Recepti za hladno dimljeno skušo doma

Dimljenje rib je metoda konzerviranja, ki podaljša rok uporabnosti izdelka zaradi soli in kemičnih elementov, ki jih vsebuje dim. Priprava surovin in procesna tehnologija sta odvisni od temperature kuhanja. Hladno prekajeno skušo po mariniranju obdelamo z ohlajenim dimom, s čimer ohranimo vse aminokisline in pridobimo privlačen videz, okus in vonj.

Za hladno kajenje se uporablja cela ali predelana skuša, tehnologija kuhanja se ne spremeni.

Splošna tehnologija za hladno dimljenje skuše

Hladne ali tople predelane ribe uvrščamo med prigrizke. Za pridobitev visokokakovostnega izdelka z visokimi gastronomskimi lastnostmi je potrebno pravilno kaditi skušo, pri čemer sledite zaporedju tehnologije hladnega kajenja:

1. Izberite kakovostne ribe, kupujte sveže ali zamrznjene in jih predelajte. Kuhamo jih lahko cele ali olupljene (brez glave).
2. Pred kuhanjem skušo solimo ali mariniramo s slanico ali suho.
3. Po mariniranju ribe operemo in poskusimo, če je veliko soli, jih namočimo. Posušijo in v brez drobovja vstavijo distančnike, da se surovine bolje prezračijo.
4. Vsak trup je nameščen v posebno mrežo za hladno kajenje, kar bo olajšalo obešanje skuše, da se ne dotika drug drugega.
5. Vsak les ni primeren za hladno dimljenje. Za skuše vzamejo jelšo ali bukev.

Po kuhanju skušo za en dan obesimo v prezračevanem prostoru.

Pri kateri temperaturi je treba kaditi hladno dimljeno skušo?

Postopek hladnega kajenja je daljši in izdelek ni izpostavljen toplotni obdelavi. Temperatura v posodi ne sme preseči +30 ⁰C. V klasičnem primeru kuhanja se uporablja oprema z generatorjem dima, optimalna temperatura dima je +20-40 ⁰Z.

Trajanje postopka bo odvisno od tega indikatorja; če je oznaka višja od običajne, bo kuhanje potekalo hitreje. Če je nižja, bo trajalo dlje, vendar bo hranilna vrednost skuše višja. Predstavitev je neposredno odvisna tudi od temperaturnih pogojev.Če je indikator visok v opremi, obstaja nevarnost, da se ribe razpadejo, pripravljalna faza surovin za hladno kajenje je drugačna.

Koliko časa traja dimljenje hladno dimljene skuše?

Prekajevanje hladno dimljene skuše bo trajalo dlje kot pri visokih temperaturah. Indikator je odvisen od izbrane metode:

1. Da bi dobili izdelek, ki ima okus blizu hladno prekajene skuše, bo recept z uporabo marinade na osnovi čebulnih lupin trajal 5 dni. Surovine mariniramo tri dni in sušimo dva dni.
2. Z uporabo tekočega dima dobimo končni prigrizek v 48 urah.
3. Uporaba pečice ali počasnega kuhalnika bo trajala 12 ur.

Kuhanje skuše na tradicionalen način s posebno opremo ne bo trajalo več kot 16 ur in bo potrebovalo še en dan za preperevanje. A tudi tu bo čas odvisen od velikosti rib, dimenzij opreme in jakosti dima.

Ali je mogoče kuhati hladno prekajeno skušo brez kadilnice?

Posebna oprema se lahko uporablja na prostem. V stacionarnih razmerah mestnega stanovanja je ta način hladnega kajenja težko uporabljati zaradi vonja dima in trajanja postopka. Nimajo vsi poletne hiše in kadilnice. Enako dobrega okusa skuše lahko pripravite s tekočim dimom, čebulnimi olupki ali čajnimi lističi.

Za podoben videz lahko po kuhanju površino premažete s sončničnim oljem. Okus ribe se ne bo razlikoval od trupa, staranega v kadilnici, le trajalo bo dlje, dokler ni pripravljena.

Uporabljajo tudi pečico ali počasni kuhalnik, tukaj se bo tehnologija priprave in kuhanja razlikovala od klasične metode. Najlažji način, da skuši daste okus po hladnem dimljenju, je uporaba plastične steklenice. Ta možnost je primerna, če morate pripraviti majhno količino.

Za predelavo so primerne tako sveže kot zamrznjene ribe

Izbor in priprava skuše za hladno dimljenje

Da bi dobili kakovosten izdelek dobrega okusa in vonja, morate izbrati prave surovine. Kakovost sveže ribe je lažje določiti. Izpolnjevati mora naslednja merila:

• površina brez mehanskih poškodb;
• barva je svetlo siva, z jasno izraženimi temnimi črtami na modrikasti podlagi vzdolž hrbta;
• Svež izdelek ima biserni sijaj po celotnem trupu brez sluzi;
• če so prisotni rumeni odtenki, pomeni, da riba ni sveža, barva izvira iz ribjega olja, ki začne rjaveti;
• Skuša nima vonja. Če obstaja, še bolj pa, če je neprijeten, nakup zavrnite;
• oči so prozorne, niti štrleče niti vdrte;
• na površini ni sledi krvi;
• škrge z rožnatim odtenkom. Če so bele ali sive, pomeni, da so surovine slabe kakovosti.

Svežino zamrznjenih trupov je težko določiti po vonju, zato se zanašajo tudi na vizualne znake. Če je veliko ledu, je izdelek sekundarno zamrznjen. Barva ne sme biti dvomljiva.

Čiščenje

Zamrznjeno skušo je treba pred predelavo odmrzniti. To naredimo v hladni vodi, ni priporočljivo uporabljati tople ali vroče vode, saj se proces ne pospeši, okus in gostota strukture vlaken pa se poslabšata. Surovine vzamemo iz zamrzovalnika, damo v globoko posodo in napolnimo z navadno vodo.Pustite, dokler ribe niso popolnoma odmrznjene.

Površina skuše je brez lusk, zato čiščenje ni potrebno. Trup je brez drobovja, drobovje in črni film s sten trebušne votline se odstranijo. Glava je odrezana ali zapuščena, repne plavuti se ne dotika. To je popolno zdravljenje. Če pri hladnem dimljenju uporabimo skušo v celoti, jo dobro operemo in ji odstranimo škrge.

Kisanje

Soljenje je obvezen pogoj pripravljalne tehnologije. Uporabite srednje mleto kuhinjsko sol, po možnosti brez dodatkov joda. Na 1 kg rib naredite mešanico sladkorja - 10 g in soli - 100 g. Kot arome lahko uporabite lovorjev list ali piment. Če bo hladno dimljenje potekalo na jelši, lahko mešanici za kisanje dodate limonin sok. Sam dim iz bukovih sekancev daje proizvodu rahlo kiselkast okus.

Naslednje:

1. Pripravite posodo za ribe, po možnosti emajlirano ali plastično.
2. Trup je zunaj in znotraj prekrit s plastjo mešanice za vlaganje.
3. Če je surovine veliko, jo porazdelimo v plasti, vsako potresemo s soljo.
4. Majhno količino, položite pripravljene jedi in prelijte preostalo mešanico.

Surovine pokrijemo in ohladimo 48 ur.

Kisanje

Skušo lahko pripravite za hladno kajenje v slani raztopini. Za mariniranje 3 trupov boste potrebovali 1 liter vode in 125 g soli. Marinada je pripravljena na naslednji način:

1. Posodo s tekočino postavimo na štedilnik.
2. Preden zavre, solimo.
3. Po okusu lahko dodate lovorjev list in poper v zrnu.
4. Slanica vre 5 minut, nato se plin izklopi.

Predelano skušo damo v posodo in napolnimo s hladno raztopino

Na vrh postavite utež, tako da so surovine popolnoma prekrite z marinado.Postavite v hladilnik za dva dni.

venenje

Po soljenju skušo speremo s hladno vodo (po možnosti tekočo). Odrežite majhen kos trupa in poskusite sol.

Če koncentracija ni zadovoljiva, ribe namakamo v hladni vodi 4 ure. Nato ga morate posušiti:

1. Skuša je postavljena v posebno mrežo, jo je mogoče zaviti v gazo in posušiti brez uporabe improviziranih sredstev.
2. Če je trup brez drobovja, v predel trebuha vstavite distančnik in uporabite vžigalice ali zobotrebce.
3. Obdelovanec za hladno kajenje postavite na svež zrak ali v prezračevano sobo.

Ko vlaga popolnoma izhlapi s površine, je surovina pripravljena za kuhanje.

Obesite ribe, da se posušijo za repno plavut

Kako kuhati hladno dimljeno skušo

Kakovostno hladno ribjo predjed lahko dobite na več načinov. Z ali brez uporabe za ta namen posebne opreme. Na voljo je veliko število receptov, kjer je poudarek na sestavi marinade. Več možnosti vam bo pomagalo narediti najboljšo skušo z okusom hladnega dimljenja, z ali brez naravnega dima.

Hladno dimljena skuša v čebulnih olupkih

Tehnologija kuhanja je preprosta, glavna stvar je ohraniti razmerja marinade. Rezultat je predjed, ki po gastronomski kakovosti ni slabša od tradicionalne metode hladnega kajenja.

Komplet komponent za marinado:

• čebulna lupina - 2 skodelici;
• trupi skuše - 3 kosi;
• voda - 1 l;
• groba sol - 2 polni žlici. l.;
• sladkor - 20 g;
• poper, nageljnove žbice, lovorjev list - po okusu in želji.

Pripravljalna dela:

1. Tekočino nalijte v posodo in jo postavite na ogenj.
2. Čebulne lupine sortiramo tako, da ni črnih drobcev in operemo.
3. Postavite v vodo in kuhajte 20 minut.
4. Dodajte vse sestavine marinade, pustite vreti 5 minut, izklopite.

Predelane trupe damo v posodo, napolnimo s hladno slanico, nastavimo tlak in zapremo. Postavite v hladilnik (če je poleti) ali na balkon (jeseni), temperatura ne sme preseči +6 ⁰C. Surovine hranite v marinadi 72 ur.

Nato slanico speremo s površine in jo za repno plavut obesimo na parcelo ali balkon. Poleti je priporočljivo, da trupla ovijete z gazo, da jih zaščitite pred insekti. Skuša se suši dva dni, dokler ni pripravljena. Če imate kadilnico, jo po sušenju 2 uri pripravite s tehnologijo hladnega kajenja.

Končni posušen izdelek se po barvi ne razlikuje od prekajene ribe

Hladno dimljena skuša s tekočim dimom

Tako pripravljena riba se po okusu ne razlikuje od naravno hladno prekajenega izdelka. Recept je priročen, ker lahko hkrati obdelate veliko količino skuše.

Za marinado za 6 rib vzemite:

• voda - 2 l;
• tekoči dim - 170 ml;
• sol - 8 žlic. l.;
• sladkor - 2 žlici. l.

Tehnologija recepta za okusno hladno dimljeno skušo:

1. Ribe predelamo in jih lahko mariniramo cele ali narezane na kose.
2. Zavremo vodo skupaj s soljo in sladkorjem, dokler se začimbe popolnoma ne raztopijo.
3. Ko se raztopina ohladi, vanjo vlijemo tekoči dim.
4. Ribo damo v posodo in napolnimo z marinado ter namestimo utež.

Vzdržujte pri temperaturi +4-5⁰ C tri dni. Vzamejo jih iz slanice in jih za repne plavuti obesijo, da se posušijo.

Po odstranitvi iz marinade se skuše ne operejo

Kako kaditi hladno dimljeno skušo v čajnih listih

Čajni listi se uporabljajo za dodajanje barve končnemu izdelku. Za pripravo 3 kos. skuše vzemite:

• voda - 1 l:
• sol - 3 žlice. l.;
• čajni listi - 3 žlice. l.;
• sladkor - 3 žlice. l.

Recept:

1. Čajne liste vlijemo v vrelo vodo in pustimo vreti 3 minute.
2. Dodamo sol in sladkor ter pustimo na ognju še 5 minut.
3. Gospodinjski aparat je izklopljen.
4. Trupe brez drobovja (brez glav) damo v skledo in prelijemo z ohlajeno in filtrirano marinado.

S pritiskom popolnoma potopite skušo v hladno raztopino. Hraniti v hladilniku tri dni. Lahko ga postrežete takšnega kot je ali pa uporabite smoker.

Skuša po tem receptu brez hladnega kajenja bo lažja

Hladno dimljena skuša v pečici

Hladno dimljeno skušo lahko pripravite v pečici. Tehnologija odpravlja toplotno obdelavo, zato se za sušenje vloženega izdelka uporablja gospodinjski aparat:

1. Za pripravo surovin naredite slanico iz 100 g soli na 1 liter vode.
2. Tekočino zavremo in pustimo, da se ohladi.
3. V slanico dodajte 80 g tekočega dima.
4. Skušo prelijemo z marinado in pustimo tri dni.
5. Po preteku tega roka operemo in položimo na pekač.
6. Pečico prižgemo na 40 ⁰C, dajo ribo.

Pustite 40 minut, ta čas je dovolj, da se predjed posuši in prevzame videz in okus hladno dimljene skuše.

Končano ribo premažemo z oljčnim oljem, zavijemo v prtiček in pustimo 2 uri v hladilniku.

Postrežemo z zelenjavo in zelišči

Kako kaditi hladno dimljeno skušo v počasnem kuhalniku

Trupov ni mogoče kuhati celih, po predelavi jih razrežemo na kose. Kosi 2 skuš damo v posodo in potresemo s soljo in začimbami. Pustite en dan v hladilniku. Vzemite ven in sperite sol.

Zaporedje kuhanja:

1. Obdelovanec položimo v vrečko za peko.
2. Dodajte 3 žlice. l. tekoči dim, pretresite, da se okus dobro porazdeli po vrečki.
3. V skledo večnamenskega kuhalnika nalijte vodo.
4. Na vrh postavite rešetko za kuhanje na pari.
5. Nanj položite obdelovanec.
6. Napravo vklopite na funkcijo "Kuhanje na pari".

Potreben čas za kajenje skuše v počasnem kuhalniku po receptu za hladno kajenje je 20 minut. Na eni strani - 10 minut, nato vrečko obrnemo in hranimo enako dolgo.

Izdelek vzemite iz vrečke in ga pustite nekaj ur v zaprtem prostoru, da odstranite odvečni vonj po tekočem dimu.

Recept za hladno dimljeno skušo z generatorjem dima

To je klasična različica priprave izdelka. Riba se uporablja cela, brez drobovja in škrg.

Kisanje:

1. Sol vzamemo v poljubni količini, dodamo ji poper in baziliko.
2. Drgnite trup, pri čemer bodite posebno pozorni na mesto, kjer so bile škrge.
3. Pripravek damo v ponev in po vrhu potresemo lovorov list. Najprej se razbije na koščke.
4. Na vrh postavijo krožnik in pritisnejo nanj.

Nato jih vzamemo ven in sol speremo. Odložite, da se posuši. Za pospešitev postopka lahko usmerite tok hladnega zraka iz ventilatorja na obdelovanec.

kajenje:

1. Lesni sekanci se vsipajo v generator dima.
2. Ribo lahko obesimo v katero koli posodo, leseno ali kartonasto škatlo, železno škatlo, glavno je, da je hermetično zaprta, vanjo lahko namestimo cev za dovod hladnega dima.
3. Način je nastavljen na samodejno.

Hladno prekajeno skušo je treba kaditi z generatorjem dima pri temperaturi, ki ne presega +30⁰ C.Čas postopka do pripravljenosti je 12-16 ur (odvisno od količine surovin).

Po končanem postopku se ribe vsaj en dan prezračujejo v hladnem prostoru z dobrim prezračevanjem.

Hladno dimljena skuša v steklenici

Kot posodo za pripravo se uporablja plastična steklenica z odrezanim vrhom. 1,5 litrska posoda vsebuje 3 srednje velike trupe.

Sestavine marinade:

• voda - 1 l;
• sol - 3 žlice. l.;
• čebulna lupina - 2 skodelici;
• sladkor - 1,5 žlice. l.;
• kuhanje čaja - 2 žlici. l.

Priprava slanice:

1. V ponev nalijemo vodo in dodamo čebulne olupke.
2. Po vrenju dodajte začimbe in čajne liste.
3. Pustite na ognju 5 minut.
4. Po ohlajanju tekočino precedimo.
5. Trupe obdelamo, odstranimo glavo in drobovje.
6. Damo v steklenico, prelijemo s hladno marinado, dodamo 3 žlice tekočega dima. Zgornji del zavežite s plastično vrečko.

Postavimo v hladilnik za 72 ur. Vzemite ven in posušite.

Hladno predjed po vrhu potresemo s čebulo in postrežemo s kuhanim krompirjem.

Zakaj je hladno dimljena skuša mehka, kako to popraviti

Glavni razlogi, zakaj je skuša postala mehka:

• surovine nizke kakovosti, ribe so bile večkrat zamrznjene;
• temperaturni režim med kajenjem ni upoštevan;
• izdelek je predhodno slabo posušen, preostala tekočina ustvari film, skozi katerega dim ne prehaja dobro, zato bodo ribe mehke;
• pogoji za odtaljevanje niso bili izpolnjeni: uporabljena je bila pečica ali mikrovalovna pečica.

Če je izdelek dobrega okusa in nima neprijetnega vonja, ga lahko vključite v jedilnik. Skoraj nemogoče je popraviti situacijo po hladnem kuhanju v kadilnici. Če obstaja dvom o kakovosti, je bolje zavrniti uporabo.

Pravila shranjevanja

Skušo shranjujte v hladilniku največ dva tedna.Ribe se dajo v vrečko ali posodo, tako da izdelki v bližini niso nasičeni z vonjem. Lahko zamrznete, ta metoda bo podaljšala rok uporabnosti na 3 mesece, vendar ne pozabite postaviti trupov v vakuumsko vrečko in iz nje odstraniti zrak.

Zaključek

Hladno dimljena skuša popolnoma ohrani svojo koristno kemično sestavo, ker ni izpostavljena toplotni obdelavi. Pred dajanjem v prekajevalnico trupe solimo ali mariniramo, posušimo in šele nato skuhamo. Da se okus popolnoma razvije, je treba skušo po postopku prezračevati vsaj 24 ur. V videu si lahko ogledate hladno kajenje skuše doma od trenutka odmrzovanja do trenutka, ko je pripravljena.

Priporočene objave

Bučni kaviar kot kupljen v trgovini: recept za zimo

Preprost okusen kaviar iz bučk

Bučni kaviar z gobami: recept za zimo

Kaviar iz jajčevcev in paradižnikov

Bučkin kaviar v ponvi, kocke

Adjika iz bučk z jabolki

Adjika iz zelenih paradižnikov za zimo

Adjika: najbolj okusen recept

Adjika iz bučk za zimo