Vsebina
Ryzhiki upravičeno veljajo za eno najbolj okusnih gob. Lahko jih pripravimo na različne načine, mešamo z drugimi sestavinami in dodajamo jedem. Če pa so kapice žafrana grenke, lahko to vpliva na okus končne poslastice. Zato morate ugotoviti, zakaj se pojavi grenkoba in kako se je znebiti.
Ali so kapice žafranovega mleka grenke?
Grenak okus je značilen za številne sorte gob. Pokrovčki žafranike niso izjema, saj imajo lahko neprijeten priokus, ki vpliva na okus. To je posledica sestave, ki vključuje snovi, ki lahko dajejo grenak okus. V večini primerov se neprijeten okus okrepi s toplotno obdelavo.
Zakaj so gobe žafranike grenke?
Menijo, da na okus vplivajo razmere, v katerih so gobe rasle. Njihove kapice imajo porozno strukturo, ki absorbira snovi iz zraka, vode in zemlje.
Blaga grenkoba velja za normalno. Nekateri kuharji menijo, da je ta okus nekakšen žar, ki lahko poudari edinstven okus žafranovega mleka. Toda pogosteje pri pripravi si prizadevajo zagotoviti, da nimajo grenkega okusa. Najprej morate razumeti, zakaj se to zgodi, saj so metode za odpravo grenkobe odvisne od vzroka.
Zakaj imajo pokrovčki žafranovega mleka po zamrzovanju grenak okus?
Običajno se sveže nabrane gobe zamrznejo. Sami imajo lahko grenak okus – to velja za normalno, če je neprijeten priokus šibak.
Vzroki grenkobe v zamrznjeni hrani:
- raste v onesnaženi zemlji;
- rast v neposredni bližini iglavcev;
- neustrezna priprava za zamrzovanje.
Upoštevati je treba tudi, da izpostavljenost nizkim temperaturam vpliva tudi na strukturo tkiv in lahko vpliva na okus. Grenkobo lahko povzroči neustrezna temperatura shranjevanja ali neustrezna bližina drugih zamrznjenih živil.
Zakaj so pokrovčki soljenega žafranovega mleka grenki?
Kisanje velja za enega najboljših načinov za dolgoročno ohranitev gob. Situacije, ko so klobučki slanega žafranika grenkega okusa, niso neobičajni.
Vzroki grenkobe v vloženih gobah:
- soljenje v aluminijastih, plastičnih, keramičnih posodah (zamrzovanje hrane v njih je strogo prepovedano);
- nepravilna primarna obdelava;
- vstop tujih sestavin v sol;
- kršitev tehnologije kuhanja;
- skladiščenje v neprimernih pogojih;
- Datum veljavnosti.
Drug možen razlog je presežek soli v marinadi.Izkušeni kuharji svetujejo, da na 1 kg gob ne dodate več kot 40-50 g soli. Zahvaljujoč temu bodo nasičeni, dolgo ohranjeni in se ne bodo pokvarili.
Zakaj imajo klobuki žafrana po cvrtju grenak okus?
Ocvrte gobe so vedno primerne na vsakdanji in praznični mizi. Samo grenak priokus lahko pokvari vtis jedi. Če so ocvrti pokrovčki žafranika grenkega okusa, so bili morda nepravilno kuhani. Poleg tega okus kaže na kršitve med skladiščenjem in predelavo gob.
Grenkobo lahko povzročijo:
- cvrtje v olju nizke kakovosti;
- dodajanje nezdružljivih začimb, prelivov;
- kršitev temperature.
Pravilna priprava odpravi možnost grenkobe. Zato morate strogo upoštevati recept in gobam dodati le tiste sestavine, ki se z njimi dobro ujemajo.
Zakaj so pokrovčki kuhanega žafranika grenki?
Kuhane gobe veljajo za preprost in zelo okusen prigrizek. Po kuhanju praviloma ne dajejo grenkega okusa, vendar obstajajo izjeme.
Razlogi so naslednji:
- nepravilno čiščenje;
- slaba kakovost vode za kuhanje;
- dodajanje začimb;
- motnje v procesu kuhanja.
Na stanje gob negativno vplivajo podnebne razmere. Vroče, suho vreme prispeva k nastanku gnitja v strukturi sadnih teles, kar povzroča neprijeten priokus. Zato bi morali ugotoviti, kaj storiti, da gobe po kuhanju ne postanejo grenke.
Kako odstraniti grenkobo iz pokrovčkov žafranovega mleka
Če se končne gobe izkažejo za grenke, se sprejmejo ukrepi za odpravo grenkobe.Vendar je treba zapomniti, da ni v vseh primerih mogoče odstraniti okusa iz kuhanih gob.
Najlažji način je, da odstranite grenkobo iz slanih klobukov žafranike. Takšne gobe niso podvržene toplotni obdelavi, zato je verjetnost njihove poškodbe zmanjšana. Trajajo dlje kot sveže, zato je verjetnost gnitja in nastanka plesni minimalna.
Če so klobuki žafranike po soljenju grenak okus, jih morate prenesti v cedilo in temeljito sprati z veliko vode. Priporočljivo je, da se prepričate, da so vse soli in začimbe izprane. Nato je treba gobe kuhati 5 minut, ohladiti in nato ponovno soliti.
Če so klobučki žafranike po cvrtju grenki, jih je priporočljivo rahlo pokuhati. Za to se v majhnih količinah uporablja kisla smetana ali paradižnikova pasta. Jed pokrito dušimo na majhnem ognju 20-30 minut. Po tem bi morala grenkoba izginiti.
Kaj storiti, da pokrovčki žafranike ne postanejo grenki
Glavni način za preprečevanje grenkobe je pravilna priprava za kuhanje. Priporočljivo je, da razvrstite vse pokrovčke žafranika in odstranite tiste, ki se začenjajo kvariti ali so poškodovani. Nato jih operemo v vodi, odstranimo preostalo zemljo, travo in drobne ostanke. Ta postopek zahteva previdnost, saj so občutljivi na mehanske obremenitve in se lahko poškodujejo. Dalje, da jed ne postane grenka, morate gobe skuhati.
Koraki kuhanja:
- Postavite v ponev z vodo.
- Zavremo in odstranimo nastajajočo peno.
- Vodi dodajte ščepec soli.
- Kuhajte 7-10 minut.
- Ponev odstavimo s štedilnika, odcedimo in odcedimo.
Če želite pravilno posoliti pokrovčke iz žafranovega mleka, da ne bodo grenkega okusa, sledite naslednjemu receptu:
- Olupljene, oprane gobe posušimo na brisači.
- Na dno posode damo 100 g soli, 30 zrn popra in 4 stroke česna.
- Na začimbe položimo 2 kg gob in jih potresemo s soljo.
- Posodo pokrijemo z gazo in pustimo pri temperaturi do 20 stopinj.
- Soljenje traja 2 tedna, nato pa končni izdelek damo v kozarce.
To je metoda hladnega soljenja, ki je zelo priljubljena. Kumarice, pripravljene po predstavljeni metodi, lahko shranite približno dve leti. Uporabite lahko recept za vroče soljenje, ki vključuje predhodno toplotno obdelavo
Zaključek
Če so kapice žafranika grenke, je priporočljivo uporabiti opisane metode za odpravo grenkobe. Neprijeten priokus lahko močno vpliva na okus končne jedi in ga v nekaterih primerih pokvari. Da gobe ne bi postale grenke, jih je treba pred glavnim postopkom kuhanja ustrezno obdelati. Pomembno je, da sledite receptu in dodajate samo združljive sestavine v kape iz žafrana.
