Vsebina
Žafranove klobuke upravičeno imenujemo kraljevske gobe, saj so zdrave, aromatične in lepo shranjene. Pogosto pa se neizkušeni gobarji bojijo, da klobuki žafranika ob rezanju in med luženjem pomodrijo. Tega pojava se ni treba bati, saj je to naraven proces, ki ne škoduje človeškemu telesu.
Zakaj gobe žafrana postanejo modre?
Gobarji pogosto opazijo, da žafranike ob rezanju začnejo modriti. Zmotno verjamejo, da se ta proces zgodi le pri strupenih osebkih, in pogosto gredo mimo plemenitih gob. To je napačno prepričanje, saj modro obarvanje nastane kot posledica oksidacije, ko je izpostavljeno zraku. Meso gobe lahko spremeni barvo ne samo v modro, ampak tudi v zeleno, rdečo ali rjavo.
Zakaj klobuki žafranike po obiranju postanejo modri?
Preden se odpravite na gozdno spravilo, morate poznati značilnosti sorte, čas in kraj rasti ter si ogledati tudi fotografijo. Žafranovi klobuki so kraljevska vrsta, ki raste na slabo osvetljenih jasah, v mladih smrekovih in borovih gozdovih.
Darove rdečega gozda je zelo težko zamenjati z drugimi vrstami, saj imajo svetel videz. Klobuk je v mladosti svetlo oranžen in ima poloblo obliko, s staranjem se zravna in v sredini oblikuje majhno vdolbino.
Gladka površina ima podočnjake ali lise, po dežju se sveti in postane prekrita s sluzjo. Spodnjo stran tvorijo kratke, številne plošče, svetlo oranžne barve. Noga je kratka, mesnata, znotraj votla. Po mehanski poškodbi se sprosti mlečni sok in rez postane modre barve.
Med lovom na gobe se neizkušeni gobarji prestrašijo, da so klobuki žafranike pomodreli. Ta reakcija nastane zaradi kemičnega procesa. Snovi, ki jih vsebuje celuloza, v kombinaciji s kisikom povzročijo spremembo barve. Rezilo noža lahko povzroči tudi oksidacijo, zaradi česar začne rez hitro spreminjati barvo.
Če po nabiranju žafrani pomodrijo, so v košarici smrekove vrste. Ker vrste bora izločajo mlečni sok, ki ob interakciji z zrakom obarva celulozo v zelenkast odtenek. Neizkušeni gobarji pogosto verjamejo, da so bili zbrani lažni dvojniki in se jih znebijo. To je naraven proces, zato so modri gozdni proizvodi idealni za kisanje.
Sadje se pojavi od sredine avgusta do konca septembra. Pogosto gobarji gredo po pokrovčkih žafranovega mleka po ljudskih znakih:
- Če so v gozdu dozorele maline in borovnice in so se pojavili jurčki drugega sloja, potem lahko čez mesec dni greste na lov.
- Kjer so rasli jurčki, se jeseni pojavijo rdeči gozdni darovi.
- V času cvetenja vresja začnejo obroditi klobuki žafranike.
Zakaj klobuki žafranika ob kisanju postanejo modri?
Kraljevska vrsta je okusen in zdrav primerek, ki ga lahko uporabimo za cvrtje, dušenje ter pripravo soljenih in vloženih konzerv. Zelo pogosto pa gospodinje pri soljenju opazijo, da so pokrovčki žafranovega mleka postali modri. Ta kemični proces se lahko pojavi zaradi začimb in zelišč, na primer kopra ali njegovih semen. V tem ni nič nevarnega in pripravljena jed ne predstavlja nevarnosti za telo.
Kisle kumarice lahko tudi pomodrijo, če ne upoštevate pravil shranjevanja. Hraniti jih je treba v dobro prezračenem, hladnem prostoru pri temperaturi + 8-10 ° C. Če je temperatura pod normalno, gobe zmrznejo in se začnejo drobiti. Pri visokih temperaturah se skisajo. Če slanica izhlapi, v posodo dodajte slano vrelo vodo. Če upoštevate preprosta pravila shranjevanja, lahko preprečite, da bi slanica postala modra.
Kaj storiti, če kapice žafrana postanejo modre
Pred soljenjem klobuke modrega žafranika razvrstimo, odstranimo gozdne ostanke, speremo pod tekočo vodo in začnemo soljenje. Da slanica ne postane temna, se soljenje izvaja v emajliranih posodah, sodih ali steklenih kozarcih. Druge jedi lahko povzročijo oksidacijo, zaradi česar barva slanice potemni in postane neprivlačna. Tudi, da preprečite spremembo barve slanice, za soljenje ne uporabljajte jodirane soli in ne dodajte kopra, njegovih semen in velike količine začimb.
Če je bilo med kisanjem zaradi nevednosti uporabljeno veliko število začimb in je slanica potemnila, bo pranje gob in prelivanje sveže pripravljene slanice pomagalo popraviti situacijo.
Da klobuki žafranika pri namakanju v vreli vodi ne bi pomodreli, dodajte citronsko kislino. Toda obstajajo primeri, ko je pripravljalni postopek potekal po vseh pravilih, meso klobukov žafranovega mleka pa je še vedno postalo modro. To se lahko zgodi zaradi dolge izpostavljenosti nabranih gozdnih proizvodov sončnim žarkom in na prostem. Zato se mnogi gobarji suhega kisanja lotijo kar v gozdu.
Da med pripravo kislih kumaric ne pride do kemične reakcije, je bolje, da jed pripravite v steklenih kozarcih na porcije. Da bi preprečili pomodrenje in ohranili pridelek, ga lahko vložite. Da pa dobite čisto slanico pri kuhanju gob, v vodo dodajte ščepec citronske kisline ali sok ½ limone.
Slane in vložene pokrovčke žafranike hranimo v nepredušni posodi v hladnem prostoru največ 12 mesecev. Če slanica nenadoma potemni in se pojavi črna plesen, konzervirano hrano zavržemo, saj lahko povzroči nepopravljivo škodo telesu.
Zaključek
Če med lovom na gobe naletite na poseko žafranikov, lahko hitro naberete celo košaro. Pogosto pa nabiralci gob opazijo, da klobuki žafranika ob rezanju postanejo modri, po mehanskih poškodbah pa se sprosti mlečni sok. Te reakcije se ne smete bati, saj je ta mehanski proces naraven in na noben način ne vpliva na okus, koristne lastnosti in aromo.
