Med popolnim pomanjkanjem prehrambenih izdelkov v Sovjetski zvezi so bila nekatera imena izdelkov, ki jih ni bilo le mogoče najti na policah skoraj vseh trgovin, ampak so imeli tudi edinstven okus. Ti izdelki vključujejo konzervirano hrano, imenovano squash kaviar. Mimogrede, po svoji ceni je bil dostopen vsem. Bučkin kaviar se tako kot v trgovini še vedno spominja po okusu, ki ga ne more preseči niti domač kaviar, pripravljen iz svežih, mladih bučk, nabranih na lastnem vrtu. Mnogi ljudje so v poskusu, da bi kaviarju povrnili enak okus, preizkusili številne recepte, a zaman. Kaviar, ki se zdaj prodaja v trgovinah, se po mnenju strokovnjakov ne more primerjati s kaviarjem iz bučk iz sovjetskega obdobja. Nekateri, ki poskušajo ponovno ustvariti isti okus, najdejo recepte za kaviar po GOST, vendar tudi v tem primeru mnogi ne dobijo vedno prvotnega okusa.
Kaj je tukaj skrivnost?
Glavne sestavine bučnega kaviarja
Najprej je treba omeniti, da GOST ni določil recepta ali tehnologije za pripravo bučnega kaviarja. Ta dokument je običajno obravnaval zahteve glede kakovosti začetnih in končnih izdelkov, pakiranja, pogojev skladiščenja itd.Tako GOST 51926-2002 opisuje vse zgoraj navedene lastnosti, ki so pomembne za proizvodnjo katerega koli zelenjavnega kaviarja. Posebni recepti in tehnološki postopki so bili običajno podrobno opisani v posebnih dokumentih.
Da bi najbolje odgovorili na vprašanje, kako kuhati squash kaviar po GOST je treba najprej razmisliti, iz česa mora biti sestavljen pravi kaviar iz bučk. Spodaj je tabela, v kateri so vse glavne sestavine kaviarja podane v odstotkih glede na celotno prostornino končne jedi.
Komponente | Odstotek |
|---|---|
Ocvrte bučke | 77,3 |
Ocvrto korenje | 4,6 |
Pražene bele korenine | 1,3 |
Pražena čebula | 3,2 |
Sveže zelenje | 0,3 |
Sol | 1,5 |
sladkor | 0,75 |
Mleti črni poper | 0,05 |
Mletega pimenta | 0,05 |
Paradižnikova pasta 30% | 7,32 |
Rastlinsko olje | 3,6 |
Kot je razvidno iz tabele, sestava bučkin kaviar vključuje bele korenine in zelenje. Prav te komponente se običajno redko uporabljajo pri izdelavi kaviarja doma. Toda bele korenine in celo ocvrte v olju dajejo kaviarju iz bučk tisti neverjeten, komaj zaznaven gobji okus in aromo, ki je očitno dodala polet okusu kaviarja iz starih časov v trgovini. Recept za belo korenino je vseboval pastinak, korenino peteršilja in korenino zelene. Poleg tega je bil pastinak v odstotkih dvakrat višji od peteršilja in zelene. Zelenjava, vključena v bučni kaviar, je bila sestavljena iz listnega peteršilja, kopra in listne zelene. Hkrati je bila vsebnost peteršilja dvakrat višja od kopra in zelene.
Za tiste, ki težko pretvorijo odstotek komponent v dejanske vrednosti teže, je spodaj količina izdelka v gramih, ki jo je treba vzeti za pripravo kaviarja po GOST, na primer iz 3 kg bučk:
- Korenje - 200 g;
- Bele korenine -60 g (pastinak -30 g, koren peteršilja in koren zelene po 15 g);
- Čebula -160 g;
- Zeleni - 10 g (peteršilj -5 g, koper in zelena po 2,5 g);
- Sol - 30 g;
- Sladkor - 15 g;
- Mleti črni in pimentov poper po 1 g;
- Paradižnikova pasta 30% - 160 g;
- Rastlinsko olje - 200 ml.
Treba je razumeti, da so vse značilnosti teže podane v receptu za zelenjavo, ocvrto v olju. Torej, če je bila večina zelenjave na začetku vzeta po teži v surovi obliki, potem, ker se bo po cvrtju in dušenju zmanjšala teža, bo treba nekoliko zmanjšati tudi količino soli, sladkorja in paradižnikove paste. Ker so te tri komponente v proizvodnem procesu postavljene nazadnje.
Ta točka je zelo pomembna. Kajti ko pripravljate kaviar iz bučk po GOST, morate izbrati največje, popolnoma zrele plodove, s trdimi semeni in lupino. Njihova kaša ima najbogatejši okus, ki se prenese na končno jed.
Tehnologija kuhanja
Ker se zrele bučke uporabljajo za pripravo kaviarja, je treba na prvi stopnji olupiti kožo in odstraniti vsa semena. Preostalo kašo narežemo na majhne koščke, dolge največ 1-2 cm.
Korenje in čebulo olupimo in narežemo na majhne kocke, belo korenino lahko naribamo ali nasekljamo na kakršen koli primeren način, saj je lahko precej trda in lepljiva.
V ponev vlijemo olje in ga segrejemo na temperaturo najmanj 130°, da se iz njega bel dim, šele nato v njem zlato rjavo ocvremo koščke bučk. Če je bučk veliko, je bolje, da jih cvrete v serijah, da izboljšate kakovost in okus. V drugo ponev damo popražene bučke, prilijemo nekaj žlic vode in dušimo, dokler se ne zmehčajo (zmehčajo).
Kuhano in narezano drugo zelenjavo (korenje, belo korenje in čebulo) zaporedno pražimo v isti ponvi, kjer smo prej pražili bučke. Nato jim dodamo vodo in jih prav tako dušimo, dokler niso popolnoma kuhani.
Zanimivo je, da pri pripravi bučnega kaviarja, tako kot v trgovini, po pravilih GOST ni velike razlike v tem, ali zelenjavo ocvremo ločeno ali vso skupaj. Dovoljeni sta obe možnosti. Toda zelenjava, ocvrta ločeno drug od drugega, ima bogatejši okus.
Naslednji korak je, da združite vso zelenjavo in jo sesekljate z mešalnikom ali kuhinjskim robotom. Nato jih damo v ponev z debelim dnom in postavimo na ogenj. Kaviarju iz bučk dodamo paradižnikovo pasto in drobno sesekljana zelišča in vse skupaj kuhamo 15-20 minut z obveznim mešanjem.Na zadnji stopnji v ponev dodajte sol, sladkor in obe vrsti popra ter kuhajte kaviar še 10 minut, dokler se začimbe popolnoma ne raztopijo.
Če menite, da je kaviar pretanek in razmišljate o tem, kako ga narediti debelejšega, potem lahko uporabite naslednjo možnost. V suhi ponvi segrejte nekaj žlic pšeničnega zdroba do zlato rjave barve. Končnemu kaviarju postopoma dodajte nastalo moko, nenehno mešajte in segrevajte.
Ko je še vroč, je treba kaviar dati v majhne sterilizirane kozarce (po možnosti ne več kot 0,5 litra) in sterilizirati približno 40-45 minut. Zavijte s steriliziranimi pokrovi, obrnite, zavijte in pustite, da se ohladi v tej obliki en dan.
Upoštevati je treba, da pravi okus bučnega kaviarja, kupljenega v trgovini, po GOST dobimo šele, ko se izdelek popolnoma ohladi, po približno 24 urah. Zato je priporočljivo, da si najprej rezervirate določeno vsoto, da jo lahko čez dan poskusite. Če ste popolnoma zadovoljni z okusom, potem lahko pripravite večje količine tega recepta za ozimnico.
Priprava kaviarja iz bučk po tem receptu ni tako težka, vendar boste dobili okus izdelka, ki se ga spominja starejša generacija, ki je odraščala v sovjetski dobi. In nekaj posebnega je bilo na njem, če ga mnogi še danes ne morejo pozabiti.
