Vsebina
Ljudje, ki se ukvarjajo z domačim vinarstvom, se včasih srečajo s to težavo, ko se vrenje mošta nenadoma ustavi. V tem primeru je precej težko ugotoviti, zakaj se je fermentacija ustavila, saj se lahko tak incident zgodi, tudi če se upošteva vsa tehnologija za pripravo domačega vina. A Ta težava je precej resna, saj lahko povzroči poškodbe celotnega vinskega materiala, kar pomeni, da bo delo vinarja padlo v vodo, izdelke pa lahko zavržete.
Da bi se odločili, kaj storiti v takšni situaciji, morate najprej ugotoviti, zakaj je vino v določenem primeru prenehalo fermentirati. Kateri dejavniki lahko povzročijo ustavitev fermentacije domačega vina in kako se ta proces lahko nadaljuje - to bo tema članka.
Značilnosti procesa fermentacije
Tehnologija za pripravo domačega vina je lahko drugačna, v vinarstvu pa se lahko uporabljajo različni izdelki: sadje, jagode, grozdje. Ampak vseeno domače vino mora opraviti postopek fermentacije, sicer se sok sadja in jagodičja ne bo spremenil v vinsko pijačo.
Vinske ali kvasovke so odgovorne za fermentacijo sadnega soka. Običajno se takšne glive nahajajo na lupini sadja in jagodičja in so videti kot belkasta ali sivkasta obloga.
Te glive se hranijo s sladkorjem; v procesu svojega življenja predelajo sladkor in ga spremenijo v alkohol - zaradi tega je sok alkoholna pijača. Med fermentacijo poleg alkohola nastaja ogljikov dioksid, ki napihne rokavice na steklenicah vina ali pa v obliki zračnih mehurčkov izstopi izpod vodne zapore.
Naravni sladkorji se nahajajo v skoraj vseh vrstah sadja in jagodičja, le njihova količina je lahko različna. Za vinarstvo so primerni izdelki, ki imajo precej visoko vsebnost naravnega sladkorja v obliki glukoze, saharoze in fruktoze.
Vsebnost sladkorja v sadju in jagodah je lahko odvisna od dejavnikov, kot so:
- sorta pridelka;
- zrelost sadja ali grozdja;
- čas obiranja sadja;
- čas staranja plodov v intervalu med trgatvijo in zlaganjem vina.
Za pripravo visokokakovostnega domačega vina je priporočljivo nabirati samo popolnoma zrelo sadje in jagode, da to storite v predpisanem roku, da dajete prednost sortam, za katere je značilna visoka vsebnost sladkorja v sadju (okus sadja mora biti bolj sladko kot kislo).
Nezadostna naravna vsebnost sladkorja v izdelkih sili vinarje v dodatno uporabo granuliranega sladkorja. Težava je v tem, da je zelo težko izračunati ustrezno količino sladkorja, zato je bolje takoj vzeti zmerno sladko sadje in jagode za domače vino.
Zakaj domače vino ne fermentira?
Ne le začetniki, ampak tudi izkušeni vinarji se lahko srečajo s težavo zaustavitve fermentacije domačega vina. Poleg tega Vino morda na začetku ne fermentira ali pa nenadoma preneha fermentirati. Razlogov za to je lahko več, vsi zahtevajo posebno rešitev.
Zakaj lahko domače vino preneha fermentirati:
- Premalo časa je minilo. Vinske gobe potrebujejo čas, da začnejo svoje delo. Hitrost aktivacije kvasovk je odvisna od več dejavnikov, med katerimi so: vsebnost sladkorja v vinu, vrsta surovine, temperatura mošta, vrsta starterja ali vrsta gliv. V nekaterih primerih lahko vino začne fermentirati nekaj ur po tem, ko je bila steklenica zaprta z vodnim tesnilom. In zgodi se tudi, da se fermentacija začne šele po treh dneh. Obe situaciji sta norma, vendar mora vinar začeti skrbeti, ko vino ne fermentira več kot tri do štiri dni od trenutka, ko je pivina fermentirana.
- Posoda za vino ni zaprta. Dejstvo je, da naj bi normalno vrenje domačega vina potekalo, ko je izdelek popolnoma zaprt, to pomeni, da zrak od zunaj ne sme vstopiti v vino. Za vino ni nevaren zrak sam, ampak kisik, ki ga vsebuje. Kisik je tisti, ki povzroči, da se pivina skisa, vino pa se na koncu spremeni v vinski kis. Pogosto se zgodi, da vinar misli, da njegovo vino ne fermentira, ker sodi po izpraznjeni rokavici ali po odsotnosti mehurčkov v vodni zaporni, a se izkaže, da steklenica ni tesno zaprta. Zaradi tega izpod pokrova ali izpod elastike rokavice uhaja ogljikov dioksid, zato se rokavica izprazni. Vino še fermentira, samo ne vidi se ga. Zdi se, da v takšni situaciji ni nič nevarnega, vendar ni tako. Dejstvo je, da na koncu procesa fermentacija oslabi, pritisk ogljikovega dioksida postane manj močan. Zaradi tega lahko kisik iz zraka zlahka pride v posodo in pokvari skoraj fermentirano vino.
- Temperaturna nihanja. Za normalno fermentacijo je treba vino hraniti v prostoru s temperaturo od 16 do 27 stopinj. Glive živijo in delujejo, dokler temperatura vina ne pade pod 10 stopinj in se dvigne nad 30. Če se ohladi, kvasovke »zaspijo« in se izločijo, če pa vino pregrejemo, glive preprosto odmrejo. Tudi vinske glive ne marajo temperaturnih nihanj: vino bo dobro fermentiralo le pri stabilni temperaturi.
- Kršitev vsebnosti sladkorja. Sprejemljive meje za odstotek sladkorja v vinu so od 10 do 20 %. Če so te meje kršene, se fermentacija ustavi. Z zmanjšanjem vsebnosti sladkorja glive nimajo česa predelati, spremenijo ves sladkor v pivini v alkohol in umrejo. Če je v vinu preveč sladkorja, kvasovke ne prenesejo količine in vino se ohrani.
- "Nedelujoči" kvas. Večina vinarjev za izdelavo domačega alkohola uporablja divje kvasovke, torej tiste, ki jih najdemo na olupkih sadja in jagodičja. Divje gobe so zelo nepredvidljive, sprva lahko razvijejo močno aktivnost, nato pa nenadoma ustavijo fermentacijo vina. To je mogoče tudi, če je premalo kvasa, ko so sadeži oprani ali je deževalo na primer na predvečer trgatve.
- Gostota jagodičja ali sadnega soka. Nekateri vinski proizvodi, kot so slive, ribez, rowan, zelo težko izpustijo sok, po drobljenju tvorijo gost pire. Ugotovljeno je bilo, da gostejša kot je pivina, težje je fermentirati.
- Plesen. Pri pripravi domačega vina je zelo pomembno ohraniti popolno sterilnost: posode, roke, izdelki. Da bi preprečili kontaminacijo vina s plesnimi, je treba vse pripomočke sterilizirati in oprati s sodo. V pivino ne smete dajati gnilih ali pokvarjenih izdelkov, saj so lahko okuženi s plesnijo.Poleg tega ni dovoljeno uporabljati materiala, ki že ima sledi plesni. Zato pred pripravo vina jagode in sadje skrbno sortiramo.
- Naravni konec fermentacije. Ko vsebnost alkohola v vinu doseže 10-14%, vinske kvasovke odmrejo. Zato domače vino ne more biti močnejše (seveda, če ni fiksirano z alkoholom). Najpogosteje fermentacija domačega vina traja od 14 do 35 dni, nato pa se proces postopoma upočasnjuje, dokler se popolnoma ne ustavi. O tem lahko ugotovite po videzu usedline na dnu steklenice, bistrenju samega vina in odsotnosti mehurčkov v zasnovi vodnega tesnila ali izpraznjeni rokavici.
Kaj storiti, da vino fermentira
Ko ugotovite, zakaj je pivina prenehala (ali ni začela) fermentirati, lahko poskusite popraviti to situacijo. Metode za odpravo težave so odvisne od vzroka.
Torej, Vrenje vina lahko naredite na naslednje načine:
- okrepite tesnost pokrova ali vodnega tesnila. Za to lahko uporabite testo ali drugo lepilno maso, s katero premažete vrat steklenice na mestu stika s pokrovom ali rokavico. Steklenico odpirajte redkeje, če pa že, le za nekaj minut.
- Vinu zagotovite stalno primerno temperaturo – od 16 do 27 stopinj. Če je pivina pregreta, ji lahko poskusite dodati malo posebnega vinskega kvasa - fermentacija se mora znova začeti.
- Če vino še ni začelo vreti v štirih dneh in je videti pregosto, lahko poskusite mošt razredčiti z dodatkom porcije kislega soka ali vode.Tekočina ne sme predstavljati več kot 15% celotne prostornine.
- Preverite raven sladkorja s posebno napravo - hidrometrom. Če takšnega orodja ni pri roki, poskusite vino: mora biti sladko, kot čaj ali kompot, vendar ne smeti (na primer marmelada) in ne kislo. Za vsak liter soka lahko dodate največ 50-100 g sladkorja, sicer se fermentacija ne bo začela. Bolje je dodati granulirani sladkor delno, v majhnih enakih delih v presledkih nekaj dni. Tako bodo glive postopoma predelale sladkor, kar bo podaljšalo fermentacijo vina.
- Kadar je razlog za zaustavitev fermentacije slaba kakovost kvasa ali nezadostna količina, morate dodati svež del gob. Najdemo jih v posebnem kislem testu, v prodajnem kvasu za vino, v kakovostnih rozinah ali v nekaj neopranih grozdnih jagodah. Te komponente se dodajo v pivino in premešajo.
To lahko storite na več načinov: dodajte alkohol v pivino, steklenico odnesite v prostor s temperaturo pod 10 stopinj, segrejte vino na 35-55 stopinj (ta postopek se imenuje pasterizacija). V vseh teh primerih glive odmrejo in fermentacija se ustavi.
Če je domače vino prenehalo fermentirati, to še ni razlog, da bi ga zavrgli - situacijo je mogoče popraviti. Najprej mora vinar ugotoviti, zakaj se je to zgodilo, kje je kršil tehnologijo, nato pa ustrezno ukrepati.
Obstajajo tudi primeri, ko je vinu nemogoče pomagati. Potem ostane le, da se učite iz lastnih napak, da preprečite, da bi se v prihodnje ponovile.
