Krakovska klobasa doma: recepti po korakih s fotografijami

Vsebina

1 Kako kuhati krakovsko klobaso doma
- 1.1 Splošna tehnologija za proizvodnjo krakovske klobase
2 Klasičen recept za domačo krakovsko klobaso
3 Recept za krakovsko klobaso po ZSSR GOST
4 Preprost recept za krakovsko klobaso v pečici
5 Domača krakovska klobasa po receptu iz leta 1938
6 Pravila in obdobja shranjevanja
7 Zaključek

Starejša generacija pozna pravi okus krakovske klobase. Med ogromno paleto mesnih izdelkov, proizvedenih na ozemlju nekdanje ZSSR, je skoraj nemogoče najti podobno sestavo, edini izhod je, da izdelek pripravite sami. Krakovska klobasa se hitro pripravi doma, njen okus pa je v primerjavi z izdelki, predstavljenimi na policah trgovin.

Kako kuhati krakovsko klobaso doma

Za izdelavo izdelka doma se uporabljajo le sveže, kakovostne surovine. Potrebovali boste pusto meso - svinjino, govedino, pa tudi mast ali maščobni del svinjskega trupa. Poskrbeti morate tudi za ovoj za nadev, kupite ga lahko v mesnici.

Da bi dobili pravi krakovski okus, dosledno upoštevajte odmerke sestavin in začimb, navedene v receptu. Namizna sol se ne uporablja, nadomesti se z živilskim nitratom, kar podaljša rok uporabnosti.

Splošna tehnologija za proizvodnjo krakovske klobase

Izdelava krakovske klobase doma ni težka, če sledite tehnologiji. Pripravljeno samo iz ohlajenega mesa.

Pomembno! Med delovanjem temperatura surovine ne sme preseči +10 ⁰Z.

Predhodne postne sestavine solimo ob upoštevanju odmerka in pustimo 24-36 ur. Govedina se predela v finem mlinčku, pusta svinjina pa v velikem mlinčku. Slanino narežemo na koščke.

Izdelke sušimo in nato toplotno obdelamo s paro. Izdelek je hladno dimljen. Potem izhlapeva približno tri dni.

Klasičen recept za domačo krakovsko klobaso

Za pripravo krakovske klobase doma boste potrebovali:

pusta svinjina s hrbtne strani trupa - 500 g;
vrhunsko pusto goveje meso - 500 g;
mast – 250 g.

Potrebovali boste tudi začimbe:

črni in pimentov poper - po 1 g;
sladkor - 1 g;
posušen česen, zmlet – 2 g.

Za predhodno soljenje vzemite mešanico nitrita in kuhinjske soli v enakih delih po 20 g na 1 kg.

Recept za pripravo krakovske klobase doma:

Mesu odstranimo himen in žile ter ga narežemo na kocke 5x5 cm.
Soli dodamo sladkor, dobro premešamo z mesom in postavimo na hladno za 48 ur, da se soli.
Slanino oblikujemo v kocke velikosti 1*1 cm in postavimo v zamrzovalnik za 2-3 ure.
Goveje meso predelamo v mleto meso z uporabo mreže s celicami premera 3 mm.
Svinjina preide skozi električni mlinček za meso z veliko šobo.
Združite mleto meso, dodajte začimbe in dobro premešajte, dokler se ne pojavijo vlakna, približno 10 minut. ročno ali 5 min. mešalnik.
Dodamo narezano slanino, premešamo in pustimo v hladilniku 1 uro.
Za pripravo krakovske klobase doma uporabite jagnječja ali svinjska čreva.
Če je lupina naravna, jo odstranite iz embalaže in za 15 minut namočite v hladno vodo. in temeljito sperite.

Tehnologija za pripravo klobas doma:

S posebno brizgalko ali nastavkom za električni mlinček za meso napolnimo lupino.
Konca povežite skupaj, da dobite obroč.
Preglejte površino, če se med delom pojavijo območja z zrakom, jih preluknjajte z iglo.
Polizdelek je obešen 4 ure, da se usede. To je treba storiti v hladnem prostoru ali v hladilniku, temperatura ne sme biti višja od +4 ⁰Z.
Pred vročo obdelavo pustimo obdelovance na toplem približno 6 ur.

Če imate doma opremo za kajenje s funkcijo sušenja, postopajte na naslednji način:

Obroči so obešeni v kadilnici na kljuke.
Temperaturno sondo postavite v enega od obročev in nastavite način na +60 ⁰C, stojite, dokler sonda ne pokaže +40 znotraj izdelka⁰Z.
Nato uporabite način sušenja. Če želite to narediti, nastavite regulator na +90⁰C, pustite do +60 ⁰C na merilni palici.
Voda se vlije v pladenj, ki ga posebej nudi naprava, in krakovska klobasa se pusti pri +80 ⁰C, dokler se notranjost ne segreje na +70 ⁰Z.
Nato takoj postavite v posodo s hladno vodo za približno 10-15 minut.
Pustite, da se obroči posušijo, kadite doma pri +35⁰ Od nekje četrte ure.

Krakovsko klobaso obesimo v prostoru z dobrim kroženjem zraka za prezračevanje

Recept za krakovsko klobaso po ZSSR GOST

Recept za krakovsko klobaso po GOST predvideva odstotek komponent od skupne mase:

obrezano goveje meso, pusto - 30%;
svinjska šunka - 40%;
svinjski trebuh - 30%.

Prsi morajo imeti 70% maščobe.

Začimbe, ki so potrebne za 1 kg surovin za krakovsko klobaso po GOST:

črni poper - 0,5 g;
piment - 0,5 g;
sladkor - 1,35 g;
posušen mleti česen - 0,65 g;
sol - 20 g.

Mešanica je narejena iz začimb in dodana med predelavo glavnih surovin.

Tehnologija za izdelavo klobas doma.

Šunko in govedino narežemo na enake kocke.
Obdelovanec položite v posodo in potresite z nitritno soljo.
Postavite v hladilnik za tri dni.
Šunko in govedino zamrznemo in pretlačimo skozi električni mlinček za meso s fino rešetko.
Prsi narežemo na tanke trakove, nato na kocke, predhodno jih ne solimo.
Kosi naj bodo veliki približno 1*1 cm
Maščobni pripravek postavimo v zamrzovalnik za 1,5 ure.
Mletemu mesu nato dodamo mast in začimbe ter mešamo približno 5 minut.
Dobljeno maso postavimo v hladilnik za 60 minut.
Pripravite lupino: namočite nekaj minut in dobro sperite.
Mleto meso nadevamo v brizgalko in nadevamo čreva.
Po nadevu konce povežemo skupaj.
Obešen v prostoru s temperaturo +10-12⁰Od 4 ure za padavine.
Krakovsko klobaso pošljemo v pečico pri temperaturi +90 ⁰C, kjer smo ga hranili 35 minut.
Na dno položimo pekač z vodo, stopnjo znižamo na +80⁰C, pustite še 0,5 ure.
Kontrastno zdravljenje se izvede tako, da se klobasa za 10 minut postavi v hladno vodo.
Pustite, da se izdelek posuši in ga postavite v hladilnik za 12 ur.
Obdelujte s hladnim dimom 4 ure in obesite na zračenje tri dni.

Krakovska klobasa, pripravljena doma, je gosta, z delci maščobe na rezu

Preprost recept za krakovsko klobaso v pečici

V tej različici se domača krakovska klobasa kuha v pečici brez naknadnega hladnega kajenja.

spojina:

srednje maščobna svinjina - 1,5 kg;
goveje meso - 500 g;
svinjski trebuh - 500 g;
mleko v prahu - 1 žlica. l.;
sladkor - 1 žlička;
piment in črni poper - po 0,5 žličke;
mleti česen - 1 čajna žlička;
kardamom - 0,5 žličke;
nitritna sol - 40 g;
voda z ledenimi kockami - 250 ml.

Domači recept:

Prsi pustimo v zamrzovalniku, dokler se ne strdijo.
Vse meso preidemo skozi električni mlinček za meso z veliko mrežico.
Mleko v prahu zmešamo z začimbami in dodamo mletemu mesu.
Voda se vlije v surovino in temeljito premeša 10 minut.
Končano mleto meso prenesemo v posodo, zapremo in postavimo v hladilnik za 24 ur. Nato zmes naložimo v stiskalnico s posebnim nastavkom, na katerega namestimo ovoj.
Vklopite enoto za nadaljnje polnjenje.
Obdelovanec je povezan skupaj z obročem, konci so vezani. Klobaso skrbno pregledamo in če ugotovimo območja kopičenja zraka, film prebodemo z iglo.
Da se prstani posušijo, jih položite na ravno površino.
Klobaso položite na rešetko pečice, regulator nastavite na +80 ⁰C. Pečemo klobaso, tako da se notranjost segreje na +70 ⁰Z.
Nato na dno postavite model z vodo in pustite še 40 minut.
Izdelek vzemite iz pečice in ga takoj postavite v ledeno vodo za 5 minut.
Tekočino odlijemo in s prtičkom odstranimo vso vlago s površine.
Po 24 urah sušenja je domača krakovska klobasa pripravljena za uživanje.

Domača krakovska klobasa po receptu iz leta 1938

Recept za pripravo izdelka doma je vzet iz knjige A. G. Konnikova, objavljene leta 1938. Vsebuje edinstvene recepte za klobase in prekajeno meso, splošno znane v ZSSR in nekdanjih državah SND.

Za pripravo krakovske klobase doma boste potrebovali:

pusto svinjsko meso (hrbet) - 1 kg;
sveža govedina - 750 g;
masten svinjski trebuh - 750 g.

Začimbe na 1 kg surovin:

mlet piment in črni poper - po 0,5 g;
zdrobljen česen - 2 g;
sladkor - 1 g.

Najprej je treba surovine nasoliti, v receptu iz leta 1938 je bila v ta namen uporabljena solina za hrano, lahko vzamete mešanico kuhinjske soli in natrijevega nitrata (10 g na 1 kg mesa).

Nitritno utrjevalno mešanico lahko kupite v maloprodajni verigi

Goveje meso prehajamo skozi fino mrežo, pusto svinjino predelamo v mlinčku za meso z veliko mrežo, maščobne surovine narežemo na majhne koščke.

Pozor! Prsi lahko narežemo na trakove, da jih lažje ločimo od celotne mase za predelavo.

Solu dodamo sladkor, obdelovanec damo v posodo in prelijemo z mešanico, dobro premešamo in za tri dni postavimo v hladilnik za kisanje.

Tehnologija, ki vam bo pomagala narediti krakovsko klobaso doma:

Osoljen kos vzamemo iz hladilnika, ga ločimo in iz skupne mase odstranimo mastne prsi.
Na električni mlinček za meso položimo 3 mm fino mrežo in skozenj pretlačimo goveje meso.
Pusto svinjino predelamo v večje frakcije.
Prsi narežemo na tanke trakove debeline približno 1,5 cm.
Nato vse surovine združimo v eno posodo, dodamo začimbe in dobro premešamo. Doma lahko to storite ročno ali z mešalnikom.
Ovoj za nadev lahko vzamemo iz naravnih svinjskih ali jagnječjih črev ali zamenjamo s kolagenskim ovitkom za obročke.
Kot opremo za pripravo izdelka doma boste potrebovali posebno brizgo za polnjenje. Vanjo položimo mleto meso, nataknemo ovoj in postopek se začne.
Vse surovine so obdelane, lupino je mogoče vnaprej razrezati na potrebne dele in enega za drugim nanesti na brizgalno šobo ali odrezati med delovanjem.
Konci so vezani.
Izdelek pregledamo, če so območja z zrakom, lupino prebodemo z iglo.
Postavite v hladilnik za en dan.
Naslednji dan ga vzemite ven, pustite 2 uri pri sobni temperaturi, pečico segrejte na +90⁰ in klobaso namočite 30 minut.
Zmanjšajte temperaturo na +80 ⁰C, na dno položimo pekač z vodo, kuhamo na pari 35 minut.
Vzamemo iz pečice, pustimo, da se ohladi, v tem času se površina posuši.
Če želite kaditi klobaso doma, jo morate namestiti na obešalne kavlje.

Obesimo in postavimo v kadilnico

Pomembno! Postopek bo trajal približno 7-8 ur pri temperaturi +35⁰Z.

Krakovska klobasa, pripravljena doma, se v prerezu izkaže za homogeno s posameznimi delci maščobe.

Pravila in obdobja shranjevanja

Domačo krakovsko klobaso shranjujte v hladilniku ali kleti. Temperatura ne sme preseči +6 ⁰C. Rok uporabnosti izdelka pri vlažnosti zraka 78% je 14 dni. Vakuumsko pakiranje bo to obdobje podaljšalo na tri tedne.

Zaključek

Krakovska klobasa doma je okusen, okolju prijazen izdelek brez dodajanja konzervansov. Pripravljen je samo iz kakovostnega svežega mesa, začimbe se uporabljajo v skladu z GOST. Zato se dobljeni okus klobase, pripravljene doma, ne bo razlikoval od izdelkov, ki so bili proizvedeni v času Sovjetske zveze.