Vsebina
Vsak izkušen gobar se bo strinjal, da je okus soljenih gob tako dober, da so mu v tem pogledu celo znane mlečne gobe slabše. Poleg tega soljenje pokrovčkov žafranike ni tako zapleten postopek. Toda čepki žafranika pod pritiskom že s samim videzom sprožijo intenzivno slinjenje pri tistih, ki so takšen pripravek kdaj poskusili.
Značilnosti soljenja kapic žafranovega mleka pod pritiskom
Obstaja veliko različnih načinov vlaganja gob. Res je, da se v bistvu vse zmanjšajo na dve glavni: hladno in vroče. Hladno soljenje se izvaja brez predhodne toplotne obdelave, to je, da se uporabljajo surove gobe. Pri kapah iz žafranovega mleka smo šli še dlje. Samo te gobe je mogoče soliti ne samo surove, ampak tudi brez namakanja ali pranja v vodi. Takšno soljenje imenujemo suho soljenje. Brez zatiranja sploh ne morete storiti, to je tisto, kar pomaga gobam sprostiti potrebno količino soka.
Res je, da je metoda primerna le za zelo mlade gobe, s premerom klobuka največ 5-7 cm, ki morajo biti poleg tega sveže nabrane. Zato ni priporočljivo sušiti kupljenih klobukov žafranika, saj nikoli ne morete natančno vedeti, kdaj so bili odrezani. Poleg tega je treba kape žafranika za suho soljenje zbirati izključno na okolju prijaznih mestih, stran od kakršnih koli cest, kar je še posebej pomembno.
Pri rednem hladnem vlaganju klobuke žafranike najprej temeljito operemo v vodi.
Menijo, da pri uporabi obeh metod hladnega luženja kapice žafranovega mleka spremenijo barvo in postanejo temne.
Čeprav to dejstvo nikakor ne vpliva na okus končnih gob, mnogim ni všeč videz temnih klobukov žafranovega mleka zgolj z estetskega vidika. In verjamejo, da je edini način, da se izognete potemnitvi gob, vroče vlaganje.
To ne drži povsem, čeprav lahko z vročim soljenjem res ohranimo privlačno svetlo senco klobukov slanega žafranika. Nenavadno je, da po nekaterih podatkih pokrovčki žafranike potemnijo ravno zaradi stika s hladno vodo. Zato lahko s skrbno uporabo metode suhega soljenja kape žafranovega mleka ostanejo zelo privlačne. Poleg tega bodo gobe neverjetno hrustljave in bodo ohranile edinstven duh gozda in ruševja.
Med samimi pokrovčki žafranika sta dve podvrsti, ki se med seboj nekoliko razlikujeta po videzu. Za gobe, nabrane v borovem gozdu, je značilna posebna gostota, debelejše steblo, z robom klobuka zaprtim navzdol. Ti pokrovčki iz žafrana so idealni za vse vrste vlaganja pod pritiskom in bodo ostali lepi in močni, tudi če ne uporabite najmanjših velikosti.
Klobuki žafranika, ki rastejo v smrekovih gozdovih, imajo bolj fino strukturo, njihova velikost pa je pomembna pri luženju pod pritiskom. Navsezadnje bo treba velike gobe razrezati na več delov. In najverjetneje klobuk ne bo zdržal takšnih testov in se bo sesul. To dejstvo na noben način ne bo vplivalo na okus, vendar bo videz obdelovanca postal manj predstavljiv.
Kako kisati kapice žafranovega mleka pod pritiskom
Ne glede na način soljenja je treba klobuke žafranike v vsakem primeru razvrstiti, polomljene ali črvive pa zavreči. Prav tako jih morate osvoboditi ostankov borovih iglic in oprijetega listja ter drugih gozdnih odpadkov. Res je, gobarjem gobarjem navadno ne delajo večjih težav pri čiščenju pokrovčkov žafranike. Določena količina rastlinskih ostankov se lahko nabere le v osrednjih vdolbinah klobuka. Prav tako so redko črvivi, zato se s tem postopkom lahko spopademo precej hitro.
Ne glede na izbrano metodo kisanja klobukov žafranike je med kisanjem nujno treba držati pod pritiskom, še posebej v prvih fazah procesa. Ker je zatiranje tisto, ki vam omogoča vzdrževanje zahtevane ravni tekočine v posodi s soljenimi gobami. In od tega je odvisna kakovost vloženih gob.
Hladen način
Ta način kisanja je zelo priljubljen pri vseh cevastih gobah, saj vam omogoča, da ohranite vse koristne snovi in ne zahteva toplotne obdelave.
Poleg tega je nekoliko priročno in znano večini nabiralcev gob. Navsezadnje se gobe, prinesene iz gozda, preprosto potopijo v slano vodo.In v tem stanju se vsi gozdni ostanki zelo hitro ločijo. Poleg tega tudi nepovabljeni gostje v obliki črvov ne marajo slane vode in bodo zelo hitro zapustili svoje habitate, gobe pa bodo ostale čiste.
Nato gobe položimo na vodoravno površino, prekrito z brisačo, da se rahlo posušijo.
V tem času pripravimo posodo za kisanje: ponev, vedro ali kozarec. Soljenje gob v kozarcih ni zelo priročno ravno zato, ker je težko izbrati stiskalnico, ki ustreza velikosti. Običajno postopek soljenja poteka v velikih posodah, po zaključku pa se slani klobuki žafranike prenesejo v steklene kozarce za shranjevanje.
Ryzhiki so tako aromatične in okusne gobe, da za vlaganje ne bi smeli uporabljati veliko začimb. Poleg tega veliko ljudi raje uporablja samo sol kot začimbo. Čeprav lahko tradicionalna zelišča, kot so koper, hren, listi ribeza in hrasta, še vedno igrajo pozitivno vlogo pri ohranjanju pokrovčkov žafranike pred morebitnim kvarjenjem.
Oprane klobuke žafrana zložimo v plasteh v posodo, pri čemer vsako plast potresemo z grobo soljo (lahko dodamo semena kopra), pri čemer ne segajo nekaj centimetrov do robov. Čist kos tkanine položite na vrh in nanj pritisnete. Na tkanino lahko postavite katero koli ravno posodo, da povečate površino pritiska na vložene gobe.
Najpogosteje se kot tlačilka uporabljajo posode z vodo, lahko pa vzamete tudi težak ploščat kamen. Navsezadnje vam bo uporaba ploščatega zatiranja omogočila, da posodo z gobami pokrijete s pokrovom, kar bo preprečilo, da bi med postopkom kisanja vanjo prišli tuji predmeti in žuželke.
Gobe postavimo na hladno mesto s temperaturo največ + 10 ° C in jih hranimo v takšnih pogojih dva tedna. Treba jih je spremljati in redno (vsake 2-3 dni) odstranjevati tlak in tkanino, jih prati v vroči vodi ali celo zamenjati tkanino z novo. To se naredi, da se prepreči kisanje in plesen.
V nekaj dneh bodo gobe spustile sok in se znatno usedle. Če kdaj iz gozda prinesejo še eno porcijo žafranikov, jih lahko brez strahu dodamo k že nasoljenim. Seveda po predhodnem čiščenju in izpiranju.
Vroča metoda
Mnoge gospodinje se odločijo za vročo metodo, kljub temu, da priprava traja dlje. Toda gobe zagotovo ne bodo spremenile svoje barve in mnogi verjamejo, da dodatna toplotna obdelava nikoli ne bo odveč.
Obstaja več vrst vročega soljenja klobukov žafranike in v vsakem primeru je za vse bolje uporabiti tlak.
Najpogosteje žafranove kapice po čiščenju preprosto kuhamo v slani vodi četrt ure, nato pa jih solimo na enak način, kot je opisano pri hladnem načinu.
Ni vam ga treba kuhati, temveč pripravljene gobe enostavno prelijete z vrelo vodo, nato vodo odlijete in na enak način kisate klobuke žafranika.
In včasih olupljene klobuke žafranike damo v vrelo vodo, ki smo ji že dodali količino soli in drugih začimb, potrebnih za vlaganje. V tej slanici jih kuhamo približno 10 minut. Nato jih tesno zložimo v kozarce in zalijemo z vročo slanico. V tem primeru ni treba uporabiti zatiranja, vendar je za boljše namakanje gob s slanico še vedno potrebno.
Zamaške soljenega žafranika pustimo pod pritiskom vsaj 2-3 tedne, nato jih lahko prestavimo v kozarce in pazimo, da so popolnoma prekriti s slanico.
Suha metoda
Suha metoda vlaganja pokrovčkov žafranike je neverjetno preprosta. Gobe preprosto očistite ostankov s čopičem brez uporabe vode. Nato jih zložimo v pripravljeno posodo, potresemo s soljo in želenimi začimbami.
Nato se na vrh položi krpa, plošča ali lesen krog in se namesti spodobna utež. Soli naj bo dovolj, vsaj 30 g na 1 kg gob. V nekaj urah naj bi se v posodi izločilo toliko gobjega soka, da bodo klobučki žafranika popolnoma potopljeni vanj.
Soljenje gob poteka v hladnem prostoru pri temperaturi, ki ne presega + 15 ° C.
Recepti za kape iz žafranskega mleka pod pritiskom s fotografijami po korakih
Za kisanje pokrovčkov žafranovega mleka pod pritiskom lahko uporabite katerega koli od spodnjih receptov.
Klasičen recept za kape iz žafranovega mleka pod pritiskom
Zahtevano:
- 2 kg pokrovčkov žafranike;
- 3 žlice. l. sol;
- 3-4 dežniki kopra;
- češnje, ribezovi listi, brinove veje - neobvezno.
Proizvodnja:
- Gobe očistimo iz gozda prinesenih ostankov, ki so se prijeli na klobuke, in jim odrežemo stebla, ki so umazana v zemlji.
- Na dno emajlirane posode položite nekaj dežnikov kopra in plast klobukov žafranike, z nogami navzgor, potresite s soljo.
- Postopek ponavljamo, dokler gobe ne izginejo.
- Na vrh položimo tudi liste kopra in druge začimbe po želji.
- Pokrijte s krpo, pritisnite nanjo in pošljite na hladno mesto.
Začinjene kapice žafranovega mleka pod pritiskom
Boste potrebovali:
- 3 kg pokrovčkov žafranike;
- 3 žlice. l. sol;
- ščepec citronske kisline;
- 3 dežniki kopra;
- šopek peteršilja;
- 5 grahov pimenta in črnega popra;
- 3 popki nageljnovih žbic;
- 2 lovorjeva lista.
Priprava:
- Gobe damo v posodo s slano vodo in jih temeljito operemo, da odstranimo vse nečistoče.
- Slano raztopino odlijemo, gobe damo v ponev, prilijemo svežo vodo in kuhamo, odstranjujejo peno, približno 10-15 minut.
- Postavite v cedilo in pustite, da se odcedi.
- Položimo v primerno posodo, potresemo z začimbami in soljo.
- Na vrhu so tudi začimbe in zelišča.
- Pokrijemo ga s krpo, pritisnemo in odnesemo na hladno.
Zamaški žafranike pod pritiskom s hrenovimi listi
Boste potrebovali:
- 1 kg pokrovčkov žafranike;
- 2 žlici. l. soli (nepopolne);
- 4 stroki česna;
- 2 socvetja kopra;
- listi hrena, češnje, ribeza;
- 15 zrn črnega popra.
Priprava:
- Pokrovčke žafranike operemo v vodi.
- Polagamo jih v primerno posodo, postopoma dodajamo vse razpoložljive začimbe.
- Po vrhu pokrijte s preostalimi listi.
- Pokrijemo s krpo, skledo, pritisnemo.
- Pustite en dan pri sobni temperaturi, nato prestavite na hladno.
Koliko kape žafranovega mleka so soljene pod tlakom
Kako dolgo hraniti pokrovčke slanega žafranika pod pritiskom, je odvisno od izbrane metode vlaganja.
Pri topli metodi lahko gobe okusimo že v nekaj dneh. Vendar je priporočljivo, da jih držite pod pritiskom približno 2-3 tedne.
Če je bilo odločeno, da pokrovčke iz žafranovega mleka solite pod pritiskom po suhi metodi, jih lahko poskusite čez približno en teden, čeprav nekateri ne počakajo do predvidenega časa. Popolnoma jih bodo lahko solili šele po 1,5 meseca.
Nazadnje, če so stisnjeni soljeni pokrovčki žafranike pridobljeni s hladno fermentacijo, jih je treba hraniti v tem stanju vsaj 1-2 meseca. In po tem je bolje, da ne odstranite zatiranja, ampak ga pustite ves čas shranjevanja gob.
Pogoji skladiščenja
Gobe Camelina, nasoljene pod pritiskom, lahko shranjujete le v hladnem prostoru pri temperaturi, ki ne presega + 10 ° C. Še bolje pa je, da je njihova temperatura skladiščenja med +3 °C in +7 °C. V tem primeru bo verjetnost kisanja soljenih gob čim manjša. V teh pogojih lahko klobučke slane žafranike shranite eno leto.
Zaključek
Ryzhiki pod pritiskom, pripravljen na kateri koli od zgoraj opisanih načinov, vam bo dal priložnost, da kadar koli uživate v dišečem in zelo okusnem prigrizku. Z lahkoto se bodo prilegali vsakodnevnemu jedilniku in postali pravi vrhunec praznične pogostitve.
