa?
Okus tartufa je gobji s subtilnim pridihom praženih orehov. Nekateri gurmani ga primerjajo s sončničnimi semeni. Če plodove hranimo v vodi, dobi okus, ki spominja na sojino omako.
Zaznavanje okusa različnih ljudi je različno, vendar večina tistih, ki so poskusili to poslastico, ugotavlja, da je okus, čeprav nenavaden, zelo prijeten. Gre za androstenol, ki ga vsebuje pulpa - aromatična komponenta, ki je odgovorna za specifičen vonj teh gob. Prav ta kemična spojina pri divjih prašičih povzroča povečano spolno željo, zato jih tako navdušeno iščejo.
Tihi lov s prašičem
Kako jesti tartufe
Tartufe uživamo sveže kot dodatek k glavni jedi. Teža dragocene gobe na porcijo ne presega 8 g Gomolj naribamo na tanke rezine in začinimo:
- jastogi;
- perutninsko meso;
- krompir;
- sir;
- jajca;
- riž;
- Šampinjon;
- zelenjavna enolončnica;
- sadje.
V nacionalni kuhinji Francije in Italije je veliko jedi s komponento tartufov. Gobe postrežemo k foie gras, testeninam, omletam in morskim sadežem. Rdeča in bela vina dobro poudarjajo nežen okus poslastice.
Včasih se gobe pečejo in dodajajo tudi raznim omakam, kremam in maslu. Zaradi kratkega roka uporabnosti lahko sveže gobe uživamo le v obdobju plodovanja. Trgovine z živili jih odkupijo v majhnih količinah po 100 g in jih dostavijo na prodajno mesto v posebnih posodah.
Kako kuhati gobe tartufe
Doma se ta dragocen izdelek pripravi tako, da se doda omletam in omakam. Relativno dostopne sorte lahko ocvremo, dušimo, pečemo po rezanju na tanke rezine. Da se odvečne sveže gobe ne pokvarijo, jih prelijemo s kalciniranim rastlinskim oljem, ki mu damo pikantno aromo.
Na fotografijah jedi je težko videti gobo tartuf, saj je vsaki porciji dodana majhna količina te gobove začimbe.
Zanimiva dejstva o tartufih
V nasprotju s splošnim prepričanjem podzemne gobe najbolje najdejo posebej izurjeni psi. Pasma in velikost nista pomembni, ves trik je v treningu. Vendar pa se med vsemi štirinožnimi živalmi odlikuje Lagotto Romagnolo ali italijanska pasma vodnih psov. Imajo odličen voh in ljubezen do kopanja po zemlji po naravi sami. Uporabite lahko tudi prašiče, vendar ne blestijo s trdim delom in ne bodo iskali dolgo časa. Poleg tega se morate prepričati, da žival ne poje dragocene gobe.
Šolanje psov lahko traja več let, zato so dobri lovci na tartufe zlata vredni (cena psa doseže 10.000 €).
Rimljani so imeli tartufe za močan afrodiziak. Med ljubitelji te gobe je veliko znanih osebnosti, tako zgodovinskih kot sodobnih. Alexandre Dumas je na primer o njih zapisal naslednje besede: "Žensko lahko naredijo bolj ljubečo in moškega bolj gorečega."
Rezine tartufa potresemo po jedi tik pred serviranjem.
Še nekaj neverjetnih dejstev o gurmanskih gobah:
- za razliko od drugih gozdnih sadežev človeško telo lažje absorbira tartufovo kašo;
- izdelek vsebuje psihotropno snov anandamid, ki deluje podobno kot marihuana;
- v Italiji obstaja kozmetično podjetje, ki proizvaja izdelke na osnovi tartufov (izvleček gob zgladi gube, naredi kožo elastično in gladko);
- največji beli tartuf je bil najden v Italiji, tehtal je 2,5 kg;
- Najintenzivnejšo aromo oddajajo popolnoma zrele gobe;
- večje kot je sadno telo, višja je cena na 100 g;
- V Italiji potrebujete dovoljenje za iskanje tartufov v gozdu.
Zaključek
Gobo tartuf morate poskusiti, saj je okus redkih izdelkov težko opisati z besedami. Danes ni tako težko dobiti prave poslastice, glavna stvar je izbrati zanesljivega dobavitelja, da ne bi naleteli na ponaredek.
