Vsebina
Moskovska klobasa, surovo prekajena ali kuhano-prekajena, je ena najbolj priljubljenih v Rusiji že od časa ZSSR. Takrat ga je primanjkovalo, danes pa ga lahko kupite v kateri koli trgovini. "Moskovsko" klobaso je povsem mogoče narediti doma.
Domača klobasa je prav tako dobrega okusa kot klobasa iz trgovine
Sestava in kalorična vsebnost moskovske klobase
100 g izdelka vsebuje 17 g beljakovin, 39 g maščobe, 0 g ogljikovih hidratov. Vsebnost kalorij je 470 kcal.
Kako kuhati "moskovsko" klobaso doma
Priprava te poslastice z lastnimi rokami ni tako težak proces, vendar morate biti potrpežljivi, uporabljati kakovostne sestavine in strogo upoštevati recept. Končni izdelek ima prijeten vonj in okus ter gosto konsistenco. Za osnovo lahko vzamete celo recept za "moskovsko" klobaso po GOST 1938.
Splošna tehnologija za izdelavo moskovske klobase
Za pripravo moskovske klobase potrebujete visokokakovostno pusto goveje meso, popolnoma očiščeno žil. Poleg tega boste potrebovali svinjsko maščobo, ki je po GOST vzeta iz hrbtenice. Salo narežemo na majhne kocke (6 mm) in jih vmešamo v drobno mleto govejo klobaso. Za lažje rezanje slanine na enakomerne kose jo zamrznemo.
Mleto meso zmeljemo z mlinom za meso s fino mrežo. Moralo bi biti homogeno in viskozno. Vse sestavine morajo biti enakomerno porazdeljene v masi, zato je po dodajanju slanine in začimb potrebno skrbno gnetenje.
Za začimbe boste potrebovali navadno in nitritno sol, pa tudi malo granuliranega sladkorja, mletega ali zdrobljenega popra, muškatnega oreščka ali kardamoma.
Za moskovsko klobaso se uporablja kolagenski ovoj šunke s premerom približno 4-5 cm, primeren je poliamid ali jagnječje modro.
Po GOST potrebujete govedino, slanino in začimbe
Obstaja več načinov za pripravo te poslastice. Klobasa je lahko kuhano-prekajena, surovo-prekajena ali sušena.
Postopek kuhanja je sestavljen iz več faz (sušenje, kuhanje, prekajevanje, sušenje) in na splošno traja precej dolgo - do 25-35 dni.
"Moskovska" klobasa doma po GOST
Recept za kuhano-prekajeno moskovsko klobaso po GOST vam omogoča, da izdelek po okusnih lastnostih čim bolj približate izvirniku.
Sestavine:
- vrhunsko pusto goveje meso - 750 g;
- hrbtna maščoba - 250 g;
- nitritna sol - 13,5 g;
- sol - 13,5 g;
- sladkor - 2 g;
- mleti beli ali črni poper - 1,5 g;
- mleti kardamom - 0,3 g (ali muškatni orešček).
Priprava mletega mesa in polnjenje ovitka:
- Goveje meso narežemo na kose, dodamo navadno in nitritno sol, granulirani sladkor, premešamo z rokami in damo v hladilnik za kisanje 3-4 dni.
- Iz soljene govedine naredite fino viskozno mleto meso. Za to je najbolje uporabiti rezalnik - posebno napravo za pripravo mase za klobase. Omogoča vam pripravo popolnega mletega mesa. Če ni na voljo, vzemite mlin za meso in nanj namestite fino mrežo z luknjami 2-3 mm.
- Mast je treba pred uporabo zamrzniti, da jo boste lažje sekljali. Narežemo ga na kocke velikosti 5-6 mm.
- Mleti govedini dodamo poper in kardamom ter koščke slanine. Mešanico mešamo z mešalnikom, da se mast in začimbe enakomerno porazdelijo. Mleto meso stisnite, pokrijte s folijo in postavite v hladilnik za zorenje dva dni.
- Nato pripravite polnilo za klobase, kolagensko ohišje in laneno podvezo za oblačenje.
- Brizgo napolnite z mletim mesom.
- Zavežite kolagensko ohišje na enem koncu.
- Na brizgalko namestimo ovoj, ga tesno napolnimo z mletim mesom in na drugem koncu zavežemo s podvezo. Uporabite lahko mlinček za meso s posebnim nastavkom.
- Hlebce klobas postavite v hladilnik za dva dni.
Postopek toplotne obdelave:
- Najprej se izvede sušenje. Hlebčke postavimo v pečico tako, da se med seboj ne dotikajo, na 60 stopinj ventilatorja. Sušite 30-40 minut.
- Naslednja faza je kuhanje. V pečico postavimo posodo z vodo, nanjo postavimo rešetko s štrucami klobas, pečemo 40 minut pri 75 °C brez konvekcije.
- Sledi cvrtje. V eno od klobas vstavite sondo s termometrom, da nadzirate temperaturo. Povišajte temperaturo pečice na 85 °C. Temperatura klobase v notranjosti mora biti 70 °C.Ko indikator doseže želeno vrednost, termometer zapiska.
- Nato moskovsko klobaso prestavimo v hladno prekajevalnico in tri ure dimimo pri 35 °C.
Klobaso je treba pustiti počivati, nato pa jo lahko poskusite
Postopek priprave moskovske klobase doma si lahko jasno ogledate v videu.
Recept za kuhano-prekajeno moskovsko klobaso
Sestavine:
- goveje meso - 750 g;
- hrbtna maščoba - 250 g;
- sol - 10 g;
- nitritna sol - 10 g;
- voda - 70 ml;
- mleti muškatni orešček - 0,3 g;
- mleti črni poper - 1,5 g;
- granulirani sladkor - 2 g.
Postopek priprave klobase:
- Meso zmeljemo skozi mlinček za meso z uporabo mreže z luknjami premera 2-3 mm.
- Zalijemo z vodo, dodamo navadne in nitritne soli, dobro premešamo.
- Dobljeno maso zmešajte z mešalnikom.
- Narežite mast.
- Mesni zmesi dodamo slanino, sladkor, poper in muškatni orešček. Temeljito premešajte, tako da dosežete najbolj homogeno konsistenco.
- Z maso napolnimo lupino, ki jo čim bolj stisnemo. To naredimo z mlinom za meso s posebnim nastavkom ali polnilom za klobase. Pustite stati 2 uri na sobni temperaturi.
- Nato izvedite toplotno obdelavo v kadilnici. Najprej sušimo pri 60 °C, dokler temperatura v štruci ne doseže 35 °C. Nato dimite pri 90 °C, dokler notranjost klobase ne doseže 55 °C.
- Nato izdelek kuhamo v vodi ali pari pri 85 °C, dokler ni popolnoma kuhan – dokler notranjost štruce ne doseže 70 °C.
- Klobaso ohladimo pod hladno prho, jo damo v vrečko in postavimo v hladilnik za 8 ur, na primer čez noč.
- Klobaso sušimo v kadilnici štiri ure pri 50 stopinjah. Nato izdelek čez noč postavite v hladilnik.
Če se upošteva tehnologija, je domači izdelek po okusu zelo blizu končnemu izdelku
Moskovska klobasa
Doma je povsem mogoče pripraviti suho klobaso "Moskovskaya".
Sestavine:
- vrhunska govedina - 300 g;
- sveže nasoljena pusta svinjina - 700 g;
- nitritna sol - 17,5 g;
- sol - 17,5 g;
- mlet piment - 0,5 g;
- mleta rdeča paprika - 1,5 g;
- mleti kardamom - 0,5 g (lahko ga nadomestimo z muškatnim oreščkom);
- sladkor - 3 g;
- konjak - 25 ml.
Postopek priprave klobase:
- Goveje meso narežemo na kose, dodamo 6 g navadne in nitritne soli, premešamo. Solimo en teden pri 3 °C.
- Soljeno meso zmeljemo v mlinčku za meso z mrežo s premerom lukenj 3 mm. Nastalo mleto meso mešamo tri minute, da je masa čim bolj homogena. Za najboljši učinek uporabite mešalnik.
- Krepko svinjino je treba uporabiti rahlo zamrznjeno. Narežemo ga na približno 8 mm velike kocke.
- Združite govedino in svinjino ter premešajte. Dodamo preostalo sol (navadno in nitritno), rdečo in pimentovo poper, kardamom, sladkor, ponovno premešamo do gladkega. Zalijemo s konjakom in ponovno premešamo. Začimbe in svinjino je treba enakomerno porazdeliti po masi. Temperatura mletega mesa ne sme preseči 12 °C, idealno je 6-8 °C.
- Mešanico za klobase za tri ure postavimo v hladilnik.
- Pripravite lupino s premerom približno 5 cm, ki jo tesno napolnite z mletim mesom. Hlebčke postavite v hladilnik in hranite en teden pri temperaturi približno 4 stopinje.
- Nato klobaso sušimo 30 dni pri zračni vlagi 75 % in temperaturi 14 °C. Končni izdelek mora imeti približno 40-odstotno izgubo teže.
Posušena klobasa se mora dolgo sušiti
Recept za surovo prekajeno moskovsko klobaso
Sestavine:
- vrhunsko pusto goveje meso - 750 g;
- nesoljena slanina - 250 g;
- nitritna sol - 35 g;
- mleti črni poper - 0,75 g;
- zdrobljen črni poper - 0,75 g;
- sladkor - 2 g;
- muškatni orešček - 0,25 g.
Postopek priprave klobase:
- Goveje meso narežemo na kose, dodamo sladkor in nitritno sol, premešamo in pustimo soliti 7 dni pri temperaturi okoli 3 °C.
- Slanino najprej rahlo zamrznemo in narežemo na majhne kocke.
- Teden dni kasneje, ko je meso nasoljeno, ga zmeljemo v mlinčku za meso. Premer lukenj rešetke je 3 mm. Temeljito mešajte približno 6 minut.
- Dodamo poper in muškatni orešček, ponovno premešamo.
- V mleto klobaso damo slanino in ponovno premešamo, tako da dosežemo enotno konsistenco - enakomerno porazdelitev maščobe v masi.
- Mleto meso tesno položimo v primerno posodo in za en dan postavimo v hladilnik.
- Lupino tesno napolnite z mešanico. Njegov premer je približno 4,5 cm, za polnjenje uporabite brizgo za klobase ali mlin za meso. Izdelke za en teden postavite v hladilnik.
- Po 7 dneh damo klobaso v hladno prekajevalnico in 5 dni dimimo pri temperaturi dima približno 20 °C. Lahko se kuha 2 dni pri 35°C.
- Po končanem dimljenju izdelke mesec dni sušimo pri zračni vlažnosti 75 % in temperaturi okoli 14 °C. Klobasa mora izgubiti približno 40% teže.
Surovo prekajen izdelek izgleda zelo okusno
Pravila shranjevanja
Moskovska klobasa se lahko zaradi nizke vsebnosti vlage hrani precej dolgo. Zato je bilo običajno priporočljivo, da ga vzamete na dolga potovanja.
Najbolje ga je hraniti v temnem prostoru pri 4-6 °C in zračni vlagi 70-80%. Za surovo dimljeno je dovoljena temperatura okoli 12 °C, če lupina ni odprta.
Zaključek
Surovo prekajeno, kuhano-prekajeno in sušeno klobaso "Moskovskaya" lahko pripravite z lastnimi rokami. Domača klobasa, kot zagotavljajo ljubitelji takšnih dobrot, se izkaže za okusnejšo od kupljene v trgovini.
