Soljene črne mlečne gobe: 11 receptov

Mlečne gobe so skrivnostne gobe, ki po vsem svetu veljajo za neužitne zaradi ostrega mlečnega soka, ki se izloča iz njihove pulpe. Toda v Rusiji so jih že dolgo cenili enako kot jurčke, soljene mlečne gobe pa so bile poslastica, vredna kraljeve mize. Soljenje črnih mlečnih gob ni nič težje kot katera koli druga sorta. Težko si je predstavljati bolj vreden prigrizek, ki ima boljši okus, gobe v kumaricah pa svojo črno barvo spremenijo v plemenito temno češnjevo barvo.

Kako pravilno soliti črne mlečne gobe

Med izkušenimi gobarji imajo črne mlečne gobe veliko »domačih« imen, eno najbolj ljubečih in razširjenih pa je nigella. Najdebelejši, najgostejši in najbolj mesnati so klobučki gob, ki rastejo med listavci. Črnice iz iglastih gozdov imajo tanjše klobuke. Čeprav se te gobe pojavljajo od sredine julija do druge polovice oktobra, jih je najbolje nabirati od konca avgusta do prve polovice jeseni. Dejstvo je, da se črne mlečne gobe, gojene v toplih razmerah, slabo skladiščijo in pri soljenju pogosto postanejo plesnive. In gobe, nabrane v hladnem vremenu, imajo svetlejši okus in boljšo ohranitev.

Za vlaganje črnih mlečnih gob doma je pomembno izbrati pravo posodo.

Tradicionalni leseni sodi in kadi ter emajlirana ali steklena posoda so najbolj primerni za izdelavo soljenih gob. Slednje temeljito operemo s sodo bikarbono in dobro osušimo v pečici na visokih temperaturah.

Z lesenimi posodami bo malo več nagajanja. V vsakem primeru jih je treba več dni namakati v vodi, da les nabrekne in postane vodotesen. Nove hrastove kadi je treba namakati vsaj 2 tedna, da se popolnoma odstranijo tanini, ki lahko počrnijo gobe in slanico.

Poleg tega se hrastove kadi operejo s trdo krtačo in prelijejo z vrelo raztopino z dodatkom kavstične sode (5 g na 1 liter vode) in tudi zaplinijo z žveplom. Samo v tem primeru ste lahko popolnoma prepričani o uničenju vseh bakterij, ki so se nabrale v razpokah kadi.

Pred soljenjem črnih mlečnih gob je treba gobe najprej razvrstiti po velikosti. Če je mogoče, se gobe različnih velikosti solijo ločeno drug od drugega. Če to ni mogoče, se velike gobe razrežejo na več delov. Za vlaganje se običajno uporabljajo samo klobučki gob.

Ker nigella raste v sami debelini gozdnih tal, se na njih nabere veliko naravnih ostankov. Zato je postopek za njihovo čiščenje iz smeti zelo pomemben. Če želite temeljito odstraniti vso umazanijo, uporabite gobo, trdo krtačo in celo kuhinjski nož, ko morate postrgati najtežje predele.

Na koncu postopka očiščene gobe dobro operemo pod tekočo vodo, na koncu pa odstranimo vse najmanjše umazanije.

Prišel je čas, da se odločimo za način soljenja nigelle. Obstajata dva od njih: toplo in hladno. Prvi, hitrejši, zahteva kuhanje gob. Pri hladnem načinu kisanja mlečnih gob se izognemo toplotni obdelavi, zato se gobe izkažejo za še posebej okusne, hrustljave in zdrave. Seveda hladna metoda vključuje porabo več časa za izdelavo soljenih gob. Toda mnoge gospodinje ga kljub temu izberejo, ker ponuja naslednje prednosti:

1. Hladna metoda je še posebej primerna za vlaganje večjih količin gob, zlasti pri uporabi lesenih kadi.
   
2. Če pridelek gob nabiramo postopoma, več tednov, potem samo hladna metoda omogoča vlaganje nigel v eni posodi, ki jih postopoma dodajamo tja, ko pridejo iz gozda.
3. Za ljudi, ki so zahtevni glede videza končnega prigrizka, bo najboljša hladna metoda, saj so zanjo izbrane cele in goste, ne stare gobe, kadar koli je to mogoče.
4. Najbolj potrpežljivi pa bodo na koncu nagrajeni s popolnoma edinstvenim okusom slanih mlečnih gob, v katerih so nespremenjene ohranjene vse zdrave sestavine.
5. In samo hladno soljene mlečne gobe se lahko pohvalijo s privlačno hrustljavostjo in gostoto.

Kako dolgo namakati črne mlečne gobe pred soljenjem

Da bi se znebili grenkobe in jedkosti mlečnega soka v nigelli, obstajata samo dva načina: namakanje in vretje. Črne mlečne gobe lahko solite brez vrenja samo na hladen način. Zato je pri tovrstnem soljenju postopek namakanja obvezen.

Olupljene in nazadnje oprane gobe prelijemo s hladno vodo, da jih v celoti prekrije. Lahko jih pokrijemo z ravno posodo na vrhu, tako da so popolnoma v vodnem okolju. Včasih se vodi doda 10 g soli in 2 g citronske kisline na liter, vendar lahko gobe namakate brez dodatkov. Najpomembneje je, da je treba vodo nenehno zamenjati s svežo vodo. Najbolje je, da to storite 2-krat na dan.

Črne mlečne gobe lahko pred soljenjem namočite od 24 ur do 5 dni. Natančen čas je odvisen od velikosti gob, njihove starosti in včasih od tega, kje so rasle. V povprečju obdobje namakanja traja od 2 do 3 dni. Po nekaj dneh lahko odrežete majhen košček gobove kaše in ga okusite. Bolje je, da kos pozneje izpljunete. Če neposredne grenkobe ne čutite več, lahko varno nadaljujete z nadaljnjim soljenjem.

Drug znak, da so gobe pripravljene za nadaljnje soljenje, je, da nadomestna voda ostane svetla, vendar se na njej pojavi pena. Prvi dan namakanja voda v gobah hitro potemni.

Kako vložiti črne mlečne gobe, da so hrustljave

Za ljubitelje slanih hrustljavih gob je idealen kateri koli recept za hladno vlaganje črnih mlečnih gob. Le tako lahko dobite gobe, ki so čvrste in ne razmočene od soljenja. Poleg tega imajo hladno nasoljene mlečne gobe sposobnost, da dolgo časa ohranijo svoje hrustljave lastnosti - do 6-8 mesecev, če so shranjene v ustreznih pogojih. Dodatno hrustljavost soljenim gobam dodajo še listi hrasta, češnje in hrena.

Črne mlečne gobe hladno soljene po tradicionalnem receptu

Tradicionalni recept za pripravo soljenih mlečnih gob vključuje uporabo številnih začinjenih in aromatičnih dodatkov, ki dopolnjujejo in izboljšajo okus gob. Vlaganje črnih mlečnih gob bo enostavno tudi za začetnika, če uporabite naslednji recept po korakih.

Zahtevano:

• 10 kg sveže črnice;
• 500 g grobe kamene soli;
• 20 socvetij kopra skupaj s semeni;
• 40 g črnega popra v zrnu;
• po 30 kosov listov črnega ribeza, češnje in hrena.

Postopek hladnega kuhanja je sestavljen iz naslednjih korakov:

1. Gobe ​​sortiramo in očistimo ostankov, po potrebi izrežemo gnila in plesniva mesta.
   
2. Pokrovčke ločimo od krakov in pustimo le nekaj centimetrov.
3. Gobe ​​​​namočimo v veliki široki posodi 2 do 5 dni.
4. Po namakanju jih operemo pod tekočo vodo.
5. Pripravite posodo, primerno za kisanje - ponev, kozarec, vedro.
6. Vse zelene začimbe operemo in osušimo.
7. Dno izbrane posode je prekrito z majhno količino listov hrena, ribeza in češnje s socvetji kopra.
   Pomembno! Češnjeve liste, če jih ni, lahko nadomestite z lovorjevimi listi.
8. Položite plast gob, debelo približno 5-7 cm, z nogami navzgor, po vrhu potresite s soljo in mešanico začimb.
   
9. Tako polagamo plast za plastjo, dokler ne zmanjka gob.
10. Zgornja plast je najbolj izdatno posuta s soljo.
    
11. Po vrhu ga lahko dodatno pokrijemo s hrenovim listom.
12. Mlečne gobe pokrijemo z gazo ali drugo bombažno tkanino, na vrhu jih pritisnemo z lesenim krogom, na katerega položimo utež. Najlažje je, da za breme uporabimo steklen kozarec, napolnjen z vodo.
13. Posodo s soljeno nigello postavimo v hladen prostor 40-60 dni.
14. V nekaj urah po soljenju bodo gobe spustile sok in, če je bilo dovolj soli, bodo popolnoma prekrite s slano raztopino. Če je nivo tekočine nizek, je treba dodati fiziološko raztopino (30 g na 1 liter vode).
    
15. Po nekaj dneh se morajo slane gobe rahlo posediti in po želji jim lahko za vlaganje dodamo sveže, predhodno namočene gobe.
16. Nigella gob ni priporočljivo poskusiti prej kot 40 dni po vlaganju, saj v tem času pride do končne odstranitve grenkobe iz gob.
17. Če se na površini tkanine ali gob pojavi plesen, je treba zgornjo plast zavreči, gazo zavreti in v posodo s črnimi slanimi mlečnimi gobami dodati malo vodke.
18. Popolnoma soljene gobe je treba dati v čist in steriliziran kozarec, zapreti z običajnim plastičnim pokrovom in postaviti na hladno mesto za shranjevanje.

Kako kisati črne mlečne gobe s koprom in česnom

Tehnologija soljenja črnih mlečnih gob za zimo po tem receptu se bistveno ne razlikuje od tradicionalne hladne metode. Gobam se običajno dodajo košare kopra skupaj s semeni. Če ne najdete svežih cvetov kopra, lahko preprosto uporabite suha semena kopra. Za 10 kg nigelle potrebujete več žlic semen.

Aroma česna lahko zlahka premaga aromo gob, zato se za soljenje ne uporablja pogosto. Nekateri izkušeni gobarji priporočajo, da ga dodate že pripravljenim soljenim gobam. Če pa želite narediti gobe z aromo česna, njegove stroke narežemo na majhne koščke in dodamo na začetku postopka skupaj z začimbami. Za 1 kg gob dodajte 3-4 stroke česna.

Vlaganje črnih gob s hrenom, ribezom in češnjevimi listi

Listi vseh treh rastlin se tradicionalno uporabljajo za pripravo slane nigelle po hladni metodi. Listi črnega ribeza dodajo okus prigrizku. Češnjevi listi dodajo moč in krhkost. Listi hrena dodajo ostrino in ohranijo gosto strukturo slanih mlečnih gob.

Hladno vlaganje črnih mlečnih gob s hrastovimi in ribezovimi listi

Če lahko hrastove liste najdemo za luženje črnuča, potem lahko domnevamo, da bo postopek potekal pod skoraj enakimi pogoji kot pred več sto leti. Dejansko so v tistih časih za izdelavo vloženih mlečnih gob uporabljali izključno hrastove sode, ki so končnim kumaricam dali nevsiljiv pikanten okus in krhko elastičnost.In uporaba listov črnega ribeza bo dopolnila celotno sliko harmoničnih arom in okusov.

Za 10 kg mlečnih gob boste potrebovali:

• 400 g soli;
• 30-40 hrastovih listov;
• 40-50 listov črnega ribeza z vejicami.

Kako hladno soliti črne mlečne gobe s hrenovo korenino in zeljnimi listi

Boste potrebovali:

• 5 kg črnice;
• 8 velikih in močnih listov belega zelja;
• 220 g soli;
• 1 velika korenina hrena;
• 20 socvetij kopra;
• 20 listov češnje in črnega ribeza;
• 1 glavica česna.

Ni težko pripraviti slanih in hrustljavih črnih mlečnih gob po tem receptu na hladen način:

1. Očiščene in sortirane mlečne gobe 3-4 ure prelijemo s slano vodo (20 g na 1 liter vode).
2. Nato gobe operemo in napolnimo z navadno vodo 5-8 ur.
3. Ohrovtove liste narežemo na več velikih kosov.
4. Korenino hrena in česen olupimo in narežemo na tanke rezine.
5. Namočene gobe zlagamo v pripravljeno posodo s klobuki navzdol, v plasteh debeline dveh klobukov, po plasteh s hrenom, česnom ter češnjevimi in ribezovimi listi.
6. Na zadnjo plast položimo ohrovtove liste, na katere položimo lesen krog, nanj pa težjo utež.
   
7. Posodo z gobami pustite 2 dni pri sobni temperaturi. V tem obdobju gobe vsaj 2-3 krat premešamo.
8. Nato soljene mlečne gobe tesno položite v čiste in suhe sterilne kozarce, pokrijte s sproščenim sokom in postavite v hladilnik ali drugo hladno mesto za 2 meseca.
9. Po tem obdobju se soljena nigella lahko šteje za pripravljeno.

Kako hladno vložiti črne mlečne gobe s čebulo

Čebula je odlična popestritev katere koli vrste gob pri vlaganju in črnuška ni izjema.

Gobe ​​pripravimo po tradicionalnem receptu na hladen način iz naslednjih sestavin:

• eno 10-litrsko vedro mlečnih gob;
• 330 g soli;
• 5-6 velikih čebul.

Kako vložiti črne mlečne gobe s klinčki doma

Z isto hladno metodo lahko solite nigello z dodatkom brstov nageljnovih žbic. Ta preprost recept za vlaganje črnih mlečnih gob uporablja le nekaj sestavin:

• 10 kg nigella;
• 45-50 g grobe soli;
• 25 popkov nageljnovih žbic.

Preprost recept za soljenje črnih mlečnih gob po hladni metodi

In za ljubitelje naravnega okusa gob bo zanimiv naslednji recept, ki ne uporablja ničesar drugega kot same gobe in sol. Navsezadnje se nigella odlikuje po svojem edinstvenem, rahlo trpkem in smolnatem okusu.

Uporablja se največja koncentracija slanice: za 1 kg gob najmanj 50 g soli. V nasprotnem primeru se tehnologija kuhanja ne razlikuje od tradicionalne.

Črne mlečne gobe: hladno soljenje na altajski način

Na Altaju se že več stoletij vlaga nigella, za pripravo pa uporabljajo naslednje sestavine:

• 10 kg mlečnih gob;
• 500 g soli;
• 20 dežnikov kopra;
• 5 glav česna;
• 5 žlic. l. črni poper in piment;
• 20 popkov nageljnovih žbic.

Postopek priprave soljenih gob na hladen način je tradicionalen in je sestavljen iz predhodnega namakanja in nato polaganja gob v plasteh, ki jih napolnijo z začimbami. Gobe ​​je treba soliti približno mesec dni pod pritiskom v hladnem prostoru. Edina stvar, ki jo je treba spremljati, je, da so soljene mlečne gobe nenehno prekrite s tekočo slanico, sicer se lahko pojavi plesen.

Hladno vlaganje črnih mlečnih gob s citronsko kislino

Črnim mlečnim gobam lahko dodamo citronsko kislino tako pred namakanjem za kisanje kot med samim kisanjem, ko gobe pod težo stiskalnice spustijo zadostno količino soka. Dodatek citronske kisline prispeva k boljšemu ohranjanju mlečnih gob in hitrejšemu soljenju.

Za 10 kg nigelle dodajte 35 g citronske kisline.

Pravila za shranjevanje hladno nasoljenih črnih mlečnih gob

Hladno nasoljene črne mlečne gobe hranimo pri temperaturah od + 2 °C do + 8 °C. Če pride do skladiščenja pri višjih temperaturah, je zelo verjetno, da se bodo skisale in celo splesnile.

Tudi soljene gobe ne smejo zamrzniti, saj to vodi do izgube oblike in razpadanja na majhne koščke.

Zaključek

Vsaka gospodinja bi morala znati soliti črne mlečne gobe za zimo, saj bo ta tradicionalna ruska predjed pomagala tako okrasiti praznično mizo kot pomagati pri soočanju z nekaterimi boleznimi.

Priporočene objave

Kislo zelje na dan s kisom

Soljeno zelje s peso

Kako shraniti kislo zelje

Kako hitro kisati zelje doma

Kisanje zelenih paradižnikov v kozarcih za zimo

Hladno vlaganje zelenih paradižnikov v loncu

Hladno soljeni paradižniki

Rahlo soljeni paradižnik s česnom v vrečki: 6 receptov

Hladno predelan paradižnik pod najlonskim pokrovom