Vsebina
Kislo zelje je priljubljen prigrizek, ki ga pripravljajo številne gospodinje. Navsezadnje njegova priprava ne zahteva toplotne obdelave, kar pomeni, da ohrani večino vitaminov in mineralnih sestavin. A če izkušene gospodinje s jedjo nimajo težav, potem bodo začetnike lahko neprijetno presenečene nad kakovostjo končnega izdelka. Zato je vredno razumeti, zakaj ima kislo zelje v nekaterih primerih grenak okus.
Kislo zelje je vir koristnih sestavin za zdravje ljudi v hladni sezoni
Zakaj je kislo zelje grenko?
Obstaja več razlogov, zakaj je lahko prigrizek grenak. Povezani so s postopkom priprave izdelka ali z napačno izbiro glavne sestavine. Zaradi tega je fermentacija manj aktivna, kar negativno vpliva na kakovost končnega izdelka.
Zelje ni bilo preluknjano
To je najpogostejša napaka, ki izzove grenak okus, ki ga naredijo gospodinje začetnice pri kislem zelju. Dejansko v procesu interakcije zelenjavnega soka s soljo nastane kislo okolje.To vodi do sproščanja plinov med fermentacijo zelja, ki ne morejo sami uiti. In če jim ne pomagate, pripravek postane grenak.
Da bi to preprečili, je treba zelenjavno maso preboditi z leseno palico do samega dna posode skozi celoten proces fermentacije kislega zelja. To bo omogočilo prosto uhajanje nabranega ogljikovega dioksida.
Presežek ali pomanjkanje soli
Tako presežek kot pomanjkanje soli lahko povzročita grenak okus. Navsezadnje je ta sestavina glavna za kislo zelje. In ko pride v stik z zelenjavnim sokom, se sprosti mlečna kislina, ki aktivira proces fermentacije.
Pomanjkanje soli vodi v dejstvo, da se ne oblikuje ugodno okolje za širjenje koristnih bakterij. In pojavijo se mikroorganizmi, ki povzročajo gnitje in grenak okus.
To je mogoče določiti z naslednjimi znaki:
- siv odtenek zelja;
- neprijeten vonj;
- mehka struktura zelenjave;
- rastlinska masa je prekrita s sluzjo.
Odvečna sol povzroča tudi grenak okus kislega zelja. V tem primeru večina mlečnokislinskih bakterij odmre, kar najprej upočasni, nato pa ustavi proces fermentacije. Težavo prepoznamo po odsotnosti pene, ki naj bi se pojavila v začetni fazi kisanja zelja. Zaradi tega obdelovanec postane grenak in njegova barva postane siva.
Po standardnem receptu naj bi 10 kg zelja med fermentacijo zahtevalo 200 g soli.
Neprimerna sorta
Grenak okus pri prigrizku lahko povzroči tudi neustrezna sorta zelenjave. Za kisanje morate uporabiti zelje srednjega in poznega zorenja z gostimi, snežno belimi glavami.Zgodnje sorte niso primerne, saj imajo tanke zelene liste in ne vsebujejo dovolj sladkorja za aktiviranje procesa fermentacije. Zato pri fermentaciji predjed postane mehka, njen okus pa grenak.
Najboljše sorte za vlaganje:
- Sneguljčica. Hibrid zelja s poznim zorenjem. Rastna doba je 155-160 dni. Cenjen zaradi visokih potrošniških lastnosti in stabilnega donosa. Oblikuje glave, ki tehtajo 3-5 kg. Sorta za univerzalno uporabo.
Sneguljčica ohranja potrošniške lastnosti do sedem mesecev, če so izpolnjeni pogoji skladiščenja.
- Valentina F Hybrid je visoko produktivna. Primeren za gojenje v različnih podnebnih območjih. Oblikuje ploščate zaobljene glave, ki tehtajo 3-5 kg. Zunanjost vilic je prekrita s temno zelenimi listi z modrikasto sivim cvetom, kar je značilnost tega križanca. V prerezu so plodovi snežno beli.
Rastna doba Valentine F1 je 140-180 dni
- Moskva pozno. Ta pozno zoreča sorta ruske selekcije je idealna za kisanje. Glave zelja rastejo goste, okrogle, tehtajo 3,5-4 kg. V prerezu so snežno bele barve. Pridelek doseže tehnično zrelost 115-140 dni po vzniku.
Moskovska pozna sorta kaže nizek donos na peščenih in močvirnih tleh
- Harkovska zima. Pozno zoreča sorta, primerna za zasebno in industrijsko gojenje. Oblikuje sploščeno okrogle zeljne glave, težke do 4 kg. Plodovi so pokriti s srebrnozelenimi listi z voskastim premazom. Sorta za univerzalno uporabo.
Produktivnost harkovske zime je 11 kg na 1 kvadratni meter. m
- beloruski. Srednje pozno sorta zorenja. Je zelo odporen na nizke temperature.Pridelek beloruskega zelja je 7-9 kg na 1 kvadratni meter. m Oblikuje okrogle glave zelja, za katere je značilna visoka stopnja gostote, ki tehtajo do 4 kg.
Pobrani Belorusskaya pridelek zlahka prenaša prevoz brez izgube komercialnih lastnosti
Kopičenje nitratov
Grenak okus kislega zelja je lahko posledica visoke vsebnosti nitratov v zelenjavi. To pomeni, da je bila v procesu gojenja uporabljena velika količina dušikovih gnojil. Poleg tega je bilo prekomerno gnojenje kombinirano z nezadostnim zalivanjem. Zaradi tega postane okus svežega in nato kislega zelja grenak.
Zakasnjeno obiranje
Spravilo je treba opraviti v jasno določenem časovnem okviru. Če zeljne glave poberete pred časom, nimajo časa, da dozorijo in pridobijo naraven okus. To je tudi pogost razlog, zakaj ima kislo zelje grenak okus.
Za pozne sorte pridelka je značilna visoka vsebnost glikozidov. V visokih koncentracijah zagrenijo prigrizek. Pred sekljanjem je priporočljivo, da pridelek dva meseca po spravilu dozori v skladišču zelenjave. Dlje ko zelje stoji, manj glikozidov ostane v njem.
Ali je mogoče jesti kislo zelje z grenkobo?
Ni užitka jesti kislo zelje, ki ima grenak okus. Poleg tega ima tak izdelek negativen učinek na prebavne organe in lahko povzroči poslabšanje kroničnih bolezni.
Za pripravo jedi, ki zahtevajo toplotno obdelavo, je sprejemljivo uporabiti kislo zelje, če je grenko. Izdelek lahko dodate v zeljno juho, boršč in ga uporabite za dušenje po predhodnem namakanju v vroči vodi.
Kako odstraniti grenkobo iz kislega zelja
Preden poskusite izboljšati okus, če je izdelek grenak, morate zagotoviti, da je postopek fermentacije končan. Ker mnoge gospodinje začetnice ne upoštevajo časovnih in temperaturnih pogojev in prezgodaj poskusijo prigrizek.
Pripravljenost kislega zelja lahko določite po odsotnosti pene in prosojnem odtenku narezane zelenjave.
Če pa so izpolnjene vse zahteve postopka kuhanja in je prigrizek grenak, je treba sprejeti možne ukrepe za popravo situacije.
Grenkega kislega zelja ne spirajte z mrzlo vodo, saj se tako pokvari.
Najprej morate obdelovanec postaviti na krožnik in mu dati možnost prezračevanja nekaj ur, občasno premešajte zelenjavno maso. Če ta ukrep ne prinese želenega rezultata, potem morate pripraviti vloženo predjed iz grenkega kislega zelja.
Algoritem dejanj:
- Iz pripravka iztisnite sok.
- Dodajte sladkor, kis, rastlinsko olje po okusu.
- Dodajte sesekljano čebulo na pol obročev.
- Zelenjavno maso temeljito premešajte.
- Naložite ga v steklene kozarce.
- Zaprite s pokrovi.
- Prenesite v temen prostor s temperaturo + 15-18 ° C.
Priporočila za fermentacijo zelja
Da bi preprečili grenak okus kislega zelja, je treba dosledno upoštevati faze njegove priprave.
Osnovna priporočila za kislo testo:
- Izberite zelje srednjih in poznih sort brez znakov gnitja ali mehanskih poškodb.
- Uporabljajte kuhinjsko sol, ne jodirane.
- Strogo upoštevajte pravilno razmerje sestavin.
- Prigrizku ne dodajajte začimb z bogato aromo in specifičnim okusom.
- Če je v zelenjavi na začetku prisotna grenkoba, jo morate najprej namočiti v hladni vodi za 5-6 ur, šele nato jo sesekljati.
- S fermentacijo morate začeti ne prej kot sredi jeseni.
- Med fermentacijo rastlinsko maso redno prebadamo z leseno palčko.
- Slanica mora popolnoma prekriti zelenjavno maso.
- Izdelek med postopkom fermentacije hranite pri temperaturi +15-18 ° C, izogibajte se nenadnim spremembam.
- Končni izdelek je treba dati v steklene kozarce po 2 litra in 3 litre, shranjene v kleti ali hladilniku.
- Za preprečevanje plesni je priporočljivo dodati liste hrena.
Zaključek
Če je kislo zelje grenko, potem je prišlo do napak pri gojenju zelenjave ali pri pripravi prigrizka. V tem primeru lahko poskusite izboljšati okus in kakovost izdelka. Da bi se izognili podobnim težavam v prihodnosti, je treba strogo upoštevati faze tehnološkega procesa fermentacije in izbire sorte.
